Bavarese pistacchio e frutto della passione

da Chiara

I compleanni sono giorni speciali, malgrado crescendo si tenda sempre più a minimizzare questo momento e a perdere l’euforia e la grande aspettativa che si ha, invece, da bambini. Indipendentemente dall’età, trovo che mantenere almeno la torta di compleanno sia un gesto tradizionale importante. Mia mamma ha compiuto gli anni giusto ieri e questa è stata la torta che le ho preparato. Lei predilige le torte cremose e soffici alle versioni più consistenti e croccanti e ai primi posti tra i suoi gusti preferiti c’è sicuramente il pistacchio. Ecco perché la scelta di farle una torta bavarese al pistacchio. Il pistacchio non è però il solo protagonista del dolce. Infatti, l’ho abbinato al frutto della passione, un accostamento di sapori che mi frullava in testa da tempo e posso assolutamente confermare la riuscita e la bontà!
La torta si compone, oltre alla crema bavarese al pistacchio e cioccolato bianco, di un biscuit morbido e soffice al pistacchio e marzapane, sormontato da uno strato sottile e croccante al pistacchio e da uno strato di ganache al frutto della passione. La decorazione, invece, prevede una crema namelaka al frutto della passione e vaniglia, che prende la forma di tanti piccoli cuoricini grazie ad un apposito tappetino in silicone dalla trama a cuori. ♡



Bavarese pistacchio e frutto della passione

Ricette Bavarese pistacchio e frutto della passione European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit al pistacchio e marzapane
140 g pasta di mandorle 50%
25 g pasta di pistacchio
⅛ tsp (1 pizzico) sale Maldon
140 g uova, a temperatura ambiente
27 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
2 g baking (lievito chimico in polvere)
45 g burro, fuso e tiepido (40-45°C)

Crumble al pistacchio
35 g burro, pomata (a temperatura ambiente, 20-25°C)
45 g farina di pistacchi
18 g zucchero di canna Demerara
⅛ tsp (un pizzico) sale Maldon
33 g farina debole tipo 2 (150-180W)

Croustillant al pistacchio
32 g pasta pistacchio
16 g cioccolato bianco Ivoire 35%
40 g crumble al pistacchio

Ganache Inspiration frutto della passione
142 g copertura Inspiration frutto della passione
42 g latte intero
10 g glucosio

Bavarese al pistacchio e cioccolato bianco
3,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
18 g acqua fredda per gelatina
108 g latte intero
16 g zucchero semolato
44 g tuorli
108 g cioccolato bianco Waina 35%
40 g pasta di pistacchio
228 g panna intera 35% m.g.

Namelaka al frutto della passione e vaniglia
68 g cioccolato bianco Ivoire 35%
45 g purea di frutto della passione
2 g glucosio
¼ baccello di vaniglia
1 g gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
80 g panna intera 35% m.g.

Copertura effetto velluto verde
210 g cioccolato bianco Ivoire 35%
140 g burro di cacao
10 g (2 tsp) colorante verde naturale
2,5 g (½ tsp) colorante giallo naturale

Glassa a spruzzo trasparente
250 g gelatina neutra Absolu Cristal (Valrhona)
25 g acqua

Assemblaggio e decorazione
perle croccanti di cioccolato bianco
spirale e dischetti (3 cm di diametro) di cioccolato bianco temperato
fiori eduli

Instructions

Biscuit pistacchio e marzapane

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Disporre una cornice in acciaio 18x18 cm su teglia con carta forno/tappetino in silicone, imburrare e foderare i lati con carta forno.
  2. Sciogliere il burro, versarlo in una ciotola e farlo intiepidire (40-45°C).
  3. Nella bowl della planetaria unire il marzapane a pezzetti, la pasta di pistacchio e il sale e lavorare a media velocità con la frusta a foglia per amalgamare i componenti e ammorbidire il marzapane.
  4. Una volta ottenuto un impasto abbastanza bricioloso, sostituire la foglia con la frusta a filo e, a media velocità, inserire a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute. Quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo, aumentare la velocità e montare per un paio di minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  5. Incorporare la farina miscelata e setacciata con il baking e amalgamare con una spatola dal basso verso l’alto ruotando la bowl.
  6. Emulsionare una piccola dose d'impasto col burro tiepido utilizzando una spatola, in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiungere al restante impasto e amalgamare sempre delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
  7. Versare nello stampo e cuocere per 15 minuti, fino a leggera doratura. Sfornare e far raffreddare.
  8. Coppare il biscuit con un anello in acciaio di 15 cm di diametro e, lasciando il biscuit all'interno dell'anello, porre in frigorifero.

Crumble al pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C. Nella ciotola del robot da cucina unire tutti gli ingredienti e lavorare il tutto finché si formino tante briciole.
  2. Distribuire il crumble su teglia con tappetino in silicone o carta forno e cuocere per 8-10 minuti circa, finché è dorato. Sfornare e far raffreddare.

Croustillant al pistacchio

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
  2. Aggiungere la pasta pistacchio ed amalgamare con una spatola.
  3. Sbriciolare abbastanza finemente il crumble con la punta delle dita, in modo che non ci siano pezzi troppo grossi. Aggiungerlo al composto di cioccolato-pasta pistacchio e mescolare in modo che sia tutto ben amalgamato.
  4. Stendere il croustillant sopra il biscuit al pistacchio ad uno spessore di 2 mm. Porre nuovamente in frigorifero.

Ganache Inspiration frutto della passione

  1. Scaldare il latte con il glucosio senza portare a bollore.
  2. Sciogliere al microonde la copertura al frutto della passione fino a 45°C.
  3. Versare in tre volte il latte caldo sulla copertura al frutto della passione, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno.
  4. Versare in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema lucida, cremosa ed omogenea.
  5. Colare la ganache sopra il croustillant e porre in congelatore per almeno 2h.

Bavarese al pistacchio

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare con una spatola
  2. In una casseruola scaldare il latte senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che il liquido è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
  3. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata e mescolare per scioglierla.
  4. Versare la crema inglese a filo e in tre volte sul cioccolato, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
  5. Versare la crema in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  6. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato-pistacchio, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  7. Riempire una sac à poche e colare la bavarese nello stampo in silicone Eclipse di 18 cm di diametro, fino a circa metà stampo. Inserire l'inserto biscuit-croustillant-ganache congelato premendo leggermente verso il basso in modo da far sormontare la bavarese lungo i bordi e fino alla sommità dello stampo. Livellare con una spatola a gomito e porre in congelatore per almeno 2-3h.

Namelaka al frutto della passione

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Aggiungere la polpa di vaniglia.
  3. Scaldare la purea di frutto della passione con il glucosio senza portare a bollore, aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla.
  4. Versare la purea in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia e omogenea. Versare in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea, facendo in modo di non incorporare aria.
  5. Incorporare a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione.
  6. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare leggermente per 1h. In questo modo eviterete che la namelaka esca dalla base dell’anello una volta che la colerete al suo interno.
  7. Quando la namelaka si è leggermente rappresa ma risulta ancora morbida, riempire un anello di 14 cm di diametro posto su teglia con tappetino in silicone texturizzato coi cuori e porre in congelatore per almeno 2h.

Copertura effetto velluto verde

  1. Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
  2. Fondere al microonde il cioccolato con il burro di cacao fino a 45°C. Versare la miscela in un contenitore alto e stretto, aggiungere i coloranti ed emulsionare con il mixer ad immersione.
  3. Ottenuto un colore verde, verificare che la glassa sia a 40°C. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura "puntinata" sulla torta. Colarla nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
  4. Posizionare la torta congelata su una griglia all'interno della cabina e ricoprirla con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e girando man mano la griglia, in modo da rivestire la torta in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la torta si è scongelata. La miscela avanzata può essere conservata in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente per altri utilizzi.
  5. Spostare la bavarese su di un piatto e porre in frigorifero a scongelare per almeno 2h.

Glassa a spruzzo trasparente

  1. In una casseruola unire la gelatina neutra Absolu Cristal e l’acqua e portare ad ebollizione.
  2. Versare in un contenitore alto e stretto e raffinare la miscela con un mixer ad immersione.
  3. A 80°C riempire la pistola a spruzzo e ricoprire uniformemente la namelaka al frutto della passione congelata. Sollevarla con una spatolina a gomito e posizionarla al centro della bavarese. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2h.

Assemblaggio e decorazione

Decorare a piacere con perle croccanti di cioccolato bianco, dischetti di cioccolato bianco temperato, una spirale di cioccolato bianco temperato e petali di violetta.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Per l'impasto del biscuit occorre un marzapane al 50%, che significa preparato con il 50% di mandorle e il 50% di zucchero. Affinché si amalgami meglio con il resto degli ingredienti, è importante lavorarlo per qualche minuto in planetaria affinché si ammorbidisca. Il marzapane mantiene umido il biscuit, donandogli il tipico sapore di mandorla amara. Mescolando una piccola parte d'impasto con il burro fuso e tiepido si evita di smontare l'impasto una volta aggiunto il burro, e di renderlo perciò più pesante e fitto.
  3. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. A tal proposito, vi consiglio l'utilizzo di questo). Il glucosio ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida. Può essere sostituito con il miele d'acacia.
  4. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema al pistacchio tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza e per evitare che il cioccolato bianco si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la bavarese soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la bavarese pesante, grassa e spessa.
  5. Crema bavarese e mousse sono due preparazioni che apportano leggerezza ad un dolce. Ciò che però le differenzia è il metodo di preparazione. Infatti, se per la mousse ne esistono diversi, la crema bavarese si ottiene unicamente con crema inglese + gelatina + panna semimontata e, inoltre, ha una struttura leggermente più compatta rispetto alla mousse.
  6. La copertura effetto velluto è una tipologia di glassa a base di burro di cacao e cioccolato. La temperatura sia della miscela che del dolce da ricoprire è fondamentale per creare un effetto velluto perfetto. La miscela va applicata sulla torta congelata a -18°C, così che il burro di cacao si cristallizzi immediatamente a contatto con il freddo, creando l'effetto velluto. Burro di cacao e cioccolato vanno sciolti ed impiegati a 40-50°C, poiché una temperatura inferiore farà cristallizzare la miscela troppo velocemente e faticherà ad aderire al dolce. Prima di colare la miscela all'interno della pistola a spruzzo, essa va filtrata per renderla più fine ed omogenea ed evitare che ostruisca la pistola. Applicate la miscela ad una certa distanza dal dolce con un movimento uniforme e ondulatorio dal basso verso l'alto, così da ottenere uno strato sottile ed omogeneo. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderà a creparsi una volta che il dolce è scongelato. In ultimo, preparate sempre una dose maggiore di glassa, al fine di ottenere una copertura uniforme. Questa può essere conservata a temperatura ambiente in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente.
  7. La glassa a spruzzo trasparente serve a conservare e proteggere la namelaka dall'ossidazione, rendendola lucida e brillante. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona proprio per questo scopo. In mancanza di essa, potete saltare questo passaggio e porre direttamente la namelaka congelata sulla torta. La glassa che rimane potete conservarla in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 mesi, o in congelatore per 4 mesi.

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