Biscotti di Natale 2019

Instructions

Chocolate crinkle cookies

1. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45-50°C. In una ciotola setacciare farina, cacao e lievito e miscelare con una frusta.
2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia lavorare in crema burro, sale e vaniglia, ovvero lavorare il burro a media-alta velocità finché risulti cremoso e abbastanza chiaro ma non del tutto montato (circa 2 minuti).
3. Abbassare la velocità e aggiungere a pioggia lo zucchero Demerara. Aumentare la velocità e lavorare per 1 minuto, in modo che burro e zucchero si amalgamano tra loro. Il composto risulterà abbastanza granuloso, ma una volta inserite le uova ritornerà ad essere liscio e cremoso.
4. Incorporare a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute e lavorare finché sono assorbite e il composto si presenti liscio, omogeneo, chiaro e cremoso.
5. Aggiungere a filo il cioccolato fuso e tiepido, facendo andare la planetaria a media velocità e lavorare finché è amalgamato.
6. Aggiungere infine le polveri miscelate e setacciate alternandole in tre volte con il latte (terminare con le polveri).
7. Trasferire l'impasto (che risulterà cremoso e morbido) in una ciotola, coprirlo con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 2h circa, affinché si rassodi quel tanto che basta per poterlo modellare in palline.
8. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare due ciotole, una con lo zucchero semolato e l'altra con lo zucchero a velo. Prelevare 15 g d’impasto rassodato e arrotarlo in una pallina tra i palmi delle mani. Passare quindi la pallina prima nello zucchero semolato aiutandosi con un cucchiaio, poi nello zucchero a velo (aiutandosi sempre con un cucchiaio), in modo che sia interamente e abbondantemente ricoperta (deve apparire bianca). Appoggiarla su teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Procedere in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto, distanziando le palline tra di loro di circa 2 cm, poiché in cottura tenderanno ad allargarsi.
9. Cuocere per 12 minuti. Al centro il biscotto deve essere ancora morbido, mentre la superficie con delle crepe bianche e nere. Sfornare e far raffreddare completamente prima di spostare i biscotti. Col raffreddamento, la parte esterna rassoderà rimanendo croccante, mentre il centro sarà umido e morbido.
   Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.

Rocher bliss balls

1. Versare le nocciole in una ciotola e ricoprirle con acqua bollente. Lasciare in ammollo per 30 minuti, affinché si ammorbidiscano così che sia così più facile amalgamarle col resto degli ingredienti. Scolare le nocciole e asciugarle con della carta assorbente.
2. Unire insieme tutti gli ingredienti nella ciotola del robot da cucina e frullare fino ad ottenere una pasta morbida, compatta, leggermente oleosa ed omogenea.
3. Creare delle palline da 15 g ciascuna e appoggiarle su teglia con carta forno. Coprire con pellicola e porre in congelatore per 2-3 h o in abbattitore per 1h circa, in modo tale da congelarle prima di rivestirle con la glassa.

Glassa croccante cioccolato al latte Azélia 35% e nocciole

1. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C.
2. Aggiungere l’olio di nocciola ed emulsionare con una spatola.
3. Aggiungere la granella di nocciole e mescolare. Far raffreddare la glassa a 30-32°C.
4. Immergere le palline congelate nella glassa e una volta ben ricoperte, estrarle con una forchetta a spirale per praline. Far sgocciolare la glassa in eccesso, quindi appoggiare le palline su teglia con carta forno.
   Conservare le bliss balls in frigorifero in un contenitore ermetico per 7 giorni e servirle a temperatura ambiente.

Cuoricini Ruby e pepe rosa

1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia farina di riso rosso, fecola di patate, farina di mandorle, zucchero a velo, burro, colorante naturale, polpa di vaniglia, pepe rosa (precedentemente macinato con un mixer per spezie) e sale fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Spegnere la planetaria, aggiungere il latte di mandorla poi lavorare a bassa velocità finché il latte è assorbito e l’impasto comincia ad unirsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4 mm. Ricavare dei cuoricini con uno stampino di 4 cm. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato, infornare, abbassare la temperatura a 150°C e cuocere per 15-20 minuti circa, finché i bordi dei biscotti risultino leggermente dorati. Sfornare e far raffreddare.
5. Temperare il cioccolato Ruby secondo il metodo che più preferite e seguendo questa curva di temperatura: 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
6. Versare il cioccolato temperato in un bicchiere. Intingere metà cuoricino nel cioccolato, passare la base del biscotto sul bordo del bicchiere per togliere gli eccessi di cioccolato e appoggiare il biscotto su teglia con carta forno.
7. Prima che il cioccolato cominci a solidificare, decorare con lamponi liofilizzati sbriciolati e pepe rosa sfregando i grani in un setaccio.
   Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.

Alberelli Matcha e pistacchio

1. Nella bowl della planetaria unire farina di canapa, burro, zucchero a velo setacciato, farina di pistacchi, tè Matcha e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere la pasta di pistacchio e le uova, quindi lavorare a bassa velocità finché l'impasto comincia ad unirsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4 mm. Ricavare degli alberelli con uno stampino di 9 cm. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato, infornare, abbassare la temperatura a 150°C e cuocere per 20 minuti circa, finché i bordi dei biscotti risultino leggermente dorati. Sfornare e far raffreddare.
   Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.

Tahin shortbread con ganache cioccolato al latte Caramélia 36% e za’atar

1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire burro, zucchero e sale e lavorare in modo da ottenere una crema morbida e chiara, ma senza montare. Pulire i lati e il fondo della bowl con una spatola per assicurarsi che il composto sia omogeneo, senza più pezzetti di burro.
2. Aggiungere la tahin e lavorare a media velocità finché è incorporata.
3. Aggiungere la farina debole setacciata in una volta sola e lavorare a bassa velocità finché è stata assorbita.
4. Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
5. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm e ritagliare dei quadrati con un coppasta Exoglass di 5 cm. Coppare il centro di metà dei quadrati con uno stampino a forma di omino di 3 cm.
   Se riscontrate difficolta nella stesura della pasta (lo shortbread è un impasto molto fragile che va steso velocemente poiché tende a riscaldarsi subito per la grande quantità di burro presente), ponete il rettangolo freddo da frigorifero tra due fogli di chitarra e, una volta stesa la pasta, congelate e successivamente ricavate le forme con lo stampino.
6. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e cuocere per 15 minuti, fino a leggera doratura. Una volta sfornati, i biscotti risulteranno ancora morbidi e delicati, ma raffreddandosi acquisteranno consistenza rimanendo molto friabili. Sfornati i biscotti, spolverare entrambi i lati che andranno a contatto con la ganache con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per proteggerli dall'umidità e preservare la friabilità.

Ganache cioccolato al latte Caramélia 36% e za’atar

1. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C. Saldare la panna con il miele senza portare a bollore. 
2. Creare un’emulsione versando la panna calda in tre volte sul cioccolato fuso e mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno. 
3. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer per stabilizzare l’emulsione e rendere la ganache ancora più lucida e omogenea. Aggiungere il burro e lo za’atar ed emulsionare nuovamente.
4. Versare in una piccola pirofila, coprire con pellicola a contatto e conservare a temperatura ambiente per una notte, oppure in frigorifero ricordandosi di togliere la ganache almeno 2-3 h prima di farcire i biscotti per permettere alla ganache di ritornare morbida e cremosa.
   Conservare i biscotti farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3 giorni. Conservare i biscotti non farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.

Sablé castagna, mandarino e ganache al tè Rooibos

1. Nella bowl della planetaria setacciare farina di castagne, fecola di patate e zucchero a velo. Aggiungere sale, burro, scorza di mandarini e farina di semi di carrube. Sabbiare con la frusta a foglia.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova, quindi lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia ad unirsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm. Ricavare dei dischetti con uno stampino rotondo Exoglass di 5 cm. Coppare il centro di metà dei dischetti con uno stampino a fiore di 2,5 cm. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e cuocere per 12 minuti circa, fino a leggera doratura.
5. Sfornati i biscotti, spolverare entrambi i lati che andranno a contatto con la ganache con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per proteggerli dall'umidità e preservare la friabilità.

Ganache al tè Rooibos 

1. Scaldare il latte di mandorla con il miele senza portare a bollore e mettere in infusione il tè (tagliare l'involucro a piramide che contiene il tè per ottenere un infusione migliore) per 20 minuti. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C.
2. Versare il latte aromatizzato in 3 volte sul cioccolato, passando il latte attraverso un setaccio per rimuovere il tè. Creare un’emulsione mescolando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno. 
3. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer per stabilizzare l’emulsione e rendere la ganache ancora più lucida ed omogenea. Aggiungere il burro ed emulsionare nuovamente.
4. Versare in una piccola pirofila, coprire con pellicola a contatto e conservare a temperatura ambiente per una notte, oppure in frigorifero ricordandosi di togliere la ganache almeno 2-3 h prima di farcire i biscotti per permettere alla ganache di ritornare morbida e cremosa.
   Conservare i biscotti farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3 giorni. Conservare i biscotti non farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.

Orsetti al mais morado, patata dolce e sommacco

1. Nella bowl della planetaria setacciare farina di mais morado, amido di mais, amido di riso e zucchero a velo. Aggiungere coloranti, sommacco, sale, burro e farina di semi di carrube. Sabbiare con la frusta a foglia.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova, quindi lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia ad unirsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4 mm. Ricavare degli orsetti con uno stampino di 9 cm. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato, infornare, abbassare la temperatura a 155°C e cuocere per 20-25 minuti circa, finché i bordi risultino leggermente dorati. Una volta sfornati i biscotti, risulteranno ancora morbidi ma raffreddandosi andranno a solidificarsi risultando friabili.
   Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.

Sablé sandwiches al riso nero, miele di limone e crema pasticcera alla ciliegia

1. Nella bowl della planetaria unire farina, zucchero a velo, farina di mandorle, carbone vegetale, polpa di vaniglia, sale e burro. Sabbiare con la frusta a foglia.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere miele e uova, quindi lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia ad unirsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm. Ricavare dei dischetti festonati con uno stampino di 5 cm di diametro. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato, coprire con un secondo tappetino microforato e cuocere per 12-15 minuti. Essendo un biscotto nero è difficile capire quando è cotto. I bordi esterni, al tatto, devono risultare abbastanza sodi, mentre il centro ancora leggermente morbido. Sfornare e spolverare i biscotti ancora caldi con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzarli e preservarne la croccantezza una volta farciti con la crema pasticcera. Quando i biscotti saranno del tutto freddi, risulteranno sodi anche al centro e molto croccanti grazie alla presenza del miele.

Crema pasticcera alla ciliegia 

1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
2. Scaldare in un pentolino purea di ciliegie e panna senza portare a bollore. Nel frattempo unire in una ciotola uova, tuorli, amido, zucchero e polpa di vaniglia e mescolare con una frusta. Versare la miscela calda in tre volte e mescolare con la frusta. Versare il tutto nuovamente nel pentolino e cuocere a calore moderato mescolando di continuo con la frusta fino ad addensamento.
3. Togliere il pentolino dal calore e aggiungere la gelatina reidratata. Una volta sciolta, aggiungere il cioccolato e mescolare affinché si sciolga. Aggiungere infine il burro e mescolare.
4. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare per ottenere una crema ancora più liscia ed omogenea. Aggiungere il colorante per vivacizzare il colore ed emulsionare.
5. Versare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.
6. Farcire i biscotti con la crema pasticcera utilizzando una bocchetta a stella Matfer E8 (13 mm diametro). Consiglio di farcire i biscotti poco prima di servirli.
   Conservare i biscotti non farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.

Sablé sandwiches cocco, noci di macadamia e ganache al cocco e mirtillo

1. Frullare 138 g di zucchero a velo con le noci di macadamia (precedentemente tostate in un padellino a fuoco moderato per 2-3 minuti, finché cominciano a colorirsi e fatte poi raffreddare) fino ad ottenere una polvere abbastanza sottile. Versare nella planetaria e aggiungere farina debole, 30 g di zucchero a velo, cocco rapé, sale e burro. Sabbiare con la frusta a foglia.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova, quindi lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia ad unirsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm. Ricavare dei dischetti con uno stampino di 5 cm di diametro. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato, coprire con un secondo tappetino microforato e cuocere per 12-15 minuti, fino a doratura. Sfornare e spolverare i biscotti ancora caldi con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzarli e preservarne la friabilità una volta farciti con la ganache.

Ganache cioccolato bianco Waina 35%, mirtillo e cocco

1. Scaldare al microonde le puree di frutta con il miele senza portare a bollore. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
2. Creare un'emulsione versando le puree calde sul cioccolato fuso e mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno. 
3. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer per stabilizzare l’emulsione e rendere la ganache ancora più lucida ed omogenea. Aggiungere il burro ed emulsionare nuovamente.
4. Versare in una piccola pirofila, coprire con pellicola a contatto e conservare a temperatura ambiente per una notte, oppure in frigorifero ricordandosi di togliere la ganache almeno 2-3 h prima di farcire i biscotti per permettere alla ganache di ritornare morbida e cremosa.
5. Mescolare in una ciotola il cocco rapé con il colorante per renderlo azzurro. Farcire un disco di biscotto con la ganache e accoppiarlo con un secondo disco. Passare il biscotto farcito nel cocco rapé colorato, in modo che aderisca alla ganache.
   Conservare i biscotti farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3 giorni. Conservare i biscotti non farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.

Tartellette alla farina di mais tostato, anice, limone con crémeux Dulcey e limone

1. Nella bowl della planetaria setacciare farina di mais, farina di ceci, fecola di patate, zucchero a velo e lievito. Aggiungere sale, farina di semi di carrube, anice, scorza di limoni e burro. Sabbiare con la frusta a foglia.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova miscelate con i tuorli, quindi lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia ad unirsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con stampo Formasil FF4306. È possibile utilizzare entrambi i lati di questo stampo, io ho scelto la parte inferiore che permette di creare delle tartellette con bordi a punta. Consiglio di ungere con del burro lo stampo al fine di riuscire a staccare più facilmente le tartellette cotte.
5. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 2-3 mm. Ricavare dei quadrati con uno stampino Exoglass di 4 cm e appoggiarli su ogni impronta. In cottura il quadrato di pasta avvolgerà l'impronta creando una tartelletta dai bordi a punta.
6. Cuocere per 12 minuti circa, fino a leggera doratura. Sfornare e spolverare con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per proteggere le tartellette dall'umidità e preservarne la friabilità. Far raffreddare completamente prima di staccare le tartellette dallo stampo.
   In alternativa alle tartellette, potete creare delle ciambelline da 20 g d'impasto ciascuna e cuocerle a 160°C ventilato per 20 minuti circa, fino a doratura. In seguito ricoprirle con del cioccolato bianco Ivoire 35% temperato.

Crémeux cioccolato bianco caramellato Dulcey 32% e limone

1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. Tritare al coltello il cioccolato e mettere le scaglie in un bicchiere per frullatore ad immersione.
2. In un pentolino scaldare succo di limone e panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e zucchero. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nel pentolino e cuocere a calore moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
3. Filtrare sul cioccolato tritato, aggiungere la gelatina reidratata ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
4. Versare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
5. Farcire le tartellette con il crémeux utilizzando una bocchetta a stella Matfer di 18 mm. Decorare con dell'oro alimentare.

Brownie alla nocciola variegato con burro d'arachidi

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno una cornice in acciaio di 20x20 cm.
2. Preparare il topping di burro d'arachidi: mescolare insieme in una ciotola burro d'arachidi e farina di mais per ottenere un composto liscio, né troppo fluido né troppo denso, ma che cola lentamente a nastro. Per fluidificare o rendere più denso il topping, aggiungere rispettivamente dell'olio di semi di vinaccioli o altra farina di mais. Tenere il topping da parte.
3. Sciogliere al microonde burro e cioccolato, aggiungere la crema di nocciole e il sale e  mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far intiepidire.
4. Miscelare e setacciare insieme farina e cacao e tenere da parte.
5. Montare uova e zucchero con la planetaria fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Abbassare la velocità ed aggiungere a filo il mix di cioccolato-burro-nocciola tiepido. Una volta incorporato, aggiungere a pioggia le polveri e lavorare finché sono assorbite e l'impasto si presenta liscio, cremoso ed omogeneo.
6. Versare l'impasto nella cornice e livellare con la spatola. Aggiungere il topping sopra il brownie, creando delle gocce distanti tra loro di qualche centimetro. Passare un coltello o uno stuzzicadenti tra il topping e il brownie per creare un effetto variegato.
7. Cuocere per 25 minuti circa, finché il brownie si presenta gonfio, con una crosticina superficiale e ancora leggermente tremolante al centro. Sfornare e far raffreddare completamente (volendo anche in frigorifero) prima di tagliarlo in cubetti di 3x3 cm.
   Conservare il brownie a temperatura ambiente in un contenitore ermetico per 5 giorni.