Choux craquelin Itakuja e pistacchio

da Chiara

La pasta bignè o pâte à choux è una di quelle preparazioni che mi piace molto realizzare. Sarà perché sono cresciuta mangiando, nei giorni di festa o in eventi particolari, questi scrigni ripieni di crema, a volte così tanta che inevitabilmente finiva un po’ ovunque. Sarà perché è molto semplice e veloce da fare una volta capiti e applicati certi aspetti fondamentali. Sarà perché permette libero sfogo alla fantasia e alla creatività, mantenendo sempre il suo lato attrattivo e goloso. Però, chissà come mai, non preparo spesso i bignè/choux e in questi giorni mi sono resa conto che il blog necessitava una ricetta. Quindi ho pensato di proporvi degli choux un po’ rivisitati, ispirati alla classica Religieuse francese, che prevede due choux (uno più grande e uno più piccolo) posti l’uno sull’altro. In questo caso, però, ho mantenuto solo lo choux più grande alla base, aromatizzato al cacao, mentre sopra appoggia un cremoso al pistacchio glassato con glassa a specchio al cacao.
Lo choux è farcito con un cremoso al cioccolato fondente Itakuja 55% di Valrhona. È un cioccolato molto particolare, perché prevede una doppia fermentazione, con aggiunta di purea di frutto della passione che gli dona il sapore fruttato, leggermente acidulo e fresco che lo rende unico e che ben si sposa con la nota sapida del pistacchio.
Il pistacchio non è solo presente come cremoso. Infatti lo choux nasconde anche un cuore di pralinato pistacchio!

Riassumendo, i componenti sono:

  • Choux craquelin al cacao
  • Pralinato pistacchio
  • Crémeux Itakuja 55%
  • Crémeux al pistacchio
  • Glassa a specchio al cacao

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Choux craquelin Itakuja e pistacchio

Ricette Choux craquelin Itakuja e pistacchio European Print This
Serves: 11
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Craquelin cacao
40 g burro, freddo a cubetti
43 g farina debole tipo 2 (150-180W)
7 g cacao amaro 22-24%
50 g zucchero di canna grezzo Demerara

Pâte à choux al cacao
100 g latte intero
100 g acqua
3 g Fleur de Sel
3 g zucchero semolato
90 g burro, a cubetti
100 g farina debole tipo 1 (150-180W)
20 g cacao amaro 22-24%
210 g uova intere, a temperatura ambiente

Crémeux al pistacchio
84 g latte intero
84 g panna intera 35% m.g.
60 g tuorli
50 g zucchero semolato
15 g (1 Tbs) amido di mais
50 g pasta di pistacchio
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
80 g burro pomata, a temperatura ambiente (20-25°C)

Crémeux Itakuja 55%
253 g latte intero
253 g panna intera 35% m.g.
92 g tuorli
76 g zucchero di canna integrale Dulcita
328 g cioccolato fondente Itakuja 55%

Pralinato pistacchio
430 g pistacchi interi, sgusciati
280 g zucchero semolato
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon

Glassa a specchio al cacao
55 g acqua
55 g panna intera 35% m.g.
12,5 g latte scremato in polvere
25 g glucosio DE 38/40
55 g destrosio
175 g zucchero semolato
70 g cacao amaro 22-24%
12,8 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
64 g acqua per gelatina
120 g Absolu Cristal Valrhona (nappage neutro)

Assemblaggio e decorazione
dischi di cioccolato al latte Bahibé 46% temperati (5 cm di diametro)
fiori eduli

Instructions

Craquelin cacao

  1. Lavorare insieme con la planetaria munita di frusta a foglia tutti gli ingredienti fino all’ottenimento di una pasta omogenea e compatta.
  2. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno o fogli di chitarra a uno spessore di 2-3mm. Porre in congelatore per 1h.
  3. Con un coppapasta di 6 cm di diametro ritagliare dei dischetti da appoggiare sulla sommità degli choux da cuocere. Conservare in congelatore.

Pâte à choux al cacao

  1. Accendere il forno in modalità statica a 190°C. “Sporcare” di farina la base di uno coppapasta di 6cm di diametro e lasciare delle impronte distanti tra loro su tappetino in silicone microforato posto su teglia microforata. I microfori permettono il passaggio di calore e una cottura omogenea.
  2. In una ciotola setacciare insieme farina e cacao.
  3. In un pentolino porre i primi 5 ingredienti e, a calore moderato, portare a bollore. Prima di raggiungere il bollore, verificare che il burro si sia sciolto completamente. Se la miscela dovesse bollire prima che tutto il burro si è sciolto, spostare il pentolino e mescolare per far sciogliere il burro, altrimenti i liquidi comincerebbero ad evaporare scompensando le dosi della ricetta.
  4. Togliere dal calore e versare la miscela di farina-cacao in una volta sola. Mescolare energicamente con un mestolo resistente al calore o di legno. Non una frusta perché rende l'operazione difficoltosa.
  5. Spostare nuovamente il pentolino sul calore e continuare la cottura per qualche minuto, sempre mescolando. La massa si deve staccare dal fondo e dalle pareti della pentola (circa 2 minuti). Per verificare che la pasta è pronta, prelevare una piccola dose e arrotolarla tra le mani formando una pallina. Se questa non appiccica, vuol dire che è pronta.
  6. Versare il composto in planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità media per qualche minuto, o fino a quando l’impasto cesserà di emettere vapore (50-60°C), per evitare che, inserendo le uova, le loro proteine comincino a coagulare.
  7. A questo punto versare le uova a filo e poco alla volta, in modo da ottenere un impasto liscio, elastico e abbastanza fluido (prova “fazzoletto”). La prova “fazzoletto” consiste nel sollevare con la spatola una certa quantità d’impasto, il quale deve essere liscio e scendere con una certa lentezza (non colare velocemente), formando una sorta di triangolo allungato. Questo punto è fondamentale, perché se aggiungerete troppe uova o troppo poche, i vostri choux avranno problemi a svilupparsi in cottura.
  8. Riempire una sac à poche con bocchetta liscia (n°14) e, mantenendo la sac à poche in verticale, dressare gli choux all'interno delle impronte sul tappetino in silicone. Coprire con pellicola la pasta che rimane nella bowl affinché non secchi.
  9. Appoggiare un disco di craquelin congelato e cuocere a 190°C per 10 minuti, poi a 170°C per 30 minuti, in modo da asciugare bene la pâte à choux. Sfornare e far raffreddare, poi staccare con delicatezza gli choux dal tappetino.

Crémeux al pistacchio

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare latte e panna in una casseruola senza portare a bollore. Nel frattempo, miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato fino ad addensamento (82-85°C).
  3. Versare la crema in una ciotola, aggiungere la gelatina sgocciolata e mescolare per scioglierla. Aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare con una frusta per incorporarla alla crema.
  4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione per omogeneizzare e stabilizzare la preparazione. Una volta che la crema è a 35- 40°C, aggiungere il burro ed emulsionare.
  5. Riempire una sac à poche e dressare nelle cavita dello stampo in silicone Globe (4,5 cm di diametro). Porre in congelatore per almeno 2h.

Crémeux Itakuja 55%

  1. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45-50°C.
  2. Scaldare latte e panna in una casseruola senza portare a bollore. Nel frattempo, miscelare con una frusta i tuorli con lo zucchero Dulcita. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e, mescolando con una spatola, cuocere a calore moderato fino ad addensamento (82-85°C).
  3. Filtrare la crema ed incorporarla in tre volte al cioccolato fuso, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e vellutata. Versare in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare e rendere ancora più liscia, lucida e cremosa la crema.
  4. Versare la crema in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).

Pralinato pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C. Tagliare grossolanamente al coltello i pistacchi e distribuirli su teglia con carta forno o tappetino in silicone. Tostare per 8-10 minuti, fino a leggera doratura.
  2. Preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero semolato e farlo sciogliere a fuoco moderato. Una volta che lo zucchero ha assunto un colore dorato, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola in polyglass per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è caramellato.
  3. Ottenuto un caramello dal colore ambrato, versarlo omogeneamente sopra i pistacchi e lasciar raffreddare ed indurire.
  4. Con le mani rompere grossolanamente il caramello e porre i pezzi in un robot da cucina. Aggiungere il sale e lavorare finché si formi una pasta cremosa e dorata. Inizialmente si otterrà un composto granuloso, ma continuando a mixare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, esso diventerà liscio e morbido. Attenzione a non riscaldare troppo il pralinato durante la lavorazione per evitare che assuma un sapore amaro. Eventualmente, interrompete la lavorazione per qualche minuto in modo che la temperatura del pralinato si abbassi.
  5. Riempire una sac à poche e dressare nelle cavità in silicone a semisfera di 3 cm di diametro. Congelare per almeno 2h. Conservare il pralinato restante in un contenitore ermetico al riparo dalla luce ed a temperatura ambiente.

Glassa a specchio al cacao

  1. Idratare la gelatina in 64 g di acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. In una casseruola unire i primi 7 ingredienti e portare a 104°C.
  3. Togliere la casseruola dal calore e aggiungere il cacao setacciato. Mescolare con una frusta, rimettere sul calore e portare nuovamente a 104°C.
  4. Versare la glassa in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e farla intiepidire a 70°C. Quindi versarla in un contenitore alto e stretto,  aggiungere la gelatina sgocciolata e l'Absolu Cristal ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria. Filtrare, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  5. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria. La glassa va utilizzata ad una temperatura di 35-38°C.
  6. Glassare i crémeux al pistacchio, dopodiché, aiutandosi con una spatolina a gomito, spostare ciascun crémeux glassato sopra un disco di cioccolato al latte Bahibé 46% temperato. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Con un coltellino a lama seghettata tagliare l'apice degli choux, in modo da ottenere un foro largo poco più di 3 cm. Inserire all'interno una semisfera di pralinato pistacchio congelato.
  2. Riempire una sac à poche con il crémeux Itakuja e farcire gli choux, ricoprendo così il pralinato.
  3. Con una spatolina a gomito sollevare il disco di cioccolato con il crémeux al pistacchio e appoggiarlo sulla sommità di ciascun choux, perfettamente al centro, in modo da richiudere il foro.
  4. Decorare con petali di violetta.

Notes

  1. Per preservare la croccantezza del craquelin al cacao, consiglio di assemblare gli choux al momento in cui andrete a servirli. In ogni caso, gli choux si conservano in frigorifero per 3 giorni.
  2. La pâte à choux è un impasto che prevede una doppia cottura. Nella prima cottura, acqua, burro, e farina (e cacao) sono cotti in pentola fino a formare una palla di pasta coesa (spesso denominata “polentina”). In questa fase, le molecole di amido della farina, in presenza di acqua e calore, si gonfiano (perché assorbono i liquidi) e cominciano a creare una struttura consistente e compatta. Questo processo è definito pre-gelatinizzazione, poiché la gelatinizzazione vera e propria (che stabilizzerà definitivamente la forma degli choux) avverrà con la seconda cottura. Grazie alla pre-gelatinizzazione degli amidi, gli choux, durante la seconda cottura in forno, si svuoteranno creando un incavo. Se non si pre-gelatinizzano gli amidi in pentola (o si pre-gelatinizzano troppo poco) gli choux si svilupperanno poco e rimarranno pieni dentro. Per individuare la corretta pre-gelatinizzazione, la farina deve assorbire tutto il liquido e il composto gelatinoso staccarsi dal fondo e dai lati della pentola. Nella seconda cottura gli choux sono generalmente cotti in forno (in ricette specifiche, anche in acqua o in olio). Grazie al calore, la loro superficie si solidifica (gli amidi gelatinizzano completamente) quasi nell’immediato, formando una barriera. Il vapore (dato sia dai liquidi trattenuti dagli amidi, sia dall’inserimento delle uova) è così intrappolato all’interno, spinge per uscire e si espande in un’unica grande bolla, facendo così crescere gli choux.
  3. Gli ingredienti per preparare la pâte à choux sono acqua e/o latte, burro, sale, zucchero, farina e uova. Ciascuno di loro svolge un ruolo ben specifico ed essenziale nella riuscita degli choux.
  4. L'acqua idrata le molecole di amido della farina durante la prima cottura, permettendole di gonfiarsi e addensarsi formando un gel. Può essere sostituita del tutto o in parte con il latte (o con altri liquidi come vino, panna, infusi, puree di frutta; in questo caso, solo parzialmente per evitare che la pasta si scurisca troppo in cottura) che, grazie al contenuto di zuccheri, apporta colorazione e dolcezza agli choux.
  5. Il burro determina l’aspetto, la consistenza e la crescita degli choux. Più burro è presente in ricetta, più lo choux sarà friabile, leggero e liscio in superficie. Meno burro è presente in ricetta, più lo choux sarà croccante, pesante e screpolato in superficie.
  6. Sale e zucchero non sono aggiunti in grandi quantità, poiché hanno il solo compito di esaltare il sapore degli choux e accentuare la doratura.
  7. La scelta della farina è cruciale: deve essere in grado di assorbire una grande quantità di liquido e di produrre sufficiente glutine (ma non troppo) capace di trattenere il vapore e determinare la struttura solida e definitiva dell’impasto. Bisogna quindi preferire una farina con un medio-basso contenuto proteico (tra i 180 e i 220W).
  8. Le uova reidratano e ammorbidiscono la "polentina". Reintroducendo dei liquidi, questi favoriranno lo sviluppo della barriera vapore in cottura, determinando la crescita degli choux. Inoltre, le proteine delle uova, con il calore, coaguleranno (solidificheranno) la parte esterna degli choux contribuendo alla loro struttura finale.
  9. La pasta craquelin è una preparazione che conferisce croccantezza agli choux. Va stesa sottilmente e poi ritagliata in dischetti di ugual misura degli choux quando è congelata, altrimenti farete fatica a staccarli dalla carta forono e appoggiarli sopra agli choux. Con la crescita degli choux in cottura, i dischi di craquelin tendono a rompersi leggermente e a creare una crosticina croccante che aderisce perfettamente allo choux, rendendolo rotondo e regolare.
  10. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.

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1 Commenta

Francesco 24 Ottobre 2019 - 15:11

Ciao Chiara ancora complimenti per la tua ricetta. Quanti PZ si ottengono con la ricetta pubblicata? Grazie.

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