Il countdown per Natale è decisamente iniziato e come un anno fa, ho il piacere di condividere con voi qui sul blog la mia scatola di biscotti.
Nell’ultimo mese ho dedicato ogni singola parte di me stessa a questi biscotti: sono andata alla ricerca di ingredienti e accostamenti anche inusuali e ho sviluppato delle ricette che potessero dare consistenze diverse oltre al sapore e all’aspetto. In aggiunta, ho creato alcuni biscotti senza glutine e ciò è stata una piccola vincita personale dal momento che fino all’anno scorso non sapevo come lavorare con farine prive di glutine senza che la pasta frolla si sbriciolasse.
I colori sono diventati una caratteristica dei miei dolci, fondamentali quasi quanto il cioccolato che ovviamente è presente anche in questa scatola. Non amo molto usare i coloranti sintetici, perciò tutti i colori che vedete sono 100% di derivazione naturale. I coloranti naturali non danno solo colore ma anche tanto sapore, altro aspetto davvero importante per me e per le mie creazioni.
Cominciando in alto a sinistra trovate:
- Orsetti al mais morado, patata dolce e sommacco (senza glutine)
- Sablé castagna, mandarino e ganache al tè Rooibos (senza glutine)
- Cuoricini Ruby e pepe rosa
- Tahin shortbread con ganache cioccolato al latte Caramélia 36% e za’atar
- Alberelli Matcha e pistacchio
- Rocher bliss balls (senza glutine)
- Sablé sandwiches cocco, noci di macadamia e ganache cocco e mirtillo
- Tartellette alla farina di mais tostato, anice, limone con crémeux Dulcey e limone (senza glutine)
- Chocolate crinkle cookies
- Brownie alla nocciola variegato con burro d’arachidi (senza glutine)
- Sablé sandwiches al riso nero, miele di limone e crema pasticcera alla ciliegia
Vi lascio alle ricette e ricordate che per qualsiasi dubbio o domanda potete scrivermi un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima!
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram!
Buon Natale ♡

Ingredients
Chocolate crinkle cookies (ca. 60 pz.)
230 g cioccolato fondente Araguani 72%
125 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
10 g (2 tsp) vaniglia in polvere
250 g zucchero di canna Demerara
100 g uova, a temperatura ambiente
160 g farina debole tipo 2 (150-180W)
50 g cacao 22-24%
10 g (2 tsp) lievito chimico in polvere
70 g latte di mandorla non zuccherato, a temperatura ambiente
q.b zucchero semolato
q.b g zucchero a velo
Rocher bliss balls (ca. 33 pz. | gluten-free)
200 g datteri Medjool denocciolati
100 g nocciole tostate, senza pelle
45 g cacao 22-24%
60 g pasta di nocciole
30 g sciroppo d’acero grado C
10 g (2 tsp) estratto di vaniglia
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
Glassa croccante cioccolato al latte Azélia 35% e nocciole
300 g cioccolato al latte Azélia 35%
45 g olio di nocciola
60 g granella di nocciole tostate
Cuoricini Ruby e pepe rosa (ca.100 pz.)
140 g mix farina di riso rosso
60 g fecola di patate
40 g farina di mandorle bianche
80 g zucchero a velo
150 g burro, freddo e a cubetti
5 g (1 tsp) Pink Pitaya (colorante naturale 100% frutto del drago)
1 baccello di vaniglia
10 g (2 tsp) pepe rosa in grani
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
45 g latte di mandorla non zuccherato
q.b cioccolato Ruby
q.b lamponi liofilizzati
q.b pepe rosa in grani
Alberelli Matcha e pistacchio (ca. 24 pz.)
200 g mix farina di canapa
125 g burro, freddo e a cubetti
100 g zucchero a velo vanigliato
50 g farina di pistacchi
10 g (2 tsp) tè verde Matcha grado cerimoniale
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
40 g uova
30 g pasta di pistacchio
Tahin shortbread con ganache cioccolato al latte Caramélia 36% e za’atar (ca. 30 pz)
130 g zucchero di canna grezzo
150 g burro morbido, a temperatura ambiente
scorza di 1 limone
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
110 g tahin (crema di sesamo)
270 g farina debole tipo 2 (150-180W)
Ganache cioccolato al latte Caramélia 36% e za’atar
100 g panna intera 35% m.g.
160 g cioccolato al latte caramellato Caramélia 36%
33 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
33 g miele di Tawari o miele d'acacia
5 g (1 tsp) za’atar
Sablé castagna, mandarino e ganache al tè Rooibos (ca.30 pz. | gluten-free)
200 g farina di castagne
200 g fecola di patate
160 g zucchero a velo vanigliato
3,75 g (¾ tsp) sale Maldon
220 g burro, freddo e a cubetti
scorza di 4 mandarini (8 g)
1,6 g farina di semi di carrube
66 g uova
Ganache al tè Rooibos
160 g cioccolato bianco Ivoire 35%
100 g latte di mandorla non zuccherato
1 bustina tè Rooibos Orange
20 g miele ai fiori d'arancio
10 g burro morbido, a temperatura ambiente
Orsetti al mais morado, patata dolce e sommacco (ca. 30 pz. | gluten-free)
200 g farina di mais morado (mais viola)
100 g amido di mais
100 g amido di riso
160 g zucchero a velo vanigliato
25 g (2 tsp + 1 Tbs) Purple Sweet Potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)
10 g (2 tsp) Fuchsia Hibiscus (colorante naturale 100% fiori d’ibisco)
10 g (2 tsp) Garnet Elderberry (colorante naturale 100% sambuco)
2,5 g (½ tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola)
12,5 g (2 tsp + ½ tsp) sommacco
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
220 g burro, freddo e a cubetti
1,6 g farina di semi di carrube
94 g uova
Sablé sandwiches al riso nero, miele di limone e crema pasticcera alla ciliegia (ca.50 pz.)
320 g mix farina di riso nero
136 g zucchero a velo
40 g farina di mandorle bianche
20 g (1 Tbs + 1 tsp) carbone vegetale
2 baccelli di vaniglia
3,75 g (¾ tsp) sale Maldon
240 g burro, freddo e a cubetti
80 g miele di limone o un miele delicato (acacia)
40 g uova
Crema pasticcera alla ciliegia
162 g purea di ciliegie
73 g panna 35% m.g.
17 g uova
17 g tuorlo
17 g amido di mais
17 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
2,3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
42 g cioccolato bianco Waina 35%
17 g burro morbido, a temperatura ambiente
10 g (2 tsp) Fuchsia Hibiscus (colorante naturale 100% fiori d’ibisco)
Sablé sandwiches cocco, noci di macadamia e ganache al cocco e mirtillo (ca. 50 pz.)
300 g farina debole tipo 2 (150-180W)
138 g zucchero a velo
138 g noci di macadamia tostate
30 g zucchero a velo
120 g cocco rapé grosso
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
210 g burro, freddo e a cubetti
53 g uova
Ganache cioccolato bianco Waina 35%, mirtillo e cocco
50 g purea di cocco
50 g purea di mirtillo
160 g cioccolato bianco Waina 35%
20 g miele di Tawari o miele d'acacia
10 g burro morbido, a temperatura ambiente
50 g cocco rapé grosso
2,5 g (½ tsp) Blue Butterfly Pea (colorante naturale 100% fiori di pisello blu)
Tartellette alla farina di mais tostato, anice, limone con crémeux Dulcey e limone (gluten-free)
200 g farina di mais tostato (farina Bóna)
100 g farina di ceci tostati
100 g fecola di patate
200 g zucchero a velo
2,5 g (½ tsp) lievito chimico
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
1,6 g farina di semi di carrube
8 g semi d'anice
scorza di 2 limoni
200 g burro, freddo e a cubetti
25 g tuorli
60 g uova
Crémeux cioccolato bianco caramellato Dulcey 32% e limone
81 g succo di limone
81 g panna 35% m.g.
32 g tuorli
16 g zucchero di canna grezzo Dulcita
117 g cioccolato Dulcey 32%
1,6 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
8 g acqua fredda per gelatina
Brownie alla nocciola variegato con burro d'arachidi (ca. 24 pz. | gluten-free)
Impasto brownie
90 g burro
250 g cioccolato fondente Guanaja 70%
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
125 g pasta di nocciole
80 g farina di mais tostato (farina Bóna)
15 g cacao 22-24%
180 g uova, a temperatura ambiente
225 g zucchero di canna grezzo
Topping
97 g burro d’arachidi naturale (100% arachidi)
20 g farina di mais tostato (farina Bóna)
Instructions
Chocolate crinkle cookies
- Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45-50°C. In una ciotola setacciare farina, cacao e lievito e miscelare con una frusta.
- Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia lavorare in crema burro, sale e vaniglia, ovvero lavorare il burro a media-alta velocità finché risulti cremoso e abbastanza chiaro ma non del tutto montato (circa 2 minuti).
- Abbassare la velocità e aggiungere a pioggia lo zucchero Demerara. Aumentare la velocità e lavorare per 1 minuto, in modo che burro e zucchero si amalgamano tra loro. Il composto risulterà abbastanza granuloso, ma una volta inserite le uova ritornerà ad essere liscio e cremoso.
- Incorporare a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute e lavorare finché sono assorbite e il composto si presenti liscio, omogeneo, chiaro e cremoso.
- Aggiungere a filo il cioccolato fuso e tiepido, facendo andare la planetaria a media velocità e lavorare finché è amalgamato.
- Aggiungere infine le polveri miscelate e setacciate alternandole in tre volte con il latte (terminare con le polveri).
- Trasferire l'impasto (che risulterà cremoso e morbido) in una ciotola, coprirlo con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 2h circa, affinché si rassodi quel tanto che basta per poterlo modellare in palline.
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare due ciotole, una con lo zucchero semolato e l'altra con lo zucchero a velo. Prelevare 15 g d’impasto rassodato e arrotarlo in una pallina tra i palmi delle mani. Passare quindi la pallina prima nello zucchero semolato aiutandosi con un cucchiaio, poi nello zucchero a velo (aiutandosi sempre con un cucchiaio), in modo che sia interamente e abbondantemente ricoperta (deve apparire bianca). Appoggiarla su teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Procedere in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto, distanziando le palline tra di loro di circa 2 cm, poiché in cottura tenderanno ad allargarsi.
- Cuocere per 12 minuti. Al centro il biscotto deve essere ancora morbido, mentre la superficie con delle crepe bianche e nere. Sfornare e far raffreddare completamente prima di spostare i biscotti. Col raffreddamento, la parte esterna rassoderà rimanendo croccante, mentre il centro sarà umido e morbido.
Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.
Rocher bliss balls
- Versare le nocciole in una ciotola e ricoprirle con acqua bollente. Lasciare in ammollo per 30 minuti, affinché si ammorbidiscano così che sia così più facile amalgamarle col resto degli ingredienti. Scolare le nocciole e asciugarle con della carta assorbente.
- Unire insieme tutti gli ingredienti nella ciotola del robot da cucina e frullare fino ad ottenere una pasta morbida, compatta, leggermente oleosa ed omogenea.
- Creare delle palline da 15 g ciascuna e appoggiarle su teglia con carta forno. Coprire con pellicola e porre in congelatore per 2-3 h o in abbattitore per 1h circa, in modo tale da congelarle prima di rivestirle con la glassa.
Glassa croccante cioccolato al latte Azélia 35% e nocciole
- Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C.
- Aggiungere l’olio di nocciola ed emulsionare con una spatola.
- Aggiungere la granella di nocciole e mescolare. Far raffreddare la glassa a 30-32°C.
- Immergere le palline congelate nella glassa e una volta ben ricoperte, estrarle con una forchetta a spirale per praline. Far sgocciolare la glassa in eccesso, quindi appoggiare le palline su teglia con carta forno.
Conservare le bliss balls in frigorifero in un contenitore ermetico per 7 giorni e servirle a temperatura ambiente.
Cuoricini Ruby e pepe rosa
- Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia farina di riso rosso, fecola di patate, farina di mandorle, zucchero a velo, burro, colorante naturale, polpa di vaniglia, pepe rosa (precedentemente macinato con un mixer per spezie) e sale fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Spegnere la planetaria, aggiungere il latte di mandorla poi lavorare a bassa velocità finché il latte è assorbito e l’impasto comincia ad unirsi.
- Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4 mm. Ricavare dei cuoricini con uno stampino di 4 cm. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato, infornare, abbassare la temperatura a 150°C e cuocere per 15-20 minuti circa, finché i bordi dei biscotti risultino leggermente dorati. Sfornare e far raffreddare.
- Temperare il cioccolato Ruby secondo il metodo che più preferite e seguendo questa curva di temperatura: 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
- Versare il cioccolato temperato in un bicchiere. Intingere metà cuoricino nel cioccolato, passare la base del biscotto sul bordo del bicchiere per togliere gli eccessi di cioccolato e appoggiare il biscotto su teglia con carta forno.
- Prima che il cioccolato cominci a solidificare, decorare con lamponi liofilizzati sbriciolati e pepe rosa sfregando i grani in un setaccio.
Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.
Alberelli Matcha e pistacchio
- Nella bowl della planetaria unire farina di canapa, burro, zucchero a velo setacciato, farina di pistacchi, tè Matcha e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Spegnere la planetaria e aggiungere la pasta di pistacchio e le uova, quindi lavorare a bassa velocità finché l'impasto comincia ad unirsi.
- Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4 mm. Ricavare degli alberelli con uno stampino di 9 cm. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato, infornare, abbassare la temperatura a 150°C e cuocere per 20 minuti circa, finché i bordi dei biscotti risultino leggermente dorati. Sfornare e far raffreddare.
Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.
Tahin shortbread con ganache cioccolato al latte Caramélia 36% e za’atar
- Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire burro, zucchero e sale e lavorare in modo da ottenere una crema morbida e chiara, ma senza montare. Pulire i lati e il fondo della bowl con una spatola per assicurarsi che il composto sia omogeneo, senza più pezzetti di burro.
- Aggiungere la tahin e lavorare a media velocità finché è incorporata.
- Aggiungere la farina debole setacciata in una volta sola e lavorare a bassa velocità finché è stata assorbita.
- Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm e ritagliare dei quadrati con un coppasta Exoglass di 5 cm. Coppare il centro di metà dei quadrati con uno stampino a forma di omino di 3 cm.
Se riscontrate difficolta nella stesura della pasta (lo shortbread è un impasto molto fragile che va steso velocemente poiché tende a riscaldarsi subito per la grande quantità di burro presente), ponete il rettangolo freddo da frigorifero tra due fogli di chitarra e, una volta stesa la pasta, congelate e successivamente ricavate le forme con lo stampino. - Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e cuocere per 15 minuti, fino a leggera doratura. Una volta sfornati, i biscotti risulteranno ancora morbidi e delicati, ma raffreddandosi acquisteranno consistenza rimanendo molto friabili. Sfornati i biscotti, spolverare entrambi i lati che andranno a contatto con la ganache con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per proteggerli dall'umidità e preservare la friabilità.
Ganache cioccolato al latte Caramélia 36% e za’atar
- Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C. Saldare la panna con il miele senza portare a bollore.
- Creare un’emulsione versando la panna calda in tre volte sul cioccolato fuso e mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
- Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer per stabilizzare l’emulsione e rendere la ganache ancora più lucida e omogenea. Aggiungere il burro e lo za’atar ed emulsionare nuovamente.
- Versare in una piccola pirofila, coprire con pellicola a contatto e conservare a temperatura ambiente per una notte, oppure in frigorifero ricordandosi di togliere la ganache almeno 2-3 h prima di farcire i biscotti per permettere alla ganache di ritornare morbida e cremosa.
Conservare i biscotti farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3 giorni. Conservare i biscotti non farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.
Sablé castagna, mandarino e ganache al tè Rooibos
- Nella bowl della planetaria setacciare farina di castagne, fecola di patate e zucchero a velo. Aggiungere sale, burro, scorza di mandarini e farina di semi di carrube. Sabbiare con la frusta a foglia.
- Spegnere la planetaria e aggiungere le uova, quindi lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia ad unirsi.
- Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm. Ricavare dei dischetti con uno stampino rotondo Exoglass di 5 cm. Coppare il centro di metà dei dischetti con uno stampino a fiore di 2,5 cm. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e cuocere per 12 minuti circa, fino a leggera doratura.
- Sfornati i biscotti, spolverare entrambi i lati che andranno a contatto con la ganache con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per proteggerli dall'umidità e preservare la friabilità.
Ganache al tè Rooibos
- Scaldare il latte di mandorla con il miele senza portare a bollore e mettere in infusione il tè (tagliare l'involucro a piramide che contiene il tè per ottenere un infusione migliore) per 20 minuti. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C.
- Versare il latte aromatizzato in 3 volte sul cioccolato, passando il latte attraverso un setaccio per rimuovere il tè. Creare un’emulsione mescolando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
- Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer per stabilizzare l’emulsione e rendere la ganache ancora più lucida ed omogenea. Aggiungere il burro ed emulsionare nuovamente.
- Versare in una piccola pirofila, coprire con pellicola a contatto e conservare a temperatura ambiente per una notte, oppure in frigorifero ricordandosi di togliere la ganache almeno 2-3 h prima di farcire i biscotti per permettere alla ganache di ritornare morbida e cremosa.
Conservare i biscotti farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3 giorni. Conservare i biscotti non farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.
Orsetti al mais morado, patata dolce e sommacco
- Nella bowl della planetaria setacciare farina di mais morado, amido di mais, amido di riso e zucchero a velo. Aggiungere coloranti, sommacco, sale, burro e farina di semi di carrube. Sabbiare con la frusta a foglia.
- Spegnere la planetaria e aggiungere le uova, quindi lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia ad unirsi.
- Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4 mm. Ricavare degli orsetti con uno stampino di 9 cm. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato, infornare, abbassare la temperatura a 155°C e cuocere per 20-25 minuti circa, finché i bordi risultino leggermente dorati. Una volta sfornati i biscotti, risulteranno ancora morbidi ma raffreddandosi andranno a solidificarsi risultando friabili.
Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.
Sablé sandwiches al riso nero, miele di limone e crema pasticcera alla ciliegia
- Nella bowl della planetaria unire farina, zucchero a velo, farina di mandorle, carbone vegetale, polpa di vaniglia, sale e burro. Sabbiare con la frusta a foglia.
- Spegnere la planetaria e aggiungere miele e uova, quindi lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia ad unirsi.
- Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm. Ricavare dei dischetti festonati con uno stampino di 5 cm di diametro. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato, coprire con un secondo tappetino microforato e cuocere per 12-15 minuti. Essendo un biscotto nero è difficile capire quando è cotto. I bordi esterni, al tatto, devono risultare abbastanza sodi, mentre il centro ancora leggermente morbido. Sfornare e spolverare i biscotti ancora caldi con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzarli e preservarne la croccantezza una volta farciti con la crema pasticcera. Quando i biscotti saranno del tutto freddi, risulteranno sodi anche al centro e molto croccanti grazie alla presenza del miele.
Crema pasticcera alla ciliegia
- Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
- Scaldare in un pentolino purea di ciliegie e panna senza portare a bollore. Nel frattempo unire in una ciotola uova, tuorli, amido, zucchero e polpa di vaniglia e mescolare con una frusta. Versare la miscela calda in tre volte e mescolare con la frusta. Versare il tutto nuovamente nel pentolino e cuocere a calore moderato mescolando di continuo con la frusta fino ad addensamento.
- Togliere il pentolino dal calore e aggiungere la gelatina reidratata. Una volta sciolta, aggiungere il cioccolato e mescolare affinché si sciolga. Aggiungere infine il burro e mescolare.
- Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare per ottenere una crema ancora più liscia ed omogenea. Aggiungere il colorante per vivacizzare il colore ed emulsionare.
- Versare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.
- Farcire i biscotti con la crema pasticcera utilizzando una bocchetta a stella Matfer E8 (13 mm diametro). Consiglio di farcire i biscotti poco prima di servirli.
Conservare i biscotti non farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.
Sablé sandwiches cocco, noci di macadamia e ganache al cocco e mirtillo
- Frullare 138 g di zucchero a velo con le noci di macadamia (precedentemente tostate in un padellino a fuoco moderato per 2-3 minuti, finché cominciano a colorirsi e fatte poi raffreddare) fino ad ottenere una polvere abbastanza sottile. Versare nella planetaria e aggiungere farina debole, 30 g di zucchero a velo, cocco rapé, sale e burro. Sabbiare con la frusta a foglia.
- Spegnere la planetaria e aggiungere le uova, quindi lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia ad unirsi.
- Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm. Ricavare dei dischetti con uno stampino di 5 cm di diametro. Posizionare i biscotti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato, coprire con un secondo tappetino microforato e cuocere per 12-15 minuti, fino a doratura. Sfornare e spolverare i biscotti ancora caldi con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzarli e preservarne la friabilità una volta farciti con la ganache.
Ganache cioccolato bianco Waina 35%, mirtillo e cocco
- Scaldare al microonde le puree di frutta con il miele senza portare a bollore. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
- Creare un'emulsione versando le puree calde sul cioccolato fuso e mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
- Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer per stabilizzare l’emulsione e rendere la ganache ancora più lucida ed omogenea. Aggiungere il burro ed emulsionare nuovamente.
- Versare in una piccola pirofila, coprire con pellicola a contatto e conservare a temperatura ambiente per una notte, oppure in frigorifero ricordandosi di togliere la ganache almeno 2-3 h prima di farcire i biscotti per permettere alla ganache di ritornare morbida e cremosa.
- Mescolare in una ciotola il cocco rapé con il colorante per renderlo azzurro. Farcire un disco di biscotto con la ganache e accoppiarlo con un secondo disco. Passare il biscotto farcito nel cocco rapé colorato, in modo che aderisca alla ganache.
Conservare i biscotti farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3 giorni. Conservare i biscotti non farciti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane.
Tartellette alla farina di mais tostato, anice, limone con crémeux Dulcey e limone
- Nella bowl della planetaria setacciare farina di mais, farina di ceci, fecola di patate, zucchero a velo e lievito. Aggiungere sale, farina di semi di carrube, anice, scorza di limoni e burro. Sabbiare con la frusta a foglia.
- Spegnere la planetaria e aggiungere le uova miscelate con i tuorli, quindi lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia ad unirsi.
- Lavorare brevemente la pasta con le mani per formare un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con stampo Formasil FF4306. È possibile utilizzare entrambi i lati di questo stampo, io ho scelto la parte inferiore che permette di creare delle tartellette con bordi a punta. Consiglio di ungere con del burro lo stampo al fine di riuscire a staccare più facilmente le tartellette cotte.
- Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 2-3 mm. Ricavare dei quadrati con uno stampino Exoglass di 4 cm e appoggiarli su ogni impronta. In cottura il quadrato di pasta avvolgerà l'impronta creando una tartelletta dai bordi a punta.
- Cuocere per 12 minuti circa, fino a leggera doratura. Sfornare e spolverare con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per proteggere le tartellette dall'umidità e preservarne la friabilità. Far raffreddare completamente prima di staccare le tartellette dallo stampo.
In alternativa alle tartellette, potete creare delle ciambelline da 20 g d'impasto ciascuna e cuocerle a 160°C ventilato per 20 minuti circa, fino a doratura. In seguito ricoprirle con del cioccolato bianco Ivoire 35% temperato.
Crémeux cioccolato bianco caramellato Dulcey 32% e limone
- Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. Tritare al coltello il cioccolato e mettere le scaglie in un bicchiere per frullatore ad immersione.
- In un pentolino scaldare succo di limone e panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e zucchero. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nel pentolino e cuocere a calore moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
- Filtrare sul cioccolato tritato, aggiungere la gelatina reidratata ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
- Versare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
- Farcire le tartellette con il crémeux utilizzando una bocchetta a stella Matfer di 18 mm. Decorare con dell'oro alimentare.
Brownie alla nocciola variegato con burro d'arachidi
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno una cornice in acciaio di 20x20 cm.
- Preparare il topping di burro d'arachidi: mescolare insieme in una ciotola burro d'arachidi e farina di mais per ottenere un composto liscio, né troppo fluido né troppo denso, ma che cola lentamente a nastro. Per fluidificare o rendere più denso il topping, aggiungere rispettivamente dell'olio di semi di vinaccioli o altra farina di mais. Tenere il topping da parte.
- Sciogliere al microonde burro e cioccolato, aggiungere la crema di nocciole e il sale e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far intiepidire.
- Miscelare e setacciare insieme farina e cacao e tenere da parte.
- Montare uova e zucchero con la planetaria fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Abbassare la velocità ed aggiungere a filo il mix di cioccolato-burro-nocciola tiepido. Una volta incorporato, aggiungere a pioggia le polveri e lavorare finché sono assorbite e l'impasto si presenta liscio, cremoso ed omogeneo.
- Versare l'impasto nella cornice e livellare con la spatola. Aggiungere il topping sopra il brownie, creando delle gocce distanti tra loro di qualche centimetro. Passare un coltello o uno stuzzicadenti tra il topping e il brownie per creare un effetto variegato.
- Cuocere per 25 minuti circa, finché il brownie si presenta gonfio, con una crosticina superficiale e ancora leggermente tremolante al centro. Sfornare e far raffreddare completamente (volendo anche in frigorifero) prima di tagliarlo in cubetti di 3x3 cm.
Conservare il brownie a temperatura ambiente in un contenitore ermetico per 5 giorni.