Cheesecake albicocca, rosmarino e cioccolato bianco

da Chiara

Era da diverso tempo che non preparavo una cheesecake e quasi mi ero dimenticata di quanto fosse buona e facile da preparare. Sono una fan della versione senza cottura, per la sua cremosità, la texture simile ad una mousse e perché è uno di quei dolci buonissimi che richiedono pochi ingredienti e che quindi si preparano velocemente. In altre parole, la cheesecake senza cottura è il dolce ideale per l’estate!
Sono tornata da Londra con una squisita crema di noccioli di albicocca dal sapore tostato e nocciolato e, in più, qualche giorno fa ho ricevuto delle albicocche del Vallese, dolci e succose.  Quale occasione migliore quindi per utilizzare entrambi in una cheesecake senza cottura all’albicocca, rosmarino e cioccolato bianco.
Per realizzarla, occorrono:

  • Shortbread al rosmarino e noccioli di albicocca. Burrosi e friabilissimi, questi shortbread acquisiscono un sapore mandorlato e leggermente sapido per la presenza della crema spalmabile e del rosmarino. Una volta cotti, vengono amalgamati con burro e vaniglia in polvere per creare il fondo della cheesecake
  • Cheesecake albicocca, cioccolato bianco e vaniglia, dalla consistenza cremosa e soffice. Come cioccolato bianco ho usato Waina 35% di Valrhona, dal marchio Fair Trade e caratterizzato dalla presenza di zucchero di canna e note di latte e vaniglia
  • Gelée di albicocca e rosmarino, che completa la cheesecake con un tocco di colore e freschezza

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡


Cheesecake albicocca, rosmarino e cioccolato bianco

Ricette Cheesecake albicocca, rosmarino e cioccolato bianco European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Shortbread al rosmarino e noccioli di albicocca
130 g zucchero di canna grezzo
150 g burro morbido, a temperatura ambiente
110 g crema di noccioli di albicocca
270 g farina debole tipo 2 (150-180W)
¼ tsp (1,25 g) sale Maldon
10 g rosmarino fresco tritato

Fondo cheesecake
300 g shortbread rosmarino e noccioli di albicocca
112 g burro morbido, a temperatura ambiente
15 g (1 Tbs) vaniglia in polvere

Cheesecake albicocca, cioccolato bianco e vaniglia
225 g purea di albicocca
337 g Philadelphia, a temperatura ambiente
337 g cioccolato bianco Waina 35%
337 g panna intera 35% m.g., fredda
2 baccelli di vaniglia
7 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
35 g acqua fredda per gelatina

Gelée di albicocca e rosmarino
106 g purea di albicocca
3 g rosmarino
16 g zucchero semolato
1,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
8 g acqua fredda per gelatina

Assemblaggio e decorazione
disco di cioccolato bianco Ivoire 35% temperato (12 cm diametro)
perle croccanti di cioccolato bianco
spicchi di albicocca
fiori eduli

Instructions

Shortbread rosmarino e noccioli di albicocca

  1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire burro, zucchero, sale e rosmarino e lavorare in modo da ottenere una crema morbida e chiara. Pulire i lati e il fondo della bowl con una spatola per assicurarsi che il composto sia omogeneo, senza più pezzetti di burro.
  2. Aggiungere la crema di noccioli di albicocca e lavorare a media velocità finché è incorporata.
  3. Aggiungere la farina debole setacciata in una volta sola e lavorare a bassa velocità finché è stata assorbita.
  4. Stendere la pasta tra due fogli di chitarra o di carta forno a 3-4 mm di spessore e porre in frigorifero a rassodare per almeno 1h.
  5. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Una volta che la pasta è soda, spostarla su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e cuocere per 35 minuti, fino a doratura. Lo shortbread sarà pronto quando si presenterà leggermente gonfio e ben dorato e, una volta sfornato, sarà molto friabile. Far raffreddare completamente lo shortbread prima di amalgamarlo col burro per il fondo della cheesecake. Lo shortbread che rimane può essere conservato in una scatola ermetica a temperatura ambiente. Se non prende umidità, rimarrà friabile a lungo.

Fondo cheesecake

  1. Una volta che lo shortbread è raffreddato, ridurlo in briciole con un robot da cucina.
  2. Aggiungere la vaniglia in polvere e il burro morbido e lavorare il tutto con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
  3. Foderare la base di uno stampo push-pan per cheesecake di 16 cm di diametro e alto 10 cm con un cerchio di carta forno.
  4. Distribuire uniformemente il composto di shortbread-burro all'interno dello stampo, compattando bene con il dorso di un cucchiaio. Porre in frigorifero a rassodare per 30 minuti.

Cheesecake albicocca, cioccolato bianco e vaniglia

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
  2. Scaldare la purea di albicocca senza bollire, quindi sciogliervi la gelatina reidratata.
  3. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata) e conservare in frigorifero.
  5. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia lavorare in crema la Philadelphia con la polpa di vaniglia. Spegnere la planetaria, aggiungere la purea di albicocca tiepida e lavorare a media velocità fino ad ottenere una crema liscia e fluida, senza più pezzi di Philadelphia.
  6. Incorporare a filo il cioccolato bianco fuso e tiepido, continuando a lavorare a media velocità finché la crema risulti omogenea e liscia.
  7. Incorporare la panna semimontata in tre volte alla crema di Philadelphia tiepida (35-40°C), amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la bowl, così da non smontare la panna.
  8. Versare la cheesecake all'interno dello stampo, lasciando mezzo centimetro circa di spazio dal bordo per la gelée di albicocca e rosmarino. Porre in frigorifero per almeno 4h. Conservare la crema che avanza in un contenitore ermetico in frigorifero (servirà per la decorazione finale).

Gelée di albicocca e rosmarino

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Scaldare la purea di albicocca con il rosmarino senza portare a bollore. Lasciare in infusione il rosmarino per 30 minuti, poi filtrare, pesare nuovamente la purea e aggiungerne altra per riottenere 106 g.
  3. Aggiungere lo zucchero semolato e scaldare nuovamente senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla.
  4. Lasciar intiepidire la gelée prima di versarla in uno strato sottile (5 mm circa) sopra la cheesecake rappresa. Porre in frigorifero per una notte.

Assemblaggio e decorazione

  1. Appoggiare lo stampo sopra ad un contenitore alto e stretto e scaldare con le mani i lati dello stampo affinché possa scorrere via meglio dalla cheesecake. Afferrare la fascia con entrambe le mani e premere delicatamente verso il basso, così da farla scorrere via. Spostare la torta su di un piatto da portata (io mi avvalgo solitamente di due spatole a gomito o di questo utensile).
  2. Lavorare brevemente la crema cheesecake avanzata con una spatola per ammorbidirla leggermente. Trasferirla in una sac à poche senza bocchetta e creare 4 spuntoncini al centro della cheesecake. Appoggiarvi sopra un disco di cioccolato bianco Ivoire 35% temperato di 12 cm di diametro e decorarlo con spicchi di albicocca, perle croccanti di cioccolato bianco e fiori eduli.

Notes

  1. La cheesecake si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo, ed è preferibile mangiarle a temperatura ambiente.
  2. La vaniglia in polvere si ottiene mettendo circa una decina di baccelli di vaniglia privi della polpa in un vaso ermetico da 1l colmo di zucchero a velo. Conservate il vaso in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. Lo zucchero assorbirà l'umidità dei baccelli, seccandoli e, al contempo, si aromatizzerà. Frullate infine i baccelli di vaniglia secchi con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico fino ad ottenere una polvere.
  3. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di Philadelphia tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato bianco si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la crema soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.

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2 Commenti

Flavia 14 Agosto 2019 - 19:38

Tutte le tue creazioni sono poesie, il solo guardarle manda in estasi. Beato chi ha la fortuna di poterle gustare.
Complimenti. Flavia

Rispondi
Chiara 15 Agosto 2019 - 8:20

Ciao Flavia! Grazie mille, mi fa molto piacere quello che hai scritto ❤️

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