Entremet albicocca e frutto della passione

da Chiara

Ho preparato questa torta quasi un mese fa, quando le albicocche erano in piena stagione, perfettamente mature, succose, dolci e acidule. Anche se purtroppo qui in Svizzera la stagione si è conclusa, in altre parti del mondo a breve sarà estate ed è per questo che ho il piacere di condividere oggi la ricetta qui sul blog.

Le albicocche sono tra i frutti più versatili ed uno dei migliori abbinamenti che abbia mai provato è quello con il frutto della passione. La dolcezza delle albicocche, infatti, attenua la spiccata acidità del frutto della passione il quale, invece, introduce la giusta dose di freschezza rendendo la torta perfetta per le calde giornate estive. Poiché entrambi i frutti vanno in sintonia con tutto ciò che ha un sapore nocciolato, ho voluto integrare anche questa particolare crema ai noccioli d’albicocca, per dare un tocco diverso e innovativo. La crema è ottenuta macinando e frullando i noccioli dolci che si trovano all’interno dell’albicocca ed il suo sapore ricorda la nocciola. Per questa ragione, anche la pasta di nocciole (cioè il “burro” di nocciole ottenuto a partire da 100% nocciole) è un ottimo sostituto nel caso in cui non riusciate a trovare la crema di noccioli d’albicocca.
Infine, il quadro aromatico della torta è completato dal cioccolato Orelys 35% di Valrhona, un cioccolato bianco che si distingue per la presenza dello zucchero di canna grezzo Muscovado il quale, oltre a donargli il caratteristico colore beige, gli dà anche un sapore di liquirizia, molto “caldo” e “avvolgente”. Anche in questo caso, la ricetta risulterà altrettanto buona con il cioccolato bianco di ottima qualità che preferite.

La ricetta è per un entremet di Ø 20 cm (6-8 persone) ed è senza glutine. Questi sono i componenti da preparare:

  • Croustillant senza glutine cioccolato Orelys 35% e crema di noccioli d’albicocca
  • Financier senza glutine alla crema di noccioli d’albicocca
  • Compotée albicocca e frutto della passione
  • Mousse Inspiration frutto della passione, albicocca e vaniglia
  • Glassa a specchio cioccolato Orelys 35%
  • Namelaka Orelys 35% e crema di noccioli d’albicocca

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Entremet albicocca e frutto della passione

Ricette Entremet albicocca e frutto della passione European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Financier senza glutine alla crema di noccioli d'albicocca
70 g burro
28 g crema di noccioli d'albicocca (o pasta di nocciole 100%)
26 g miele d'acacia
78 g zucchero a velo
33 g fecola di patate (o amido di mais)
2 g lievito chimico in polvere senza glutine
70 g farina di nocciole
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) vaniglia in polvere
106 g albumi, a temperatura ambiente

Croustillant senza glutine cioccolato Orelys 35% e crema di noccioli d'albicocca
40 g cioccolato Gianduja latte 39% (Valrhona) (o il cioccolato al latte di ottima qualità che preferite)
50 g cereali croccanti senza glutine
20 g crema di noccioli d'albicocca (o pasta di nocciole 100%)
⅛ tsp sale Maldon
40 g cioccolato bianco Orelys 35% (cioccolato bianco con zucchero di canna Muscovado)

Compotée albicocca e frutto della passione
250 g albicocche fresche, denocciolate e tagliate a tocchetti 
50 g purea di frutto della passione
10 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
2,5 g pectina NH

Mousse Inspiration frutto della passione, albicocca e vaniglia
6 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
30 g acqua fredda per gelatina
250 g purea di albicocche
1 baccello di vaniglia
187 g copertura Inspiration frutto della passione
295 g panna intera 35% m.g., fredda

Namelaka Orelys 35% e crema di noccioli d'albicocca
3 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
15 g acqua fredda per gelatina
96 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino 3,5% m.g.)
32 g sciroppo di glucosio
208 g cioccolato bianco Orelys 35%
80 g crema di noccioli d'albicocca (o pasta di nocciole 100%)
208 g panna intera 35% m.g., fredda

Glassa a specchio cioccolato bianco Orelys 35%
92 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino 3,5% m.g.)
80 g zucchero semolato
92 g trealosio (o zucchero semolato)
172 g sciroppo di glucosio DE 40
10 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
50 g acqua fredda per gelatina
208 g cioccolato bianco Orelys 35%
80 g Absolu Cristal (gelatina neutra)

Assemblaggio e decorazione
banda flessibile in cioccolato bianco Orelys 35% temperato
fiori eduli
foglia d'oro alimentare

Instructions

Financier senza glutine alla crema di noccioli d'albicocca

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 18x18 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del financier non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
  2. Preparare il burro nocciola. Sciogliere il burro in un pentolino, a calore moderato e senza mescolare. Una volta che il burro è sciolto, proseguire la cottura (sempre senza mescolare): il burro a poco a poco formerà molte bollicine ed inizierà a sfrigolare. In 3-4 minuti, le bollicine cominceranno a diminuire, lo sfrigolio si attenuerà e il burro assumerà un colore dorato e profumerà di nocciola. 
  3. Una volta ottenuto il burro nocciola, filtrarlo attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino per rimuovere i residui neri formati sul fondo del pentolino e versarlo in una ciotola. Aggiungere la crema di noccioli d'albicocca e il miele e mescolare con una spatola. Tenere da parte a temperatura ambiente.
  4. In una ciotola setacciare zucchero a velo, fecola di patate e lievito. Aggiungere farina di nocciole, sale e vaniglia in polvere e miscelare con una frusta.
  5. Montare gli albumi con le fruste elettriche, a neve morbida e non troppo compatta (altrimenti non si incorporeranno bene al resto degli ingredienti). Aggiungere una parte di albumi alle polveri e mescolare energicamente con la spatola per ottenere un impasto morbido e omogeneo. Incorporare i restanti albumi in due volte, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola. L'impasto si deve presentare liscio, morbido ed omogeneo. Gli albumi montati renderanno il financier ancora più soffice. 
  6. Aggiungere il mix di burro nocciola e mescolare sempre dal basso verso l'alto, affinché il burro sia completamente incorporato e l'impasto si presenta omogeneo.
  7. Versare 260 g d'impasto nella cornice ed infornare. Cuocere per 15-20 minuti, o finché il financier si presenta dorato, gonfio, fermo e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente. Consiglio di porre il financier una volta sfornato direttamente in congelatore (o in abbattitore) per interrompere la cottura e permettere al financier di raffreddarsi più velocemente ed indurirsi anche appena.
  8. Una volta che il financier risulti ben freddo (parzialmente congelato), ritagliare un disco con anello in acciaio di Ø 16 cm. Conservare il financier avvolto con pellicola in congelatore fino ad assemblaggio.

Croustillant senza glutine cioccolato Orelys 35% e crema di noccioli d'albicocca

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato Gianduja insieme al cioccolato Orelys fino a 45°C. Aggiungere la crema di noccioli d’albicocca e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
  2. Aggiungere i cereali e il sale e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  3. Preparare una teglia con carta forno o tappetino in silicone Silpat e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø 16 cm. Versare il croustillant all'interno dell'anello, distribuirlo uniformemente ad uno spessore di 2-3mm circa pressandolo con il dorso di un cucchiaio. Sollevare l'anello e congelare il croustillant affinché si indurisca. Conservare in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Compotée albicocca e frutto della passione 

  1. Unire le albicocche tagliate a pezzetti, la purea di frutto della passione e 5g di zucchero in una casseruola e scaldare a 40°C.
  2. Miscelare i 5g di zucchero rimasti con la pectina e aggiungerli al composto caldo. Mescolare con una spatola, quindi portare a bollore e cuocere per 1 minuto, in modo che le albicocche risultino tenere e quasi del tutto in purea. 
  3. Trasferire il composto in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer per ottenere una compotée omogenea e liscia. Se preferite, passare la purea attraverso un setaccio per ottenerla ancora più liscia. 
  4. Versare la compotée in uno stampo in silicone Ø 16 cm allo spessore di 1 cm e congelare in congelatore domestico per 2h circa o in abbattitore per 1h circa. Conservare il disco di compotée in congelatore fino ad assemblaggio.

Mousse Inspiration frutto della passione, albicocca e vaniglia

  1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde Inspiration frutto della passione fino a 45°C.
  3. Scaldare la purea di albicocche con la polpa di vaniglia al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata. Unire la purea calda in 3 volte alla copertura sciolta, mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  4. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Far intiepidire la crema a 35-40°C.
  5. Semimontare la panna fredda in una consistenza soffice, morbida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata).
  6. Una volta che la crema di frutto della passione e albicocca è alla temperatura di 35-40°C, aggiungere la panna semimontata in 2-3 volte e amalgamare delicatamente con la spatola eseguendo dei movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una mousse leggera, omogenea e lucida.
  7. Versare un po' di mousse all'interno dello stampo DOT Ø 20 cm di Silikomart. Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo utilizzando il dorso di un cucchiaio, così da evitare possibili spazi vuoti. Inserire il disco di compotée congelato al centro della mousse e premere leggermente verso il basso per far sormontare poca mousse sui bordi del disco. Ricoprire la compotée con uno strato di mousse ed inserire il disco di financier congelato. Premere leggermente verso il basso. Ricoprire il financier con altra mousse ed inserire il croustillant (con la parte più "granulosa" verso il basso a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse fino a bordo stampo. Livellare e togliere la mousse in eccesso con una spatolina a gomito e congelare per circa 4-5h in congelatore domestico (eventualmente, tutta la notte) o circa 2h in abbattitore.

Namelaka Orelys 35% e crema di noccioli d'albicocca

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Scaldare al microonde il latte di mandorla insieme allo sciroppo di glucosio, senza portare a bollore. Sciogliere al microonde anche il cioccolato Orelys fino a 45°C, poi aggiungere la crema di noccioli d'albicocca e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo 
  3. Una volta che il latte di mandorla è caldo, aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla. Versare quindi sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  4. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida ed omogenea.
  5. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer senza incorporare aria.
  6. Versare la namelaka in una pirofila o contenitore piano (in questo modo la namelaka si rassoderà prima e in maniera più uniforme), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per almeno 12h (una notte).

Glassa a specchio cioccolato bianco Orelys 35%

  1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire latte di mandorla, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato sciolto. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe lucida e brillante una volta versata sulla mousse. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero. È possibile tenere il misurino anche a temperatura ambiente, la glassa impiegherà solo più tempo a scendere di temperatura. Una volta in frigorifero, rilevate la temperatura della glassa di tanto in tanto.  
  8. Nel frattempo stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro.
  9. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare la torta congelata e appoggiarla sopra l'anello. Appoggiare a sua volta un anello di 14 cm di diametro al centro della torta, dove è presente l'incavo. Lo stampo che ho utilizzato ha infatti una cavità centrale che permette di essere riempita e decorata. Appoggiando l'anello all'interno di questa cavità si evita che la glassa finisca dentro. Glassare la torta versando la glassa a 32-35°C tutt'intorno all'anello. Aspettare 1 minuto, quindi sollevare lentamente e con delicatezza l'anello.
  10. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato Orelys 35% seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare la banda flessibile).
  2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Occorre un anello Ø 22 cm e una striscia d'acetato h 3 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza dell'anello.
  3. Avvolgere la banda flessibile in cioccolato intorno alla torta. Decorare la cavità centrale con la namelaka, utilizzando tre bocchette a stella (Wilton 6B, Wilton 4B e Matfer Ø18mm). Ultimare la decorazione con i fiori eduli e la foglia d'oro alimentare.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni.
  2. Lo zucchero a velo vanigliato è semplice da preparare in casa e trovo che sia una delle tante ottime soluzioni per riutilizzare i baccelli di vaniglia senza polpa! Mettete circa 10 baccelli di vaniglia privi della polpa in un vaso ermetico da 1l colmo di zucchero a velo. Il numero di baccelli dipende da quanto aromatico volete che sia lo zucchero a velo. Conservate quindi il vaso in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. In questo modo lo zucchero assorbirà l'umidità dei baccelli seccandoli e, al contempo, si aromatizzerà. Una volta che i baccelli di vaniglia sono secchi, rompeteli in piccoli pezzi e frullateli con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico fino ad ottenere una polvere. Conservate la vaniglia in polvere in piccoli vasetti di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. Sarà ottima da utilizzare in impasti come pasta frolla, biscuit, cake o da spolverare sulle creme per un tocco decorativo. Se invece volete ottenere direttamente la vaniglia in polvere senza passare dal procedimento dello zucchero vanigliato, essiccate i baccelli di vaniglia utilizzati in forno a 50-60°C per circa 4-5h o fino a che i baccelli risulteranno completamente asciutti e secchi. Se come me avete l'essiccatore, ancora meglio, i baccelli si essiccheranno più rapidamente. In seguito, frullateli per ottenere la polvere.
  3. Nella compotée albicocca e frutto della passione è presente la pectina NH, ovvero un gelificante naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. La pectina è generalmente suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), ma è stata creata una tipologia di pectina universale (la pectina NH) che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in svariate preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. La pectina va sempre miscelata insieme allo zucchero per evitare la formazione di grumi una volta aggiunta alla purea calda.
  4. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura della crema al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  5. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero, questo per permettere alla glassa di ottenere la giusta viscosità e consistenza. Come risultato, la glassa a specchio aderirà perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura e assicurandosi che la torta sia perfettamente congelata e senza brina in superficie prima di essere glassata), risulterà più lucida, brillante e "specchiabile".
  6. Conservazione della glassa a specchio. Se la glassa a specchio ha un alto contenuto di zuccheri (come nel caso della mia ricetta ma in generale, di tutte le glasse a specchio a base di zucchero, glucosio, latte condensato e cioccolato bianco) è possibile conservarla in frigorifero fino a 3 settimane, ben coperta da pellicola a contatto oppure tenuta in un contenitore ermetico. In congelatore, si conserva fino a 2 mesi (sempre coperta da pellicola o in un contenitore ermetico). Prima della congelazione, è bene pesare la glassa a specchio. Infatti, una volta scongelata la glassa in frigorifero per una notte, è possibile che parte dell'acqua contenuta nella glassa sia evaporata e in tal modo saprete quanta acqua aggiungere per ottenere il peso di partenza.
  7. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È possibile sostituirla con un'altra marca di gelatina neutra. Non è però possibile ometterla dalla ricetta in quanto interviene nella tenuta, nella struttura e nella brillantezza della glassa.
  8. Il trealosio è uno zucchero di dolcezza inferiore rispetto allo zucchero semolato e che, aggiunto alla glassa a specchio, contribuisce alla sua stabilità e durata nel tempo. Il trealosio permette inoltre la conservazione della glassa a specchio in congelatore. In mancanza, sostituitelo a pari peso con lo zucchero semolato, tenendo però in considerazione che la glassa risulterà più dolce.

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