Entremet miele e frutto della passione

Procedimento

Biscuit madeleine senza glutine al miele e mandorla

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di dimensioni 25x20 cm.  
2. Preparare il burro nocciola. Sciogliere 50 g di burro in un pentolino, a calore moderato e senza mescolare. Una volta che il burro è sciolto, proseguire la cottura (sempre senza mescolare): il burro a poco a poco formerà molte bollicine ed inizierà a sfrigolare. In 3-4 minuti, le bollicine cominceranno a diminuire, lo sfrigolio si attenuerà e il burro assumerà un colore dorato e profumerà di nocciola. 
3. Una volta ottenuto il burro nocciola, filtrarlo attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino per rimuovere i residui neri formati sul fondo del pentolino e versarlo in una ciotola. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente.
4. In una ciotola setacciare farina di riso, amido di riso e lievito. Aggiungere la farina di mandorle e il sale e miscelare con una frusta. Tenere da parte.
5. Montare uova, tuorli, miele, zucchero di canna e zucchero d'acero con le fruste elettriche, finché il composto risulti chiaro e spumoso. 
6. Aggiungere a pioggia e poco alla volta gli ingredienti secchi, lavorando in contemporanea con le fruste a media-bassa velocità. 
7. Una volta incorporate le polveri, aggiungere a filo il burro nocciola tiepido, continuando sempre a lavorare a media velocità.
8. Una volta che l'impasto si presenta omogeneo e leggermente soffice, versarlo all'interno dello stampo preparato e livellarlo con una spatolina a gomito.
9. Cuocere per 15 minuti a 170°C, dopodiché abbassare la temperatura a 160°C (statico) e prolungare la cottura per altri 5 minuti, o finché il biscuit risulti dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. 
10. Una volta che il biscuit risulti ben freddo (o parzialmente congelato), ricavare due dischi con un anello in acciaio di Ø 12 cm. Conservare i dischi di biscuit in congelatore fino ad assemblaggio.

Croustillant senza glutine Inspiration frutto della passione e pralinato di mandorla

1. Sciogliere Inspiration frutto della passione al microonde fino a 45°C. Aggiungere il pralinato di mandorla e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
2. In una ciotola, unire i fiocchi di castagna leggermente sbriciolati, insieme alla pasta sablée (anche questa leggermente sbriciolata) e il sale e miscelare il tutto con un cucchiaio.
3. Unire insieme i due composti e mescolare con una spatola. 
4. Suddividere il croustillant all'interno di 2 anelli in acciaio di ∅ 12cm, stendendolo uniformemente ad uno spessore di circa 3-4mm e pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio, in modo che risulti il più piano possibile.
5. Sollevare gli anelli e appoggiare su ciascun disco di croustillant un disco di biscuit madeleine congelato, in modo che il biscuit aderisca perfettamente al croustillant. Conservare in congelatore fino ad assemblaggio.

Crémeux Inspiration frutto della passione e ananas

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere Inspiration frutto della passione al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare la purea di ananas con il miele al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
4. Unire la purea calda in tre volte alla copertura sciolta, mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più liscia, lucida ed omogenea, e cercando d'incorporare meno aria possibile.
6. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
7. Pesare 90 g di crémeux in due stampi in silicone di ∅ 12cm (io ho utilizzato lo stampo Kalipso di Silikomart), in modo che il crémeux risulti alto 1 cm. Porre in frigorifero a rapprendere per 2-3h prima di congelare il crémeux in congelatore domestico per 2h circa o in abbattitore per un 1h circa.
8. Appoggiare un disco di crémeux congelato sopra ciascun disco di biscuit madeleine congelato. Conservare l'inserto in congelatore fino ad assemblaggio. 

Mousse al miele millefiori e polline di montagna

1. La sera prima, unire 270 g di panna fredda in una ciotola insieme al polline di montagna. Coprire con pellicola e porre in frigorifero per 12h (una notte), in modo che il polline aromatizzi la panna. Il giorno successivo, filtrare la panna e pesarla nuovamente per ottenere 270 g (nel caso in cui fosse di meno, aggiungere della nuova panna). Porre la panna al polline in una ciotola in frigorifero. 
2. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
3. Preparare la crema inglese al miele. In una casseruola unire latte e miele e scaldare senza portare a bollore, in modo che il miele si sciolga nel latte. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
4. Versare il latte caldo sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile).
5. Filtrare la crema inglese al miele e aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare per scioglierla, dopodiché porre la crema inglese al miele in frigorifero affinché raffreddi e raggiunga la temperatura di 25-30°C.
6. Una volta che la crema inglese al miele è a 25-30°C, semimontare la panna al polline in una consistenza soffice e lucida, non troppo ferma e compatta come per la panna montata da decorazione.
7. Incorporare la crema inglese al miele nella panna al polline semimontata, unendo la crema inglese in 3 volte alla panna e amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare la panna ed ottenere una mousse leggera e lucida.
8. Suddividere la mousse all'interno di 2 stampi in silicone di ∅ 14 cm x H 4,5 cm (Universo 600 di Silikomart), fino a poco più della metà dello stampo. Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo, in modo da non lasciare spazi vuoti e quindi possibili bolle d'aria, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio o una spatolina a gomito. Inserire l'inserto formato da croustillant + biscuit madeleine + crémeux, con il crémeux a faccia in giù, ovvero a contatto con la mousse, mentre il croustillant a chiudere.
   Congelare le torte in congelatore domestico per 4-5h o in abbattitore per 2h circa. Conservare le torte in congelatore fino al momento di glassarle.

Glassa a specchio al frutto della passione (con burro di cacao)

1. Reidratare la gelatina in 48 g d’acqua fredda.
2. Pesare il burro di cacao in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire zucchero semolato, purea di frutto della passione e destrosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
5. Versare nel bicchiere, sopra il burro di cacao, ed emulsionare con un mixer ad immersione per sciogliere il burro di cacao ed ottenere un composto lucido, liscio ed omogeneo. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
6. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla alla glassa, seguita dalla gelatina reidratata. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria, in modo da sciogliere entrambe le gelatine.
7. Aggiungere infine il colorante giallo naturale in polvere setacciato ed emulsionare nuovamente, per ottenere una glassa dal colore giallo più intenso.
8. Filtrare la glassa direttamente in un contenitore piano (ad esempio, una pirofila), coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte). 
9. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre sul fondo del bicchiere o poco sotto la metà del bicchiere per evitare di incorporare bollicine d'aria. Se utilizzate il Bamix, è preferibile optare per la lama multiuso.
10. Far raffreddare la glassa fino a 25-28°C, coprendola con pellicola a contatto. Potete decidere di tenerla a temperatura ambiente oppure in frigorifero (in questo caso, però, abbiate un occhio più vigile sulla temperatura, che non scenda troppo). Questa tipologia di glassa con burro di cacao va utilizzata ad una temperatura inferiore rispetto alla classica glassa con cioccolato bianco, in quanto presenta una fluidità maggiore. 
11. Nel frattempo che la glassa raffredda, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una gratella per dolci. 
12. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura (25-28°C), estrarre le torte congelate dagli stampi e appoggiarle sulla griglia. Verificare che non sia presente della condensa sulle torte (la formazione della condensa è dovuta allo sbalzo termico di temperatura che la torta subisce dal congelatore alla temperatura ambiente per lo step della glassa), nel caso quindi strofinare brevemente la superficie di entrambe le torte congelate con il palmo di un mano, in modo da sciogliere i cristalli di ghiaccio che farebbero "slittare" la glassa una volta versata sulla torta.
13. Glassare le torte. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalle basi delle torte, spostarle su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 4h.
    La glassa rimasta può essere riscaldata, emulsionata nuovamente ed utilizzata per glassare altri dolci. Conservare la glassa in un contenitore ermetico o sottovuoto in frigorifero per 2-3 settimane.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato bianco Ivoire 35% (o il cioccolato bianco a scelta) seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
2. Per la banda flessibile in cioccolato che avvolge la base di ciascuna torta, trovate il metodo per realizzarla qui. Occorrono 2 anelli in acciaio per torte di Ø 15 cm e 2 strisce in acetato di H 3 cm e lunghe quanto basta per ricoprire la circonferenza degli anelli.
3. Creare le farfalle in cioccolato bianco. Vi occorrono questo template che ho realizzato e che potete scaricare, un foglio di chitarra (è un foglio in acetato, ma molto più sottile, maneggevole e morbido, perfetto quindi per creare decorazioni in cioccolato) e un cornetto in carta da forno oppure una sac à poche di piccole dimensioni.
4. Appoggiare il template con le farfalle sul piano da lavoro. Appoggiarvi sopra il foglio di chitarra, in modo che questo sia ben steso e piano. Eventualmente, attaccare gli angoli del foglio di chitarra con del nastro adesivo, in modo che risulti ben piano e tirato.
5. Inserire il cioccolato bianco temperato nel cornetto in carta forno e ricreare le ali delle farfalle, seguendo il template come guida. Potete scegliere la dimensione della farfalla che preferite. Lasciar cristallizzare il cioccolato a temperatura ambiente (18-20°C) per una notte.
6. Staccare delicatamente le ali dal foglio di chitarra: capovolgete il foglio di chitarra su un foglio in carta forno (così che il cioccolato sia a contatto con la carta forno) e delicatamente, rimuovere il foglio di chitarra.
7. La parte delle ali da attaccare insieme è quella liscia, piana e lucida che era a contatto con il foglio di chitarra. Appoggiare ciascuna coppia di ala tra due spessori in legno stendipasta, in modo che si tocchino quasi tra loro. Attaccare insieme le due ali con un po' di cioccolato bianco sciolto e del ghiaccio spray (spray refrigerante), così da fissarle completamente.    
8. Avvolgere la banda flessibile in cioccolato intorno a ciascuna torta. Guarnire con le farfalle in cioccolato e i fiori eduli.