Cupcakes classici limone e vaniglia

da Chiara

I cupcakes sono parenti stretti dei muffin e le loro origini risalgono al 1700 quando, in America, si sviluppò un metodo di cottura veloce ed economico d’impasti semplici. Gli ingredienti (burro, zucchero, uova, farina) venivano pesati tramite “tazze”, amalgamati e infornati in piccole formine. Si pensa, infatti, che il loro nome derivi dal contenitore in cui erano cotti oppure dallo strumento di misurazione, ad oggi ancora utilizzato nei Paesi anglofoni.

Se i muffin vogliono una breve miscelazione degli ingredienti, per i cupcakes non vale la medesima regola. La procedura vede montare il burro (di dose nettamente superiore) con lo zucchero, affinché il composto finale risulti arioso e soffice. Le bollicine d’aria faranno sì che la pasta prenda una consistenza compatta ma morbida.
Successivamente, entrano in gioco le uova, da inserire a poco a poco, e, infine, la farina insieme all’agente lievitante, in quantità minima. Infatti, i cupcakes non devono svilupparsi troppo in verticale, altrimenti non ci sarà la base favorevole alla guarnizione, altro loro elemento distintivo.

Questi cupcakes sono abbastanza classici, perché non prediligo decorazioni eccessive, in pasta di zucchero e/o creme al burro, belle a vedersi ma a volte eccessivamente stucchevoli.  L’impasto, profumato dalla scorza di limone e dalla vaniglia, è arricchito dalla panna, che apporta sapore e una marcia in più.
Una volta cotti, li ho decorati con la chantilly al mascarpone leggermente colorata di rosa, una rosellina in marzapane e della granella di pistacchi.

Prima di lasciarvi alla ricetta, trovate alcune considerazioni utili al suo svolgimento:

  • Impasto
    La temperatura del burro è importante per ottenere un impasto, da cotto, soffice e spugnoso. Il burro non deve essere né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”).
  • Decorazione
    La chantilly non va montata eccessivamente, poiché i grassi si separerebbero dai liquidi rendendo la crema sgranata e grassa al palato. La chantilly deve essere morbida ma sostenuta e per ottenere questa consistenza necessiteranno all’incirca 3 minuti di lavorazione ad alta velocità (ciò dipende dalla qualità della panna impiegata). Un trucco per montare più rapidamente la chantilly, ma in generale qualsiasi crema che contenga della panna, è quello di mettere la bowl e la frusta della planetaria in frigorifero per 15 minuti circa, in modo che siano ben freddi.
    La colorazione della chantilly dipenderà da quanto è concentrato il vostro colorante. A me è bastata proprio la punta di un coltello per ottenere un rosa confetto, né troppo pallido, né troppo acceso.
    Per decorare i cupcakes ho utilizzato una bocchetta particolare chiamata “ugello russo”, con l’estremità arrotondata e in cima un fiore aperto a otto petali. Ci vuole un po’ di manualità nell’utilizzarla, ma l’effetto ottenuto è molto originale e carino. Prima di tutto, inserite la bocchetta nella sac à poche e ritagliare la punta per far uscire la bocchetta, dopodiché riempitela con la chantilly. Tenendo la sac à poche in verticale, premete ruotando leggermente il polso da sinistra verso destra e crescendo man mano che la crema esce. Prima di staccare la bocchetta dalla crema, fate un mezzo giro con il polso, così da lasciare l’impronta del fiore posto sulla punta della bocchetta.
    Il marzapane non è altro che una pasta formata da mandorle e zucchero (da qui il nome pasta di mandorle). In commercio si trovano diverse qualità di marzapane. Per uso decorativo, è preferibile usare un marzapane con il 22-33% di mandorle, poiché ha una maggiore tenuta rispetto al marzapane con il 50-60% di mandorle, più indicato alla degustazione o nella preparazione d’impasti per torte. A piacimento, le roselline possono essere create anche con la pasta di zucchero.
    Il ball tool è un utensile per modellare la pasta di zucchero, formato da due estremità sferiche, una più piccolina e una più grande. È molto utile nel cake design per realizzare petali (li assottiglia e modella), creare decori e incavi di occhi/naso di animali, personaggi, ecc.

Cupcakes classici limone e vaniglia

Biscotti e piccola pasticceria Cupcakes classici limone e vaniglia European Print This
Serves: 16
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Cupcakes
115 g burro morbido (20-25°C)
225 g zucchero semolato
1 g sale dolce di Pirano
scorza di 1 limone
1 baccello di vaniglia
110 g uova intere, temperatura ambiente
125 g farina debole tipo 1 (150-180W)
10 g baking
125 g panna intera 35% m.g, temperatura ambiente

Chantilly Mascarpone
200 g panna intera 35% m.g, fredda
200 g mascarpone, freddo
33 g zucchero a velo
5 ml estratto di vaniglia
colorante in gel rosa

Decorazione
granella di pistacchi
roselline in marzapane

Instructions

Cupcakes

  1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C. Foderare con 16 pirottini (6cm di diametro e alti 4,5cm) uno stampo per muffin.
  2. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero, sale, scorza di limone e polpa di vaniglia e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (circa 5 minuti ad alta velocità). Nel frattempo, miscelare e setacciare farina e baking.
  3. Una volta che il burro è ben montato, pulire con la spatola i bordi della bowl e la frusta.
  4. A media velocità, unire a filo lentamente le uova (leggermente sbattute con una forchetta per slegarle) e lavorare in modo che siano totalmente assorbite.
  5. A bassa velocità, aggiungere, alternando, una parte di polveri, una parte di panna, l’ultima parte di polveri e l’ultima parte di panna. Lavorare fino ad avere un impasto omogeneo e cremoso.
  6. Riempire i pirottini fino a ⅔ e cuocere per 20 minuti, finché sono ben dorati (prova stuzzicadenti). Sfornare, far raffreddare per 5 minuti, quindi estrarre i cupcakes dalle cavità, affinché il pirottino non si inumidisca troppo a contatto con lo stampo. Far raffreddare completamente prima di decorarli con la chantilly al mascarpone.

Chantilly Mascarpone

  1. Nella bowl della planetaria unire panna, mascarpone, zucchero a velo setacciato, estratto di vaniglia e una goccia di colorante in pasta rosa. Montare con la frusta a filo in una consistenza soffice e areata.
  2. Decorare i cupcakes come descritto nel punto "Decorazione" presente nel post.

Decorazione

  1. Spolverare il piano da lavoro con poco zucchero a velo. Stendere il marzapane con il mattarello in silicone per cake design in una sfoglia il più possibile sottile (1-2mm).
  2. Ritagliare la pasta con lo stampino piccolo per creare le rose.
  3. Assottigliare le estremità ricurve con l’utensile ball tool.
  4. Piegare a metà la pasta premendo bene per far aderire le due estremità (eventualmente, prima di ripiegare la pasta, stendere un velo sottile di colla edibile/acqua/ghiaccia lungo il centro della pasta).
  5. Arrotolare la pasta e infine modellare delicatamente con le dita i petali per aprirli e creare una rosa. Far asciugare le roselline per una notte.
  6. Appoggiare ciascuna rosellina al centro della crema e rifinire con la granella di pistacchi.

Notes

  1. I pirottini che ho usato sono in cartoncino rigido e non occorre quindi inserirli nello stampo per muffin. In alternativa, utilizzate i classici pirottini in carta e poneteli nelle cavità dello stampo.
  2. I cupcakes si conservano in frigorifero per 3 giorni.

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