Entremet grué di cacao, caramello e cioccolato

Procedimento

Brownie soffice cioccolato fondente 72%

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 18x18 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del brownie non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 50°C.
3. Scaldare la panna con il miele e il sale fino a leggero bollore. Emulsionare con il cioccolato sciolto, versando la panna calda sul cioccolato sciolto in 3 volte e mescolando con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da formare una ganache liscia ed omogenea.
4. Ottenuta una ganache morbida e omogenea, aggiungere il burro e mescolare con la spatola finché risulta completamente sciolto. È importante che il burro risulti morbido e a temperatura ambiente affinché si sciolga perfettamente nelle ganache. Aggiungere quindi l’olio e mescolare nuovamente, finché è ben incorporato. Tenere la ganache da parte a temperatura ambiente.
5. In una ciotolina sbattere con una frusta uova e zucchero, senza montare, ma solo per amalgamare i due ingredienti insieme. Aggiungere alla ganache e mescolare con la spatola finché le uova risultino completamente assorbito e il tutto è omogeneo.
6. In una ciotola unire farina di riso, cacao e amido e miscelare con un cucchiaio o frusta. Setacciare gli ingredienti secchi direttamente sopra la ganache e tutti in una volta sola, dopodiché mescolare con la spatola quel tanto che basta affinché gli ingredienti secchi sono stati assorbiti.
7. Versare 300 g d’impasto nella cornice e livellare l’impasto con una spatolina a gomito.
8. Cuocere per 18 minuti circa, finché il brownie ha formato una leggera crosticina in superficie e risulti soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente prima di ricavare un disco con un anello di Ø 16 cm. Per ottenere un taglio pulito e preciso, consiglio di porre il brownie cotto e ancora caldo in congelatore (in questo modo interromperete subito la cottura e il brownie si raffredderà più velocemente) e di lasciarlo in congelatore finché risulterà ben freddo e parzialmente congelato (se completamente congelato faticherete a ritagliarlo con l'anello). Conservare il disco di brownie in congelatore avvolto da pellicola fino ad assemblaggio. 

Crumble senza glutine e senza lattosio alle nocciole (per il croustillant, ricetta sotto)

1. Nella ciotola di un piccolo mixer, unire zucchero, farina di riso integrale, farina di nocciole, farina di Teff e sale e mixare per pochi secondi, quel tanto per amalgamare tutti gli ingredienti insieme ed ottenere una "polvere" omogenea.
2. In una ciotola unire olio e miele e mescolare con una spatola per ottenere un composto pressoché omogeneo. Aggiungere alle polveri e mixare per qualche secondo fino all’ottenimento di tante briciole d’impasto.
3. Distribuire le briciole su teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e congelare per 30 minuti.
4. Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata. Infornare il crumble congelato e cuocere per 15 minuti, finché risulta ben dorato. Se vi sembrerà ancora morbido, non preoccupatevi, in quanto raffreddandosi il crumble si indurirà.
5. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare il crumble e preservarne la croccantezza. Far raffreddare a temperatura ambiente. Questo passaggio è opzionale, se non avete il burro di cacao in polvere non è un problema. Ad ogni modo, ne consiglio l'acquisto in quanto utile anche in altre preparazioni (come la pasta frolla, ad esempio). 

Croustillant senza glutine grué di cacao

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C. Preparare una teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone Silpat.
2. In una ciotola unire grué di cacao e sciroppo d’acero e mescolare con una spatola per ricoprire bene le grué di cacao di sciroppo d’acero. Stendere il tutto sulla teglia preparata ed infornare. Cuocere per 15 minuti, finché le grué di cacao risultino caramellate e lo sciroppo d’acero ridotto. Sfornare e lasciar raffreddare, così da ottenere un mix molto croccante.
3. Sciogliere i cioccolati insieme al microonde fino a 45°C.
4. Aggiungere il crumble raffreddato, le grué di cacao caramellate e fredde, il sale e mescolare in modo che il tutto venga ben ricoperto dal cioccolato.
5. Stendere il croustillant all'interno di un anello in acciaio per torte Ø 16 cm, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato sottile di 2-3mm.
6. Sollevare l'anello e appoggiarvi sopra il disco di brownie congelato, in modo che il brownie aderisca bene al croustillant. Congelare e conservare in congelatore fino ad assemblaggio.

Caramello mou

1. In una casseruola scaldare latte, panna, glucosio (2) e sale, fino a raggiungere un leggero bollore.
2. In una casseruola unire zucchero e glucosio (1) e scaldare a calore moderato. Quando cominceranno a formarsi molte bolle, mescolare con una frusta in modo tale da amalgamare perfettamente zucchero e glucosio. Lasciar caramellare (senza più mescolare) a calore medio-alto, fino ad ottenere un caramello dorato (170-175°C).
3. Ottenuto il caramello, spostare la casseruola dal calore e decuocere con i liquidi caldi (il composto di latte-panna-glucosio), aggiungendoli poco alla volta al caramello e mescolando sempre ad ogni aggiunta con la frusta, in modo da ottenere una salsa omogenea.
4. Riportare la casseruola sul calore e cuocere a calore moderato mescolando sempre con la frusta fino alla temperatura di 105°C.
5. Filtrare il caramello direttamente in un bicchiere per frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambiente a 70°C.
6. A 70°C, aggiungere il burro morbido ed emulsionare con il frullatore ad immersione, in modo da ottenere un caramello lucido, morbido ed omogeneo. Coprire il caramello con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte), in modo che si rapprenda leggermente. 
7. Il giorno seguente, il caramello risulterà più denso e cremoso. Trasferirlo in una sac à poche con bocchetta liscia rotonda Wilton #12 e dressare una spirale di caramello sopra il brownie congelato. Livellare leggermente con una spatolina a gomito, quindi congelare per 1h circa in abbattitore o 2-3h circa in congelatore. Il caramello non risulterà mai perfettamente e completamente congelato (questo per la grande presenza di zucchero, che ha un potere anticongelante), ma bensì risulterà molto più duro. 

Mousse cioccolato bianco e grué di cacao

1. In un pentolino scaldare 150 g latte intero con 45 g grué di cacao fino a 60°C. Le grué di cacao non si scioglieranno ma coloreranno leggermente il latte di cioccolato.
2. Trasferire il tutto in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il frullatore ad immersione (se con Bamix, utilizzare la lama a 4 punte, con una punta ricurva) per rompere le grué di cacao e ottenere un latte ancora più “cioccolatoso”.
3. Coprire con pellicola e porre in frigorifero per 3h. 
4. Dopo il riposo, il latte risulterà molto denso e poco fluido: ciò è normale, per la presenza naturale del burro di cacao nella grué di cacao. Mescolare brevemente il latte con una spatola per renderlo più morbido e fluido, quindi filtrarlo attraverso un setaccio per ottenere 100 g di latte. Se necessario, completare con del nuovo latte per ottenere 100 g.
5. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
6. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
7. Scaldare il latte aromatizzato alle grué di cacao al microonde senza portare a bollore. Con il calore, il latte riacquisterà un consistenza più fluida. Aggiungere la gelatina reidrata al latte caldo e mescolare per scioglierla.
8. Emulsionare il latte caldo con il cioccolato sciolto, versando il latte sul cioccolato in 2-3 volte e mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido per ottenere una ganache omogenea e lucida. Far raffreddare la ganache a 30-35°C.
9. Semimontare la panna in una consistenza morbida, lucida e non troppo ferma e compatta. Aggiungere la ganache a 30-35°C alla panna semimontata in 3 volte, amalgamando delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola (in cui avrete montato la panna), così da evitare di smontare l'aria incorporata dalla panna.
10. Versare la mousse nello stampo Essenziale di Silikomart (Ø 18 cm x H 4 cm), sollevandola leggermente sui bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaio o una spatolina a gomito, per evitare spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire l’inserto formato da caramello mou-brownie-croustillant (con il caramello mou a faccia in giù, a contatto con la mousse, e il croustillant a chiudere, verso l’alto) e premere leggermente in modo che il croustillant sia a livello con il bordo dello stampo. Livellare con la spatolina a gomito per togliere eventuali eccessi di mousse. Congelare in congelatore domestico per 4h circa (o tutta la notte) o in abbattitore per 1-2h circa.  

Glassa a specchio cioccolato bianco

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato bianco e trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire latte, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere il colorante bianco ed emulsionare nuovamente, in modo da ottenere una glassa meno gialla e più tendente al bianco. 
6. Trasferire la glassa in un contenitore piano e stretto (ad esempio, una pirofila), coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C, mescolandola ogni tanto con una spatola in modo che si scaldi e sciolga omogeneamente.
8. Trasferire la glassa sciolta in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione (l'importante è che sia un contenitore alto e stretto, per impedire la formazione di bollicine d'aria durante l'emulsione con il frullatore ad immersione), emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C (temperatura di utilizzo della glassa).
   Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C e non a 45°C, non risulterebbe così brillante una volta versata sulla mousse.
9. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto. Potete scegliere di far raffreddare la glassa o in frigorifero (per accelerare i tempi, in tal caso abbiate un occhio più vigile sulla temperatura, non che questa scenda oltre i 32-35°C) o a temperatura ambiente.
10. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro.
11. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare la torta congelata e appoggiarla sopra l'anello. Assicurarsi che non ci sia condensa sulla torta (la formazione della condensa è dovuta allo sbalzo termico di temperatura che la torta subisce dal congelatore alla temperatura ambiente per lo step della glassa), nel caso passare leggermente la mano sulla torta per sciogliere eventuali cristalli di ghiaccio e condensa. La condensa impedisce alla glassa di aderire alla torta, per questo è fondamentale essere rapidi nel glassaggio della torta una volta tolta dal congelatore e dallo stampo.  
    Glassare la torta versando la glassa a 32-35°C. Passare delicatamente ma con un colpo deciso la spatola a gomito sulla sommità della torta per togliere l'eccesso di glassa e lasciare che glassa coli sui fogli di pellicola.
12. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente la torta su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 4h. 

Assemblaggio e decorazione

1. Preparare la banda flessibile in cioccolato Dulcey 32% temperato, che avvolgerà la torta. Temperare il cioccolato Dulcey seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare la banda flessibile).
2. Per la banda flessibile che avvolge la torta, ritagliare una striscia in acetato H 6 cm e lunga 55 cm. Disegnare quindi una diagonale che parte da un angolo all'altro della striscia in acetato, dividendola nel senso della lunghezza in due triangoli isosceli (due lati uguali e uno diverso), utilizzando un righello come guida. Vi lascio qui sotto un immagine molto schematica che potrebbe esservi utile per capire meglio:
3. Ritagliare la diagonale con la forbice, così da ottenere i due triangoli.
4. Foderare esternamente un anello in acciaio di Ø 18 cm x H 6 cm con una striscia in acetato H 6 cm e lunga quanto basta per ricoprire tutta la circonferenza dell'anello. Questa striscia in acetato farà da isolante tra il cioccolato e l'anello in acciaio (ovvero, proteggerà il cioccolato una volta avvolto intorno all'anello).
5. Stendere uno dei due triangoli in acetato sul piano da lavoro (per far si che l'acetato aderisca bene al piano, spruzzate il piano con un po' di staccante spray) e colarvi sopra un po' di cioccolato temperato. Stendere e livellare il cioccolato con una spatolina a gomito, in modo che il cioccolato ricopra interamente l'acetato ad uno spessore sottile di pochi millimetri.
6. Sollevare il triangolo aiutandosi con la punta di un coltellino a lama liscia (inserire la punta del coltello sotto un angolo della striscia in acetato, così da sollevarla). Spostare il triangolo in un lato pulito del piano di lavoro e attendere 1 minuto circa che il cioccolato cominci a rassodarsi (al tatto deve risultare leggermente asciutto).
7. Una volta che il cioccolato al tatto risulti piuttosto asciutto, avvolgere il triangolo intorno all'anello (con il cioccolato a contatto con l'acetato che ricopre l'anello) e fermare con del nastro adesivo. Lasciar cristallizzare il cioccolato per una notte a temperatura ambiente (18-20°C).
8. Preparare gli anelli decorativi in cioccolato Dulcey 32%. Vi serve un pettine decorativo come questo che ha, da entrambi i lati, dei "dentini" in silicone che assicurano delle strisce precise e ben definite. A seconda del lato, si possono ottenere strisce di 3mm o 2mm di spessore. 
9. Distendere una striscia in acetato sul piano da lavoro. Versare un po' di cioccolato temperato in un angolo della striscia in acetato, quindi, partendo da questo angolo della striscia, passare il pettine decorativo (dal lato con i "dentini" più grandi, cioè di 3mm) sul cioccolato. Il cioccolato verrà così steso in strisce uguali e dello stesso spessore.
10. Sollevare la striscia in acetato passando la punta del coltellino sotto un angolo della striscia e spostarla in una parte del piano pulita.
11. Attendere qualche minuto che il cioccolato cominci a rapprendersi leggermente (al tatto deve risultare piuttosto asciutto), quindi avvolgere la striscia in acetato intorno ad un anello in acciaio Ø 14 cm (precedentemente foderato all'esterno con una strisciai in acetato), con il cioccolato a contatto con l'acetato che ricopre l'anello. Fermare l'estremità con il nastro adesivo e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per una notte. 
12. Il giorno successivo, avvolgere la banda flessibile intorno alla torta.
13. Decorare con 3 anelli in cioccolato Dulcey 32% temperato, le perle croccanti e i fiori eduli.