Cheesecake fredda al frutto della passione

da Chiara

Le ultime due settimane di agosto sono state molto stancanti. Ho trascorso le mie giornate in casa a scrivere sul blog un po’ tutte le ricette che avevo fatto in questi mesi e che, nell’attesa di metterle online, ho pubblicato su Instagram. Ho caricato venti articoli, che possono sembrare anche pochi, ma la mia idea del blog è quella di non limitarmi a scrivere gli ingredienti e lo svolgimento per preparare un dolce, bensì di andare più in profondità e quasi nel dettaglio, oltre a dare quasi sempre informazioni sui prodotti o utensili che uso e dove poterli reperire. Ciò, vi garantisco, richiede tempo. Oltretutto, sono una ragazza pignola, ho riguardato più volte le ricette per assicurarmi che fosse tutto in ordine, ma spero comunque di non aver tralasciato niente o fatto qualche errore.
La ricetta per questa cheesecake al frutto della passione è l’ultima della lista! È la versione fredda della classica cheesecake americana, ovvero la crema di formaggio va fatta addensare in frigorifero per mezzo della gelatina. Quando preparo un dolce in cui la gelatina svolge il ruolo di addensante, non sempre sono certa di aver azzeccato la dose corretta senza che la crema risulti troppo collosa e compatta anziché cremosa e morbida o, al contrario, per niente rappresa. La quantità che trovate in ricetta è, però, perfetta: otterrete una crema vellutata, soffice e che si scioglie in bocca. Nelle note trovate un mio appunto sulle diverse tipologie di gelatina in commercio.
La crema al formaggio (tra l’altro, dolcificata solo con un po’ di miele) è ricoperta da uno strato abbastanza sottile di gelatina al frutto della passione (anche qui è importante non abbondare con la gelatina), che lascia in bocca un sapore fresco e leggermente acidulo. Essendomi avanzata della meringa da una preparazione precedente, l’ho sfruttata per la decorazione, creando con la sac à poche degli spuntoncini di diversa grandezza, che infine ho caramellizzato con il cannello.

Mi auguro che, nel mio piccolo, questo sito possa esservi di aiuto in cucina! Le mie ricette sono frutto di tre anni di studio e lavoro autodidattico, di crolli emotivi per le sconfitte e di momenti di gioia per i sorrisi e gli apprezzamenti di coloro che assaggiano i miei dolci. Sono disponibilissima a rispondere ad ogni domanda o dubbio (anche in inglese, se necessario!), per collaborazioni o anche conoscere chi, come me, ama cucinare. ♡



Cheesecake fredda al frutto della passione

Ricette Cheesecake fredda al frutto della passione European Print This
Serves: 8-10
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée alla nocciola
125 g farina debole tipo 2 (150-180W)
75 g burro, freddo
50 g zucchero a velo
15 g farina di nocciole
1 pizzico sale dolce di Pirano
30 g uova
½ scorza di limone

Fondo cheesecake ricostruito
200 g pasta sablée alla nocciola
100 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)

Mousse cheesecake
7 g gelatina in fogli qualità oro
35 g acqua fredda per gelatina
50 g panna intera 35% m.g.
45 g miele d’acacia
480 g Philadelphia, a temperatura ambiente
250 g panna intera 35% m.g.
1 baccello di vaniglia
1 scorza di limone + 40 g succo

Gelée al frutto della passione
160 g purea di frutto della passione
24 g zucchero semolato
3 g gelatina in fogli qualità oro
15 g acqua fredda per gelatina

Meringa da decorazione
50 g albumi
100 g zucchero semolato
15 g acqua
4 g glucosio

Decorazione
vaniglia in polvere
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée alla nocciola

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero a velo, la farina di nocciole e la scorza di limone fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta tra due fogli di carta forno e stenderla col mattarello a uno spessore di 3-4 mm. Far riposare in frigorifero per 1h.
  4. Spostare la frolla su teglia con tappetino microforato. Appoggiarvi sopra un secondo tappetino microforato, poi un’altra teglia e un peso (ad esempio uno stampo per torte). Grazie al peso della teglia, dello stampo e al calore del forno, la frolla risulterà dorata uniformemente e con una superficie piatta.
  5. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti ca., fino a doratura. Sfornare e far raffreddare.

Fondo cheesecake ricostruito

  1. Ridurre in briciole la pasta sablée con un robot da cucina e amalgamarla al burro, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. 
  2. Imburrare e foderare con carta forno la base di uno stampo a cerniera o "push-pan" di 20 cm di diametro e ricoprire la base con il composto, distribuendolo uniformemente, anche lungo una piccola parte di bordo dello stampo, e compattandolo bene. Porre in frigorifero.

Mousse cheesecake

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare 50 g di panna al microonde senza farla bollire, aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla.
  3. In una ciotola unire miele, Philadelphia, polpa di vaniglia, scorza e succo di limone e mescolare con una frusta. Aggiungere la miscela panna-gelatina e amalgamare.
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida e non troppo ferma e unirla in tre volte al composto di Philadelphia, amalgamando dal basso verso l’alto con una spatola.
  5. Versare sopra la frolla raffreddata, livellare con una spatola e porre in frigorifero per almeno 2h. 

Gelée frutto della passione

  1. Scaldare al microonde 80 g di purea di frutto della passione con lo zucchero semolato, in modo da sciogliere quest’ultimo. Aggiungere la gelatina sgocciolata e mescolare per scioglierla. Unire alla restante purea e far raffreddare leggermente prima di colare la gelée sulla crema rappresa. In questo modo non si corre il rischio che il calore della gelée sciolga la crema sottostante.
  2. Porre in frigorifero a rassodare per almeno 1h.

Meringa da decorazione

  1. Nella bowl della planetaria unire tutti gli ingredienti e scaldare il composto a bagnomaria fino a 60-65°C (temperatura di bassa pastorizzazione).
  2. Montare la meringa con la frusta a filo ad una velocità medio-alta, fino a raffreddamento. Il risultato finale è quello di una meringa lucida e leggermente morbida (per la presenza di acqua in ricetta).

Assemblaggio e decorazione

  1. Appoggiare la torta sopra ad un contenitore alto e stretto, afferrare la fascia con entrambe le mani e premere delicatamente verso il basso, così da farla scorrere via. Spostare la torta su di un piatto da portata (io mi avvalgo solitamente di due spatole a gomito o di questo utensile).
  2. Spolverare la vaniglia in alcuni punti sulla superficie della torta. Riempire due sac à poche munite di bocchetta liscia (Wilton n°2A e Wilton n°10) con la meringa e decorare la superficie della torta rimanendo verso il bordo. Finire con alcuni petali di fiori di malva.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo senza meringa. Con la meringa, si conserva invece per 1 giorno, poiché la meringa non ha una lunga conservazione vista la presenza di acqua al suo interno. Servire a temperatura ambiente.
  2. Come stampo potete utilizzarne uno a cerniera oppure questo stampo creato in realtà per la cheesecake. Lungo la circonferenza della base si trova una fascia in silicone che, nel caso di cheesecake cotte in forno a bagnomaria, evita di far entrare acqua; mentre, nel caso di altre torte come bavaresi, mousse o anche torte soffici da forno essa facilità l’estrazione del dolce nella sua interezza. Vi consiglio di imburrare e foderare la base dello stampo con un cerchio di carta forno per riuscire a spostare poi la cheesecake sul piatto.
  3. Per preparare il fondo cheesecake aggiungo alla pasta sablée sbriciolata del burro pomata anziché fuso per ottenere un composto un po' più compatto (ma sempre abbastanza morbido). Così riesco a stenderlo meglio anche lungo i bordi dello stampo senza che scivoli.
  4. La meringa è una preparazione che utilizza gli albumi montati insieme allo zucchero. Esistono vari tipi di meringa, che si differenziano per la quantità di zucchero adoperata e le temperature raggiunte dalla miscela di albumi e zucchero durante la lavorazione. La meringa svizzera è molto indicata per le decorazioni in generale. La tecnica classica consiste nel mescolare tutti gli ingredienti e scaldarli a bagnomaria fin sotto la temperatura di coagulazione delle proteine presenti nell’albume (55-60°C), mescolando di continuo con una frusta per distribuire bene il calore. Grazie ad esso, lo zucchero semolato si scioglie più facilmente e, durante la sbattitura in planetaria, le proteine creeranno più schiuma, incorporando più bollicine d’aria. La ricetta prevede una piccola dose di acqua e glucosio, che rendono la meringa ancora più morbida. La meringa è pronta quanto risulta tiepida al tatto (in generale 40-30°C), ha un aspetto bianco, lucido e denso e sollevandone una certa quantità con la frusta si forma un “becco”. Per la buona riuscita della meringa, tutti gli strumenti devono essere perfettamente puliti e senza residui di grasso; l’albume deve essere pulito e privo di tracce di tuorlo; lo zucchero deve essere pulito e privo di residui di farina.
  5. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Un trucco che vale sia per montare che per semimontare correttamente e più rapidamente la panna è quello di porre la bacinella e la frusta della planetaria in frigorifero per 15 minuti circa, così che la bassa temperatura degli attrezzi che entrano in contatto con la panna ritarderà l’innalzamento della sua temperatura.
  6. La gelatina alimentare può essere in fogli, in granuli e in polvere: tutte e tre hanno il medesimo potere gelificante, avendo lo stesso Bloom. Bisogna sempre idratarle con un minimo di 5 volte il loro peso in acqua fredda. La scala Bloom è la misura della forza del gel formato dalla gelatina: maggiore è il suo valore nella scala, più forte sarà la gelatina. Le gelatine con alto valore Bloom solidificano più velocemente (intorno ai 10°C), hanno poco sapore e coprono meno quello degli altri ingredienti. La gelatina si scioglie intorno ai 35-40°C. Non portare mai il composto in cui si andrà a sciogliere la gelatina ad ebollizione, perché si inibirebbe il suo potere gelificante. Generalmente, i produttori classificano i fogli di gelatina in "oro", "argento", "bronzo" e "platino". Oro e platino sono le più adatte in pasticceria, perché possiedono il più alto grado Bloom. Le quattro qualità di gelatina non hanno il medesimo peso: per questo motivo, è sempre meglio indicare in ricetta il contenuto di gelatina in grammi. Qui trovate un interessante estratto sulla gelatina e le sue caratteristiche.
  7. La vaniglia in polvere si ottiene macinando i baccelli di vaniglia secchi e privi della polpa con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico. Leggete qui come seccare i baccelli di vaniglia.

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4 Commenti

Nadia 13 Febbraio 2020 - 2:30

Chiara è sempre un piacere ammirare le tue creazioni, sei bravissima. Ne approfitto per chiederti un tuo consiglio/parere sulla gelatina in fogli in commercio in Italia. In molte confezioni, di diverse marche, non vi è la specifica del grado di Bloom ma genericamente in alcune confezioni viene riportato il numero di fogli di gelatina necessari a gelificare 500 ml (generalmente 6).
Quindi la mia domanda è come faccio a capire che Bloom possiede la mia gelatina in fogli comprata al supermercato?
Un caro saluto.

Rispondi
Chiara 17 Febbraio 2020 - 11:13

Ciao Nadia,
mi fa piacere che mi hai scritto, oltre a fare dolci ci tengo anche molto a condividere quello che so (da semplice autodidatta) sulla pasticceria.
Dovresti provare a pesare il singolo foglio di gelatina (utilizzando una bilancia di precisione se ce l’hai): se questo pesa 2g o 2,2g, allora si tratta di gelatina ORO (200-220 Bloom); se pesa 2,5g è gelatina ARGENTO (160 Bloom); se pesa 3,3g è gelatina BRONZO (125-135 Bloom); se pesa 1,7g è gelatina PLATINO (235-265 Bloom).
In Italia è sicuramente più facile trovare gelatina del tipo oro o argento, però ad esempio so che la gelatina della Pane Angeli ha un grado Bloom di 240, quindi si tratta di gelatina Platino.
Spero di esserti stata d’aiuto e per qualsiasi altra domanda, scrivimi pure.
Un abbraccio 💕

Rispondi
Nadia 8 Giugno 2020 - 7:34

Carissima, grazie mille per la risposta che ahimè vedo solo ora, mi hai dato delle informazioni utilissime.
Ti chiedo altro, ma per aiutare tutti gli appassionati che ti seguono, farò la domanda sotto il post specifico.
Un abbraccio a te.

Rispondi
Chiara 13 Giugno 2020 - 11:04

Ciao Nadia,

Figurati, per me è sempre e solo un piacere!😘

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