Choux craquelin senza glutine pistacchio e basilico

da Chiara

Una delle sfide più difficili di quando si cucina senza glutine è sicuramente riuscire a donare struttura ad un impasto.  Ciò interessa particolarmente la pâte à choux, una delle preparazioni classiche della pasticceria, in cui la farina svolge un ruolo essenziale nella riuscita di choux gonfi e vuoti. Quindi, come fare per creare choux senza glutine rotondi, ben lievitati e croccanti? Eccovi la mia ricetta!

Questi choux non contengono glutine ma sono leggeri come una nuovola, burrosi, perfettamente sviluppati e con un meraviglioso incavo interno pronto a raccogliere il vostro ripieno preferito! I miei li ho farciti con una namelaka al pistacchio e basilico e questo abbinamento – se non lo avete mai provato – è decisamente da acquolina in bocca.

Tre semplici preparazioni per choux senza glutine perfetti, che non hanno nulla da invidiare a quelli originali e che sono certa vi conquisteranno:

  • Craquelin senza glutine alla vaniglia. Questa preparazione conferisce croccantezza agli choux, oltre a dargli una forma perfettamente rotonda e uniforme. L’impasto è molto semplice e simile ad una frolla, ma senza uova e ho scelto di aromatizzarlo con la vaniglia in polvere (fatta in casa, vedi le note in fondo alla ricetta per come ottenerla)
  • Pâte à choux senza glutine. La ricetta è praticamente identica a quella originale, con l’unica differenza che la farina di grano tenero è sostituita con la farina di riso, ricca di amido e che quindi permette di dare forma e struttura agli  choux.  In più, è presente la gomma di xantano, un addensante utilizzato sovente nella pasticceria senza glutine per dare sostegno agli impasti. Ho voluto aromatizzare la pâte à choux sostituendo il latte con il latte di mandorla (ma potete utilizzare tranquillamente quello vaccino o anche l’acqua, per choux meno colorati) e aggiungendo anche dell’acqua ai fiori d’arancio e dell’estratto di vaniglia (potete ometterli nel caso in cui non li aveste)
  • Namelaka pistacchio e basilico. Questa namelaka contiene meno cioccolato bianco del solito, poiché volevo che non fosse troppo dolce e che il cioccolato bianco coprisse troppo il sapore delicato del basilico. In più, oltre alla pasta di pistacchio, ho aggiunto anche il pralinato al pistacchio che dona un gusto caramellato molto leggero. La ricetta per il pralinato pistacchio fatto in casa la trovate qui

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. So che molti ingredienti che utilizzo possono essere difficili da trovare e per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡


Choux craquelin senza glutine pistacchio e basilico

Ricette Choux craquelin senza glutine pistacchio e basilico European Print This
Serves: 32
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Craquelin senza glutine alla vaniglia
80 g burro, freddo e a cubetti
100 g farina di miglio (o farina di riso integrale)
100 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) vaniglia in polvere (vedi note in fondo alla ricetta)

Pâte à choux senza glutine
200 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino intero 3,5% m.g.)
88 g burro
3,6 g (¾ tsp) Fleur de Sel (o sale marino)
3,6 g (¾ tsp) zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
10 g (2 tsp) acqua ai fiori d’arancio (opzionale)
15 g (1 Tbs) estratto di vaniglia (opzionale)
130 g farina di riso (preferibilmente bianco)
200 g uova, a temperatura ambiente
2 g gomma di xantano (addensante)

Namelaka pistacchio e basilico
176 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino intero 3,5% m.g.)
22 foglie di basilico (8 g)
5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
25 g acqua fredda per gelatina
88 g cioccolato bianco Waina 35% (o il cioccolato bianco che preferite)
96 g pasta di pistacchio
72 g pralinato pistacchio
344 g panna intera 35% m.g., fredda
5 g (1 tsp) colorante verde naturale (opzionale o sostituibile con il tè Matcha)

Assemblaggio e decorazione
placchette in cioccolato Ruby temperato
fiori eduli
basilico fresco

Instructions

Craquelin senza glutine alla vaniglia

  1. Lavorare insieme con la planetaria munita di frusta a foglia tutti gli ingredienti fino all’ottenimento di una pasta omogenea e compatta.
  2. Stendere la pasta tra due fogli di chitarra o tappetini in silicone (la carta forno può andare anche bene, ma è preferibile optare per i fogli di chitarra che essendo più morbidi e fini evitano di lasciare segni nella pasta e facilitano inoltre la stesura) a uno spessore di 2,5-3mm. Porre in congelatore per 1h.
  3. Con uno stampino rotondo e liscio di Ø5cm ritagliare 32 dischetti. Questi dischetti saranno appoggiati sulla sommità degli choux prima della cottura. In forno, il dischetto avvolgerà lo choux dandogli una forma ancora più regolare e arrotondata. Inoltre, il craquelin conferisce una gustosa croccantezza che crea un piacevole contrasto con la cremosità del ripieno.
    Conservare i dischetti in congelatore fino al momento di cuocere gli choux.

Pâte à choux senza glutine

  1. In un pentolino unire latte, burro, sale, zucchero, acqua ai fiori d'arancio ed estratto di vaniglia e, a calore moderato, portare a bollore. Assicurarsi che tutto il burro si sia sciolto prima che il composto bolla. Se il composto dovesse bollire prima che il burro è sciolto, spostare la pentola dal calore e mescolare per far sciogliere il burro, altrimenti i liquidi comincerebbero ad evaporare scompensando le dosi della ricetta.
  2. Nel frattempo, rompere le uova in un misurino e aggiungere a pioggia la gomma di xantano, mescolando in contemporanea con una frusta. Frullare con il mixer ad immersione per assicurarsi che la gomma di xantano sia completamente sciolta.
    La gomma di xantano viene spesso utilizzata nelle preparazioni senza glutine per addensare e dare struttura. Nel caso della pâte à choux permette di dare maggiore sostegno ed elasticità all'impasto, che possa così crescere e gonfiarsi in fase di cottura, mantenendo la forma.
  3. Quando il composto bolle, togliere la pentola dal calore e setacciarvi sopra la farina di riso. Mescolare con un mestolo resistente al calore o di legno per amalgamare la farina di riso al composto. La consistenza sarà simile ad una pastella, ma non preoccupatevi, perché una volta tornata la pentola sul calore si otterrà un impasto più uniforme e compatto.
  4. Tornare la pentola sul calore e cuocere a calore moderato per almeno 2 minuti, finché si ottiene un impasto unito e morbido, dove la farina di riso ha assorbito tutti i liquidi. Questo step è importante per dare maggiore consistenza e struttura allo choux finale, ovvero per permettere all'amido presente nella farina di riso di attivarsi e svolgere la sua funzione di addensante.
  5. Dopo 2 minuti di cottura, trasferire l'impasto nella bowl della planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità medio-alta per 2 minuti, per raffreddare l'impasto e fargli prendere maggiore corpo ed elasticità.
  6. Una volta che l'impasto ha smesso di emettere vapore e risulta tiepido al tatto, aggiungere le uova a filo e poco alla volta, lavorando a bassa velocità. Assicurarsi che le uova siano ben assorbite dall'impasto prima di aggiungerne altre.
    La giusta quantità di uova farà crescere correttamente gli choux in cottura sviluppando l'incavo interno. Inoltre, gli choux manterranno la forma senza apparire piatti.
  7. In teoria occorreranno tutte le uova, ma dipende dalla consistenza e dall'aspetto dell'impasto, che vanno verificati con la prova "fazzoletto" o la prova a "V": sollevare con la spatola un po' d'impasto e se questo scende dalla spatola con una certa lentezza (non colando velocemente), formando una sorta di triangolo allungato (una "V") dall'aspetto liscio (senza grumi), lucido ed elastico, significa che è pronto.
  8. Una volta verificata la consistenza dell'impasto, lavorare ancora per 5 minuti a media velocità, per fargli prendere ancora più struttura e per renderlo ancora più liscio (senza grumi), lucido ed elastico.
  9. Ottenuta la giusta consistenza e aspetto, trasferire la pâte à choux in una pirofila e spatolare la pasta per stenderla uniformemente. Coprire la pâte à choux con pellicola a contatto per togliere possibili bolle d'aria e raffreddare in frigorifero per 3h.
  10. Dopo il riposo, riempire una sac à poche e dressare in stampi a semisfera in silicone di Ø4cm. Livellare con una spatolina a gomito per togliere gli eccessi d'impasto e congelare per almeno 2h. Con queste quantità dovreste ottenere 32 semisfere.
    Questo metodo permette di ottenere choux tutti uguali e della stessa grandezza. Inoltre, potete conservare le semisfere in congelatore in un contenitore ermetico e cuocerle quando preferite.
  11. Preriscaldare il forno in modalità statica a 190°C. Preparare una teglia microforata con un tappetino in silicone microforato. Questi garantiranno uniformità nella cottura degli choux.
  12. Disporre le semisfere congelate sulla teglia preparata, distanziandole tra loro di almeno 3 cm. Appoggiare sulla sommità di ciascuna semisfera un dischetto di craquelin congelato.
  13. Infornare e cuocere per 20 minuti, senza mai aprire il forno, altrimenti gli choux collasserebbero. Una volta che gli choux si sono gonfiati, hanno preso forma e assunto una leggera colorazione, abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura per 30 minuti, finché gli choux risultino completamente dorati e asciutti. È molto importante cuocere bene gli choux congelati, poiché la pâte à choux con la congelazione avrà assorbito dell'umidità.
  14. Sfornare gli choux e appoggiarli su un piano freddo, senza la teglia. Una volta raffreddati, staccarli delicatamente dal tappetino in silicone. Conservare gli choux non coperti a temperatura ambiente per una notte.

Namelaka pistacchio e basilico

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Scaldare il latte di mandorla a 40°C, aggiungere il basilico tagliato in striscioline e lasciare in infusione per 30 minuti. Dopodiché, frullare il tutto con il mixer ad immersione e filtrare. Pesare nuovamente il latte di mandorla al basilico per ottenere 176 g. Aggiungere del nuovo latte di mandorla se necessario, quindi scaldare nuovamente senza portare a bollore (40-45°C).
  3. Aggiungere la gelatina reidratata al latte di mandorla al basilico caldo e mescolare per scioglierla.
  4. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C. Aggiungere pasta di pistacchio e pralinato pistacchio e mescolare.
  5. Emulsionare il latte caldo con il mix di cioccolato-pistacchio, versando il latte sul cioccolato in tre volte e mescolando ad ogni aggiunta con la spatola, in modo da ottenere una crema liscia e fluida.
  6. Versare la crema in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, assicurandosi di non incorporare aria.
  7. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere infine il colorante ed emulsionare nuovamente.
  8. Versare la namelaka in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12h (una notte).

Assemblaggio e decorazione

  1. Creare un foro alla base dello choux, utilizzando la punta di una piccola bocchetta liscia. Riempire una sac à poche (munita della medesima bocchetta utilizzata per forare gli choux) con la namelaka rassodata e farcire gli choux.
  2. Decorare con due placchette di cioccolato Ruby temperato, leggermente sovrapposte tra loro e appoggiate sulla sommità di ciascuno choux, qualche fogliolina di basilico e petalo di fiori eduli.

Notes

  1. Per preservare la croccantezza degli choux, consiglio di assemblare gli choux al momento in cui andrete a servirli. In ogni caso, gli choux si conservano in frigorifero per 2-3 giorni massimo. Potete conservare le semisfere di pâte à choux congelate in congelatore e cuocerle quando preferite.
  2. Malgrado la ricetta sia senza glutine, le basi fondamentali della pâte à choux sono sempre valide e vanno seguite per ottenere choux gonfi e vuoti. Gli ingredienti base e i loro ruoli nella riuscita degli choux non cambiano, l'unica differenza è che al posto della farina di grano tenero ho utilizzato la farina di riso la quale, con il suo alto contenuto di amido, permette di dare quella struttura necessaria agli choux per crescere e mantenere la forma, come farebbe la farina di grano tenero.
  3. La pâte à choux è un impasto che prevede una doppia cottura. Nella prima cottura, acqua, burro e farina sono cotti in pentola fino a formare una palla di pasta coesa (spesso denominata “polentina”). In questa fase, le molecole di amido della farina, in presenza di acqua e calore, si gonfiano (perché assorbono i liquidi) e cominciano a creare una struttura consistente e compatta. Questo processo è definito pre-gelatinizzazione, poiché la gelatinizzazione vera e propria (che stabilizzerà definitivamente la forma degli choux) avverrà con la seconda cottura. Grazie alla pre-gelatinizzazione degli amidi, gli choux, durante la seconda cottura in forno, si svuoteranno creando un incavo. Se non si pre-gelatinizzano gli amidi in pentola (o si pre-gelatinizzano troppo poco) gli choux si svilupperanno poco e rimarranno pieni dentro. Per individuare la corretta pre-gelatinizzazione, la farina deve assorbire tutto il liquido e il composto gelatinoso staccarsi dal fondo e dai lati della pentola. Nella seconda cottura gli choux sono cotti in forno dove, grazie al calore, la loro superficie si solidifica (gli amidi gelatinizzano completamente) quasi nell’immediato, formando una barriera. Il vapore (dato sia dai liquidi trattenuti dagli amidi, sia dall’inserimento delle uova) è così intrappolato all’interno, spinge per uscire e si espande in un’unica grande bolla, facendo così crescere gli choux.
  4. Gli ingredienti per preparare la pâte à choux sono acqua e/o latte, burro, sale, zucchero, farina e uova. Ciascuno di loro svolge un ruolo ben specifico ed essenziale nella riuscita degli choux.
  5. L'acqua idrata le molecole di amido della farina durante la prima cottura, permettendole di gonfiarsi e addensarsi formando un gel. Può essere sostituita del tutto o in parte con il latte (vaccino, senza lattosio o plant-based) il quale, grazie agli zuccheri presenti, apporta colorazione e dolcezza agli choux.
  6. Il burro determina l’aspetto, la consistenza e la crescita degli choux. Più burro è presente in ricetta, più lo choux sarà friabile, leggero e liscio in superficie. Meno burro è presente in ricetta, più lo choux sarà croccante, pesante e screpolato in superficie.
  7. Sale e zucchero non sono aggiunti in grandi quantità, poiché hanno il solo compito di esaltare il sapore degli choux e accentuare la doratura. Ho voluto caratterizzare la ricetta aggiungendo anche l'acqua ai fiori d'arancio e l'estratto di vaniglia, tuttavia potete scegliere di ometterli.
  8. Come negli choux classici, anche in questi senza glutine la scelta della farina è cruciale. La farina di riso è capace di assorbire una grande quantità di liquido e di formare un gel durante la cottura in pentola che determinerà la struttura solida e definitiva dello choux una volta in forno. È preferibile utilizzare una farina di riso bianco piuttosto che integrale, per la sua granulometria più fine e per il suo potere di assorbimento maggiore.
  9. Le uova reidratano e ammorbidiscono la l'impasto. Reintroducendo dei liquidi, questi favoriranno lo sviluppo della barriera vapore in cottura, determinando la crescita degli choux. Inoltre, le proteine delle uova, con il calore, coaguleranno (solidificheranno) la parte esterna degli choux contribuendo alla loro struttura finale.
  10. Lo zucchero a velo vanigliato è semplice da preparare in casa e trovo che sia una delle tante ottime soluzioni per riutilizzare i baccelli di vaniglia senza polpa! Mettete circa 10 baccelli di vaniglia privi della polpa in un vaso ermetico da 1l colmo di zucchero a velo. Il numero di baccelli dipende da quanto aromatico volete che sia lo zucchero a velo. Conservate quindi il vaso in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. In questo modo lo zucchero assorbirà l'umidità dei baccelli seccandoli e, al contempo, si aromatizzerà. Una volta che i baccelli di vaniglia sono secchi, rompeteli in piccoli pezzi e frullateli con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico fino ad ottenere una polvere. Conservate la vaniglia in polvere in piccoli vasetti di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. Sarà ottima da utilizzare in impasti come pasta frolla, biscuit, cake o da spolverare sulle creme per un tocco decorativo.
  11. La gomma di xantano è facilmente reperibile online e non ha un costo proibitivo, quindi vale davvero la pena averla in casa. Sconsiglio vivamente di ometterla per questa ricetta, poiché aiuta a dare maggiore struttura agli choux.

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