Éclair Gianduja e caffé

da Chiara

Ci sono certi alimenti che sono amati praticamente da tutti in tutto il mondo. Caffè, cioccolato ed éclairs sono, secondo me, tre di questi.
Personalmente, impazzisco per i dolci al cioccolato, adoro il caffè (malgrado non lo bevo spesso) e non rinuncio mai ad un buon éclair, gonfio, croccante e ripieno di tanta, tanta crema. Ecco perché ho voluto realizzare una ricetta di éclairs farciti di creméux al cioccolato Gianduja aromatizzato al caffè che creassero letteralmente dipendenza (sono durati nemmeno 48h nel frigorifero di casa 😇).
Questi éclairs sono così buoni perché combinano un unione di sapori semplice ma stratosferica. Per chi non ama il caffè, sostituitelo a pari peso con il latte – vaccino o di mandorle o quello che preferite – nella preparazione del crémeux al Gianduja.

Se paragonati agli choux (o bignè), gli éclairs sono leggermente più tecnici. Per questo, nel mio profilo Instagram ho anche condiviso i miei consigli utili per la perfetta riuscita di éclairs lisci e senza spaccature. Ho comunque riportato il tutto nella ricetta che trovate sotto e se proverete a farli, fatemi sapere cosa ne pensate.

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. So che molti ingredienti che utilizzo possono essere difficili da trovare e per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡


Éclair Gianduja e caffè

Ricette Éclair Gianduja e caffé European Print This
Serves: 12
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pâte à choux al cacao
200 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino o 100 g latte + 100 g acqua)
3 g Fleur de Sel (o sale marino)
3 g zucchero semolato
90 g burro, a cubetti
100 g farina debole tipo 1 (150-180W)
20 g cacao amaro 22-24%
210 g uova intere, a temperatura ambiente

Crémeux Gianduja e caffè
150 g caffè espresso (Huehuetenango o il caffè che preferite)
150 g panna intera 35% m.g.
62 g tuorli
3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
15 g acqua fredda per gelatina
150 g Gianduja latte 39%
150 g cioccolato al latte Azélia 35% (cioccolato al latte alla nocciola)
62 g pralinato nocciola 60% vanigliato

Glassa croccante cioccolato fondente Caranoa 55% e nocciola
250 g cioccolato fondente Caranoa 55% (cioccolato fondente caramellato)
37 g pasta di nocciola (100% nocciole)

Assemblaggio e decorazione
farfalle in cioccolato fondente Caraïbe 66% temperato
"mezzelune" sottili in cioccolato fondente Caraïbe 66% temperato
fiori eduli

Instructions

Pâte à choux

  1. In un pentolino unire latte, sale, zucchero e burro e, a calore moderato, portare a bollore. Assicurarsi che tutto il burro si sia sciolto prima che il composto bolla. Se il composto dovesse bollire prima che il burro è sciolto, spostare la pentola dal calore e mescolare per far sciogliere il burro, altrimenti i liquidi comincerebbero ad evaporare scompensando le dosi della ricetta.
  2. Nel frattempo, setacciare la farina in una ciotola.
  3. Quando il composto bolle, togliere la pentola dal calore e aggiungere la farina setacciata in una volta sola. Mescolare energicamente con un mestolo resistente al calore o di legno per amalgamare il tutto. Sconsiglio l'uso della frusta perché rende l'operazione difficoltosa.
  4. Quando non ci sono più grumi, tornare la pentola sul calore e cuocere a calore moderato. L'impasto si deve staccare dal fondo e dalle pareti della pentola, si deve presentare morbido e unito e si deve formare una pellicola sul fondo della pentola (almeno 2 min di cottura). Per verificare che la pasta è pronta, prelevare una piccola dose e arrotolarla tra le mani formando una pallina. Se questa non appiccica, vuol dire che è pronta.
    Per éclairs senza rotture, è cruciale asciugare l'impasto nella pentola prima di aggiungere le uova. Ciò permette all'acqua di evaporare e al glutine della farina di gelatinizzarsi, quindi di dare struttura agli éclairs in cottura. Se non si lascia asciugare a sufficienza l'impasto, l'acqua rimasta in combinazione con l'acqua delle uova sarà troppa, causando spaccature superficiali durante la cottura degli éclairs. Inoltre, gli éclairs non terranno la loro forma.
  5. Dopo 2 minuti di cottura, trasferire l'impasto nella bowl della planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità medio-alta per qualche minuto, fino a quando l’impasto cesserà di emettere vapore (50-60°C). Assicurarsi che l'impasto non sia troppo caldo prima di aggiungere le uova o queste coaguleranno. L'impasto deve essere tiepido toccandolo.
  6. Rompere le uova in un misurino e sbatterle leggermente con una forchetta, così che si incorporino meglio una volta aggiunte nell'impasto. Per una buona riuscita degli éclairs, utilizzare sempre uova a temperatura ambiente.
    La giusta quantità di uova farà crescere correttamente gli éclairs in cottura sviluppando l'incavo interno. Inoltre, gli éclairs manterranno la forma senza apparire piatti.
    Aggiungere le uova a filo e poco alla volta, lavorando a bassa velocità.
    Utilizzando la frusta a foglia e lavorando a bassa velocità, l'aria incorporata è al minimo e questo previene la rottura degli éclairs durante la cottura in forno. Assicurarsi che le uova siano ben assorbite dall'impasto prima di aggiungerne altre.
  7. Non occorrerà, forse, aggiungere tutte le uova, dipende dalla consistenza e dall'aspetto dell'impasto. Verificare la consistenza e l'aspetto dell'impasto con la prova "fazzoletto" o la prova a "V": sollevare con la spatola un po' d'impasto e se questo scende dalla spatola con una certa lentezza (non colando velocemente), formando una sorta di triangolo allungato (una "V") dall'aspetto liscio (senza grumi), lucido ed elastico, significa che è pronto.
    Questo punto è fondamentale, perché se aggiungerete troppe uova o troppo poche, i vostri éclairs avranno problemi a svilupparsi in cottura.
  8. Una volta verificata la consistenza dell'impasto, lavorare ancora per 5 minuti a bassa velocità, finché l'impasto è liscio (senza grumi), lucido ed elastico. Più l'impasto risulti liscio, più gli éclairs saranno lisci.
  9. Ottenuta la giusta consistenza e aspetto, trasferire la pâte à choux in una pirofila e spatolare la pasta per stenderla uniformemente. Coprire la pâte à choux con pellicola a contatto per togliere possibili bolle d'aria e raffreddare in frigorifero dalle 3h alle 5h. Ciò permette al glutine di rilassarsi e prevenire la rottura degli éclairs durante la cottura. Inoltre, sarà anche più facile formare gli éclairs con la sac à poche e l'impasto risulterà ancora più liscio (quindi, meno bolle d'aria e niente spaccature).
  10. Dopo il riposo, riempire una sac à poche con bocchetta a stella di 15 o 16 mm di diametro (io utilizzo Wilton #6B).
    Uno dei punti fondamentali per prevenire la rottura degli éclairs è quello di far uscire più aria possibile dall'impasto. Colpire ripetitivamente l'impasto con il palmo di una mano, così da appiattire l'impasto e scoppiare ogni possibile bolla d'aria. Premere poi l'impasto verso il basso, in direzione della bocchetta, eliminando tutta l'aria nella sac à poche.
  11. Preparare una teglia piana con tappetino in silicone. Dressare delle strisce d'impasto regolari lungo la lunghezza della teglia, tenendo la sac à poche a 45° e la bocchetta leggermente sollevata dal tappetino in silicone. Questo è il miglior modo per creare gli éclairs. Non tenete la sac à poche in verticale, altrimenti gli éclairs non saranno ugualmente uniformi.
    Se la striscia non dovesse soddisfarvi o ci fossero delle bolle, potete raccogliere nuovamente l'impasto e ripetere l'operazione. Premete la sac à poche con una pressione costante mentre formate gli éclairs, così saranno tutti uguali.
  12. Porre la teglia in congelatore per almeno 12 ore o una notte. Il giorno seguente, estrarre la teglia dal congelatore e lasciarla a temperatura ambiente per 5 minuti circa, in modo da riuscire a tagliare le strisce con il coltello. Rifinire l'estremità di ciascuna striscia con un coltello affilato a lama liscia, dopodiché tagliare in strisce di 13 cm di lunghezza. Porre nuovamente in congelatore per 30 minuti.
  13. Preriscaldare il forno in modalità statica a 190°C. Preparare una teglia microforata con un tappetino in silicone microforato. Questi garantiranno uniformità nella cottura degli éclairs.
  14. Spolverare ciascun éclair con del burro di cacao in polvere (Mycryo), il quale garantisce una doratura uniforme e un aspetto più liscio. Se non avete il burro di cacao in polvere, potete utilizzare dello staccante spray.
  15. Disporre gli éclairs in maniera sfasata e lasciando circa 4 cm di spazio tra loro sulla teglia. Infornare, abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per 35 minuti, senza aprire il forno, altrimenti gli éclairs collasserebbero. La bassa temperatura previene la rottura superficiale degli éclairs.
  16. Dopo 35 minuti di cottura:
    Aprire il forno per 10 secondi e richiuderlo nuovamente, solo per permettere al vapore di uscire;
    ✓ Cambiare la modalità di cottura a ventilata;
    Abbassare la temperatura a 135-140°C e cuocere per altri 20 minuti
  17. Gli éclairs devono essere dorati, gonfi e con una leggera crosticina superficiale. È molto importante cuocere bene gli éclairs congelati, poiché la pâte à choux con la congelazione avrà assorbito dell'umidità. Per questo motivo utilizzo la modalità ventilata dopo 35 minuti di cottura, la quale permette agli éclairs di asciugarsi uniformemente. Utilizzo anche una temperatura di cottura più bassa affinché gli éclairs si asciughino senza bruciare.
  18. Sfornare gli éclairs e appoggiarli su un piano freddo, senza la teglia. Una volta raffreddati, staccarli delicatamente dal tappetino in silicone. Conservando gli éclairs non coperti a temperatura ambiente per una notte si garantisce degli éclairs perfettamente asciutti.

Crémeux Gianduja e caffè

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Sciogliere insieme al microonde Gianduja e Azélia fino a 45°C.
  3. In una casseruola unire caffè espresso e panna e scaldare senza portare a bollore. Invece, versare i tuorli in una ciotola.
  4. Versare il liquido caldo sui tuorli in 3 volte, mescolando con la frusta ad ogni aggiunta di liquido, per ottenere un composto omogeneo.
  5. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola).
  6. Togliere la casseruola dal calore, aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla.
  7. Versare la crema inglese sui cioccolati sciolti in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
  8. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema lucida ed omogenea.
  9. Aggiungere infine il pralinato nocciola ed emulsionare nuovamente.
  10. Versare il crémeux in una pirofila o in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per almeno 12h (una notte).

Glassa croccante cioccolato fondente Caranoa 55% e nocciola

  1. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 50°C.
  2. Aggiungere la pasta di nocciola e mescolare con una spatola affinché si amalgami con il cioccolato. La pasta di nocciola, oltre ad aromatizzare il cioccolato, permette di fluidificare il cioccolato e rendere la glassa leggermente più morbida.
  3. Versare la glassa in un contenitore sufficientemente largo da poter immergere la calotta degli éclairs e far raffreddare la glassa a 30-32°C.

Assemblaggio e decorazione

  1. Forare in tre punti la base degli éclairs con una bocchetta liscia di 6 mm di diametro (Wilton n°10).
  2. Trasferire il crémeux rassodato in una sac à poche con bocchetta per bignè di 6 mm di diametro (Wilton n°10) e farcire gli éclairs in modo da riempirli completamente.
  3. Porre gli éclairs farciti in congelatore per circa 1h.
  4. Preparare la glassa croccante e una volta raggiunti i 30-32°C, togliere gli éclairs dal congelatore e immergere la parte superiore degli éclairs nella glassa. A contatto con il freddo degli éclairs, la glassa si rapprenderà velocemente.
  5. Decorare gli éclairs con gli elementi decorativi e conservarli in frigorifero.

Notes

  1. Per preservare la croccantezza degli éclairs, consiglio di assemblare gli éclairs al momento in cui andrete a servirli. In ogni caso, gli éclairs si conservano in frigorifero per 2-3 giorni massimo.
  2. La pâte à choux è un impasto che prevede una doppia cottura. Nella prima cottura, acqua, burro, e farina (e cacao) sono cotti in pentola fino a formare una palla di pasta coesa (spesso denominata “polentina”). In questa fase, le molecole di amido della farina, in presenza di acqua e calore, si gonfiano (perché assorbono i liquidi) e cominciano a creare una struttura consistente e compatta. Questo processo è definito pre-gelatinizzazione, poiché la gelatinizzazione vera e propria (che stabilizzerà definitivamente la forma degli éclairs) avverrà con la seconda cottura. Grazie alla pre-gelatinizzazione degli amidi, gli éclairs, durante la seconda cottura in forno, si svuoteranno creando un incavo. Se non si pre-gelatinizzano gli amidi in pentola (o si pre-gelatinizzano troppo poco) gli éclairs si svilupperanno poco e rimarranno pieni dentro. Per individuare la corretta pre-gelatinizzazione, la farina deve assorbire tutto il liquido e il composto gelatinoso staccarsi dal fondo e dai lati della pentola. Nella seconda cottura gli éclairs sono generalmente cotti in forno (in ricette specifiche, anche in acqua o in olio). Grazie al calore, la loro superficie si solidifica (gli amidi gelatinizzano completamente) quasi nell’immediato, formando una barriera. Il vapore (dato sia dai liquidi trattenuti dagli amidi, sia dall’inserimento delle uova) è così intrappolato all’interno, spinge per uscire e si espande in un’unica grande bolla, facendo così crescere gli éclairs.
  3. Gli ingredienti per preparare la pâte à choux sono acqua e/o latte, burro, sale, zucchero, farina e uova. Ciascuno di loro svolge un ruolo ben specifico ed essenziale nella riuscita degli éclairs.
  4. L'acqua idrata le molecole di amido della farina durante la prima cottura, permettendole di gonfiarsi e addensarsi formando un gel. Può essere sostituita del tutto o in parte con il latte (vaccino, senza lattosio o plant-based) il quale, grazie agli zuccheri presenti, apporta colorazione e dolcezza agli éclairs.
  5. Il burro determina l’aspetto, la consistenza e la crescita degli éclairs. Più burro è presente in ricetta, più l'éclair sarà friabile, leggero e liscio in superficie. Meno burro è presente in ricetta, più l'éclair sarà croccante, pesante e screpolato in superficie.
  6. Sale e zucchero non sono aggiunti in grandi quantità, poiché hanno il solo compito di esaltare il sapore degli éclairs e accentuare la doratura.
  7. La scelta della farina è cruciale: deve essere in grado di assorbire una grande quantità di liquido e di produrre sufficiente glutine (ma non troppo) capace di trattenere il vapore e determinare la struttura solida e definitiva dell’impasto. Bisogna quindi preferire una farina con un medio-basso contenuto proteico (tra i 180 e i 220W).
  8. Le uova reidratano e ammorbidiscono la "polentina". Reintroducendo dei liquidi, questi favoriranno lo sviluppo della barriera vapore in cottura, determinando la crescita degli éclairs. Inoltre, le proteine delle uova, con il calore, coaguleranno (solidificheranno) la parte esterna degli éclairs contribuendo alla loro struttura finale.
  9. Il caffè Huehuetenango è un caffè 100% arabica considerato uno dei migliori al mondo, proprio per il suo sapore ricco, dolce, leggermente speziato e fruttato e che si abbina molto bene al cioccolato Gianduja. Potete però utilizzare il caffè che preferite.

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