Entremet mirtillo, cioccolato e caramello

Procedimento

Biscuit morbido senza glutine mirtillo e cacao

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Ungere leggermente con olio di semi un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm x H 1 cm (io utilizzo questo) e disporlo su teglia microforata.
2. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero montarli fino a che formino una schiuma non completamente stabile. Dopodiché, aggiungere a pioggia 40 g di zucchero semolato, continuando a montare a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità e montare per ottenere una meringa lucida e stabile.
3. Mescolare insieme purea di mirtillo, 90 di zucchero di canna e il sale ed incorporare a mano delicatamente nella meringa, utilizzando una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
4. In una ciotola miscelare insieme farina di riso, amido di mais e cacao. Setacciare le polveri sopra la meringa al mirtillo e amalgamare delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola. 
5. Aggiungere infine l'olio di vinaccioli e amalgamare sempre delicatamente.
6. Stendere l'impasto all'interno del tappetino in silicone preparato fino a circa metà tappetino.
7. Infornare e cuocere per 15 minuti, finché il biscuit risulti fermo e asciutto al tatto. 
8. Sfornare e far raffreddare completamente.
   Per sformare il biscuit dal tappetino con facilità e ricavare poi un disco con un anello di Ø 16 cm, consiglio di porre il biscuit cotto e ancora caldo in congelatore (in questo modo interromperete subito la cottura e il biscuit conserverà morbidezza e umidità) e di lasciarlo in congelatore finché risulterà ben freddo e quasi del tutto congelato. 
9. Una volta che il biscuit risulti perfettamente freddo, coprire il biscuit ancora nel tappetino in silicone con un foglio di carta forno, dopodiché capovolgere il tappetino e sformare il biscuit. Tagliare un disco con un anello in acciaio di Ø 16 cm. Avvolgere il disco di biscuit con pellicola e conservarlo in congelatore.

Croustillant senza glutine pralinato mandorla e cioccolato al latte

1. Sciogliere il cioccolato al latte al microonde fino a 45°C. Aggiungere il pralinato e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
2. In una ciotola, unire i fiocchi di castagna leggermente sbriciolati, le mandorle tagliate al coltello in piccoli pezzi e il sale e miscelare il tutto con un cucchiaio.
3. Unire insieme i due composti e mescolare con una spatola. 
4. Stendere tutto il croustillant all'interno di un anello in acciaio di ∅ 16 cm, pressando bene con il dorso di un cucchiaio in modo da ottenere uno strato piano ed uniforme. 
5. Sollevare l’anello e appoggiarvi sopra il disco di biscuit congelato, in modo che aderisca perfettamente al croustillant. Conservare in congelatore fino ad assemblaggio.

Gelée al mirtillo

1. Reidratare la gelatina in 27 g d'acqua fredda.
2. In un pentolino, unire 56 g di purea di mirtillo e lo zucchero semolato e scaldare per sciogliere lo zucchero (senza portare a bollore).
3. A 60°C aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
4. Togliere il pentolino dal calore, aggiungere i 110 g di purea di mirtillo restanti e mescolare con una spatola.
5. Versare 143 g di gelée in uno stampo in silicone rotondo di Ø 14 cm, in modo che la gelée risulti 1 cm di spessore. Congelare in abbattitore per 30 minuti circa o in congelatore domestico per 1h circa. 

Spuma gelificata al mirtillo

1. Reidratare la gelatina in 40 g di acqua fredda.
2. Unire la purea di mirtillo e 45 g di acqua in un pentolino e scaldare a 60°C. Aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla.
3. Trasferire il composto in un contenitore piano, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per circa 1-2h.
4. Trasferire il composto freddo e perfettamente gelificato nella ciotola della planetaria e montare con la frusta a filo per 10-15 minuti, cominciando ad una media-bassa velocità per poi aumentare, fino ad ottenere una spuma. Ci vorranno minimo 10-15 minuti affinché il composto da gelificato e compatto assuma una consistenza più leggera e areata. Se necessario, pulire i lati della ciotola con la spatola. Una volta pronta la spuma, trasferirla in una sac à poche.
5. Preparare uno stampo rotondo in silicone di Ø 16 cm. Prelevare dal congelatore l'inserto formato da biscuit e croustillant ed inserirlo all'interno dello stampo in silicone, assicurandosi che il croustillant sia verso il basso, a contatto con lo stampo. Sformare il disco di gelée al mirtillo congelato ed inserirlo all'interno dello stampo, sopra e al centro del biscuit. Ricoprire la gelée al mirtillo e il biscuit con la spuma, in modo da arrivare fino in cima allo stampo. Livellare con una spatola a gomito e congelare in congelatore domestico per 2h circa o in abbattitore per 1h circa.   

Mousse caramello e cioccolato

1. Sciogliere insieme al microonde il cioccolato fondente e il cioccolato al latte e tenere da parte.
2. In un pentolino, scaldare 125 g di panna (1) fino a 80°C. Tenere da parte al caldo.
3. Preparare un caramello di 176°C con 125 g di zucchero semolato e 38 g di acqua. 
4. Ottenuto un caramello di 176°C, abbassare il calore e decuocere con i 125 g di panna calda, aggiungendola a filo e poco alla volta al caramello mescolando in contemporanea con una frusta, in modo da ottenere un composto fluido ed omogeneo.
5. Versare il caramello in 3 volte sui cioccolato sciolti, mescolando in contemporanea con la frusta, in modo da ottenere una ganache omogenea. Aggiungere il sale, dopodiché emulsionare e stabilizzare la ganache con il frullatore ad immersione, in modo che risulti ancora più lucida e cremosa.
6. Far raffreddare la ganache a 20°C. 
7. Una volta che la ganache è a 20°C, semimontare 250 g di panna fredda (2) con le fruste elettriche, ovvero finché la panna risulta morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma. 
8. Unire la panna semimontata alla ganache al caramello in 3 volte, amalgamando con la spatola delicatamente dal basso verso l’alto, in modo da ottenere una mousse lucida, omogenea e areata.
9. Versare la mousse nello stampo Universo 1200 di Silikomart (Ø 18 cm x H 5 cm), sollevandola leggermente sui bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaio o una spatolina a gomito, per evitare spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire l’inserto, assicurandosi che la spuma gelificata sia a faccia in giù, a contatto con la mousse, mentre il croustillant a chiudere, verso l’alto. Premere leggermente in modo che il croustillant sia a livello con il bordo dello stampo. Livellare con la spatolina a gomito per togliere eventuali eccessi di mousse. Congelare in congelatore domestico per 4h circa (o meglio tutta la notte) o in abbattitore per 1-2h circa.

Glassa a specchio mirtillo (base cioccolato bianco)

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato bianco e trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire purea di mirtillo, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
   ⇒ Se utilizzate il Bamix, consiglio la lama frullino. 
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
6. Aggiungere i coloranti in polvere setacciati ed emulsionare nuovamente.
7. Filtrare la glassa in un contenitore piano e stretto (ad esempio, una pirofila), coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12h (una notte).
8. Il giorno successivo, scaldare la glassa al microonde fino a 45°C, mescolandola ogni tanto con una spatola in modo che si scaldi e sciolga omogeneamente.
9. Trasferire la glassa sciolta in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione (l'importante è che sia un contenitore alto e stretto, per impedire la formazione di bollicine d'aria durante l'emulsione con il frullatore ad immersione), emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C (temperatura di utilizzo della glassa). Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C e non a 45°C, non risulterebbe così brillante una volta versata sulla mousse.
   ⇒ Se utilizzate il Bamix, in questo caso consiglio invece la lama multiuso. 
10. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto. Potete scegliere di far raffreddare la glassa o in frigorifero (per accelerare i tempi, in tal caso abbiate un occhio più vigile sulla temperatura, non che questa scenda oltre i 32-35°C) o a temperatura ambiente.
11. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø14 cm.
12. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare la torta congelata e appoggiarla sopra l'anello. Assicurarsi che non ci sia condensa sulla torta (la formazione della condensa è dovuta allo sbalzo termico di temperatura che la torta subisce dal congelatore alla temperatura ambiente per lo step della glassa), nel caso passare leggermente la mano sulla torta per sciogliere eventuali cristalli di ghiaccio e condensa. La condensa impedisce alla glassa di aderire alla torta, per questo è fondamentale essere rapidi nel glassaggio della torta una volta tolta dal congelatore e dallo stampo.  
13. Glassare la torta, dopodiché passare delicatamente ma con un colpo deciso la spatola a gomito sulla sommità della torta per togliere l'eccesso di glassa e lasciare che questa coli sui fogli di pellicola.
14. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente la torta su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 4h.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato al latte seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 27/28°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 29/30°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Occorre un anello Ø 18 cm e una striscia d'acetato H 3 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza dell'anello.
3. Avvolgere la banda flessibile intorno alla torta. Decorare la sommità della torta con i mirtilli e i fiori eduli.