Cubo foresta nera

da Chiara

Giugno è il mese che mette di buon umore tutti quanti. È il mese che dà l’avvio all’estate e quindi alle belle giornate calde e all’inizio delle vacanze. Con giugno, inoltre, arriva anche tanta buona frutta, come le ciliegie, che sono il mio frutto preferito. A casa abbiamo ben cinque ciliegi, senza contare quello presente nella casa di montagna più i tre alberi di amarene. La fioritura in primavera è uno spettacolo e quando verso la fine di giugno cominciano a maturare i primi frutti, la fatica a raccoglierli è compensata dalle scorpacciate che seguono.
Un tipico dolce con le ciliegie è, di sicuro, la torta foresta nera, la quale, personalmente, non mi ha mai conquistata. Ricordo che già da bambina era la torta più frequente alle feste di compleanno e, piuttosto che mangiarla, preferivo rimanere a bocca asciutta. È raro quindi che la prepari a casa, se non eccezionalmente per il mio ragazzo e mia sorella, di cui ne vanno pazzi. Per quesa ragione e per il fatto che la pasticceria dà la fantastica possibilità di reinterpretare i dolci classici in chiave moderna, in giugno, in piena stagione appunto di ciliegie, ho creato questi cubi basandomi sui sapori presenti nella torta foresta nera: il cioccolato, il Kirsch, la panna e, ovviamente, le ciliegie.
È un dolce che richiede un po’ di tempo di preparazione, perché è composto da sei elementi:

  • biscuit financier al cioccolato fondente
  • ganache al cioccolato e alle ciliegie
  • gelée alle ciliegie
  • mousse leggera al cioccolato bianco e Kirsch
  • glassa al cioccolato al latte
  • riccioli di cioccolato fondente

Può sembrare complesso da preparare, ma non è così, seguite bene la mia ricetta e i miei consigli presenti nelle note, che son certa vi saranno di aiuto.
So di scrivere in agosto, quando purtroppo la stagione delle ciliegie è già finita, ma potete ricreare questi dolci utilizzando ad esempio i lamponi, i quali si sposano perfettamente con il cioccolato. ♡



Cubo foresta nera

Ricette Cubo foresta nera European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit financier al cioccolato fondente
95 g farina di mandorle pelate
75 g zucchero a velo
5 g amido di mais
5 g cacao amaro in polvere 22-24%
1 g sale dolce di Pirano
135 g albumi, a temperatura ambiente
37 g panna intera 35% m.g., a temperatura ambiente
25 g cioccolato fondente Araguani 72%

Ganache al cioccolato e ciliegia
50 g purea di ciliegie
45 g panna intera 35% m.g.
55 g cioccolato fondente Manjari 64%
40 g cioccolato al latte Jivara 40%
4 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)

Gelée alle ciliegie
150 g purea di ciliegie
40 g zucchero semolato
3 g gelatina in fogli qualità oro
15 g acqua fredda per gelatina

Mousse leggera al cioccolato bianco e Kirsch
105 g latte intero
20 g Kirsch
230 g cioccolato bianco Ivoire 35%
5 g gelatina in fogli qualità oro
25 g acqua fredda per gelatina
250 g panna intera 35% m.g., fredda
1 baccello di vaniglia

Glassa al cioccolato al latte
500 g cioccolato al latte Bahibé 46%
60 g olio di vinaccioli

Decorazione
cioccolato fondente Guanaja 70%
8 ciliegie
fiori eduli

Instructions

Biscuit financier al cioccolato fondente

  1. Sciogliere il cioccolato al microonde e far intiepidire.
  2. In una ciotola setacciare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’amido di mais e il cacao. Aggiungere il sale, gli albumi e la panna e mescolare a mano con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
  3. Aggiungere il cioccolato tiepido e mescolare sempre a mano con una frusta. L’impasto si deve presentare liscio e omogeneo e, sollevandolo con una spatola, deve scendere formando una sorta di nastro.
  4. Versare in uno stampo rettangolare di 20x25 cm, imburrato e foderato con carta forno, e porre in frigorifero per 2h, in modo tale che si assesti e gli aromi si sviluppino.
  5. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 30 minuti circa, finché si è formata una crosticina superficiale. Sfornare e far raffreddare.
  6. Con un coltello seghettato togliere la crosticina superficiale e in modo da ottenere il biscuit di spessore 2cm circa. Copparlo con una cornice quadrata di 18x18 cm, alta 4 cm.

Ganache al cioccolato fondente e ciliegia

  1. Scaldare la purea di ciliegie con la panna e versare in tre volte sul cioccolato fuso a 45°C, emulsionando con una spatola creando cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, così da ottenere una crema liscia e lucida.
  2. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto, a 35-40°C aggiungere il burro pomata e stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, senza incorporare bollicine d'aria. Colare sopra il biscuit a uno spessore di 1 cm circa e porre in frigorifero a rassodare per almeno 1h.

Gelée alle ciliegie

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare la purea di ciliegia con lo zucchero fino a 50°C, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina sgocciolata e mescolare per scioglierla. Far raffreddare leggermente la gelée prima di versarla sopra la ganache a uno spessore di 1cm circa. Così facendo non si rischia che il calore della gelée sciolga la ganache. Porre in congelatore per almeno 2h.

Mousse leggera al cioccolato bianco e Kirsch

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare il latte fino a quasi bollore, quindi versarlo sul cioccolato triturato posto in un contenitore alto e stretto e attendere un paio di minuti che il calore sciolga naturalmente il cioccolato. Quindi emulsionare con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
  3. Aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare, poi aggiungere il Kirsch. Far raffreddare a 30-35°C.
  4. Semimontare la panna con la polpa di vaniglia in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporare in tre volte la crema di cioccolato bianco alla panna, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare la panna.

Glassa al cioccolato al latte

  1. Sciogliere il cioccolato al latte al microonde fino a 45°C, poi incorporare a filo l’olio di vinaccioli, emulsionando con una spatola creando dei cerchi dal centro verso l'esterno.
  2. Versare la glassa in un contenitore non troppo grande e abbastanza profondo (deve essere sufficientemente grande per poter immergere i cubi) e lasciar raffreddare fino a 35°C.

Riccioli di cioccolato fondente (temperaggio)

  1. Sciogliere al microonde del cioccolato fondente fino a 50°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
  2. Versare il cioccolato su di un piano in marmo e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato, per evitare che questo si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
  3. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 28-29°C, raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e riscaldarlo per brevissimo tempo al microonde, in modo da innalzare la temperatura a 31-32°C. A questo punto il cioccolato è pronto per creare i riccioli.
  4. Versare un po’ di cioccolato sul piano in marmo, creando una striscia verticale. Con la spatola a gomito livellare questa striscia facendo scorrere la lama in avanti ed indietro, ad uno spessore di 3-4 mm circa. Attendere un minuto circa che il cioccolato cominci leggermente a rapprendersi (non deve essere totalmente cristallizzato, bensì ancora abbastanza morbido).
  5. Tenendo un coppapasta di 3 cm di diametro a circa 45°, far scorrere la sua base inferiore in modo obliquo sul cioccolato. Così facendo il cioccolato si arrotolerà su se stesso, ottenendo dei riccioli. Questa operazione va eseguita velocemente e con un movimento deciso, perché se il cioccolato comincia ad indurirsi troppo non riuscirete più ad ottenere i riccioli.

Assemblaggio e decorazione

  1. Con un cannello riscaldare leggermente i lati della cornice, in modo da riuscire a togliere l'inserto. Porre in frigorifero per farlo scongelare, poi con un coltello a lama liscia ricavare dei quadrati di 3,5-4 cm. Rimettere nuovamente in congelatore per 1h.
  2. Colare la mousse in stampi a forma di cubo di 5x5 cm fino a metà. Mettere per 10 minuti circa in frigorifero, poi inserire l’inserto di biscuit financier-crémeux-gelée premendo leggermente verso il basso per sollevare la mousse fino al bordo. Livellare con una spatola e porre in congelatore per una notte.
  3. Infilzare sulla sommità di ciascun cubo due stuzzicadenti e, una volta che la glassa ha raggiunto la temperatura di utilizzo, immergerli in modo da ricoprirli interamente. Levare l’eccesso di glassa pulendo la base del cubo sul bordo del contenitore, quindi appoggiarli su di una teglia con carta forno e porre in frigorifero fino a scongelamento.
  4. Riscaldare la glassa rimanente e riempire un cornetto di carta forno. Attaccare 4 riccioli di cioccolato per ciascun lato del cubo con uno spuntoncino di glassa. Decorare con una ciliegia e dei fiori eduli.

Notes

  1. I cubi si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. In tutta la ricetta ho utilizzato il cioccolato Valrhona, ideale per la pasticceria e di ottima qualità. In Svizzera (o per lo meno qui in Ticino) non lo si trova per utilizzi amatoriali, per cui lo ordino dall'Italia o direttamente dalla Francia.
  3. Biscuit financier + ganache al cioccolato e ciliegia + gelée alla ciliegia sono l'inserto della mousse leggera al cioccolato bianco e Kirsch. In pasticceria moderna l'inserto è un'insieme di diversi strati di creme, gelatine, biscotti morbidi e croccanti, ecc., che costituisce l'interno del dolce. In ricetta ho indicato per ciascun elemento gli spessori, in modo da ottenere il giusto equilibrio di sapori.
  4. Per la ganache, non portate ad ebollizione la purea di ciliegie e la panna, altrimenti gli aromi si rovinerebbero. È importante versare la ganache in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione (vi consiglio l'utilizzo di questo).
  5. Il biscuit financier è un dolce di origine francese, caratterizzato dalla presenza di albumi, farina di frutta secca (solitamente mandorle) e burro noisette (burro fatto sciogliere finché acquista un colore dorato e un profumo tendente a quello della nocciola). In questo caso, la componente grassa è rappresentata dal cioccolato fondente e dalla panna, che danno come risultato un impasto molto morbido e umido.
  6. Per il cacao al 22-24% intendo la polvere di cacao intero con il 22-24% di burro di cacao. In pasticceria si utilizza anche il cacao al 10-12% (cacao magro), però ha un aroma meno intenso rispetto al primo.
  7. Temperare il cioccolato (o, più correttamente, precristallizarlo) è un procedimento decisivo che permetterà al cioccolato, quando sarà solidificato, di sciogliersi delicatamente alla degustazione, di avere un aspetto lucido e setoso (senza striature bianche) e un gusto rotondo e friabile. Inoltre farà aumentare la sua durata di conservazione. Ci sono vari modi per temperare il cioccolato, io vi propongo quello manuale, che prevede di raffreddare il cioccolato fuso sul piano in marmo muovendolo continuamente con una spatola. È una tecnica che richiede un po' di allenamento, ma non scoraggiatevi!
  8. Per una mousse analcolica, sostituite la dose di Kirsch con la medesima di latte. Una volta riempiti gli stampi con la mousse, ho scritto di porre il tutto in frigorifero. Questo perché la mousse, una volta pronta, si presenta morbida e se s'inserisse subito l'inserto, esso tenderebbe ad affondare. Ovviamente la mousse va controllata affinché non si rassodi troppo, altrimenti non potrete più introdurre l'inserto.
  9. La glassa è anidra, ovvero senza acqua. La si conserva quindi in un contenitore ermetico, in luogo asciutto e al riparo dalla luce, per poi riscaldarla per i successi utilizzi. Si aggiunge al cioccolato dell'olio neutro per fluidificare la glassa e ammorbidirla leggermente. Dona croccantezza.

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