Entremet lampone e pepe di Sansho

da Chiara

Già utilizzate in passato, ecco che le bacche di Sansho ritornano oggi in una nuova ricetta dolce senza glutine! Sempre in abbinamento ad un frutto, perché queste bacche aromatiche giapponesi hanno un sapore molto fresco e agrumato e sono quindi un complemento perfetto alla frutta in generale.

Le bacche di Sansho sono molto simili al pepe di Sichuan: entrambi, infatti, provengono da un arbusto originario del Giappone e sono chiamati impropriamente “pepe” anche se, in realtà, sono delle bacche. Si differenziano soprattutto dal profilo aromatico. Il sapore fresco di limone è maggiormente pronunciato nelle bacche di Sansho rispetto al pepe di Sichuan, il quale attinge di più, invece, a note floreali. Entrambi hanno una leggera punta pepata che trovo sia il tocco originale e di carattere che eleva una pietanza salata piuttosto che una dolce.

Questa torta moderna si fonda tutta sul contrasto dolce-acidulo del lampone con quello agrumato e pepato delle bacche di Sansho. Ad eccezione del cake senza glutine al cioccolato bianco e vaniglia, ogni altro componente della torta è a base di lampone: il croustillant, ovvero lo strato croccante alla base della torta, la compotée, la mousse e la glassa a specchio.

Io ho utilizzato la copertura Inspiration lampone di Valrhona, però è comunque possibile ricreare la torta anche senza questo speciale “cioccolato al lampone”.
Per la mousse, ad esempio, potete fare riferimento a questa ricetta, utilizzando ovviamente la purea di lamponi. Questa invece è una valida alternativa di glassa a specchio, sempre nel caso in cui non abbiate Inspiration lampone. Infine, per il croustillant, potete seguire la medesima ricetta, sostituendo però Inspiration lampone con il cioccolato bianco e integrando dei lamponi liofilizzati.

La ricetta è per una torta di Ø 18 cm x H 4 cm ed è senza glutine. Questi sono i componenti da preparare:

  • Croustillant senza glutine Inspiration lampone
  • Cake al cioccolato bianco e vaniglia senza glutine
  • Compotée di lamponi
  • Mousse Inspiration lampone e pepe di Sansho
  • Glassa a specchio Inspiration lampone

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Entremet lampone e pepe di Sansho

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Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Cake al cioccolato bianco e vaniglia senza glutine
62 g cioccolato bianco Ivoire 35%
60 g panna intera 35% m.g.
60 g mascarpone
50 g uova, a temperatura ambiente
37 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
½ baccello di vaniglia
20 g olio di mandorle dolci (o l'olio di semi a scelta)
35 g farina di miglio integrale (o farina di riso)
26 g amido di mais
26 g farina di mandorle bianche
2 g lievito chimico in polvere senza glutine
1 g sale Maldon (o sale marino)
1,25 g (¼ tsp) vaniglia in polvere

Croustillant senza glutine Inspiration lampone
40 g pasta sablée senza glutine (ad esempio, questa ricetta)
33 g fiocchi di castagne (o cornflakes o crêpe dentelle gavottes)
40 g copertura Inspiration lampone (Valrhona)

Compoteé di lamponi
240 g lamponi freschi
48 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato) (1)
48 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato) (2)
4,8 g pectina NH
9,6 g succo di limone

Mousse Inspiration lampone e pepe di Sansho (oppure questa ricetta)
3,7 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
18 g acqua fredda per gelatina
167 g purea di lampone
97 g copertura Inspiration lampone (Valrhona)
197 g panna intera 35% m.g., fredda
6 g pepe di Sansho

Glassa a specchio Inspiration lampone (oppure questa ricetta)
80 g purea di lamponi
110 g zucchero semolato
130 g sciroppo di glucosio DE 35-40
110 g latte condensato zuccherato
12 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
60 g acqua fredda per gelatina
155 g copertura Inspiration lampone (Valrhona)
165 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
16 g acqua per Absolu Cristal
5 g (1 tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola)
5 g (1 tsp) Garnet Elderberry (colorante naturale 100% sambuco)

Assemblaggio e decorazione
banda flessibile Inspiration lampone temperato
perle croccanti Inspiration lampone
"mezzelune" sottili Inspiration lampone temperato
lamponi freschi
fiori eduli

Instructions

Cake al cioccolato bianco e vaniglia senza glutine

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 20x20 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del cake non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  3. In un pentolino unire panna e mascarpone e scaldare a calore moderato, mescolando con una spatola, in modo che il mascarpone si sciolga nella panna.
  4. Una volta che il mascarpone è sciolto e la panna ben calda (ma senza che abbia raggiunto il bollore), creare un'emulsione con il cioccolato bianco sciolto, versando il composto di panna + mascarpone sul cioccolato in 2-3 volte e mescolando con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache morbida, fluida ed omogenea. 
  5. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer. Far intiepidire a 35-40°C.
  6. In una ciotola unire e miscelare insieme gli ingredienti secchi: farina di miglio, amido di mais, farina di mandorle, lievito, sale e vaniglia in polvere. Tenere da parte.
  7. Montare con le fruste elettriche uova, zucchero e polpa di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  8. Aggiungere a filo l’olio, sempre montando a media velocità. 
  9. Una volta che l'olio risulta perfettamente amalgamato, aggiungere la ganache di cioccolato bianco tiepida, lavorando sempre con le fruste elettriche a media velocità.
  10. Una volta che la ganache risulta perfettamente amalgamata, aggiungere poco alla volta e a pioggia gli ingredienti secchi, lavorando sempre a media-bassa velocità, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e cremoso. 
  11. Versare l'impasto nella cornice preparata e livellare con una spatolina a gomito.
  12. Cuocere per 20 minuti, finché il cake ha formato una leggera crosticina dorata in superficie e risulti soffice e asciutto al tatto.
  13. Sfornare e far raffreddare completamente. Per ottenere un taglio pulito e preciso, consiglio di porre il cake cotto e ancora caldo in congelatore (in questo modo interromperete subito la cottura e il cake si raffredderà più velocemente) e di lasciarlo in congelatore finché risulterà ben freddo e parzialmente congelato (se completamente congelato faticherete a ritagliarlo con l'anello).
  14. Togliere la crosticina dorata superficiale, utilizzando un coltello seghettato, una volta che il cake risulti perfettamente freddo. Ricavare un disco con un anello di Ø 16 cm e conservarlo, avvolto da pellicola, in congelatore fino ad assemblaggio.

Croustillant senza glutine Inspiration lampone

  1. Sciogliere Inspiration lampone al microonde fino a 45°C. 
  2. In una ciotola, unire i fiocchi di castagna leggermente sbriciolati, insieme alla pasta sablée (anche questa leggermente sbriciolata) e miscelare il tutto con un cucchiaio.
  3. Unire insieme i due composti e mescolare con una spatola. 
  4. Stendere tutto il croustillant all'interno di un anello in acciaio di ∅ 16cm, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme e il più piano possibile.
  5. Sollevare l'anello e appoggiarvi sopra il disco di cake congelato, in modo che il cake aderisca perfettamente al croustillant. Conservare in congelatore fino ad assemblaggio.

Compotée di lamponi

  1. In un pentolino, unire lamponi freschi e zucchero (1) e portare a 40°C, mescolando con una spatola in modo da rompere i lamponi e renderli in purea.
  2. In una ciotolina, miscelare con una frusta zucchero (2) e pectina NH (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
  3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero + pectina NH ai lamponi a 40°C, mescolando in contemporanea con una spatola, in modo che la miscela di zucchero + pectina NH si dissolva nel liquido caldo.
  4. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto, mescolando spesso con la spatola. Poiché la pectina NH, per svolgere il ruolo di gelificante, necessità di raggiungere come minimo la temperatura di 70°C, è fondamentale portare il composto a bollore.
  5. Togliere il pentolino dal calore e aggiungere il succo di limone. Mescolare, poi versare in una piccola pirofila o in un contenitore piano (permetterà alla compotée di raffreddarsi più velocemente in frigorifero), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 1h circa (o meglio tutta la notte), o finché risulti fredda, gelificata e rappresa. 
  6. Trasferire la compotée (una volta che risulti gelificata e fredda) in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione per ottenere un gel cremoso, morbido ed omogeneo.
  7. Trasferire il gel in una sac à poche e dressare 210 g in uno stampo in silicone rotondo di Ø 16 cm, in modo che la compotée sia alta 1 cm di spessore. Livellare con una spatolina a gomito, quindi congelare in congelatore domestico per 2h circa o in abbattitore per 1h circa.

Mousse Inspiration lampone e pepe di Sansho

  1. La sera prima, unire 200 g di panna fredda e il pepe di Sansho in una ciotola. Coprire con pellicola e porre in frigorifero per una notte (12h), in modo che il pepe aromatizzi la panna. Il giorno seguente, filtrare la panna e pesarla nuovamente per ottenere 197 g. Versarla in una ciotola e mettere in frigorifero. 
  2. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  3. Sciogliere al microonde Inspiration lampone fino a 45°C. 
  4. Scaldare al microonde la purea di lamponi senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. 
  5. Versare la purea calda sulla copertura sciolta in 3 volte, emulsionando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache omogenea.
  6. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzarla con il mixer ad immersione, in modo che la ganache risulti maggiormente omogenea e liscia.
  7. Trasferire la ganache in una ciotola e farla raffreddare fino a 35-40°C.  
  8. Una volta che la ganache è a 35-40°C, semimontare la panna fredda aromatizzata al pepe di Sansho in una consistenza morbida e soffice, non troppo ferma e compatta come per la panna montata da decorazione.
  9. Incorporare la panna semimontata in 3 volte alla ganache al lampone amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna ed ottenere una mousse omogenea, soffice e lucida. 
  10. Versare la mousse nello stampo Essenziale di Silikomart (Ø 18 cm x H 4 cm), sollevandola leggermente sui bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaio o una spatolina a gomito, per evitare spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire l’inserto formato da compotée + cake + croustillant (con la compotée a faccia in giù, a contatto con la mousse, e il croustillant a chiudere, verso l’alto) e premere leggermente in modo che il croustillant sia a livello con il bordo dello stampo. Togliere eventuali eccessi di mousse con la spatolina a gomito. Congelare in congelatore domestico per 4h circa (o meglio tutta la notte) o in abbattitore per 1-2h circa.  

Glassa a specchio Inspiration lampone

  1. Reidratare la gelatina in 60 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration lampone fino a 45°C.
  3. In una casseruola unire purea di lamponi, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e unire il latte condensato. Mescolare con una spatola, dopodiché aggiungere la copertura Inspiration lampone sciolta e mescolare nuovamente.
  5. Versare in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione ed emulsionare con un mixer ad immersione, mantenendo la lama del mixer sul fondo o poco meno della metà del bicchiere per non incorporare aria. Emulsionare per circa 1 minuto, in modo da ottenere una glassa liscia, lucida ed omogenea.
  6. Scaldare l’Absolu Cristal insieme a 16 g di acqua al microonde, fino a 65°C. Aggiungere alla glassa ed emulsionare nuovamente, sempre senza incorporare aria.
  7. Aggiungere i coloranti naturali in polvere setacciati ed emulsionare nuovamente.
  8. Passare la glassa attraverso un setaccio direttamente in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio). Coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 12h (una notte).
  9. Riscaldare nuovamente la glassa al microonde fino a 40°C circa, poi trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione e re-emulsionarla con il mixer ad immersione, prestando attenzione a non incorporare aria, in modo che la glassa risulti nuovamente liscia, omogenea e lucida. Se utilizzate il frullatore ad immersione Bamix, consiglio l'uso della lama multiuso per emulsionare la glassa.
  10. Far raffreddare la glassa a 32-34°C, coprendola con pellicola a contatto. 
  11. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro.
  12. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare la torta congelata e appoggiarla sopra l'anello. Assicurarsi che non ci sia condensa sulla torta (la formazione della condensa è dovuta allo sbalzo termico di temperatura che la torta subisce dal congelatore alla temperatura ambiente per lo step della glassa), nel caso passare leggermente la mano sulla torta per sciogliere eventuali cristalli di ghiaccio e condensa. La condensa impedisce alla glassa di aderire alla torta, per questo è fondamentale essere rapidi nel glassaggio della torta una volta tolta dal congelatore e dallo stampo.  
    Glassare la torta versando la glassa a 32-34°C. Passare delicatamente ma con un colpo deciso la spatola a gomito sulla sommità della torta per togliere l'eccesso di glassa e lasciare che glassa coli sui fogli di pellicola.
  13. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente la torta su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 4-6h circa. 

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare la copertura Inspiration lampone seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 27/28°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 30/31°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
  2. Per la banda flessibile in cioccolato che avvolge la base della torta, trovate il metodo per realizzarla qui.
  3. Per le "mezzelune" sottili decorative, trovate il metodo per realizzarle qui.  
  4. Il giorno successivo, avvolgere la banda flessibile intorno alla torta.
  5. Decorare con i lamponi freschi, le perle croccanti Inspiration lampone e i fiori eduli. 

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. Nella compotée di lamponi la pectina NH funge il ruolo di addensante e gelificante. La pectina NH è, infatti, un gelificante di origine naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. Generalmente, la pectina è suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), tuttavia è stata creata una tipologia di pectina universale (la pectina NH) che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in varie preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. La pectina va sempre miscelata con lo zucchero per evitare la formazione di grumi una volta aggiunta alla purea calda. Grazie al freddo del frigorifero, alla corretta quantità di zucchero ed ingredienti acidi, la pectina dona una consistenza ferma e gelatinosa alla compotée di lamponi. Frullando però la compotée con un mixer ad immersione, si ottiene un gel più morbido e cremoso.
  3. Nella ricetta della glassa a specchio, lo sciroppo di glucosio deve necessariamente avere un grado DE (ovvero, un Destrosio Equivalente) corrispondente a 35-40, poiché il glucosio è uno dei diversi fattori che influisce sulla consistenza finale della glassa e su quanto questa risulterà alla fine più fluida o più vischiosa. In sostanza, il DE determina la viscosità e la dolcezza del glucosio. Un DE ALTO = maggiore dolcezza e minore viscosità ; un DE BASSO = minore dolcezza e maggiore viscosità. In generale, per la glassa a specchio è sempre preferibile un DE di 35-40, perché porta una glassa della giusta viscosità senza risultare però troppo densa e nemmeno eccessivamente dolce.
  4. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero, questo per permettere alla glassa di ottenere la giusta viscosità e consistenza. Come risultato, la glassa a specchio aderirà perfettamente al dolce (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura e assicurandosi che il dolce sia perfettamente congelato e senza brina in superficie prima di essere glassato) e risulterà più lucida, brillante e "specchiabile".
  5. Conservazione della glassa a specchio. Se la glassa a specchio ha un alto contenuto di zuccheri (come nel caso della mia ricetta ma in generale, di tutte le glasse a specchio a base di zucchero, glucosio, latte condensato e cioccolato bianco) è possibile conservarla in frigorifero fino a 3 settimane, ben coperta da pellicola a contatto oppure tenuta in un contenitore ermetico. In congelatore, si conserva fino a 2 mesi (sempre coperta da pellicola o in un contenitore ermetico). Prima della congelazione, è bene pesare la glassa a specchio. Infatti, una volta scongelata la glassa in frigorifero per una notte, è possibile che parte dell'acqua contenuta nella glassa sia evaporata e in tal modo saprete quanta acqua aggiungere per ottenere il peso di partenza.
  6. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È possibile sostituirla con un'altra marca di gelatina neutra. Non è però possibile ometterla dalla ricetta in quanto interviene nella tenuta, nella struttura e nella brillantezza della glassa.

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