Entremet mela Kissabel e olio d’oliva

Procedimento

Biscuit pâte à choux olio d'oliva e mandorla (sg | sl)

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Ungere leggermente con olio di semi 2 tappetini in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm x H 1 cm (io utilizzo questo) e disporli su teglia microforata.
2. In un pentolino, unire acqua, sale e olio e portare a bollore. A bollore, togliere il pentolino dal calore e aggiungere in una volta sola le polveri miscelate tra loro (farina di riso e farina di mandorle) e mescolare con una spatola in modo che le polveri assorbiscano i liquidi e in modo da ottenere un composto molto morbido.
3. Riportare il pentolino sul calore moderato e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre con la spatola, fino a formazione di una pellicola sul fondo del pentolino. Se l'impasto vi sembrerà poco unito e piuttosto disomogeneo, non preoccupatevi.
4. Porre l'impasto nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia e lavorare a media-alta velocità per raffreddare l'impasto.
5. Una volta che l'impasto risulta tiepido al tatto e ha smesso di emettere vapore, aggiungere a filo e poco alla volta le uova miscelate insieme ai tuorli, facendo andare la planetaria a media velocità. Terminate le uova, l'impasto si presenterà più liscio, cremoso ed omogeneo.
6. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero montarli fino a che formino una schiuma non completamente stabile. Dopodiché, aggiungere a pioggia lo zucchero, continuando a montare a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità e montare per ottenere una meringa lucida e stabile.
7. Alleggerire l'impasto con la meringa, unendo la meringa all'impasto in 3-4 volte e amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl. L'impasto finale deve risultare chiaro, leggero e spumoso.
8. Suddividere l'impasto tra i due tappetini, in modo che una parte dell'impasto risulti spesso 1 cm e l'altro 0,5 cm.
9. Cuocere l'impasto alto 1 cm a 170°C per 18 minuti, finché risulti leggermente dorato in superficie e asciutto al tatto.
10. Cuocere l'impasto alto 0,5 cm a 180°C per 10 minuti, finché risulti leggermente dorato in superficie e asciutto al tatto.
11. Una volta cotto il biscuit, coprirlo subito con un foglio di carta forno e con un movimento deciso, capovolgere il biscuit sul piano da lavoro e sollevare delicatamente il tappetino in silicone. La carta forno andrà così a contatto con la crosticina superficiale (il lato che risulta più umido). Coprire subito con pellicola trasparente e porre in congelatore.
12. Preparare un anello di Ø 18 cm x H 6 cm (se dovesse essere anche di altezza inferiore, ad esempio 4 cm, andrà bene ugualmente), foderato ai lati con una striscia in acetato di H 6 cm (ecco perché andrà bene anche un anello di altezza inferiore).
13. Prelevare dal congelatore i due biscuit congelati. Capovolgere nuovamente il biscuit sul piano da lavoro, in modo che la parte con la carta forno sia verso l'alto mentre quella con la pellicola verso il basso a contatto con il piano da lavoro. Staccare la carta forno dal biscuit.
14. Ritagliare delle strisce di 6 cm di larghezza dal biscuit spesso 1 cm, mentre ricavare 4 dischi (vi serviranno 2 dischi per torta, a seconda se decidiate di prepararne una o due) con un anello di Ø 16 cm dal biscuit spesso 0,5 cm. Porre in congelatore i dischi di biscuit.
15. Non appena le strisce di biscuit risultino meno congelate e quindi più flessibili, inserire una striscia all'interno dell'anello, in modo che aderisca all'acetato. Assicurarsi che il lato della crosticina sia verso l'interno dell'anello e non a contatto con l'acetato. Inserire una seconda striscia, in modo che combaci con le estremità della prima (se necessario, tagliare con coltellino le eccedenze). Porre l'anello in congelatore e procedere con la preparazione del croustillant.

Croustillant olio d'oliva, mandorla e riso soffiato (sg | sl)

1. Tostare il riso soffiato in una padella a calore moderato per 5 minuti circa o finché risulti leggermente dorato, mescolandolo spesso con una spatola per garantire una tostatura uniforme. La tostatura permette di esaltare maggiormente il sapore del riso e a renderlo più croccante.
2. Sciogliere il burro di cacao al microonde.
3. Aggiungere la crema di mandorle e l'olio d'oliva e mescolare con una spatola.
4. Aggiungere il sale e il riso soffiato tostato e mescolare, assicurandosi di ricoprire bene il riso con la miscela, in modo da impermeabilizzarlo e garantire che rimanga croccante a lungo.
5. Far rapprendere leggermente il croustillant in frigorifero (infatti risulterà molto fluido), circa 5-6 minuti, prima di stendere tutto il croustillant sul fondo dell'anello, pressando bene il croustillant con un dorso di un cucchiaio. Conservare l'anello in congelatore fino ad assemblaggio.

Compotée di mele Kissabel e vaniglia (sl)

1. Unire le mele tagliate a tocchetti (anche se non risultano perfettamente regolari, non è un problema), zucchero, olio e la polpa di vaniglia in una ciotola adatta alla cottura al microonde. Mescolare brevemente con una spatola, quindi sigillare bene la ciotola con pellicola adatta al microonde.
2. Cuocere in microonde 700W per 10 minuti, finché le mele risultino perfettamente traslucide. Nel frattempo che le mele cuociono, reidratare la gelatina in acqua fredda.
3. Una volta cotte le mele, far riposare a temperatura ambiente per 10-15 minuti o finché la ciotola risulti tiepida al tatto.
4. Togliere la pellicola, aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione e mescolare con una spatola per scioglierla.
5. Trasferire le mele in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare (se utilizzate il Bamix, consiglio la lama multiuso) in modo che i liquidi risultati dalla cottura delle mele si assorbano e il tutto risulti una purea omogenea, morbida e cremosa.
6. Trasferire la compotée in un contenitore ermetico e porre una notte in frigorifero a rapprendere.
7. Il giorno successivo, trasferire la compotée in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton #10) e creare una spirale sopra ciascun disco di biscuit. Lisciare la compotée utilizzando una spatolina a gomito. Non importa se, stendendo la compotée, ai bordi esterni del biscuit non risulta perfettamente regolare, poiché il biscuit andrà nuovamente coppato al centro con un anello più piccolo. Congelare nuovamente i dischi, quel tanto che occorre affinché la compotée risulti maggiormente rappresa. Dopodiché, ritagliare ciascun disco con un anello di Ø 14 cm (così facendo i bordi risulteranno più precisi e regolari). Conservare i dischi in congelatore fino ad assemblaggio.

Mousse all'olio Extra Vergine d'oliva, cioccolato bianco e vaniglia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare il latte (1) al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Emulsionare il latte caldo con il cioccolato sciolto, unendo il latte al cioccolato in 2 volte e mescolando ad ogni aggiunta con la spatola, in modo da ottenere una ganache fluida ed omogenea.
5. Mescolare il latte (2) con l'olio d'oliva per ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere alla ganache ed emulsionare vigorosamente, in modo che la ganache risulti omogenea e lucida. Far raffreddare la ganache a 30-35°C.
6. Una volta che la ganache è a 35-40°C, semimontare la panna fredda insieme alla polpa di vaniglia in una consistenza morbida e soffice, non troppo ferma e compatta come per la panna montata da decorazione.
7. Incorporare la ganache alla panna semimontata in 3 volte, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna ed ottenere una mousse omogenea, soffice e lucida.
8. Togliere l'anello dal congelatore e procedere con l'assemblaggio dell'entrement.
9. Versare un po' di mousse sul fondo del croustillant, in modo da ricoprirlo. Inserire al centro un disco di biscuit + compotée congelato (il biscuit deve andare verso il basso, a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di mousse lungo i lati dell'inserto. Coprire l'inserto con un altro po' di mousse. Inserire al centro un secondo disco di biscuit + compotée (biscuit verso il basso) e premere nuovamente verso il basso. Coprire con la mousse restante, in modo da arrivare fino in cima e al bordo della torta. Lisciare e livellare con una spatolina a gomito, quindi congelare in abbattitore per 1h circa o in congelatore per 2h circa.
10. Una volta perfettamente congelata, sformare la torta e appoggiarla su un piatto. Porre in frigorifero a scongelare per minimo 4-5h.

Sciroppo vaniglia e limone (per le fettine di mela aromatizzate)

1. Creare uno sciroppo portando a bollore l’acqua con lo zucchero, la scorza di limone (ricavata con un pelapatate e assicurandosi di non staccare troppo la parte bianca più amara), la polpa di vaniglia insieme al suo baccello, i baccelli utilizzati per la compotée e l’acido ascorbico.
2. Raggiunto il bollore, abbassare il calore e far sobbollire a calore moderato per 30 minuti, finché lo sciroppo risulti ridotto di circa metà.
3. Una volta ridotto della metà, trasferire lo sciroppo in un contenitore ermetico, togliere la scorza di limone aiutandosi con una pinza (lasciare invece i 3 baccelli di vaniglia, che andranno ad infondere ancora più aroma allo sciroppo), chiudere con il coperchio e porre in frigorifero a raffreddare.

Nappage per lucidare

Preparare il nappage una volta decorata la torta con le fettine di mela in quanto la gelatina neutra raffreddandosi si rapprende velocemente. Portare a bollore in un pentolino la gelatina neutra con l'acqua, mescolando con una frusta, in modo che la gelatina si sciolga e per ottenere un composto fluido ed omogeneo.

Assemblaggio e decorazione

1. Avvolgere la torta con la banda flessibile in cioccolato bianco.
2. Trasferire lo sciroppo in una ciotola capiente, togliere i baccelli di vaniglia conservandoli però da parte e riscaldare lo sciroppo al microonde quel tanto che basta affinché risulti tiepido al tatto. Il calore dello sciroppo permetterà di "cuocere" e quindi di ammorbidire le fettine di mela una volta intinte. Inoltre immergendo le mele nello sciroppo si eviterà l'ossidazione e quindi il cambio di colorazione delle mele appena tagliate.
3. Scegliere 6 mele (a seconda della grandezza) il più possibile uguali in dimensione e tagliarle a metà. Con il leva-torsolo, togliere la parte di torsolo centrale di ciascuna metà. Con una mandolina ricavare delle fettine sottili (circa 1-2mm di spessore), tenendo la metà di mela perpendicolare alla mandolina. Le fettine non devono risultare trasparenti, altrimenti una volta piegandole si appiattiranno e non si otterrà così il volume cercato. Non devono però risultare nemmeno troppo spesse, altrimenti faticherete a piegarle con il rischio di spezzarle a metà. Nota: Le fettine di mela non riuscite e gli scarti conservateli in un contenitore ermetico e utilizzatele ad esempio per preparare dell'altra compotée.
4. Porre le fettine di mela nella ciotola con lo sciroppo tiepido e attendere 6-8 minuti, o quel tanto che occorre affinché le mele appaino traslucide e malleabili e quindi non riscontrate difficoltà o resistenza provando a piegarle a metà.
5. Piegare a metà una fettina di mela per volta, appoggiandole sul bordo più esterno della torta e assicurandosi che ogni piega sia nascosta dalla fettina di mela successiva. Proseguire in questo modo fino a quasi al centro della torta. Decorare invece la parte centrale con una rosellina di mele.
6. Lucidare le mele con il nappage caldo, utilizzando un piccolo pennello e ultimare la decorazione con i fiori eduli.