Entremet ciliegia e fiori di sambuco

Instructions

Biscuit morbido senza glutine marzapane e ciliegia

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat. Foderare esternamente la base di una cornice in acciaio di 18x18 cm con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio ricopra in parte anche i bordi della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Spezzettare con le mani la pasta di mandorla e unirla con il miele, il sale e la scorza di limone nella bowl della planetaria, munita di frusta a foglia. Far girare a media velocità per 1 minuto, in modo da amalgamare insieme tutti gli ingredienti. Nel frattempo, rompere le uova in un misurino e sbatterle leggermente con una forchetta per slegarle.
3. Incorporare a filo e poco alla volta le uova sbattute, facendo andare la planetaria a media-alta velocità. Lavorare finché le uova sono completamente incorporate e per ottenere un impasto omogeneo, fluido e liscio (senza più pezzetti di marzapane). Spegnere eventualmente la planetaria e pulire i bordi e il fondo della bowl con la spatola, in modo da raccogliere il composto e assicurarsi che risulti omogeneo e ben lavorato. 
4. Sostituire la frusta a foglia con quella a filo e montare l'impasto di uova-marzapane ad alta velocità, finché risulti chiaro e areato. Nel frattempo, unire in una ciotola farina, amido e lievito e miscelare con una frusta.
5. Spegnere la planetaria e unire le polveri in una volta sola, setacciandole sopra l'impasto. Amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl, così da non smontare la montata di uova-marzapane. 
6. Aggiungere la crema di mandorle grezze all'impasto ed amalgamare delicatamente sempre dal basso verso l'alto.
7. Versare 300 g d'impasto nella cornice, livellare con una spatolina a gomito e cospargere uniformemente le ciliegie sopra l'impasto.
8. Cuocere per 22 minuti, o finché il biscuit si presenti gonfio, dorato, fermo e al tatto soffice e asciutto. Sfornare e far raffreddare completamente prima di ricavare un disco di biscuit con un anello in acciaio di Ø16 cm. 
   Consiglio di porre il biscuit una volta sfornato direttamente in congelatore (o in abbattitore) per interrompere subito la cottura e rendere il biscuit ancora più umido e morbido.
9. Una volta che il biscuit è perfettamente freddo e anche indurito, ricavare il disco di biscuit con l'anello in acciaio. Conservarlo avvolto da pellicola in congelatore fino ad assemblaggio. 

Croustillant senza glutine alla mandorla

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. Preparare una teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone.
2. In una ciotola unire granella di mandorle, quinoa, sale e sciroppo d’acero e mescolare con una spatola per ricoprire bene le mandorle e la quinoa di sciroppo d’acero. Stendere il tutto sulla teglia preparata ed infornare. Cuocere per 15 minuti, finché le mandorle e la quinoa risultino dorate e lo sciroppo d’acero ridotto e caramellato. Sfornare e lasciar raffreddare, così da ottenere un mix molto croccante.
3. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration mandorla fino a 45°C. Aggiungere la crema di mandorle e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
4. Aggiungere il mix croccante e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
5. Preparare una teglia con carta forno e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø16 cm. Versare il croustillant all'interno dell'anello, distribuirlo uniformemente ad uno spessore di 2 mm circa pressandolo e compattandolo bene con il dorso di un cucchiaio. Sollevare l'anello e congelare il croustillant affinché si indurisca. Una volta congelato, appoggiarvi sopra il disco di biscuit morbido (porre la base del biscuit a contatto con la parte del croustillant più granulosa), in modo che i due aderiscano insieme. Avvolgere questo inserto con pellicola e conservare in congelatore fino al momento di assemblare la torta.
   Conservare il croustillant che rimane in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. È possibile riscaldarlo al microonde ed utilizzarlo per successive preparazioni.  

Crémeux limone e sciroppo ai fiori di sambuco

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
3. In una ciotola rompere i tuorli.
4. In una casseruola unire sciroppo ai fiori di sambuco e succo di limone e scaldare senza portare a bollore. Versare quindi sui tuorli in 3 volte, mescolando con la frusta ad ogni aggiunta di liquido, in modo da temperare i tuorli. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo ed uniformemente con la spatola in silicone, fino ad addensamento (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'utilizzo di una frusta per mescolare la crema inglese, in quanto la frusta creerebbe bollicine d'aria nella crema inglese, non ben accette. 
5. Una volta a temperatura, togliere la casseruola dal calore, aggiungere la gelatina reidrata alla crema inglese e mescolare per scioglierla.
6. Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
7. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida, fluida ed omogenea. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine di incorporare meno aria possibile.
8. Versare il crémeux ottenuto in uno stampo in silicone di Ø16 cm, allo spessore di 1 cm. Il crémeux che avanza potete conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni. Porre lo stampo in congelatore per almeno 2h (in abbattitore 1h circa) o anche tutta la notte.  Conservare il disco di crémeux in congelatore fino al momento dell'assemblaggio.  

Ganache montata ciliegia e fiori di sambuco

1. Questa ganache montata richiede un giorno in più di preparazione, poiché la panna viene precedentemente lasciata in infusione con i fiori di sambuco in frigorifero per una notte, dopodiché filtrata ed utilizzata per completare la preparazione della ganache montata.
2. Il giorno prima, pesare 30 g di fiori di sambuco in una ciotola e ricoprirli con 400 g di panna fredda. Coprire la ciotola con pellicola e porre in frigorifero per 12h (una notte).
3. Il giorno seguente, reidratare la gelatina in acqua fredda. Filtrare la panna passandola in un setaccio e schiacciando bene i fiori di sambuco, in modo da estrarre più aroma possibile. Pesare la panna filtrata e aromatizzata ai fiori di sambuco in modo da ottenere rispettivamente 116 g e 234 g. La ganache montata, infatti, è costituita da un emulsione di panna calda e cioccolato sciolto (come per la ganache classica), alleggerita poi da una seconda dose di panna fredda liquida. Questa seconda dose di panna permette appunto di ottenere una ganache più leggera e soffice, di consistenza simile ad una mousse, una volta che si monta la ganache in planetaria.
4. Versare i 234 g di panna in un misurino e porre in frigorifero. Scaldare invece al microonde i 116 g di panna, senza portare a bollore. Sciogliervi la gelatina reidratata.
5. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. 
6. Emulsionare 116 g di panna calda con il cioccolato sciolto, versando la panna in tre volte sul cioccolato e mescolando vigorosamente con una spatola ad ogni aggiunta di panna, in modo da ottenere una crema fluida e omogenea.
7. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione per stabilizzare l'emulsione.
8. Aggiungere a filo 234 g di panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer.
9. Aggiungere a filo la purea di ciliegia, sempre emulsionando con il mixer.
10. Aggiungere a filo lo sciroppo ai fiori di sambuco ed emulsionare ancora.
11. Aggiungere infine il colorante naturale per ravvivare il colore rosa della ganache montata ed emulsionare nuovamente.
12. Versare la ganache in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
13. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e morbida. Se vi sembrerà troppo morbida non preoccupatevi, è giusto che sia così. Avrà la giusta tenuta e consistenza grazie alla gelatina. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
14. Versare una parte di ganache montata in uno stampo in silicone di Ø 18 cm x h 5 cm (ho utilizzato lo stampo in silicone Universo di Silikomart, ma potete usare lo stampo che preferite) e sollevare un po' di ganache montata lungo i bordi dello stampo, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio, così da evitare possibili spazi vuoti. Inserire il disco di crémeux congelato e premere leggermente verso il basso, in modo da far sollevare poco poco la ganache montata sul crémeux. Ricoprire il crémeux con uno strato di ganache montata, dopodiché inserire l'inserto di biscuit morbido-croustillant (con il biscuit a contatto con la ganache montata e il croustillant verso l'alto) e premere leggermente verso il basso, per far arrivare la ganache montata fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la ganache montata in eccesso e congelare per circa 4-5h in un congelatore domestico o circa 2h in un abbattitore.

Glassa a specchio ciliegia (base cioccolato bianco)

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato bianco e trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire purea di ciliegia, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato parzialmente sciolto. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti ed emulsionare nuovamente, in modo da rendere più vivido il colore rosa della glassa.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 12h (una notte). Il riposo della glassa in frigorifero permette al cioccolato di cristallizzarsi uniformemente e lentamente, alla gelatina di svolgere il ruolo di addensante e, nel complesso, di garantire vischiosità e consistenza necessari affinché la glassa aderisca perfettamente alla torta.
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
8. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø 14 cm.
9. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare la torta congelata e appoggiarla sopra l'anello. Glassare la torta versando la glassa a 32-35°C. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta.
10. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato bianco seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Occorre un anello Ø 18 cm e una striscia d'acetato h 3 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza dell'anello. Mentre per la banda in cima alla torta occorre un anello Ø 16 cm e una striscia d'acetato h 1 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza dell'anello.
3. Avvolgere la banda flessibile più grande intorno alla torta. Appoggiare la banda flessibile più piccola in cima alla torta. Decorare con le ciliegie e i fiori eduli.