Entremet fragola e rabarbaro

Instructions

Cake al cioccolato bianco caramellato e vaniglia senza glutine

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 20x20 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del cake non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato Dulcey fino a 45°C.
3. In un pentolino unire panna e mascarpone e scaldare a calore moderato, mescolando con una spatola, in modo che il mascarpone si sciolga nella panna.
4. Una volta che il mascarpone è sciolto e la panna ben calda (ma senza che abbia raggiunto il bollore), creare un'emulsione con il cioccolato bianco sciolto, versando il composto di panna + mascarpone sul cioccolato in 2-3 volte e mescolando con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache morbida, fluida ed omogenea. 
5. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer. Far intiepidire a 35-40°C.
6. In una ciotola unire e miscelare insieme gli ingredienti secchi: farina di miglio, amido di mais, farina di mandorle, lievito, sale e vaniglia in polvere. Tenere da parte.
7. Montare con le fruste elettriche uova, zucchero e polpa di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
8. Aggiungere a filo l’olio, sempre montando a media velocità. 
9. Una volta che l'olio risulta perfettamente amalgamato, aggiungere la ganache di cioccolato bianco tiepida, lavorando sempre con le fruste elettriche a media velocità.
10. Una volta che la ganache risulta perfettamente amalgamata, aggiungere poco alla volta e a pioggia gli ingredienti secchi, lavorando sempre a media-bassa velocità, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e cremoso. 
11. Versare l'impasto nella cornice preparata e livellare con una spatolina a gomito.
12. Cuocere per 20 minuti, finché il cake ha formato una leggera crosticina dorata in superficie e risulti soffice e asciutto al tatto.
13. Sfornare e far raffreddare completamente. Per ottenere un taglio pulito e preciso, consiglio di porre il cake cotto e ancora caldo in congelatore (in questo modo interromperete subito la cottura e il cake si raffredderà più velocemente) e di lasciarlo in congelatore finché risulterà ben freddo e parzialmente congelato (se completamente congelato faticherete a ritagliarlo con l'anello).
14. Togliere la crosticina dorata superficiale, utilizzando un coltello seghettato, una volta che il cake risulti perfettamente freddo. Ricavare un disco con un anello di Ø 16 cm e conservarlo, avvolto da pellicola, in congelatore fino ad assemblaggio.

Croustillant senza glutine Inspiration fragola

1. Sciogliere Inspiration fragola al microonde fino a 45°C.
2. Aggiungere il pralinato di mandorla e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere il colorante naturale in polvere setacciato (il pralinato avrà infatti scolorito leggermente la copertura Inspiration fragola e quindi il colorante permetterà di riottenere il colore rosso caratteristico di questa copertura). 
4. In una ciotola, unire i fiocchi di castagna leggermente sbriciolati, insieme alla pasta sablée (anche questa leggermente sbriciolata) e al sale e miscelare il tutto con un cucchiaio.
5. Unire insieme i due composti e mescolare con una spatola. 
6. Stendere tutto il croustillant all'interno di un anello in acciaio di ∅ 16cm, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme e il più piano possibile.
7. Sollevare l'anello e appoggiarvi sopra il disco di cake congelato, in modo che il cake aderisca perfettamente al croustillant. Conservare in congelatore fino ad assemblaggio.

Compotée di rabarbaro e fragole

1. In un pentolino, unire il rabarbaro tagliato in tocchetti larghi 1 cm circa, le fragole (anche queste tagliate), il baccello di vaniglia raschiato, la polpa di vaniglia e 45 g di zucchero (1). Mescolare con una spatola e portare a bollore. Una volta a bollore, cuocere la frutta per circa 5 minuti a calore moderato e mescolando spesso con la spatola. La frutta deve ammorbidirsi e ridursi quasi in una composta (purea) morbida. 
2. Nel frattempo, reidratare la gelatina in acqua fredda.
3. In una ciotola, miscelare con una frusta o un cucchiaio 45 g di zucchero (2) e la pectina NH. Questo passaggio permette di evitare la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo.
4. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero + pectina NH alla composta di frutta, mescolando in contemporanea con una spatola, in modo che la miscela di zucchero + pectina NH si dissolva nel composto caldo.
5. Cuocere la frutta ancora per 1 minuto, dopodiché togliere il pentolino dal calore e togliere il baccello di vaniglia. 
6. Trasferire la compotée in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la gelatina reidrata, seguita dal succo di limone e frullare con il mixer ad immersione (se utilizzate il Bamix, consiglio in questo caso la lama multiuso) per ottenere una compotée dalla texture più liscia, cremosa ed omogenea.
7. Versare 200 g di compotée in uno stampo in silicone rotondo di Ø 16 cm, in modo che la compotée risulti alta 1 cm di spessore. Livellare con una spatolina a gomito, quindi congelare in congelatore domestico per 2h circa (meglio tutta la notte) o in abbattitore per 1h circa.
8. Con la compotée restante, riempire degli stampi in silicone a forma di semisfera di diversi diametri. Questi verranno poi glassati con glassa a specchio al cioccolato Ruby e posizionati in cima alla torta. Congelare le semisfere in congelatore domestico per 2h circa (meglio tutta la notte) o in abbattitore per 1h circa.
   Conservare le semisfere in congelatore fino ad assemblaggio. 

Mousse Inspiration fragola e vaniglia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde Inspiration fragola fino a 45°C. 
3. Scaldare al microonde la purea di fragole senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. 
4. Versare la purea calda sulla copertura sciolta in 3 volte, emulsionando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache omogenea.
5. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzarla con il mixer ad immersione, in modo che la ganache risulti maggiormente omogenea e liscia.
6. Trasferire la ganache in una ciotola e farla raffreddare fino a 35-40°C.  
7. Una volta che la ganache è a 35-40°C, semimontare la panna fredda insieme alla polpa di vaniglia, in una consistenza morbida, soffice e lucida, non troppo ferma e compatta come per la panna montata da decorazione.
8. Incorporare la panna semimontata in 2-3 volte alla ganache di fragole a 35-40°C, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna ed ottenere una mousse omogenea, soffice e lucida.
9. Versare la mousse sopra la compotée di rabarbaro e fragole congelato, in modo da ottenere uno spessore di 1 cm. Congelare in congelatore domestico per 2h circa (meglio tutta la notte) o in abbattitore per 1h circa. Conservare l'inserto in congelatore fino ad assemblaggio.

Mousse cioccolato bianco, mascarpone e vaniglia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
3. In un pentolino, scaldare latte e mascarpone a 50°C (ovvero, senza portare a bollore), mescolando spesso con la spatola, in modo che il mascarpone risulti il più possibile sciolto (se dovessero rimanere dei grumi non ancora sciolti, non preoccuparsi, poiché poi verrà tutto emulsionato con il mixer ad immersione).
4. Aggiungere la gelatina reidratata al latte caldo e mescolare per scioglierla. 
5. Versare il latte caldo sul cioccolato sciolto in 3 volte, emulsionando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache fluida ed omogenea.
6. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, in modo che la ganache risulti più liscia ed omogenea. 
7. Aggiungere a filo il succo di limone, emulsionando in contemporanea con il mixer. La ganache andrà leggermente ad ispessirsi e a diventare ancora più cremosa. 
8. Versare la ganache in una ciotola e verificare che la sua temperatura sia di 40°C. 
9. Semimontare la panna fredda insieme alla polpa di vaniglia in una consistenza morbida, soffice e lucida, non troppo ferma e compatta come per la panna montata da decorazione.
10. Incorporare la panna semimontata in 3 volte alla ganache di cioccolato bianco a 40°C, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna ed ottenere una mousse omogenea, soffice e lucida.
11. Procedere all'assemblaggio dell'entremet. Chiudere con un foglio di pellicola la base di un anello in acciaio di Ø 16 cm x H 1 cm , assicurandosi che la pellicola sia ben tirata, tesa e piana. Inserire l'anello all'interno di uno stampo in silicone rotondo di Ø 18 cm, in modo che l'anello risulti perfettamente al centro dello stampo e che la pellicola trasparente si trovi non a contatto con lo stampo in silicone ma verso l'alto. Una volta versata la mousse nello stampo, questa andrà infatti a ricoprire e ad appoggiarsi sopra la pellicola. Quando poi la torta sarà congelata, l'anello andrà staccato dalla mousse (operazione abbastanza delicata, ma assolutamente fattibile!), e come risultato ci sarà un incavo al centro della torta.
    Foderare i lati dello stampo in silicone con una striscia in acetato di H 6 cm.
12. Versare un po' di mousse al cioccolato bianco e mascarpone all'interno dello stampo, in modo che questa ricopra tutto l'anello in acciaio.
13. Inserire l'inserto di compotée + mousse Inspiration fragola congelato al centro della mousse (la mousse Inspiration fragola andrà verso il basso, a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse sui bordi dell'inserto. Ricoprire l'inserto con uno strato di mousse al cioccolato bianco e mascarpone, quindi inserire l'inserto di cake + croustillant congelato (con il cake verso il basso, a contatto con la mousse, e il croustillant a chiudere) e premere leggermente verso il basso, in modo che il croustillant risulti a livello con l'acetato e la mousse sia arrivata fino in cima. Rimuovere gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito e congelare in congelatore domestico per almeno una notte o in abbattitore per 3h circa.
14. Una volta che la torta risulti perfettamente congelata, rimuoverla dallo stampo in silicone, senza però staccare l'acetato lungo i lati della torta. A questo punto andrà tolto invece l'anello in acciaio incastonato al centro della torta. Riscaldare con le punta delle dita tutta la circonferenza interna dell'anello. Grazie infatti al calore generato e alla pellicola trasparente, si potrà facilmente staccare l'anello dalla mousse. Una volta tolto l'anello, staccare anche la pellicola trasparente dalla torta e conservare la torta in congelatore (sempre con l'acetato lasciato sui lati) fino a quando sarete pronti a spruzzarla con la miscela per l'effetto velluto.

Effetto velluto cioccolato bianco Opalys 33%

1. Questa tecnica consiste nello spruzzare la torta perfettamente congelata (minimo -18°C al cuore) con una miscela a base di cioccolato + burro di cacao. Per effetto dello shock termico, il cioccolato e il burro di cacao formeranno una sorta di copertura dall'aspetto vellutato e "puntinato" non appena toccheranno la superficie congelata della torta. In commercio sono reperibili le bombolette spray già pronte all'uso, io però mi affido ad una pistola a spruzzo per cioccolato professionale. Per proteggere le superfici quando spruzzerete la torta, io ricopro il piano della cucina con della pellicola trasparente, dopodiché posiziono sopra un pannello in plexiglass che fungerà da schermo, evitando che la miscela vada a "sporcare" il resto della cucina. 
2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C.
3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che possibili granuli di cioccolato o burro di cacao non sciolti ostruisca la cannula della pistola a spruzzo.
4. Togliere la torta dal congelatore e rimuovere l'acetato rimasto lungo i lati della torta. Appoggiare la torta sopra un piatto girevole per torte, anche questo con il piatto ricoperto da pellicola. Spruzzare la torta con la miscela calda. 
5. Spostare la torta su di un piatto e porre in frigorifero a scongelare per almeno 4-6h. 

Glassa a specchio cioccolato Ruby

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Pesare Ruby in un bicchiere per frullatore ad immersione. 
3. In una casseruola unire latte, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Versare lo sciroppo a 104°C sul cioccolato Ruby ed emulsionare con il mixer ad immersione, in modo che Ruby si sciolga e si ottenga una glassa omogenea e lucida.
5. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione ed emulsionare con un mixer ad immersione, mantenendo la lama del mixer sul fondo o poco meno della metà del bicchiere per non incorporare aria. Emulsionare per circa 1 minuto, in modo da ottenere una glassa liscia, lucida ed omogenea.
6. Scaldare l’Absolu Cristal al microonde fino a 65°C circa. Aggiungere alla glassa ed emulsionare nuovamente, sempre senza incorporare aria.
7. Aggiungere i coloranti in polvere setacciati ed emulsionare nuovamente.
8. Passare la glassa attraverso un setaccio direttamente in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio). Coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 12h (una notte).
9. Riscaldare nuovamente la glassa al microonde fino a 40°C circa, poi trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione e re-emulsionarla con il mixer ad immersione, prestando attenzione a non incorporare aria, in modo che la glassa risulti nuovamente liscia, omogenea e lucida. Se utilizzate il frullatore ad immersione Bamix, consiglio l'uso della lama multiuso per emulsionare la glassa.
10. Far raffreddare la glassa a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto.
11. Nel frattempo, preparare degli stuzzicadenti in legno e un tappetino in silicone. I primi serviranno per immergere le semisfere di compotée all'interno della glassa, mentre il secondo per strofinare la base della semisfera glassata in modo da rimuovere la glassa in eccesso. 
12. Una volta che la glassa ha raggiunto la temperatura di utilizzo (32-35°C) sformare le semisfere di compotée congelate. Con l'aiuto dello stuzzicadenti inserito sulla sommità delle semisfere, immergerle nella glassa a specchio. Strofinare la base della semisfera sopra il tappetino in silicone, per rimuovere qualunque possibile residuo di glassa. Una volta appoggiata la semisfera sopra la torta, ruotare delicatamente lo stuzzicadenti per sfilarlo dalla semisfera. Porre la torta in frigorifero affinché la compotée si scongeli.
13. La glassa a specchio che rimane può essere recuperata e conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 settimane. 

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato bianco seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
2. Per le tre bande flessibili in cioccolato, trovate il metodo per realizzarle qui. Le bande sono di 3 altezze differenti, per creare un effetto ottico che dona slancio alla torta. Potete decidere anche di preparare un unica banda in cioccolato, la torta sarà bella ugualmente!
3. Il giorno successivo, avvolgere le bande in cioccolato intorno alla base della torta e ultimare la decorazione con i fiori eduli.