Entremet albicocca e grano saraceno

Procedimento

Crumble senza glutine e senza lattosio al grano saraceno

1. In un piccolo mixer o tritatutto, unire tutti gli ingredienti eccetto l'acqua e l'olio di cocco e frullare in modo da ottenere un composto farinoso.
2. Unire insieme olio di cocco e acqua e scaldare al microonde a 40°C (finché risultino tiepidi), quindi unire alle polveri e mixare brevemente fino ad ottenere un composto più umido e formato da tante briciole.
3. Versare le briciole sopra una teglia con tappetino in silicone Silpat o un foglio di carta forno e porre in congelatore per 30 minuti circa, in modo che il crumble risulti perfettamente freddo e congelato (in questo modo manterrà meglio la forma in cottura).
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C e cuocere il crumble congelato per 15 minuti circa, finché risulti perfettamente ed uniformemente dorato. Ogni tanto, durante la cottura, mescolare il crumble con una spatola così da assicurare una cottura omogenea. 
5. Sfornare e spolverare il crumble ancora caldo con del burro di cacao in polvere (Mycryo), per preservarne la friabilità ed impermeabilizzarlo. Questo passaggio è opzionale nel caso in cui non abbiate il burro di cacao in polvere. Far raffreddare il crumble a temperatura ambiente, quindi conservarlo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Croustillant senza glutine grano saraceno, cioccolato al latte e pralinato nocciola

1. Sciogliere il cioccolato al latte microonde fino a 45°C.
2. Aggiungere il pralinato e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere il crumble insieme al riso soffiato e mescolare in modo da ricoprire entrambi con la miscela di cioccolato + pralinato.
4. Stendere tutto il croustillant all'interno di un anello in acciaio di ∅ 16cm, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme e il più piano possibile.
5. Sollevare l'anello e appoggiarvi sopra il disco di sponge cake all'albicocca congelato, in modo che aderisca perfettamente al croustillant. Conservare in congelatore fino ad assemblaggio.

Sponge cake senza glutine all'albicocca con compotée di albicocche

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 18x18 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del cake non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Sciogliere il burro al microonde o in un pentolino, quindi aggiungere l’olio di nocciole e mescolare con una spatola. Tenere da parte a temperatura ambiente.
3. In una ciotola, setacciare la farina di miglio, l'amido di mais e il lievito. Aggiungere il sale e miscelare con una frusta. Tenere da parte. 
4. Montare con le fruste elettriche o con la planetaria munita di frusta a filo uova, miele, zucchero di canna e scorza di limone, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
5. A media velocità e continuando a lavorare con le fruste elettriche, aggiungere la compotée di albicocche. Lavorare finché la compotée risulti completamente amalgamata nell’impasto.
6. A media-bassa velocità e continuando a lavorare con le fruste elettriche, aggiungere le polveri (farina + amido + lievito + sale) all’impasto, alternandole con i grassi (olio + burro) in 3 volte (⅓ di polveri - ⅓ di grassi - ⅓ di polveri - ⅓ di grassi - ⅓ polveri - ⅓ grassi) , in modo da ottenere un impasto omogeneo, liscio, cremoso e piuttosto denso.
7. Versare 370 g d’impasto nella cornice preparata e livellare con una spatola a gomito. Inserire della compotée di albicocche in una sac à poche e creare degli spuntoni di compotée inserendo la punta della sac à poche direttamente all’interno dell’impasto. Con la punta di un coltello o uno stuzzicadenti, variegare l’impasto con gli spuntoni di compotée. Lisciare nuovamente la superficie dell’impasto con la spatola a gomito, quindi infornare e cuocere per 22 minuti, finché il cake risulti fermo e asciutto al tatto e leggermente dorato in superficie (prova cottura con stuzzicadenti).
8. Sfornare e far raffreddare completamente. Per ottenere un taglio pulito e preciso, consiglio di porre il cake cotto e ancora caldo in congelatore (in questo modo interromperete subito la cottura e il cake si raffredderà più velocemente) e di lasciarlo in congelatore finché risulterà ben freddo e parzialmente congelato (se completamente congelato faticherete a ritagliarlo con l'anello).
9. Una volta che il cake risulti perfettamente freddo, togliere la pellicina dorata superficiale utilizzando un coltello seghettato. Ricavare un disco con un anello di Ø 16 cm e conservarlo, avvolto da pellicola, in congelatore fino ad assemblaggio.

Compotée di albicocche

1. In una casseruola, unire le albicocche tagliate a pezzetti e lo zucchero (1). Cuocere a calore moderato per 5 minuti circa, mescolando spesso con una spatola al fine di evitare che le albicocche attacchino sul fondo della casseruola e brucino. Cuocere fino a quando le albicocche risultino morbide.
2. Nel frattempo, miscelare i restanti 38 g di zucchero (2) con la pectina NH (questo eviterà che la pectina formi dei grumi a contatto con il composto caldo).
3. Quando le albicocche risultano morbide, aggiungere la miscela di zucchero + pectina NH e mescolare con una spatola, in modo che la miscela di zucchero + pectina NH si dissolva nel composto caldo.
4. Continuare la cottura per altri 5-8 minuti circa, finché le albicocche risultino quasi completamente disfatte.  
5. Togliere la casseruola dal calore, aggiungere il succo di limone e frullare con un mixer ad immersione per omogeneizzare e rendere più liscia la compotée. 
6. Trasferire la compotée in un contenitore ermetico e porre in frigorifero per 12h (una notte), così da permettere alla compotée di rapprendersi e gelificarsi. 
7. Il giorno successivo, quando la compotée si presenta fredda, gelificata e rappresa, trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione per ottenere un gel cremoso, morbido ed omogeneo.
8. Trasferire il gel in una sac à poche e dressare 220 g all’interno di uno stampo in silicone di Ø 16 cm, in modo che la compotée risulti alta 1 cm di spessore. Livellare con una spatolina a gomito, quindi congelare in congelatore domestico per 2h circa o in abbattitore per 1h circa. Conservare la compotée che rimane in un contenitore ermetico in frigorifero ed utilizzarla per la ricetta della sponge cake all'albicocca. 

Mousse al grano saraceno tostato, cioccolato al latte e nocciola

1. Il giorno prima, tostare il grano saraceno in forno ventilato a 160°C per 5 minuti.
2. Versare 320 g di panna in una ciotola, aggiungere il grano saraceno tostato, coprire con pellicola e porre in frigorifero per 12h (una notte).
3. Il giorno successivo, filtrare la panna attraverso un colino per scartare il grano saraceno e pesare nuovamente la panna per riottenere 320 g. Eventualmente, completare il peso con della nuova panna fresca. Porre la panna aromatizzata al grano saraceno in frigorifero.
4. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
5. Scaldare il latte senza portare a bollore, dopodiché sciogliervi la gelatina reidratata.
6. Sciogliere il cioccolato al latte al microonde fino a 45°C e aggiungere la pasta di nocciola. Mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
7. Unire il latte caldo al mix di cioccolato-pasta di nocciola in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la spatola, in modo da ottenere una ganache liscia, omogenea e lucida.
8. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer, in modo che la ganache risulti più omogenea e lucida.
9. Far raffreddare la ganache in una ciotola fino a 35°C.
10. Semimontare la panna fredda aromatizzata al grano saraceno con le fruste elettriche, finché risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma. Unire la panna semimontata in 3 volte alla ganache, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una mousse leggera, lucida ed omogenea. 
11. Procedere all'assemblaggio dell'entremet. Preparare una teglia con uno stampo in silicone rotondo di Ø 18 cm. Foderare i lati dello stampo in silicone con una striscia in acetato di H 6 cm.
12. Versare un po' di mousse all'interno dello stampo, in modo da creare uno strato né troppo sottile né troppo spesso. Sollevare un po' di mousse lungo i lati della striscia in acetato, utilizzando il dorso di un cucchiaio, così da evitare possibili spazi vuoti e bolle d'aria.
13. Inserire l'inserto di compotée di albicocche congelato al centro della mousse e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse sui bordi dell'inserto. Ricoprire l'inserto con uno strato di mousse, quindi inserire l'inserto di sponge cake + croustillant congelato (con il cake verso il basso, a contatto con la mousse, e il croustillant a chiudere) e premere leggermente verso il basso, in modo che il croustillant risulti a livello con l'acetato e la mousse sia arrivata fino in cima. Rimuovere gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito e congelare in congelatore domestico per almeno una notte o in abbattitore per 3h circa.
    Conservare la torta in congelatore fino al momento di glassarla. 

Glassa a specchio pralinato mandorla-nocciola

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Pesare il cioccolato bianco (non sciolto) in un bicchiere per frullatore ad immersione. Pesarvi anche il pralinato mandorla-nocciola.
3. In una casseruola unire latte, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato e sul pralinato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida, omogenea e fluida, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila o in un contenitore piano. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 12h (una notte). 
7. Scaldare la glassa al microonde finché ai lati risulta sciolta mentre al centro rimane ancora piuttosto soda. Trasferire in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione senza incorporare aria, in modo che la glassa risulti completamente sciolta, lucida ed omogenea.
8. Far raffreddare la glassa a 25-27°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero. Poiché questa glassa presenta una fluidità maggiore rispetto ad altre glasse a specchio, è importante utilizzarla ad una temperatura più bassa del solito, in modo che aderisca perfettamente alla torta congelata senza scivolare via.  
9. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø 14 cm.
10. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare la torta congelata e appoggiarla sopra l'anello. Assicurarsi che non ci sia condensa sulla torta (la formazione della condensa è dovuta allo sbalzo termico di temperatura che la torta subisce dal congelatore alla temperatura ambiente per lo step della glassa), nel caso passare leggermente la mano sulla torta per sciogliere eventuali cristalli di ghiaccio e condensa. La condensa impedisce alla glassa di aderire alla torta, per questo è fondamentale essere rapidi nel glassaggio della torta una volta tolta dal congelatore e dallo stampo.  
    Glassare la torta versando la glassa a 25-27°C. Passare delicatamente ma con un colpo deciso la spatola a gomito sulla sommità della torta per togliere l'eccesso di glassa e lasciare che glassa coli sui fogli di pellicola. 
11. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente la torta su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per minimo 4-5h.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato al latte Biskelia 34% seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 27/28°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 29/30°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
2. Per le due bande flessibili in cioccolato Biskelia 34% che avvolgono la torta, trovate il metodo per realizzarle qui. La lunghezza e l'altezza della striscia in acetato deve essere di: L 45 cm x H 10 cm. 
3. Per i "bastoncini" in cioccolato Biskelia 34%, occorrono dei tubetti in gomma trasparente di Ø 15-20mm e 24 cm di lunghezza. Io li ho ritagliati direttamente da un tubo in gomma flessibile, come quello utilizzato per le irrigazioni dei giardini, ad esempio.
   Ritagliare da una bobina in acetato di H 3 cm delle strisce di lunghezza variabile.
   Una volta temperato il cioccolato, stendere il cioccolato con l'aiuto di una piccola spatola a gomito su ciascuna striscia in acetato, in modo da ricoprirla in uno strato sottile ed uniforme. Lasciar rapprendere leggermente a temperatura ambiente.
   Quando il cioccolato al tatto risulta asciutto, inserire la striscia all'interno del tubetto in gomma, assicurandosi di lasciare spuntare una piccola estremità della striscia in acetato dal tubo in gomma (in questo modo riuscirete meglio a toglierla dal tubetto una volta che il cioccolato si è rappreso). La striscia prenderà così la forma incurvata del tubo in gomma e come risultato finale si otterranno una sorta di bastoncini in cioccolato incurvati. Lasciar solidificare completamente il cioccolato a temperatura ambiente per una notte.
   Il giorno successivo, sfilare con delicatezza la striscia in acetato dal tubo in gomma e staccare l'acetato dal cioccolato. Qui sotto trovate l'immagine di esempio rispettivamente dei "bastoncini" in cioccolato che ho preparato e dei tubetti in gomma:
4. Il giorno successivo, avvolgere le bande flessibili intorno alla torta.
5. Decorare con i "bastoncini" in cioccolato Biskelia 34%, le perle croccanti in cioccolato Dulcey 32% e i fiori eduli.