Cheesecake fredda al frutto della passione

Notes

1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo senza meringa. Con la meringa, si conserva invece per 1 giorno, poiché la meringa non ha una lunga conservazione vista la presenza di acqua al suo interno. Servire a temperatura ambiente.
2. Come stampo potete utilizzarne uno a cerniera oppure questo stampo creato in realtà per la cheesecake. Lungo la circonferenza della base si trova una fascia in silicone che, nel caso di cheesecake cotte in forno a bagnomaria, evita di far entrare acqua; mentre, nel caso di altre torte come bavaresi, mousse o anche torte soffici da forno essa facilità l’estrazione del dolce nella sua interezza. Vi consiglio di imburrare e foderare la base dello stampo con un cerchio di carta forno per riuscire a spostare poi la cheesecake sul piatto.
3. Per preparare il fondo cheesecake aggiungo alla pasta sablée sbriciolata del burro pomata anziché fuso per ottenere un composto un po' più compatto (ma sempre abbastanza morbido). Così riesco a stenderlo meglio anche lungo i bordi dello stampo senza che scivoli.
4. La meringa è una preparazione che utilizza gli albumi montati insieme allo zucchero. Esistono vari tipi di meringa, che si differenziano per la quantità di zucchero adoperata e le temperature raggiunte dalla miscela di albumi e zucchero durante la lavorazione. La meringa svizzera è molto indicata per le decorazioni in generale. La tecnica classica consiste nel mescolare tutti gli ingredienti e scaldarli a bagnomaria fin sotto la temperatura di coagulazione delle proteine presenti nell’albume (55-60°C), mescolando di continuo con una frusta per distribuire bene il calore. Grazie ad esso, lo zucchero semolato si scioglie più facilmente e, durante la sbattitura in planetaria, le proteine creeranno più schiuma, incorporando più bollicine d’aria. La ricetta prevede una piccola dose di acqua e glucosio, che rendono la meringa ancora più morbida. La meringa è pronta quanto risulta tiepida al tatto (in generale 40-30°C), ha un aspetto bianco, lucido e denso e sollevandone una certa quantità con la frusta si forma un “becco”. Per la buona riuscita della meringa, tutti gli strumenti devono essere perfettamente puliti e senza residui di grasso; l’albume deve essere pulito e privo di tracce di tuorlo; lo zucchero deve essere pulito e privo di residui di farina.
5. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Un trucco che vale sia per montare che per semimontare correttamente e più rapidamente la panna è quello di porre la bacinella e la frusta della planetaria in frigorifero per 15 minuti circa, così che la bassa temperatura degli attrezzi che entrano in contatto con la panna ritarderà l’innalzamento della sua temperatura.
6. La gelatina alimentare può essere in fogli, in granuli e in polvere: tutte e tre hanno il medesimo potere gelificante, avendo lo stesso Bloom. Bisogna sempre idratarle con un minimo di 5 volte il loro peso in acqua fredda. La scala Bloom è la misura della forza del gel formato dalla gelatina: maggiore è il suo valore nella scala, più forte sarà la gelatina. Le gelatine con alto valore Bloom solidificano più velocemente (intorno ai 10°C), hanno poco sapore e coprono meno quello degli altri ingredienti. La gelatina si scioglie intorno ai 35-40°C. Non portare mai il composto in cui si andrà a sciogliere la gelatina ad ebollizione, perché si inibirebbe il suo potere gelificante. Generalmente, i produttori classificano i fogli di gelatina in "oro", "argento", "bronzo" e "platino". Oro e platino sono le più adatte in pasticceria, perché possiedono il più alto grado Bloom. Le quattro qualità di gelatina non hanno il medesimo peso: per questo motivo, è sempre meglio indicare in ricetta il contenuto di gelatina in grammi. Qui trovate un interessante estratto sulla gelatina e le sue caratteristiche.
7. La vaniglia in polvere si ottiene macinando i baccelli di vaniglia secchi e privi della polpa con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico. Leggete qui come seccare i baccelli di vaniglia.