Biscotti di Natale 2018

Instructions

Biscotti con confettura di albicocca

1. Dividere i tuorli dagli albumi e mettere i primi in una ciotola adatta alla cottura al microonde. Mescolarli leggermente con una frusta per romperli, quindi cuocerli alla massima potenza per 15 secondi alla volta, mescolando sempre con la frusta, finché sono sodi. Passarli al setaccio per ottenere un composto omogeneo e farli raffreddare.
   In alternativa: inserire le uova intere (5 da 53g⁺) in un pentolino con acqua fredda (quanto basta a ricoprire le uova), mettere sul fuoco e cuocere per 8 minuti a partire dal bollore. Raffreddarle in acqua e ghiaccio (o sotto il getto d’acqua fredda del rubinetto) per sgusciarle più facilmente. Tagliare le uova a metà e con un cucchiaio prelevare il tuorlo, che andrà poi passato al setaccio.
2. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia farina, fecola, burro, zucchero a velo, scorza di limone e sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere i tuorli sodi e lavorare a bassa velocità finché l’impasto comincia a compattarsi.
3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
4. Rilavorare brevemente la pasta con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 4 mm. Ritagliare i biscotti con gli stampini a propria scelta e appoggiarli su teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
5. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 160°C per 10-12 minuti, finché i bordi risultino dorati. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato i lati che andranno a contatto con la confettura, in modo da impermeabilizzare i biscotti ed evitare che perdano friabilità.
6. Farcire le basi con confettura di albicocca, mentre spolverare con zucchero a velo bucaneve i cappelli. Unire i due biscotti e conservarli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Biscotti di pasta frolla montata al cioccolato

1. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero a velo, miele e sale e montare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Pulire il fondo e il lati della bowl per verificare che tutto il burro sia ben montato.
2. Incorporare a filo le uova miscelate col tuorlo e lavorare a media velocità finché i liquidi sono stati assorbiti. Spegnere la planetaria e aggiungere in una volta sola la farina miscelata e setacciata con il cacao. Lavorare a bassa velocità finché l’impasto comincia a compattarsi.
3. Riempire una sac à poche munita di bocchetta Wilton 2D e creare delle roselline su teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Porre in congelatore per 20 minuti affinché i biscotti mantengano la forma in cottura.
4. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 160°C per 13 minuti. Sfornare e far raffreddare prima di spostarli dalla teglia. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Biscotti sablée vaniglia e cioccolato 

1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia farina, burro, zucchero a velo, polpa di vaniglia e scorza di limone fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
4. Per la versione al cacao, sostituite 25 g di farina con il cacao 22-24% e procedete come descritto sopra.
5. Dopo il riposo, rilavorare brevemente con le mani entrambe le paste per renderle malleabili, ma senza scaldarle eccessivamente. Stenderle ad uno spessore di 3 mm sul piano leggermente infarinato e ritagliare i biscotti con stampini a forma di stella e fiocco di neve di diversa grandezza. Appoggiarli su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 160°C dagli 8 ai 10 minuti a seconda della dimensione del biscotto. Sfornare e far raffreddare.
6. Preparare la ghiaccia reale lavorando con una frusta lo zucchero a velo setacciato insieme all'albume e il succo di limone filtrato, in modo da ottenere una glassa lucida che scenda dalla frusta formando un nastro né troppo fluido né troppo pesante. Riempire una piccola sac à poche e tagliare in un piccolo foro la punta. Decorare a piacere i biscotti.

Chocolate Crinkle Cookies

1. Fondere al microonde il cioccolato. Miscelare insieme farina, cacao e baking e setacciare.
2. Nella bowl della planetaria unire burro, sale e polpa di vaniglia e lavorare a crema con la frusta a foglia (ca. 2 minuti). Abbassare la velocità e aggiungere a pioggia lo zucchero di canna. Aumentare la velocità e montare per un altro paio di minuti, finché il composto risulti cremoso, chiaro ed omogeneo.
3. Incorporare a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute e lavorare finché sono assorbite.
4. Aggiungere a filo il cioccolato ed infine le polveri alternandole col latte. Coprire l'impasto con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 2h, affinché si rassodi quel tanto che basta a poterlo modellare in palline.
5. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare due ciotole con lo zucchero semolato e lo zucchero a velo. Prelevare 15 g d’impasto rassodato e arrotarlo in una pallina tra i palmi delle mani. Passare quindi la pallina prima nello zucchero semolato, poi nello zucchero a velo, in modo che sia interamente ricoperta (deve apparire bianca). Appoggiarla su teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Procedere in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto, distanziando le palline tra di loro di circa 2 cm, poiché in cottura tenderanno ad allargarsi.
6. Cuocere per 12 minuti. Il centro deve essere ancora morbido, mentre la superficie screpolata. Sfornare e far raffreddare prima di spostare i biscotti. Col raffreddamento, la parte esterna rassoderà rimanendo croccante, mentre il centro umido e morbido. Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Cookies arachidi e cioccolato al latte

1. Nella bowl della planetaria lavorare in crema il burro con il sale con la frusta a foglia, senza montare. Aggiungere a pioggia lo zucchero di canna e lavorare in modo da ottenere una crema omogenea.
2. Incorporare a filo le uova leggermente sbattute, seguite dalla crema di arachidi e lavorare finché il composto risulti omogeneo e cremoso.
3. Spegnere la planetaria e aggiungere la farina miscelata e setacciata con il baking in una volta sola, quindi lavorare fino a quando è quasi completamente assorbita.
4. Aggiungere il cioccolato al latte triturato grossolanamente al coltello con le arachidi (intere) e lavorare quel tanto che basta a distribuirli nell'impasto.
5. Stendere la pasta tra due fogli di chitarra ad uno spessore di 1 cm e porre in frigorifero a rassodare per almeno 2h. Ritagliare i biscotti con uno stampino rotondo di 5 cm di diametro e disporre i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 160°C per 10 minuti, finché risultano dorati ma ancora morbidi al centro. Sfornare e far raffreddare prima di spostare i biscotti dalla teglia.
6. Intingere la metà di ciascun biscotto nel cioccolato al latte temperato e decorare con qualche lampone liofilizzato e perle croccanti di cioccolato al latte caramellato. Conservarli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Gingerman cookies noci e cioccolato

1. Nella bowl della planetaria lavorare in crema burro, zucchero a velo e sale, senza montare.
2. Aggiungere la fecola di patate miscelata e setacciata con il cacao e la farina di noci e lavorare finché il composto risulti omogeneo. Incorporare a filo le uova leggermente sbattute e lavorare finché sono state assorbite e il composto risulti omogeneo.
3. Spegnere la planetaria e aggiungere la farina in una volta sola, dopodiché lavorare fino a quando è stata assorbita.
4. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
5. Rilavorare brevemente la pasta con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 4 mm. Ritagliare i biscotti con lo stampino a forma di omino di pan di zenzero e appoggiarli su teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
6. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 160°C per 10-12 minuti. Sfornare e far raffreddare. Decorare a piacere con ghiaccia reale (vedi ricetta per i biscotti sablée vaniglia e cioccolato) e conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Orsetti linzer con ganache al frutto della passione

1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia farina, farina di nocciole, burro, zucchero a velo, scorza di limone e le spezie fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Sciogliere il sale nei tuorli, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
4. Rilavorare brevemente la pasta con le mani per renderla malleabile, ma senza scaldarla eccessivamente. Stenderla ad uno spessore di 3 mm sul piano leggermente infarinato e ritagliare i biscotti con stampini a forma di orsetto. Appoggiarli su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 160°C per 8 minuti, fino a doratura. Sfornare e far raffreddare.
5. Preparare la ganache al frutto della passione: scaldare il latte con il glucosio senza portare a bollore, versare in tre volte sulla copertura al frutto della passione fusa emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno. Versare in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione senza incorporare aria. Coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare (rassodare) a temperatura ambiente per una notte. Il risultato è una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche.
6. Riempire una sac a poche con bocchetta a stella (Wilton n°21) con la ganache e creare delle stelline su metà degli orsetti. Appoggiarvi sopra l'altra metà degli orsetti premendo leggermente per far aderire i due biscotti. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Macaron cioccolato al latte

1. La preparazione prevede il metodo della meringa francese. Nella ciotola del robot da cucina miscelare insieme farina di mandorle, cacao e zucchero a velo, in modo da ottenere un composto fine ed omogeneo. Setacciare in una ciotola, scartando i granelli di mandorla che rimangono nel setaccio.
2. Schiumare gli albumi con la frusta della planetaria, cioè lavorarli fino a quando formano una schiuma non troppo compatta. Aggiungere a pioggia e in tre volte lo zucchero semolato, aumentare la velocità e montare fino ad ottenere una meringa. Questa è pronta quando appare lucida, liscia, abbastanza densa e sulla frusta si è formato il “becco d’uccello”, cioè un leggero apice in prossimità della punta della frusta.
3. Unire in due volte le polveri alla meringa amalgamando con la spatola con movimenti decisi dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola. Lo scopo non è incorporare aria ma smontare leggermente la meringa, poiché l'aria non è ben accetta nei macaron.  L’impasto è pronto quando ha un aspetto lucido, tende a distendersi nella ciotola e scendere dalla spatola formando “un nastro” liscio, fluido, continuo ma abbastanza pesante, cioè deve scendere con una certa difficoltà senza colare (non deve essere liquido). Questo passaggio è definito macaronage.
4. Inserire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) e, tenendola in verticale, formare dei macarons di 2,5 cm di diametro su teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone. Non occorre fare troppa pressione sulla sac à poche, poiché l’impasto dovrebbe scendere senza troppa difficoltà. Sollevare la teglia e picchiettare la base con una mano per togliere le eventuali bollicine d’aria. Far asciugare i gusci all’aria per 30 minuti ca. (croutage), fino a quando formano una pellicola superficiale opaca e al tatto non risultano appiccicosi.
5. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 140°C per 10 minuti. I macaron sono pronti quando assumono un aspetto opaco, liscio, rotondo e si è formato il tipico collarino alla base. Sfornare e appoggiare la carta forno/tappetino in silicone su di un piano freddo. Così facendo i macaron si staccheranno più facilmente.
6. Preparare la ganache al cioccolato al latte: scaldare la panna con il glucosio senza far bollire e versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno. Aggiungere il sale, versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. Il risultato è una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche. Farcire i macaron e conservarli in frigorifero coperti per massimo 3 giorni.

Shortbread pistacchio, cioccolato bianco e bergamotto

1. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero a velo, sale, polpa di vaniglia e scorza di bergamotto e montare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere la farina setacciata in una volta sola, quindi lavorare a bassa velocità fino a quando è quasi completamente assorbita.
3. Aggiungere il cioccolato bianco e i pistacchi precedentemente triturati al coltello in pezzi grossolani e lavorare quel tanto che basta a distribuirli nell’impasto.
4. Suddividere l’impasto a metà e arrotolare ciascuna metà sul piano leggermente infarinato in salsicciotti di 4 cm di diametro. Porre in frigorifero per 2h, affinché l’impasto si rassodi.
5. Tagliare ciascun rotolo in fette di 1 cm di spessore e disporle su teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
6. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 160°C per 12 minuti, fino a leggera doratura. Sfornare e far raffreddare completamente prima di spostare i biscotti dalla teglia. Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Speculoos

1. Preparare un caramello a secco con i 90 g di zucchero Demerara: in una casseruola dai bordi alti aggiungere poco zucchero semolato e farlo sciogliere a fuoco moderato, mescolando ogni tanto con un mestolo in legno o una spatola in polyglass. Una volta che lo zucchero ha assunto un colore dorato, aggiungere un altro poco di zucchero: ciò farà abbassare la temperatura del caramello, evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è caramellato. Nel frattempo, scaldare la panna in un pentolino.
2. Non appena il caramello è pronto e la panna bollente, togliere il caramello dal fuoco e versarvi a filo la panna calda, mescolando contemporaneamente con una frusta, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere poco alla volta il burro a cubetti, dopodiché il sale e filtrare in modo da eliminare eventuali pezzi di zucchero non sciolti. Versare il caramello in una pirofila, coprirlo con pellicola a contatto e porre in frigorifero per circa 1h, affinché si raffreddi. Versare il caramello raffreddato in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con il mixer ad immersione in modo da stabilizzare il composto ed ottenere una crema omogenea e cremosa.
3. Nella bowl della planetaria unire zucchero Muscovado, farina, cannella, miscela di cinque spezie e il caramello e con la frusta a foglia lavorare a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto uniforme che si stacca dalle pareti della bowl. Stendere l’impasto in un foglio di chitarra ad uno spessore di 3-4 mm e porre in frigorifero a rassodare per 1h.
4. Ritagliare i biscotti con stampini natalizi e disporli su teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 160°C per 10 minuti. I biscotti risulteranno ancora morbidi al centro, ma raffreddandosi si induriranno.
5. Decorare a piacere con ghiaccia reale (vedi ricetta per i biscotti sablée vaniglia e cioccolato) e conservarli a temperatura ambiente in un contenitore ermetico.

Tartufi Dulcey e mora

1. Scaldare la panna con il glucosio senza far bollire e versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
2. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente.
3. Modellare la ganache in piccole palline e passarle nella polvere di more liofilizzate, in modo da ricoprirle. Conservare i tartufi a temperatura ambiente per massimo una settimana.