Entremet fragola, kiwi e lime

Procedimento

Financier senza glutine lime, yogurt e fragola

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone. Foderare esternamente la base di una cornice in acciaio di 18x18 cm con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio ricopra in parte anche i bordi della cornice. In questo modo l'impasto del financier non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. In una ciotola unire tutti gli ingredienti secchi: zucchero, farina di mandorle, amido, farina di miglio, lievito e sale. Aggiungere scorza di lime e miscelare il tutto con una frusta.
3. Aggiungere olio, albumi e yogurt e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo e fluido.
4. Versare tutto l’impasto nella cornice e cospargere uniformemente in superficie le fragole tagliate in piccoli pezzi.
5. Cuocere per 30 minuti, finché il financier risulti gonfio, dorato e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare. Consiglio di porre il financier una volta sfornato direttamente in congelatore (o in abbattitore) per interrompere la cottura e permettere al financier di raffreddarsi più velocemente ed indurirsi anche appena.
6. Una volta che il financier risulti ben freddo (parzialmente congelato), passare delicatamente la lama di un coltellino tra la cornice in acciaio e il financier per staccare quest’ultimo dalla cornice. Togliere la cornice e ritagliare il financier con un anello in acciaio di Ø16cm. Avvolgere il disco di financier con pellicola e conservare in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Croustillant senza glutine cioccolato bianco e vaniglia

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. Preparare una teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone.
2. In una ciotola unire granella di mandorle, quinoa, sale e sciroppo d’acero e mescolare con una spatola per ricoprire bene le mandorle e la quinoa di sciroppo d’acero. Stendere il tutto sulla teglia preparata, appoggiarvi sopra il baccello di vaniglia raschiato (precedentemente utilizzato nella ganache montata) ed infornare. Cuocere per 15 minuti, finché le mandorle e la quinoa risultino dorate, lo sciroppo d’acero ridotto e caramellato e la vaniglia essiccata. Sfornare e lasciar raffreddare, così da ottenere un mix molto croccante.
3. Frullare la vaniglia essiccata con un macina spezie/caffè elettrico, fino ad ottenere una polvere.
4. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Aggiungere la crema di mandorle e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
5. Aggiungere il mix croccante e la vaniglia in polvere e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
6. Preparare una teglia con carta forno e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø16cm. Versare il croustillant all'interno dell'anello, distribuirlo uniformemente ad uno spessore di 2 mm circa pressandolo e compattandolo bene con il dorso di un cucchiaio. Sollevare l'anello e congelare il croustillant affinché si indurisca. Una volta congelato, appoggiarvi sopra il disco di financier (porre la base del financier a contatto con la parte del croustillant più granulosa), in modo che i due aderiscano insieme. Avvolgere questo inserto con pellicola e conservare in congelatore fino al momento di assemblare la torta. 

Gelée kiwi e lime 

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Preparare la purea di kiwi frullando del kiwi fresco con un mixer ad immersione. Trasferire 115 g di purea di kiwi in una casseruola, aggiungere il succo di lime e portare a 40°C. Nel frattempo, miscelare in una ciotolina zucchero e pectina NH (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero-pectina NH una volta che il composto è a 40°C, mescolando in contemporanea con una frusta in modo che la miscela zucchero-pectina si dissolva nel liquido. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto circa. La pectina NH si attiva alla temperatura di 70°C, per questo è importante portare a bollore il composto.
4. Togliere dal calore, aggiungere il colorante (passandolo attraverso un setaccio) e mescolare con una spatola. Il colorante servirà ad esaltare il colore verde della gelée, che con il calore si sarà leggermente attenuato. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
5. Versare la gelée in una pirofila (in questo modo si raffredderà prima), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 1-2h.
6. Una volta che la gelée è rassodata, trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer per ottenere un gel cremoso.
7. Trasferire il gel di kiwi in una sac à poche e riempire gli stampi in silicone a sfera di Ø 2,2 cm (Silikomart SF257 Truffle 5). Congelare per almeno 3h in congelatore o per 1h in abbattitore.
8. Sformare le sfere di gelée e conservarle avvolte da pellicola in congelatore fino al momento di assemblare la torta. 

Namelaka al lime

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare il succo di lime con il miele al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
4. Unire il succo caldo in tre volte al cioccolato sciolto, mescolando con una spatola ad ogni aggiunta e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, in modo da ottenere una crema ancora più liscia, lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
6. Versare la namelaka in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far rassodare in frigorifero per almeno 12h (una notte).
7. Il giorno successivo, trasferire la namelaka in una sac a poche con bocchetta liscia di Ø 1,5 cm (Matfer #16). Togliere le semisfere di kiwi dal congelatore. Togliere dal congelatore anche l'inserto di financier-croustillant.
8. Appoggiare le sfere di kiwi sul financier, alternandole con gli spuntoni di namelaka, in modo da ricoprire tutto il financier senza lasciare spazi vuoti. Congelare questo inserto fino al momento dell'assemblaggio.

Ganache montata Inspiration fragola, cream cheese e vaniglia

1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
2. Sciogliere Inspiration fragola al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare al microonde la purea di fragola con il miele e la polpa di vaniglia senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
4. Emulsionare la purea di fragola con la copertura sciolta, versando la purea in tre volte sulla copertura e mescolando vigorosamente con una spatola ad ogni aggiunta, in modo da ottenere una crema fluida e omogenea.
5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione per stabilizzare l'emulsione.
6. Verificare che la temperatura della crema sia superiore ai 35°C, quindi aggiungere il cream cheese ed emulsionare affinché si sciolga.
7. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer. Aggiungere infine il colorante naturale per ravvivare il colore rosa della ganache montata ed emulsionare nuovamente.
8. Versare la ganache in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
9. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e morbida. Se vi sembrerà troppo morbida non preoccupatevi, è giusto che sia così. Avrà la giusta tenuta e consistenza grazie alla gelatina. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
10. Versare la ganache montata in uno stampo in silicone di Ø 18cm x h 5 cm (ho utilizzato lo stampo in silicone Universo di Silikomart) e sollevare un po' di ganache montata lungo i bordi dello stampo, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio, così da evitare possibili spazi vuoti. Inserire l'inserto composto dalle sfere di gelée e namelaka, financier e croustillant (con le sfere a contatto con la ganache montata e il croustillant verso l'alto) e premere leggermente verso il basso, per far arrivare la ganache montata fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la ganache montata in eccesso e congelare per circa 4-5h in un congelatore domestico o circa 2h in un abbattitore.

Glassa a specchio cioccolato Ruby

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Pesare il cioccolato Ruby in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire latte, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti ed emulsionare nuovamente.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
8. Nel frattempo stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø 14 cm.
9. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare la torta congelata e appoggiarla sopra l'anello. Glassare la torta versando la glassa a 32-35°C. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta.
10. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Macaron (con meringa francese)

1. La preparazione prevede il metodo della meringa francese. Per la riuscita dei macaron, è indispensabile utilizzare degli albumi "invecchiati" e a temperatura ambiente. Per invecchiare gli albumi, separarli dai tuorli e porli in un ciotola pulita. Coprire la ciotola con pellicola e forare la superficie con la punta di un coltello per creare tanti piccoli buchi. Porre la ciotola in frigorifero per minimo 24 h e massimo 4 giorni. Il processo di invecchiamento aiuta a disidratare e a rilassare le proteine presenti nell'albume che, quando si andrà a montare, formerà una meringa più densa e stabile. Prima di preparare i macaron, occorre togliere la ciotola dal frigorifero e lasciarla temperatura ambiente per almeno 1h. Oppure, per velocizzare, si possono riscaldare brevemente gli albumi ponendo la ciotola a bagnomaria, finché gli albumi risultino tiepidi al tatto.
2. Accendere il forno in modalità ventilata a 140°C. Preparare due teglie microforate con tappetino in silicone.
3. Nella ciotola del robot da cucina miscelare insieme farina di mandorle e zucchero a velo, in modo da ottenere un composto fine ed omogeneo. Passare le polveri al setaccio, sopra una ciotola, scartando gli eventuali granelli di mandorla rimasti nel setaccio.
4. Schiumare gli albumi con la frusta della planetaria, cioè lavorarli fino a quando iniziano a formare una schiuma non troppo densa e compatta. Una volta formata la schiuma, aggiungere lo zucchero semolato a pioggia e poco alla volta, tenendo una velocità media. Finito lo zucchero, aggiungere i coloranti, aumentare la velocità e montare fino ad ottenere una meringa. Questa è pronta quando appare lucida, liscia e densa. Inoltre, sollevando la frusta, ci deve essere un leggero apice di meringa formato in prossimità della punta della frusta (il così detto “becco d’uccello” o bec d'oiseau, in francese).
5. Unire le polveri alla meringa in 2 volte, amalgamando con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl. Finite le polveri, occorre smontare leggermente la meringa, poiché l'aria non è ben accetta nei macaron. Occorre, ovvero, procedere con il macaronage: amalgamare l'impasto con movimenti più decisi, sempre dal basso verso l'alto ma "spalmando" ogni tanto l'impasto contro i lati della bowl, per poi raccoglierlo nuovamente al centro e ripetere l'operazione.
6. L’impasto dei macaron è pronto quando ha un aspetto lucido, tende a distendersi e a livellarsi leggermente nella ciotola e a scendere dalla spatola formando un nastro continuo, non troppo fluido. Dovreste riuscire a ricreare una forma a "8"  facendo colare l'impasto dalla spatola.
7. Inserire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) e, tenendola in verticale, creare i gusci dei macaron di Ø2,5 cm sulla teglia preparata.
8. Sollevare la teglia e picchiettare la base con una mano per togliere ogni possibile bollicina d’aria, oppure picchiettare delicatamente la teglia su un piano ricoperto con un canovaccio.
9. Far asciugare i gusci all’aria per 30 minuti circa, fino a quando formano una pellicola superficiale opaca e al tatto risultino asciutti.  Questo passaggio è definito croutage e serve a far uscire l'umidità dal macaron prima della cottura in forno.
10. Infornare i macaron. Abbassare la temperatura a 130°C e cuocere per 15 minuti. Una temperatura bassa permette di cuocere lentamente e uniformemente i macaron oltre a preservarne il colore. Il macaron deve presentarsi croccante e asciutto all'esterno ma morbido all'interno. Se doveste cuocere i macaron più del dovuto, non è un problema, poiché una volta farciti e lasciati "maturare" in frigorifero per una notte ritorneranno nuovamente morbidi. Man mano che cuocete i macaron, l’impasto che rimane copritelo con pellicola in modo che non si secchi a contatto con l’aria.
11. Sfornare e appoggiare il tappetino in silicone su di un piano freddo, così da interrompere la cottura. Lasciar raffreddare completamente i macaron prima di staccarli dal tappetino.

Ganache cioccolato Ruby e mascarpone 

1. Sciogliere al microonde il cioccolato Ruby fino a 45°C. Scaldare al microonde panna e miele senza portare a bollore.
2. Creare un’emulsione versando il liquido caldo in tre volte sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema lucida, cremosa ed omogenea.
3. Aggiungere il mascarpone e mescolare nuovamente, finché risulti incorporato.
4. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere), in modo da ottenere una ganache ancora più liscia, lucida ed omogenea.
5. Aggiungere il colorante naturale per vivacizzare il colore rosa ed emulsionare nuovamente.
6. Versare la ganache in una piccola pirofila, coprire con pellicola a contatto e conservare a temperatura ambiente per una notte. Il giorno successivo, la ganache si presenterà morbida, molto cremosa e dalla giusta consistenza per farcire i macaron.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato bianco seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Occorre un anello Ø 18 cm e una striscia d'acetato h 3 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza dell'anello. Mentre per la banda in cima alla torta occorre un anello Ø 16 cm e una striscia d'acetato h 1,5 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza dell'anello.
3. Avvolgere la banda flessibile più grande intorno alla torta. Appoggiare la banda flessibile più piccola in cima alla torta. Farcire i macaron con la ganache ed usarne 8 da inserire all'interno della banda in cioccolato. Ultimare la decorazione con i fiori eduli.