Cupcakes mora, cioccolato e marzapane

da Chiara

Le more sono il mio frutto di bosco preferito, potrei mangiarne a volontà senza mai stancarmene. Peccato che sono disponibili per pochi mesi all’anno e in particolare quelle Svizzere maturano a fine luglio-inizio agosto. A casa ho anche una piantina che però ha smesso di dare i suoi frutti poche settimane fa. Questi cupcakes li avevo perciò preparati in maggio, quando in commercio trovavo delle more di buonissima qualità, malgrado arrivassero da molto lontano. Le ho abbinate a dadini di cioccolato fondente, alla cannella e alle mandorle, aggiunte all’impasto in due declinazioni: in pasta di mandorle da pasticceria (o marzapane) e in pasta di mandorle da gelateria. Il marzapane è una pasta formata da mandorle e zucchero ed è disponibile di diverse qualità a seconda dell’utilizzo. Generalmente, per uso decorativo è preferibile usare un marzapane con il 22-33% di mandorle, poiché ha una maggiore tenuta rispetto al marzapane con il 50-60% di mandorle, più indicato da aggiungere agli impasti. La pasta di mandorle da gelateria è una pasta fluida ottenuta tramite tostatura e macinazione di sole mandorle, in modo che esse rilascino i loro olii naturalmente contenuti.
È proprio grazie all’aggiunta del marzapane e della pasta di mandorle che l’impasto di questi cupcakes risulterà umido e morbido a fine cottura!
Anche la crema per la decorazione dei cupcakes prevede le more, ma ridotte in purea. Dopo aver fatto riposare la crema in frigorifero per una notte, la si monta in modo da renderla ancora più cremosa e soffice. Ho utilizzato una speciale bocchetta chiamata “ugello russo”, che permette di creare una decorazione davvero originale. La sommità della bocchetta ha una stella a 8 punte cava e quindi, dopo aver decorato i cupcakes, ho riempito il buco con uno spuntoncino di crémeux al cioccolato al latte.

Prima di procedere con la preparazione, leggete le mie note che trovate in fondo alla ricetta ♡



Cupcakes mora, cioccolato e marzapane

Ricette Cupcakes mora, cioccolato e marzapane European Print This
Serves: 9
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Impasto mandorle e cannella
70 g marzapane 50%
85 g uova, a temperatura ambiente
60 g zucchero a velo
2 g cannella di Ceylon in polvere
1 pizzico di sale dolce di Pirano
55 g farina debole tipo 1 (150-180W)
2,5 g baking
60 g olio di semi (girasole o vinaccioli)
35 g pasta di mandorle da gelateria
170 g more fresche
80 g dadini o gocce di cioccolato fondente 45%

Crémeux alla mora
6 g gelatina in fogli qualità oro
30 g acqua fredda per gelatina
150 g panna intera 35% m.g.
150 g purea di more
125 g cioccolato Ivoire 35%
50 g mascarpone

Crémeux al cioccolato al latte
40 g panna intera 35% m.g
40 g latte intero 35% m.g
20 g tuorlo
8 g zucchero semolato
70 g cioccolato al latte Jivara 40%

Instructions

Impasto mandorle e cannella 

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Foderare uno stampo per muffin con 9 pirottini (in alternativa utilizzare dei pirottini rigidi).
  2. Ammorbidire il marzapane al microonde per 30 secondi. Unirlo alle uova, allo zucchero, alla cannella e al sale e con la planetaria munita di frusta a foglia lavorare per circa 5 minuti a media-alta velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Nel frattempo miscelare e setacciare la farina con il baking.
  3. Incorporare a pioggia le polveri, amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl.
  4. Aggiungere a filo l’olio di semi, sempre amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto. Infine aggiungere la pasta di mandorle, seguita dalle more e dalle gocce di cioccolato e amalgamare per distribuirli uniformemente.
  5. Versare l'impasto nei pirottini, lasciando 1cm circa di spazio dal bordo e cuocere per 25 minuti, o fino a quando la pasta risulti dorata (vale la prova stuzzicadenti). Sfornare e far intiepidire, poi estrarre i cupcakes dallo stampo.

Crémeux alla mora

  1. Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Portare a quasi bollore la panna e la purea di more e versare sul cioccolato triturato, in una sola volta. Aggiungere la gelatina sgocciolata e attendere un minuto circa che il calore sciolga naturalmente il cioccolato e la gelatina. Quindi con una spatola emulsionare dal centro verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia, vellutata e lucida.
  3. Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere il mascarpone ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h.

Crémeux al cioccolato al latte

  1. Scaldare latte e panna in una casseruola. Nel frattempo, mescolare con una frusta i tuorli e lo zucchero. Versarvi sopra in tre volte la miscela calda, poi porre nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando continuamente con una frusta fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Versare la crema sopra il cioccolato triturato, posto in un contenitore alto e stretto, e attendere un minuto circa che il calore sciolga naturalmente il cioccolato. Emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Montare con la planetaria munita di frusta a filo il crémeux alla mora, finché risulti soffice e areato. Riempire una sac à poche con questa bocchetta (con stella cava sulla punta) e decorare la superficie dei cupcakes.
  2. Inserire il crémeux al cioccolato al latte in un'altra sac à poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) e dressare uno spuntoncino al centro del crémeux alla mora.

Notes

  1. I cupcakes si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Per l'impasto dei cupcakes occorre un marzapane al 50%, che significa preparato con il 50% di mandorle e il 50% di zucchero. Affinché si amalgami meglio con le uova è importante che risulti morbido. Quindi, se il vostro marzapane dovesse essere molto sodo, riscaldatelo brevemente al microonde.
  3. Entrambe le creme vanno fatte riposare in frigorifero per una notte prima dell'utilizzo, in modo da permettere ai componenti addensanti (la gelatina per il crémeux alla mora e il burro di cacao per il crémeux al cioccolato al latte) di rassodare dolcemente.
  4. Occorre un po' di pratica nell'utilizzare la bocchetta per la decorazione. Procedete in questo modo: prima di tutto, inserite la bocchetta nella sac à poche e ritagliare la punta per far uscire la bocchetta, dopodiché riempitela con il crémeux. Tenendo la sac à poche in verticale, premete ruotando leggermente il polso da sinistra verso destra e crescendo man mano che la crema esce. Prima di staccare la bocchetta dalla crema, fate un mezzo giro con il polso, così da lasciare l’impronta della stella posta sulla punta della bocchetta.

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