Entremet caramello, banana e caffè

Procedimento

Sponge cake senza glutine alla banana

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 24x24 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del cake non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Sciogliere il burro al microonde o in un pentolino, quindi aggiungere l’olio di mandorle e mescolare con una spatola. Tenere da parte a temperatura ambiente.
3. In una ciotola, setacciare la farina di miglio, l'amido di mais e il lievito. Aggiungere il sale e miscelare con una frusta. Tenere da parte. 
4. Montare con le fruste elettriche o con la planetaria munita di frusta a filo uova, miele, zucchero di canna e scorza di limone, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
5. A media velocità e continuando a lavorare con le fruste elettriche, aggiungere la purea di banane. Lavorare finché la purea risulti completamente amalgamata nell’impasto.
6. A media-bassa velocità e continuando a lavorare con le fruste elettriche, aggiungere le polveri (farina + amido + lievito + sale) all’impasto, alternandole con i grassi (olio + burro) in 3 volte (⅓ di polveri - ⅓ di grassi - ⅓ di polveri - ⅓ di grassi - ⅓ polveri - ⅓ grassi), in modo da ottenere un impasto omogeneo, liscio, cremoso e piuttosto denso.
7. Versare 325 g d’impasto nella cornice preparata e livellare con una spatola a gomito. Infornare e cuocere per 20 minuti, finché il cake risulti fermo e asciutto al tatto e leggermente dorato in superficie (prova cottura con stuzzicadenti).
8. Sfornare e far raffreddare completamente. Per ottenere un taglio pulito e preciso, consiglio di porre il cake cotto e ancora caldo in congelatore (in questo modo interromperete subito la cottura e il cake si raffredderà più velocemente) e di lasciarlo in congelatore finché risulterà ben freddo e parzialmente congelato (se completamente congelato faticherete a ritagliarlo con l'anello).
9. Una volta che il cake risulti perfettamente freddo, sformarlo dalla cornice e ricavare un disco con un anello di Ø 16 cm. Avvolgerlo con pellicola e conservarlo in congelatore.

Caramello alle banane

1. In un pentolino scaldare a 80°C panna, purea di banane, succo di limone, sale e glucosio. Tenere da parte.
2. Preparare un caramello a secco con 130 g di zucchero. ovvero in una casseruola aggiungere poco zucchero e farlo sciogliere e caramellare a fuoco moderato, fino a che lo zucchero assume un colore dorato. Una volta che lo zucchero è sciolto e caramellato, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è sciolto e caramellato.  
3. Ottenuto un caramello di 175°C, abbassare il calore a medio-basso e decuocere il caramello con il burro, unendolo in una volta sola e mescolando contemporaneamente con una frusta, in modo che si amalgami perfettamente al caramello.
4. Aggiungere a filo e poco alla volta la miscela di panna + purea di banana calda, mescolando sempre in contemporanea con la frusta, in modo da ottenere un composto omogeneo.
5. Aumentare leggermente il calore e cuocere il caramello fino a raggiungere la temperatura di 105°C.
6. Versare il caramello in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere il cioccolato al latte ed emulsionare con il frullatore ad immersione, in modo da ottenere un composto omogeneo e piuttosto fluido e liquido.
7. Trasferire il caramello in un contenitore piano, coprirlo con pellicola a contatto e lasciarlo rapprendere a temperatura ambiente per 12H.
8. Il giorno successivo, il caramello risulterà più consistente e sostenuto, ma cremoso e con una certa fluidità.
9. Inserire il caramello in una sac à poche con bocchetta liscia rotonda (io ho utilizzato Wilton #12) e dressare una spirale di caramello sopra il disco di cake congelato, all’altezza di circa ½ cm. Livellare leggermente con una spatolina a gomito, quindi congelare per 1h circa in abbattitore o 2-3h circa in congelatore. Il caramello non risulterà mai perfettamente e completamente congelato (ciò per la grande presenza di zucchero, che ha un potere anticongelante), ma bensì risulterà molto più duro.
   Conservare l’inserto di cake + caramello in congelatore. 

Croustillant senza glutine caffè e cioccolato bianco caramellato Dulcey 35%

1. Sciogliere il cioccolato Dulcey al microonde fino a 45°C. Aggiungere la crema di mandorle e il pralinato e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
2. In una ciotola, unire i fiocchi di castagna leggermente sbriciolati, il caffè macinato e il sale e miscelare il tutto con un cucchiaio.
3. Unire insieme i due composti e mescolare con una spatola. 
4. Stendere tutto il croustillant all'interno di un anello in acciaio di ∅ 16 cm, in modo che risulti uno spessore piano ed uniforme di circa 3 mm.
5. Sollevare l’anello e appoggiarvi sopra il disco di cake con il caramello congelato, in modo che il cake aderisca perfettamente al croustillant. Conservare in congelatore fino ad assemblaggio.

Infusione al caffè (per la mousse caramello e caffè, vedi ricetta sotto)

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
2. Distribuire i chicchi di caffè su una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat.
3. Tostare in forno per 10 minuti. Poiché è difficile capire quando i chicchi di caffè sono tostati in base al cambiamento di colorazione, io mi sono affidata all'olfatto, ovvero quando sentirete un leggero profumo tostato, i chicchi di caffè saranno pronti. Sfornare e far raffreddare completamente, dopodiché inserire i chicchi di caffè in una busta di plastica e, aiutandosi con un mattarello, passare sopra ai chicchi per romperli grossolanamente. Rompere i chicchi di caffè permette di rilasciare maggiore aroma una volta in infusione nella panna. 
4. Unire i chicchi di caffè rotti e la panna fredda in una ciotola, coprire con pellicola e porre in frigorifero per 12h (in tal modo i chicchi di caffè aromatizzeranno in modo lento e delicato la panna).
   N.B.: Ho utilizzato 540 g di panna (ovvero l'1,5% in più rispetto la dose necessaria per la mousse, cioè 360 g) in modo da ottenere, dopo l’infusione in frigorifero, pressapoco la giusta quantità di panna aromatizzata al caffè per preparare la mousse (dopo aver filtrato la panna, avanzerà giusto pochissima panna). In tal modo non dovrete aggiungere della nuova panna fresca che “diluirebbe” il sapore finale di caffè.  
5. Il giorno successivo, filtrare la panna per rimuovere i chicchi di caffè e pesarla in modo da ottenere una dose di 90 g + una dose di 270 g. I 90 g serviranno per la preparazione del caramello, mentre i 270 g verranno montati e aggiunti al caramello per realizzare la mousse.

Mousse caramello e caffè

1. Reidratare la gelatina in 17 g d’acqua fredda.
2. In un pentolino, scaldare 90 g di panna al caffè (1) fino a 80°C. Tenere da parte.
3. Preparare un caramello a secco con 40 g di zucchero semolato (il procedimento per caramellare a secco è identico a quello descritto nella preparazione per il caramello alla banana).
4. Ottenuto un caramello a 170°C, abbassare il calore e decuocere con i 90 g di panna calda, aggiungendola a filo e poco alla volta al caramello mescolando in contemporanea con una frusta, in modo da ottenere un composto fluido ed omogeneo.
5. Versare il caramello in 3 volte sui tuorli, mescolando in contemporanea con la frusta, per preparare la crema inglese.
6. Versare la crema nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato mescolando con una spatola fino a 82-85°C (ovvero, quando la crema crea una sorta di velo sottile sulla spatola).
7. Filtrare la crema inglese, aggiungere la gelatina reidratata e il sale e mescolare con la spatola per sciogliere quest’ultimi.
8. Sciogliere il cioccolato Dulcey al microonde fino a 45°C.
9. Unire in 3 volte la crema inglese al caramello al cioccolato sciolto mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere un cremoso omogeneo. Lasciar raffreddare a 40°C.
10. Una volta che il cremoso è a 40°C, semimontare 270 g di panna al caffè fredda (2) con le fruste elettriche, ovvero finché la panna risulta morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma. 
11. Unire la panna semimontata al cremoso al caramello in 3 volte, amalgamando con la spatola delicatamente dal basso verso l’alto, in modo da ottenere una mousse lucida, omogenea e areata.
12. Versare la mousse nello stampo Essenziale di Silikomart (Ø 18 cm x H 4 cm), sollevandola leggermente sui bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaio o una spatolina a gomito, per evitare spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire l’inserto formato da caramello + cake + croustillant (con il caramello a faccia in giù, a contatto con la mousse, e il croustillant a chiudere, verso l’alto) e premere leggermente in modo che il croustillant sia a livello con il bordo dello stampo. Livellare con la spatolina a gomito per togliere eventuali eccessi di mousse. Congelare in congelatore domestico per 4h circa (o meglio tutta la notte) o in abbattitore per 1-2h circa.
    N.B.: con queste quantità si ottiene più mousse del necessario, tuttavia sconsiglio di lavorare con dosi più piccole poiché diventerebbe difficoltoso, soprattutto nella preparazione del caramello.  

Glassa a specchio cioccolato bianco caramellato Dulcey 35% e caffè

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato bianco e trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire latte, chicchi di caffè, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
   ⇒ Se utilizzate il Bamix, consiglio la lama frullino. 
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
6. Filtrare la glassa per rimuovere i chicchi di caffè, trasferire la glassa in un contenitore piano e stretto (ad esempio, una pirofila), coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12h (una notte).
7. Il giorno successivo, scaldare la glassa al microonde fino a 45°C, mescolandola ogni tanto con una spatola in modo che si scaldi e sciolga omogeneamente.
8. Trasferire la glassa sciolta in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione (l'importante è che sia un contenitore alto e stretto, per impedire la formazione di bollicine d'aria durante l'emulsione con il frullatore ad immersione), emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C (temperatura di utilizzo della glassa). Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C e non a 45°C, non risulterebbe così brillante una volta versata sulla mousse.
   ⇒ Se utilizzate il Bamix, in questo caso consiglio invece la lama multiuso. 
9. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto. Potete scegliere di far raffreddare la glassa o in frigorifero (per accelerare i tempi, in tal caso abbiate un occhio più vigile sulla temperatura, non che questa scenda oltre i 32-35°C) o a temperatura ambiente.
10. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø14 cm.
11. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare la torta congelata e appoggiarla sopra l'anello. Assicurarsi che non ci sia condensa sulla torta (la formazione della condensa è dovuta allo sbalzo termico di temperatura che la torta subisce dal congelatore alla temperatura ambiente per lo step della glassa), nel caso passare leggermente la mano sulla torta per sciogliere eventuali cristalli di ghiaccio e condensa. La condensa impedisce alla glassa di aderire alla torta, per questo è fondamentale essere rapidi nel glassaggio della torta una volta tolta dal congelatore e dallo stampo.  
12. Glassare la torta, dopodiché passare delicatamente ma con un colpo deciso la spatola a gomito sulla sommità della torta per togliere l'eccesso di glassa e lasciare che questa coli sui fogli di pellicola.
13. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente la torta su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 4h.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato Dulcey seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
2. Per la banda flessibile in cioccolato che avvolge la torta trovate il metodo per realizzarla qui.
3. Per gli anelli in cioccolato Dulcey, trovate il metodo per realizzarli qui.
4. Il giorno successivo, avvolgere la banda flessibile intorno alla torta.
5. Decorare con le perle croccanti e i fiori eduli.