Entremet frutto della passione e noci pecan

Procedimento

Croustillant senza glutine noci pecan e cioccolato Orelys 35%

1. Sciogliere il cioccolato Orelys al microonde fino a 45°C.
2. Aggiungere il pralinato e la pasta di noci pecan e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere la pasta sablée leggermente sbriciolata e il sale
4. Aggiungere i fiocchi di castagna leggermente sbriciolati, le noci pecan a pezzetti e il sale e mescolare bene con la spatola in modo da ricoprire i fiocchi con il mix di cioccolato e pasta/pralinato di noci pecan. Il cioccolato agirà da isolante evitando quindi che i fiocchi di castagna si inumidiscano a contatto con la mousse.
5. Stendere tutto il croustillant all'interno di un anello in acciaio di ∅ 15cm, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme e il più piano possibile.
6. Congelare in congelatore domestico per 1h circa o in abbattitore per 15 minuti. Conservare in congelatore fino ad assemblaggio. 

Biscuit Joconde senza glutine noci pecan

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 20 x 20 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola: farina di mandorle, farina di noci pecan, farina di riso, amido di mais (setacciato) e sale. Miscelare il tutto con la frusta. Tenere da parte.
3. Sciogliere il burro senza farlo sfrigolare, aggiungere la pasta di noci pecan e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.
4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo (o utilizzando le fruste elettriche) schiumare gli albumi, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna integrale Muscovado, facendo sempre andare la planetaria a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità della planetaria e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e stabile.
5. Una volta formata la meringa, abbassare la velocità a medio-bassa ed inserire a filo le uova (leggermente sbattute con una forchetta per unire insieme albume e tuorlo).
6. Una volta che le uova sono state completamente assorbite ed incorporate nella meringa, aggiungere a pioggia e in 3 volte gli ingredienti secchi, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità.
7. Assorbite le polveri, aggiungere infine il mix di burro-noci pecan tiepido (30-35°C), a filo e facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. L'impasto è pronto una volta che risulta omogeneo, liscio e leggermente areato. Spegnere eventualmente la planetaria e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola per assicurarsi che il burro sia stato completamente assorbito.
8. Versare l'impasto all'interno della cornice, in modo che l'impasto risulti alto 1 cm. Cospargere la superficie con 35 g di noci pecan (non tostate) a pezzetti, premendole leggermente nell'impasto.
9. Cuocere per 20 minuti circa, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente prima di tagliare il biscuit con un anello in acciaio di Ø 16 cm.
   Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. Congelando il biscuit sarà anche più facile estrarlo dalla cornice e, inoltre, il taglio con l'anello sarà più pulito e preciso. Conservare il disco di biscuit in congelatore coperto con pellicola fino ad assemblaggio.

Crémeux cioccolato bianco Orelys 35%

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato Orelys al microonde fino a 45°C.
3. In una casseruola, scaldare insieme latte e panna senza portare a bollore. In una ciotola, unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
4. Versare il liquido caldo sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci.
5. Filtrare la crema inglese, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Unire la crema inglese in 2-3 volte al cioccolato sciolto, emulsionando con la spatola, in modo da ottenere un crémeux omogeneo e liscio.
6. Trasferire il crémeux in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, così da rendere il crémeux ancora più lucido e cremoso.
7. Versare il crémeux in un contenitore piano, coprirlo con pellicola e porre in frigorifero per una notte (12h), affinché rassodi e acquisisca una consistenza più densa e cremosa.
8. Il giorno successivo, prelevare il disco di biscuit Joconde dal congelatore ed inserirlo all'interno di un anello (o uno stampo in silicone rotondo) di Ø 16 cm. Dressare sopra il biscuit il crémeux rassodato, in modo da ottenere 1 cm di spessore. Congelare il tutto in congelatore domestico per 1h o in abbattitore per 30 minuti circa. Conservare l'inserto in congelatore fino ad assemblaggio.

Mousse Inspiration frutto della passione

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere la copertura Inspiration frutto della passione al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare la purea di frutto della passione al microonde senza portarlo a bollore (60°C) e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Unire la purea calda al cioccolato sciolto in 3 volte, emulsionando con una spatola, in modo da ottenere una ganache omogenea.
5. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la ganache e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Lasciar raffreddare la ganache a 35-40°C.
6. Una volta che la ganache è a 35-40°C, semimontare la panna fredda con le fruste elettriche in una consistenza soffice, lucida e morbida, quindi non troppo ferma come per ottenere la panna montata.
7. Unire la panna semimontata alla ganache a 35-40°C in 3 volte, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere una mousse leggera, soffice e lucida. 
8. Procedere con l'assemblaggio dell'entremet. Disporre una teglia con lo stampo in silicone Eclipse (Silikomart). Questo stampo è suddiviso in due parti in silicone: la base con i piedini tutta bianca (stampo 1) e la parte superiore trasparente (stampo 2). Per l'assemblaggio, occorre quindi procedere in 2 step, partendo a versare la mousse nello stampo 1.
9. Dunque, versare un po' di mousse nello stampo 1 (senza però arrivare fino in cima allo stampo) e sollevarla lungo i lati dello stampo, utilizzando il dorso di un cucchiaio, così da evitare possibili spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire l'inserto di crémeux Orelys + biscuit Joconde congelato al centro della mousse (il crémeux andrà verso il basso, a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse sui lati dell'inserto e in modo da arrivare fino a bordo dello stampo.
10. A questo punto, appoggiare lo stampo 2 sopra lo stampo 1, assicurandosi che i due si uniscano perfettamente. Ricoprire l'inserto con uno strato di mousse, lasciando sufficiente spazio per il croustillant. Inserire il croustillant congelato e premere leggermente verso il basso, in modo che il croustillant risulti a livello con lo stampo. Livellare e rimuovere eventualmente gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito e congelare in congelatore domestico per almeno una notte o in abbattitore per 2h circa.

Glassa a specchio cioccolato bianco Orelys 35%

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato Orelys e trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire latte, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Versare lo sciroppo a 104°C sul cioccolato ed emulsionare subito con il mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa omogenea e lucida, senza bollicine d'aria. 
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer, mantenedo la lama sul fondo o poco meno della metà del bicchiere per non incorporare aria. Emulsionare per circa 1 minuto, in modo da ottenere una glassa liscia, lucida ed omogenea.
6. Aggiungere il colorante giallo ed oro ed emulsionare nuovamente, in modo da ottenere la glassa di colore giallo dorato.  
7. Passare la glassa attraverso un setaccio direttamente in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio). Coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 12h (una notte).
8. Riscaldare nuovamente la glassa al microonde fino a 40°C circa, poi trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione e re-emulsionarla con il mixer ad immersione, prestando attenzione a non incorporare aria, in modo che la glassa risulti nuovamente liscia, omogenea e lucida. Se utilizzate il frullatore ad immersione Bamix, consiglio l'uso della lama multiuso per emulsionare la glassa.
9. Far raffreddare la glassa a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto.
10. Nel frattempo stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro.
11. Una volta che la glassa ha raggiunto la temperatura di utilizzo (32-35°C) sformare la torta congelata dalla stampo e appoggiarla sopra l'anello. Assicurarsi che non ci sia condensa sulla torta (la formazione della condensa è dovuta allo sbalzo termico di temperatura che la torta subisce dal congelatore alla temperatura ambiente per lo step della glassa), nel caso passare leggermente la mano sulla torta per sciogliere eventuali cristalli di ghiaccio e condensa. La condensa impedisce alla glassa di aderire alla torta, per questo è fondamentale essere rapidi nel glassaggio della torta una volta tolta dal congelatore e dallo stampo. 
12. Glassare la torta versando la glassa a 32-35°C. Passare delicatamente ma con un colpo deciso la spatola a gomito sulla sommità della torta per togliere l'eccesso di glassa e lasciare che glassa coli sui fogli di pellicola. 
13. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente la torta su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per minimo 4-5h.
    La glassa a specchio che rimane può essere recuperata e conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 settimane. 

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato bianco seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
2. Per i petali in cioccolato, dopo aver temperato il cioccolato bianco, versare una striscia di cioccolato su un'estremità di un foglio di chitarra (per esempio, sulla sinistra). Coprire con un secondo foglio di chitarra e stendere il cioccolato verso l'altra estremità del foglio (per esempio, verso destra) utilizzando un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC, ad uno spessore il più possibile uniforme e abbastanza sottile. Lasciar leggermente solidificare a temperatura ambiente per qualche minuto.
   Una volta che il cioccolato ha cominciato a rassodarsi, premere sul cioccolato con uno stampino a forma di goccia di lunghezza 6 cm. Occorreranno 8 petali per decorare la torta.
   Lasciar completamente solidificare il cioccolato a temperatura ambiente per una notte.
3. Il giorno successivo, decorare il centro della torta con 8 petali in cioccolato, sovrapponendoli leggermente tra loro come per formare un fiore.
   N.B.: Per dare movimento ai petali ed evitare che risultino quindi piatti una volta appoggiati sopra la torta, ho montato una piccola quantità di panna e, con una sac à poche, ho prima dressato 8 spunzoni di panna al centro della torta, poi ho appoggiato sopra i petali in cioccolato.
4. Ultimare la decorazione con i fiori eduli.