Biscotti di Natale 2020

da Chiara

L’idea iniziale per questo Natale era di non fare i biscotti. Sì, avrei saltato per un anno la mia consueta tradizione dei biscotti natalizi. Non avevo il giusto spirito per cucinarli, vuoi perché è stato un anno molto particolare e difficile da ogni prospettiva e quindi mi sentivo stanca, vuoi perché volevo dedicare il mio tempo alla realizzazione di altre ricette che avevo in mente da proporre sul blog.

Alla fine però, a pochi giorni prima di Natale, ho ceduto alle insistenze della mia famiglia e mi sono decisa a preparare qualche pasta e a comporre, in seguito, la mia scatola di biscotti.

A parte le ricette per i Chocolate Crinckle Cookies, e i biscotti Ovis Mollis con confettura già precedentemente condivise sul blog, il resto sono tutte ricette inedite e davvero semplici da preparare.
La mia preferita? Quella per i Sablée alle noci pecan e cioccolato Orelys 35%: friabilissimi e burrosi, con il buon sapore tostato di noci pecan che si sposa a meraviglia con questo cioccolato bianco allo zucchero di canna integrale Muscovado.

A seguire, però, vengono gli Orsetti al cioccolato Coeur de Guanaja 80%. Questo cioccolato della gamma Valrhona è molto particolare, perché contiene pochissimo burro di cacao, che permette di ottenere biscotti più friabili, torte più umide e morbide e creme più vellutate e cremose. In aggiunta, il colore e il sapore di cioccolato sono più intensi e presenti, in paragone a preparazioni in cui è stato utilizzato un cioccolato fondente classico.

Poi ci sono i cuoricini al pistacchio, realizzati con una miscela di farina di canapa e farciti con una morbida ganache al pistacchio. Questa sablée, rispetto alla versione classica tutto burro, presenta una friabilità minore, in quanto una parte di burro è stata sostituita dall’olio di pistacchio. La ricetta l’ho trovata sull’ultimo libro di Frédéric Bau, Gourmandise Raisonnée, bellissimo libro per coloro che vogliono ampliare le proprie conoscenze e tecniche nel campo della pasticceria rivoluzionaria, con meno grassi e zuccheri ma senza togliere in gusto e golosità.

Partendo in alto a sinistra:

  • Sablée alla nocciola e cioccolato Dulcey 32%
  • Cuoricini sablée al pistacchio e farina di canapa con ganache al pistacchio
  • Ovis Mollis con confettura di albicocca e lampone
  • Sablée senza glutine cocco e mandorla
  • Sablée alle noci pecan con cioccolato Orelys 35%
  • Chocolate Crinckle Cookies (biscotti morbidi al cioccolato)
  • Orsetti sablée al cioccolato Coeur de Guanaja 80% e cioccolato al latte Bahibé 46%

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Biscotti di Natale 2020

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Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Sablée alla nocciola e cioccolato Dulcey 32% (32 pz.)
110 g farina debole tipo 2 (150-180 W) (o farina per dolci)
20 g farina di miglio integrale (o ancora farina per dolci)
100 g farina di nocciole
100 g zucchero a velo
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
5 g (1 tsp) cannella di Ceylon in polvere
100 g burro, freddo e a cubetti
40 g tuorli
q.b. cioccolato Dulcey 32% per la finitura

Cuoricini sablée al pistacchio e farina di canapa con ganache al pistacchio (40-45 pz.)
Per la sablée:
220 g Mix Farina di Canapa (o farina per dolci)
40 g farina di pistacchio
90 g zucchero a velo
2 g sale Maldon
10 g (2 tsp) Emerald Pandan Leaf (colorante naturale in polvere 100% foglie di pandano) 
60 g burro, freddo e a cubetti
50 g olio di pistacchio
50 g albumi
Per la ganache al pistacchio:
130 g panna intera 35% m.g.
10 g miele ai fiori d'arancio (o miele d'acacia)
1 g sale Maldon
230 g cioccolato bianco Ivoire 35%
40 g pasta di pistacchio

Ovis Mollis con confettura di albicocca e lampone (40 pz.)
200 g semola rimacinata di grano duro (o farina debole tipo 2 150-180 W) (la semola rimacinata apporta più friabilità e rende l'impasto più liscio e di colore giallo)
100 g fecola di patate
200 g burro, freddo e a cubetti
100 g zucchero a velo (vanigliato, opzionale)
1 g sale Maldon
100 g tuorli, a temperatura ambiente
q.b. confettura di albicocca e/o lampone
q.b. zucchero a velo bucaneve per spolverare

Sablée senza glutine cocco e mandorla (44 pz.)
154 g farina di miglio integrale (o farina di riso)
66 g amido di mais
50 g farina di mandorle bianche, tostata
50 g cocco rapé, tostato
90 g zucchero a velo
1 g sale Maldon
170 g burro, freddo e a cubetti
scorza di 1 limone (5 g)
40 g uova, a temperatura ambiente

Sablée alle noci pecan con cioccolato Orelys 35% (32 pz.)
110 g farina debole tipo 2 (150-180 W) (o farina per dolci)
20 g farina di castagne (o ancora farina per dolci)
100 g farina di noci pecan tostate
100 g zucchero a velo (vanigliato, opzionale)
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
100 g burro, freddo e a cubetti
40 g tuorli
q.b. cioccolato Orelys 35% per la finitura
q.b. noci pecan tostate per la finitura

Chocolate Crinckle Cookies (biscotti morbidi al cioccolato) (60 pz.)
230 g cioccolato fondente Araguani 72%
125 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
¼ tsp (1,25 g) sale Maldon
1 baccello di vaniglia
250 g zucchero di canna Demerara (o zucchero semolato)
100 g uova, a temperatura ambiente
160 g farina debole tipo 2 (150-180W)
50 g cacao amaro in polvere 22-24%
2 tsp (10 g) lievito chimico in polvere
70 ml latte di mandorla, a temperatura ambiente
q.b. zucchero semolato
q.b. g zucchero a velo

Orsetti sablée al cioccolato Coeur de Guanaja 80% e cioccolato al latte Bahibé 46% (40 pz.)
144 g burro morbido, a temperatura ambiente
80 g cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80%
60 g uova, a temperatura ambiente
2,4 g sale Maldon
208 g farina debole tipo 2 (150-180 W) (o farina per dolci)
72 g farina di Teff (o ancora farina per dolci 150-180 W)
36 g farina di mandorle bianche
108 g zucchero a velo
q.b. cioccolato al latte Bahibé 46% per la finitura

Instructions

Sablée alla nocciola e cioccolato Dulcey 32%

  1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire: farina, farina di miglio, farina di nocciole, zucchero a velo (setacciato), sale, cannella e burro. Lavorare a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso. 
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere i tuorli. Lavorare quindi a bassa velocità finché i tuorli sono assorbiti e l’impasto risulta unito e morbido. 
  3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero idealmente per una notte.
  4. Accendere il forno in modalità statica a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  5. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4-5 mm. Ricavare dei fiorellini con lo stampino per canestrelli (Ø 6cm). Posizionare i biscotti sulla teglia preparata, distanziandoli tra loro.
  6. Cuocere per 15-20 minuti circa, fino a leggera doratura. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per preservare la friabilità. 
  7. Temperare il cioccolato Dulcey 32% secondo il metodo che più preferite e seguendo questa curva di temperatura: 45°C(fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  8. Intingere metà biscotto nel cioccolato temperato, dopodiché strofinare la base del biscotto sul bordo del contenitore per togliere gli eccessi di cioccolato dalla base del biscotto e appoggiare il biscotto su teglia con carta forno. Far cristallizzare a temperatura ambiente (18-20°C) per una notte.
    Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane. 

Cuoricini sablée al pistacchio e farina di canapa con ganache al pistacchio
Per la sablée:

  1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire: farina, farina di pistacchio, zucchero a velo (setacciato), sale, colorante naturale (permette di intensificare il colore verde della pasta) burro e olio di pistacchio. Lavorare a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso. 
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere gli albumi. Lavorare quindi a bassa velocità finché gli albumi sono assorbiti e l’impasto risulta unito e morbido. 
  3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero idealmente per una notte.
  4. Accendere il forno in modalità statica a 150°C. La bassa temperatura permette di preservare il colore verde della pasta, senza che questa diventi troppo gialla e dorata. Ovviamente, il biscotto avrà bisogno di più tempo per cuocersi perfettamente. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  5. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4-5 mm. Ricavare dei biscotti a forma di cuore e posizionarli distanziati tra loro sulla teglia preparata.
  6. Cuocere per 20-25 minuti. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per preservare la friabilità.

Per la ganache al pistacchio:

  1. Scaldare al microonde panna, miele e sale, senza portare a bollore.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
  3. Emulsionare la panna calda con il cioccolato sciolto, unendo la panna al cioccolato in 3 volte e mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache omogenea e lucida.
  4. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare per stabilizzare l'emulsione e rendere la ganache ancora più omogenea e lucida.
  5. Trasferire la ganache in un contenitore piano (tipo una piccola pirofila), coprire con pellicola a contatto e tenere a temperatura ambiente (18-20°C) per una notte (12h).
  6. Il giorno seguente, la ganache si presenterà rappresa ma morbida e cremosa, quindi della giusta consistenza per essere utilizzata con la sac à poche.
  7. Farcire i biscotti con la ganache al pistacchio. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 settimana (i biscotti non farciti si conservano per più tempo, 3-4 settimane circa).  

Ovis Mollis con confettura di albicocca e lampone
Trovate la ricetta per prepararli qui

Sablée senza glutine cocco e mandorla

  1. Prima di preparare la pasta sablée, tostare la farina di mandorle insieme al cocco rapé. In un padellino, unire sia la farina di mandorle che il cocco. Tostare quindi a calore moderato, mescolando spesso con una spatola, finché il tutto risulti ben dorato (2-3 minuti circa). Trasferire su carta forno e far raffreddare completamente a temperatura ambiente.
  2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire: farina di miglio, amido di mais, farina di mandorle bianche tostata, cocco rapé tostato, zucchero a velo (setacciato), sale, burro e scorza di limone. Lavorare a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso. 
  3. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova. Lavorare quindi a bassa velocità finché le uova sono assorbite e l’impasto risulta unito e morbido. 
  4. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero idealmente per una notte.
  5. Accendere il forno in modalità statica a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  6. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4-5 mm. Ricavare dei biscotti con uno stampino rotondo di Ø 5cm o con la forma che preferite. Posizionare i biscotti sulla teglia preparata, distanziandoli tra loro.
  7. Cuocere per 15 minuti circa, fino a leggera doratura. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per preservare la friabilità.
    Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane circa. Potete decidere di variare con la scelta della frutta secca, nel caso in cui non vi piaccia il cocco. Tostare la frutta secca è uno step importante da non tralasciare, per ottenere dei biscotti ancora più gustosi e dal sapore più accentuato. 

Sablée alle noci pecan con cioccolato Orelys 35%

  1. Prima di preparare la pasta sablée, tostare le noci pecan in forno ventilato a 160°C per 7 minuti. Una volta completamente fredde, frullarle con lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere omogenea. Lo zucchero a velo aiuta ad assorbire gli olii rilasciati dalle noci pecan durante la macinazione.
  2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire il mix di noci pecan macinate e zucchero a velo, farina, farina di castagne, sale e burro. Lavorare a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso. 
  3. Spegnere la planetaria e aggiungere i tuorli. Lavorare quindi a bassa velocità finché i tuorli sono assorbiti e l’impasto risulta unito e morbido. 
  4. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero idealmente per una notte.
  5. Accendere il forno in modalità statica a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  6. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4-5 mm. Ricavare dei biscotti a forma di losanga con uno stampino ovale dentellato di 7x4 cm o della forma che preferite. Posizionare i biscotti sulla teglia preparata, distanziandoli tra loro.
  7. Cuocere per 15 minuti circa, fino a leggera doratura. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per preservare la friabilità. 
  8. Temperare il cioccolato Orelys 35% secondo il metodo che più preferite e seguendo questa curva di temperatura: 45°C(fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  9. Intingere metà biscotto nel cioccolato temperato, dopodiché strofinare la base del biscotto sul bordo del contenitore per togliere gli eccessi di cioccolato dalla base e appoggiare il biscotto su teglia con carta forno. Appoggiare una noce pecan (precedentemente tostata in forno ventilato a 160°C per 7 minuti) sul cioccolato ancora morbido. Far cristallizzare a temperatura ambiente (18-20°C) per una notte.
    Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane. 

Chocolate Crinckle Cookies (biscotti morbidi al cioccolato)
Trovate la ricetta per prepararli qui

Orsetti sablée al cioccolato Coeur de Guanaja 80% e cioccolato al latte Bahibé 46%

  1. Sciogliere il cioccolato Coeur de Guanaja 80% al microonde. 
  2. Aggiungere il burro morbido e mescolare con una spatola affinché risulti completamente sciolto e amalgamato con il cioccolato. 
  3. Aggiungere le uova e il sale e mescolare con la spatola. Se inizialmente il composto risulterà slegato, continuando a mescolare questo ritornerà nuovamente liscio, cremoso ed omogeneo.
  4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia, unire farina, farina di Teff, farina di mandorle e zucchero a velo (setacciato) e lavorare per pochi secondi per ottenere una miscela omogenea.
  5. Aggiungere la ganache di cioccolato-burro-uova e lavorare a bassa velocità fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea e unita.
  6. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per 1h. Questa tipologia di pasta non richiede necessariamente un riposo prolungato di una notte, ma 1 o 2 ore sono sufficienti per rendere la pasta più soda. 
  7. Accendere il forno in modalità statica a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  8. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4-5 mm. Ricavare dei biscotti a forma di orsetto o della forma che preferite. Posizionare i biscotti sulla teglia preparata, distanziandoli tra loro.
  9. Cuocere per 15 minuti. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per preservare la friabilità. 
  10. Temperare il cioccolato al latte Bahibé 46% secondo il metodo che più preferite e seguendo questa curva di temperatura: 45/48°C(fusione) - 27/28°C (raffreddamento) - 29/30°C (utilizzo).
  11. Intingere metà biscotto nel cioccolato temperato, dopodiché strofinare la base del biscotto sul bordo del contenitore per togliere gli eccessi di cioccolato dalla base e appoggiare il biscotto su teglia con carta forno. Far cristallizzare a temperatura ambiente (18-20°C) per una notte.
    Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 settimane. 

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