Éclairs lampone, Dulcey e arachidi

da Chiara

Qualche giorno fa mi sono cimentata nella preparazione degli éclairs. Prima di allora non li avevo mai fatti, pensavo fossero difficili da realizzare. In effetti, rispetto ai bignè, richiedono alcuni accorgimenti in più, ma niente di troppo complicato, non preoccupatevi! In ricetta e nelle note trovate i miei consigli per ottenere degli éclairs senza bolle d’aria in superficie e, soprattutto, vuoti all’interno, quindi perfetti per racchiudere uno squisito ripieno. A tal proposito, mi sono ispirata ad un abbinamento classico ma davvero delizioso: lamponi e arachidi.
Gli éclairs sono infatti farciti con una namelaka al cioccolato bianco caramellato Dulcey e arachidi, dalla consistenza cremosissima e che avvolge una gelée al lampone, la quale dona freschezza e una leggera nota acidula. Come decorazione ho optato per una ganache montata al lampone e cioccolato bianco, leggera e vellutata, e, per dare un tocco di colore in più, ho creato una decorazione a “onda” con la copertura Inspiration lampone di Valrhona.

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Éclairs lampone, Dulcey e arachidi

Ricette Éclairs lampone, Dulcey e arachidi European Print This
Serves: 12
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pâte à choux
100 g acqua
100 g latte intero
4 g Fleur de Sel
6 g zucchero semolato
100 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
120 g farina debole tipo 1 (150-180W)
230 g uova, a temperatura ambiente

Gelée di lampone
250 g lamponi freschi
4 g agar-agar
25 g zucchero semolato

Namelaka cioccolato Dulcey 32% e arachidi
180 g cioccolato Dulcey 32%
92 g pasta di arachidi (100% crema di arachidi)
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
104 g latte di mandorla senza zuccheri aggiunti
8 g sciroppo di glucosio
250 g panna intera 35% m.g., fredda

Ganache montata lampone
3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
15 g acqua fredda per gelatina
100 g panna intera 35% m.g. (1)
100 g purea di lampone
6 g miele d'acacia
6 g sciroppo di glucosio
80 g cioccolato bianco Ivoire 35%
6 g burro di cacao
190 g panna intera 35% m.g., fredda (2)
¾ tsp (3,75 g) colorante rosso naturale

"Onde" Inspiration lampone
200 g copertura Inspiration lampone
100 g cioccolato bianco Ivoire 35%

Assemblaggio e decorazione
fiori eduli

Instructions

Pâte à choux

  1. In una casseruola unire i primi 5 ingredienti e, a calore moderato, portare a bollore. Prima di raggiungere il bollore, verificare che il burro si sia sciolto completamente. Se la miscela dovesse bollire prima che tutto il burro si è sciolto, spostare il pentolino e mescolare per far sciogliere il burro, altrimenti i liquidi comincerebbero ad evaporare scompensando le dosi della ricetta.
  2. Nel frattempo, setacciare la farina in una ciotola.
  3. Togliere la pentola dal calore e versare la farina setacciata in una volta sola. Mescolare energicamente con un mestolo resistente al calore o di legno per amalgamare il tutto. Non una frusta perché rende l'operazione difficoltosa.
  4. Spostare nuovamente la casseruola sul calore e continuare la cottura a fuoco moderato per qualche minuto, sempre mescolando. La massa si deve staccare dal fondo e dalle pareti della pentola (occorreranno circa 2 minuti) e si deve presentare morbida ma compatta. Per verificare che la pasta è pronta, prelevare una piccola dose e arrotolarla tra le mani formando una pallina. Se questa non appiccica, vuol dire che è pronta.
  5. Versare il composto nella bowl della planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità media per qualche minuto, o fino a quando l’impasto cesserà di emettere vapore (50-60°C), per evitare che, inserendo le uova, le loro proteine comincino a coagulare (a cuocere).
  6. A questo punto, versare le uova a filo e poco alla volta, in modo da ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico (prova “fazzoletto”). La prova “fazzoletto” consiste nel sollevare con la spatola una certa quantità d’impasto, il quale deve essere liscio e scendere con una certa lentezza (non colare velocemente), formando una sorta di triangolo allungato. Questo punto è fondamentale, perché se aggiungerete troppe uova o troppo poche, i vostri éclairs avranno problemi a svilupparsi in cottura. Non è detto che occorrerà aggiungere tutte le uova.
  7. Una volta ottenuta la giusta consistenza, stendere la pâte à choux in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 2h, per permettere al glutine di rilassarsi. In questo modo sarà più facile creare gli éclairs con la sac à poche.
  8. Quando l'impasto sarà freddo e più denso, riempire una sac à poche con bocchetta a stella di 15 o 16 mm di diametro (Wilton 6B). A questo punto è fondamentale far uscire tutta l'aria dall'impasto. Infatti, sono le bolle che creano in cottura spaccature sulla superficie degli éclairs. Quindi, inserito un po' d'impasto nella sac à poche, colpitelo più volte con il palmo di una mano, dopodiché premere l'impasto verso il basso (in direzione della bocchetta), eliminando tutta l'aria nella sac à poche.
  9. Preparare una teglia piana con tappetino in silicone. Dressare delle strisce d'impasto regolari lungo la lunghezza della teglia, tenendo la sac à poche a 45° e la bocchetta leggermente sollevata dal tappetino in silicone. Se la striscia non dovesse soddisfarvi o ci fossero delle bolle, potete raccogliere nuovamente l'impasto e ripetere l'operazione.
  10. Porre la teglia in congelatore per almeno 12 ore o una notte. Il giorno seguente, estrarre la teglia dal congelatore e lasciarla a temperatura ambiente per 5 minuti circa, in modo da riuscire a tagliare le strisce con il coltello. Tagliare le due estremità di ciascuna striscia con un coltello affilato a lama liscia, dopodiché tagliare in strisce di 13 cm di lunghezza. Porre nuovamente in congelatore per 30 minuti.
  11. Accendere il forno in modalità statica a 230°C. Preparare una teglia microforata con un tappetino in silicone microforato. In una ciotolina miscelare insieme 20 g di burro di cacao in polvere (Mycryo) con 20 g di destrosio. Questa miscela verrà spolverata sugli éclairs prima della cottura e serve a donare un bel colore dorato agli éclairs.
  12. Disporre gli éclairs in maniera sfasata e lasciando circa 4 cm di spazio tra loro sulla teglia. Spolverare con la miscela di burro di cacao e destrosio. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e cuocere per 40 minuti. La bassa temperatura evita spaccature sulla superficie degli éclairs.
  13. Trascorsi i 40 minuti, abbassare la temperatura a 140°C e prolungare la cottura per altri 20 minuti. Gli éclairs devono essere dorati, gonfi e con una leggera crosticina superficiale. È importante far asciugare la pâte à choux, la quale in congelatore avrà assorbito dell'umidità, ma senza che si colorisca troppo esternamente. Quindi dopo i 40 minuti di cottura, aprite per un attimo lo sportello del forno per far uscire l'umidità e se notate che gli éclair stanno prendendo troppo colore, abbassate la temperatura a 130°C e continuate a farli asciugare per 20 minuti. Non aprite il forno durante la prima mezzora di cottura, perché gli éclairs collasserebbero.
  14. Sfornare gli éclairs e appoggiarli su un piano freddo, senza la teglia. Una volta raffreddati, staccarli delicatamente dal tappetino in silicone. Potete conservare gli éclairs a temperatura ambiente per una notte, non coperti.

Gelée di lampone

  1. Frullare con un mixer ad immersione i lamponi per ridurli in purea. Non li ho passati attraverso un setaccio per togliere i semini poiché apportano "croccantezza". Se non li gradite, frullate almeno 300 g di lamponi e passateli al setaccio in modo da ottenere 250 g di purea.
  2. In una citolina miscelare insieme l’agar-agar con lo zucchero semolato.
  3. Versare la purea di lampone in una casseruola e aggiungere la miscela di agar-agar e zucchero semolato. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto. L'agar-agar si attiva a 85-90°C, perciò è fondamentale portare il composto a bollore.
  4. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.

Namelaka cioccolato Dulcey 32% e arachidi

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato Dulcey fino a 45°C, aggiungere la crema di arachidi e amalgamare con una spatola.
  3. Scaldare al microonde il latte di mandorla con il glucosio senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  4. Versare il latte di mandorla in tre volte sul cioccolato, mescolando vigorosamente con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer ad immersione, senza incorporare aria.
  6. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione e sempre senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).

Ganache montata lampone

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco insieme al burro di cacao fino a 45°C.
  3. Scaldare al microonde la panna (1) con la purea di lampone, il miele d'acacia e lo sciroppo di glucosio senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  4. Versare la miscela calda sul cioccolato e burro di cacao fusi in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache) e in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
  6. Incorporare a filo la panna fredda (2), emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione. Aggiungere il colorante per vivacizzare il colore rosa della ganache ed emulsionare nuovamente.
  7. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).

"Onde" Inspiration lampone

  1. Per le onde sottili di copertura Inspiration lampone, occorre temperare la copertura. Il procedimento per temperare la copertura Inspiration lampone è uguale a quello per le altre tipologie di cioccolato. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero con il piano in marmo. La curva di temperaggio da seguire è 40/45°C (fusione) - 27/28°C (raffreddamento) - 30/31°C (temperatura di utilizzo).
  2. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration lampone con il cioccolato bianco Ivoire 35% fino a 45°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
  3. Versare ⅔ di questa miscela su un piano in marmo (o un piano freddo) e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato per evitare che esso si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere in avanti ed indietro. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
  4. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 27-28°C raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e mescolarlo con il resto del cioccolato rimasto nella ciotola. In questo modo si porterà la miscela alla temperatura di 30-31°C, ovvero quella di utilizzo. Se la temperatura dovesse essere superiore ai 30-31°C, ripetere nuovamente l'operazione di raffreddamento sul piano in marmo. Se la temperatura dovesse essere leggermente sotto ai 30-31°C, riscaldare per poco il cioccolato al microonde per portarlo a 30-31°C.
  5. Una volta temperata la copertura, trasferirne una piccola quantità in un cornetto di carta forno o in una piccola sac à poche e tagliare la punta creando un piccolo foro. Creare delle onde su teglia foderata con un foglio di chitarra o carta forno e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per una notte. Il giorno successivo, capovolgere delicatamente il foglio di chitarra su un secondo foglio di chitarra, sollevare un'estremità e sfilarlo dalle onde cristallizzate. Tagliare le onde con un coltellino a lama liscia in 14 cm di lunghezza. Occorrono 12 onde.

Assemblaggio e decorazione

  1. Forare in tre punti la base degli éclairs con una bocchetta liscia di 6 mm di diametro (Wilton n°10).
  2. Trasferire la gelée di lampone rassodata in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer per omogeneizzare il composto e renderlo più cremoso. Riempire una sac à poche munita della bocchetta utilizzata per forare gli éclairs e farcirli con un po' di gelée.
  3. Trasferire la namelaka Dulcey e arachidi in una sac à poche con bocchetta per bignè di 6 mm di diametro e farcire gli éclairs in modo da riempirli completamente. Se dovesse fuoriuscire della crema dai buchi, toglierla passando la base degli éclairs sul bordo della pirofila.
  4. Versare la ganache al lampone fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montarla a media-alta velocità per circa 5 minuti, affinché acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
  5. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta a onda (Wilton n°104) e decorare la sommità degli éclairs.
  6. Ultimare la decorazione con un "onda" di Inspiration lampone e fiori eduli.

Notes

  1. Per preservare la croccantezza degli éclairs, consiglio di assemblare gli éclairs al momento in cui andrete a servirli. In ogni caso, gli éclairs si conservano in frigorifero per 2-3 giorni massimo.
  2. La pâte à choux è un impasto che prevede una doppia cottura. Nella prima cottura, acqua, burro, e farina (e cacao) sono cotti in pentola fino a formare una palla di pasta coesa (spesso denominata “polentina”). In questa fase, le molecole di amido della farina, in presenza di acqua e calore, si gonfiano (perché assorbono i liquidi) e cominciano a creare una struttura consistente e compatta. Questo processo è definito pre-gelatinizzazione, poiché la gelatinizzazione vera e propria (che stabilizzerà definitivamente la forma degli éclairs) avverrà con la seconda cottura. Grazie alla pre-gelatinizzazione degli amidi, gli éclairs, durante la seconda cottura in forno, si svuoteranno creando un incavo. Se non si pre-gelatinizzano gli amidi in pentola (o si pre-gelatinizzano troppo poco) gli éclairs si svilupperanno poco e rimarranno pieni dentro. Per individuare la corretta pre-gelatinizzazione, la farina deve assorbire tutto il liquido e il composto gelatinoso staccarsi dal fondo e dai lati della pentola. Nella seconda cottura gli éclairs sono generalmente cotti in forno (in ricette specifiche, anche in acqua o in olio). Grazie al calore, la loro superficie si solidifica (gli amidi gelatinizzano completamente) quasi nell’immediato, formando una barriera. Il vapore (dato sia dai liquidi trattenuti dagli amidi, sia dall’inserimento delle uova) è così intrappolato all’interno, spinge per uscire e si espande in un’unica grande bolla, facendo così crescere gli éclairs.
  3. Gli ingredienti per preparare la pâte à choux sono acqua e/o latte, burro, sale, zucchero, farina e uova. Ciascuno di loro svolge un ruolo ben specifico ed essenziale nella riuscita degli éclairs.
  4. L'acqua idrata le molecole di amido della farina durante la prima cottura, permettendole di gonfiarsi e addensarsi formando un gel. Può essere sostituita del tutto o in parte con il latte (o con altri liquidi come vino, panna, infusi, puree di frutta; in questo caso, solo parzialmente per evitare che la pasta si scurisca troppo in cottura) che, grazie al contenuto di zuccheri, apporta colorazione e dolcezza agli éclairs.
  5. Il burro determina l’aspetto, la consistenza e la crescita degli éclairs. Più burro è presente in ricetta, più l'éclair sarà friabile, leggero e liscio in superficie. Meno burro è presente in ricetta, più l'éclair sarà croccante, pesante e screpolato in superficie.
  6. Sale e zucchero non sono aggiunti in grandi quantità, poiché hanno il solo compito di esaltare il sapore degli éclairs e accentuare la doratura.
  7. La scelta della farina è cruciale: deve essere in grado di assorbire una grande quantità di liquido e di produrre sufficiente glutine (ma non troppo) capace di trattenere il vapore e determinare la struttura solida e definitiva dell’impasto. Bisogna quindi preferire una farina con un medio-basso contenuto proteico (tra i 180 e i 220W).
  8. Le uova reidratano e ammorbidiscono la "polentina". Reintroducendo dei liquidi, questi favoriranno lo sviluppo della barriera vapore in cottura, determinando la crescita degli éclairs. Inoltre, le proteine delle uova, con il calore, coaguleranno (solidificheranno) la parte esterna degli éclairs contribuendo alla loro struttura finale.
  9. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo. Generalmente, per ottenere la ganache montata, occorre aggiungere alla classica ganache dell'altra panna (solitamente in quantità superiore rispetto alla prima dose di panna emulsionata con il cioccolato) e farla riposare in frigorifero per almeno 12h, affinché la ganache sia completamente fredda e leggermente rassodata per poterla montare. Come ho scritto in ricetta, assicuratevi di non montare troppo la ganache. Piuttosto è meglio tenerla morbida (avrà comunque sufficiente struttura per la presenza di gelatina), che granulosa e separata.

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4 Commenti

Consuelo Graziola 12 Settembre 2019 - 6:58

Bellissima ricetta e combinazioni invitanti!

Rispondi
Chiara 12 Settembre 2019 - 8:07

Grazie mille, mi fa molto piacere! 😊

Rispondi
Florentina 5 Giugno 2020 - 7:48

Ciao Chiara,cosa stai creando e meraviglioso.Pero sarebbe piu bello se potresti fare delle video ricette.E un po difficile leggere e rileggere la ricetta per capire il intero processo.

Rispondi
Chiara 5 Giugno 2020 - 7:57

Ciao Florentina,
Grazie per il tuo feedback. I video sono un aspetto che vorrei implementare, tuttavia al momento non posso proprio realizzarli. Cucino in un locale molto piccolo e poco luminoso e ottenere dei video di qualità accettabile è difficile. Per questo motivo cerco anche di essere il più specifica e dettagliata possibile nella descrizione delle mie ricette. Spero molto presto di poterli fare e condividere. Nel frattempo, ti ringrazio ancora per il supporto e se hai dei dubbi riguardo a questa o altre ricette del blog, scrivimi pure 😙

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