Cupcakes Melba

da Chiara

Tra i vari “compiti” richiesti da un blog di cucina c’è quello della fotografia. Tre anni fa, quando nacque l’idea di creare questo sito, sapevo benissimo che avrei dovuto scattare le fotografie di quello che preparavo. Mia sorella già possedeva una macchina fotografica reflex, e questo è stato un grande vantaggio. Dovevo però capirne il funzionamento e informarmi sulle tecniche della Food Photoghraphy : il tipo di luce da scegliere, la composizione del soggetto da fotografare e quali parametri rispettare per ottenere un’ottimo scatto. Detto così può sembrare anche facile, ma il lavoro che sta dietro a una fotografia non è affatto scontato come sembra, ancor di più se non si ha mai avuto alcun interesse in ambito fotografico. Non mi rimaneva quindi che buttarmi ed esperimentare…
Ricordo bene come le prime fotografie non fossero il massimo e da esigente con me stessa e perfezionista ero parecchio sconfortata. Ho stravolto casa prima di trovare un punto ideale dove scattare (il salotto); ho utilizzato sia la luce naturale che quella artificiale per poi rendermi conto che la prima fosse decisamente meglio della seconda (ovvero, il finestrone del salotto); ho acquistato props di ogni genere (sarebbero gli accessori di scena necessari ad allestire il set fotografico) e creato/comprato vari sfondi, fino a sviluppare il mio stile attuale: semplice, pulito ed essenziale.
A giugno ho cominciato a pensare di sostituire la reflex di Alice con una più performante e avanzata, perché dopo dieci anni di utilizzo e con alcuni problemi e limiti che riscontravo durante gli scatti, non riusciva più a soddisfarmi. Per cui sono passata alla Canon EOS 6D, con un obiettivo macro 100mm, poiché già utilizzavo una lente macro. Questi cupcakes sono stati il primo soggetto che ho ripreso e fotografare, ora, mi dà ancora più piacere!
Essendo l’estate la stagione delle pesche, ho pensato di combinarle con i lamponi in una soffice e vellutata crema bicolore, utilizzata come topping dei cupcakes. L’impasto è morbido ed è alla vaniglia, molto facile anche da realizzare. Leggete le mie note in fondo alla ricetta e, malgrado ora siamo alla fine di agosto e le pesche tra breve cominceranno a non più esserci, in commercio si possono trovare già in purea pronta o, in alternativa, sostituitele interamente con i lamponi e, perché no, aggiungete anche 120 g di gocce di cioccolato fondenti nell’impasto. ♡



Cupcakes melba

Ricette Cupcakes Melba European Print This
Serves: 9
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Impasto
100 g burro pomata (a temperatura ambiente, 20-25°C)
133 g zucchero a velo
66 g uova, a temperatura ambiente
93 g créme fraîche 35% m.g.
150 g farina debole tipo 1 (150-180W)
5 g baking (lievito chimico in polvere)
1 pizzico sale dolce di Pirano
½ baccello di vaniglia

Crémeux lampone
6 g gelatina in fogli qualità oro
30 g acqua fredda per gelatina
100 g panna intera 35% m.g.
200 g purea di lampone
125 g cioccolato bianco Ivoire 35%
50 g mascarpone
¼ tsp colorante rosso

Crémeux pesca
6 g gelatina in fogli qualità oro
30 g acqua fredda per gelatina
100 g panna intera 35% m.g.
200 g purea di pesche
125 g cioccolato bianco Ivoire 35%
50 g mascarpone
¼ tsp colorante giallo

Instructions

Impasto

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Foderare con 16 pirottini (5cm di diametro e alti 3,5cm) uno stampo per muffin.
  2. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero, sale e polpa di vaniglia e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (circa 5 minuti ad alta velocità). Nel frattempo, miscelare e setacciare farina e lievito.
  3. Una volta che il burro è ben montato, pulire con la spatola i bordi della bowl e la frusta.
  4. A media velocità, unire a filo e lentamente le uova (precedentemente un poco sbattute con una forchetta in modo da miscelare tuorlo e albume) e lavorare in modo che siano totalmente assorbite.
  5. A bassa velocità, aggiungere, alternando, una parte di polveri, una parte di créme fraîche, l’ultima parte di polveri e l’ultima parte di créme fraîche. Lavorare fino ad avere un impasto omogeneo.
  6. Riempire i pirottini fino a ⅔ e cuocere per 25 minuti, finché sono ben dorati (prova stuzzicadenti). Sfornare, far raffreddare per 5 minuti, quindi estrarre i cupcakes dalle cavità, affinché non si crei troppa condensa (a causa del calore) tra lo stampo e i pirottini, inumidendo così quest'ultimi. Far raffreddare completamente.

Crémeux lampone

  1. Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. In una casseruola unire la panna e la polpa di lamponi e scaldare senza portare ad ebollizione.
  3. Versare il liquido caldo sul cioccolato triturato, in una sola volta. Aggiungere la gelatina sgocciolata e attendere un minuto circa che il calore sciolga naturalmente il cioccolato e la gelatina. Quindi con una spatola emulsionare dal centro verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia, vellutata e lucida.
  4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere il mascarpone ed emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h.
  5. Montare con la planetaria munita di frusta a filo il crémeux, finché risulti soffice e areato.

Crémeux pesca
Procedere come per il crémeux al lampone, sostituendo la purea di lamponi con quella di pesca e il colorante rosso con quello giallo.

Assemblaggio e decorazione
Riempire una piccola sac à poche con il crémeux al lampone e una seconda con il crémeux alla pesca. Tagliare la punta di entrambe, quindi inserirle all'interno di una sac à poche più grande munita di bocchetta a stella (18mm, 8 denti), verificando che siano ben allineate tra loro e che la punta di entrambe sia all'interno della bocchetta. Premere la sac à poche più grande per vedere se escono entrambe le creme, poi decorare la superficie dei cupcakes, creando dei cerchi uno sopra l'altro.

Notes

  1. I cupcakes si conservano in frigorifero per 3 giorni.
  2. Per preparare l'impasto dei cupcakes, gli ingredienti (essenzialmente, burro, uova e créme fraîche) devono essere a temperatura ambiente, affinché si amalgamino meglio tra di loro.
  3. Il burro, insieme al lievito, svolgono il ruolo d'agente lievitante. Infatti, quando si sbattono in planetaria zucchero e burro, esso incorpora tante bollicine d'aria, visibili dal cambiamento di colore della materia grassa (da giallina diventa molto chiara, quasi bianca) e dall'aumento di volume della massa. Così l'impasto, da cotto, sarà soffice e spugnoso. Il burro, per incamerare aria non deve essere però né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”).
  4. La créme fraîche arricchisce l'impasto, apportando umidità e un po' di acidità, essenziale a bilanciare la dolcezza dell'impasto. Volendo, potete sostituirla con dello yogurt greco intero.
  5. Prima di utilizzare le due creme, esse vanno fatte riposare in frigorifero per una notte, per far addensare lentamente tutta la massa. Il giorno seguente, si presenteranno abbastanza sode, ma montandole con la planetaria otterrete delle creme molto soffici e cremose.
  6. La purea di lampone potete acquistarla, oppure frullare semplicemente 300 g ca. di lamponi e passarli al setaccio per ottenere una purea più liscia.
  7. Per maggiori dettagli sulla gelatina alimentare, vi rimando a questo post.

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