Cubo foresta nera

Instructions

Biscuit financier al cioccolato fondente

1. Sciogliere il cioccolato al microonde e far intiepidire.
2. In una ciotola setacciare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’amido di mais e il cacao. Aggiungere il sale, gli albumi e la panna e mescolare a mano con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere il cioccolato tiepido e mescolare sempre a mano con una frusta. L’impasto si deve presentare liscio e omogeneo e, sollevandolo con una spatola, deve scendere formando una sorta di nastro.
4. Versare in uno stampo rettangolare di 20x25 cm, imburrato e foderato con carta forno, e porre in frigorifero per 2h, in modo tale che si assesti e gli aromi si sviluppino.
5. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 30 minuti circa, finché si è formata una crosticina superficiale. Sfornare e far raffreddare.
6. Con un coltello seghettato togliere la crosticina superficiale e in modo da ottenere il biscuit di spessore 2cm circa. Copparlo con una cornice quadrata di 18x18 cm, alta 4 cm.

Ganache al cioccolato fondente e ciliegia

1. Scaldare la purea di ciliegie con la panna e versare in tre volte sul cioccolato fuso a 45°C, emulsionando con una spatola creando cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, così da ottenere una crema liscia e lucida.
2. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto, a 35-40°C aggiungere il burro pomata e stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, senza incorporare bollicine d'aria. Colare sopra il biscuit a uno spessore di 1 cm circa e porre in frigorifero a rassodare per almeno 1h.

Gelée alle ciliegie

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Scaldare la purea di ciliegia con lo zucchero fino a 50°C, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina sgocciolata e mescolare per scioglierla. Far raffreddare leggermente la gelée prima di versarla sopra la ganache a uno spessore di 1cm circa. Così facendo non si rischia che il calore della gelée sciolga la ganache. Porre in congelatore per almeno 2h.

Mousse leggera al cioccolato bianco e Kirsch

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Scaldare il latte fino a quasi bollore, quindi versarlo sul cioccolato triturato posto in un contenitore alto e stretto e attendere un paio di minuti che il calore sciolga naturalmente il cioccolato. Quindi emulsionare con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
3. Aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare, poi aggiungere il Kirsch. Far raffreddare a 30-35°C.
4. Semimontare la panna con la polpa di vaniglia in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporare in tre volte la crema di cioccolato bianco alla panna, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare la panna.

Glassa al cioccolato al latte

1. Sciogliere il cioccolato al latte al microonde fino a 45°C, poi incorporare a filo l’olio di vinaccioli, emulsionando con una spatola creando dei cerchi dal centro verso l'esterno.
2. Versare la glassa in un contenitore non troppo grande e abbastanza profondo (deve essere sufficientemente grande per poter immergere i cubi) e lasciar raffreddare fino a 35°C.

Riccioli di cioccolato fondente (temperaggio)

1. Sciogliere al microonde del cioccolato fondente fino a 50°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
2. Versare il cioccolato su di un piano in marmo e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato, per evitare che questo si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
3. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 28-29°C, raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e riscaldarlo per brevissimo tempo al microonde, in modo da innalzare la temperatura a 31-32°C. A questo punto il cioccolato è pronto per creare i riccioli.
4. Versare un po’ di cioccolato sul piano in marmo, creando una striscia verticale. Con la spatola a gomito livellare questa striscia facendo scorrere la lama in avanti ed indietro, ad uno spessore di 3-4 mm circa. Attendere un minuto circa che il cioccolato cominci leggermente a rapprendersi (non deve essere totalmente cristallizzato, bensì ancora abbastanza morbido).
5. Tenendo un coppapasta di 3 cm di diametro a circa 45°, far scorrere la sua base inferiore in modo obliquo sul cioccolato. Così facendo il cioccolato si arrotolerà su se stesso, ottenendo dei riccioli. Questa operazione va eseguita velocemente e con un movimento deciso, perché se il cioccolato comincia ad indurirsi troppo non riuscirete più ad ottenere i riccioli.

Assemblaggio e decorazione

1. Con un cannello riscaldare leggermente i lati della cornice, in modo da riuscire a togliere l'inserto. Porre in frigorifero per farlo scongelare, poi con un coltello a lama liscia ricavare dei quadrati di 3,5-4 cm. Rimettere nuovamente in congelatore per 1h.
2. Colare la mousse in stampi a forma di cubo di 5x5 cm fino a metà. Mettere per 10 minuti circa in frigorifero, poi inserire l’inserto di biscuit financier-crémeux-gelée premendo leggermente verso il basso per sollevare la mousse fino al bordo. Livellare con una spatola e porre in congelatore per una notte.
3. Infilzare sulla sommità di ciascun cubo due stuzzicadenti e, una volta che la glassa ha raggiunto la temperatura di utilizzo, immergerli in modo da ricoprirli interamente. Levare l’eccesso di glassa pulendo la base del cubo sul bordo del contenitore, quindi appoggiarli su di una teglia con carta forno e porre in frigorifero fino a scongelamento.
4. Riscaldare la glassa rimanente e riempire un cornetto di carta forno. Attaccare 4 riccioli di cioccolato per ciascun lato del cubo con uno spuntoncino di glassa. Decorare con una ciliegia e dei fiori eduli.