Entremet mirtillo, cocco e shiso

Instructions

Sablée Breton senza glutine al cocco (per il croustillant cocco e mandorla)

1. Nella bowl della planetaria unire tuorli e zucchero e montare con la frusta a filo ad alta velocità per 3 minuti ca., fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel frattempo, in una ciotola setacciare farina di miglio, amido e lievito e miscelare poi il tutto con una frusta.  
2. Spegnere la planetaria e sostituire la frusta a filo con la foglia. Aggiungere alla montata di tuorli: burro morbido a pezzetti, sale, cocco (precedentemente tostato in padella per 2-3 minuti a calore moderato, mescolando spesso con la spatola in silicone, finché il cocco risulti dorato in maniera uniforme) e la miscela di farina-amido-lievito.
3. Accendere nuovamente la planetaria e lavorare a bassa velocità finché ogni ingrediente è ben amalgamato tra loro e l'impasto si presenta molto morbido e omogeneo.
4. Trasferire l'impasto avvolto con pellicola in frigorifero per minimo 2h (consiglio almeno 12h o tutta la notte, poiché la sablée appena fatta risulta molto delicata e fragile da lavorare e in questo modo avrà il giusto tempo per rassodarsi completamente).
5. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
6. Una volta che il panetto di sablée Breton è rassodato, stenderlo ad uno spessore di 2mm sul piano ben infarinato. Lavorare velocemente poiché questo tipo di pasta tende a scaldarsi subito. Consiglio eventualmente di stendere la pasta tra due fogli di chitarra (fogli in acetato, più morbidi e maneggevoli,  utilizzati per le decorazioni in cioccolato) e porre il tutto in congelatore finché la pasta è indurita.
7. Trasferire la sablée stesa sulla teglia preparata e cuocere per 30-35 minuti, finché la sablée risulti dorata in modo uniforme. In cottura la sablée Breton lieviterà per la presenza del lievito e grazie alla montata iniziale dei tuorli. Ciò donerà alla sablée cotta una consistenza molto friabile.
   Da calda la sablée Breton risulterà ancora piuttosto morbida al tatto, una volta raffreddata s'indurirà rimanendo friabile.
8. Sfornare la sablée cotta e spolverarla subito con burro di cacao in polvere (Mycryo), in modo da impermeabilizzarla e renderla ancora più friabile. Conservare a temperatura ambiente in un contenitore ermetico.  

Cake senza glutine cocco, yogurt e mirtilli

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia microforata.
2. Preparare la farina di cocco tostata. Tostare 30 g di cocco rapé in una padella a calore moderato, mescolandolo spesso con la spatola in modo che risulti uniformemente dorato. Far raffreddare completamente a temperatura ambiente.
3. Nel frattempo che il cocco si raffredda, miscelare insieme in una ciotola farina di miglio, amido, lievito e sale. Una volta che il cocco è freddo, trasferirlo in un robot da cucina, aggiungere un paio di cucchiai di polveri (il mix di farina, amido, lievito e sale) e frullare per ottenere una polvere abbastanza sottile. Le polveri aiuteranno ad assorbire eventuali olii rilasciati dal cocco durante la macinazione.
4. Unire il composto al resto delle polveri e miscelare nuovamente con la frusta.
5. In una seconda ciotola unire zucchero e scorza di limone e mescolare con un cucchiaio in modo che lo zucchero si aromatizzi con la scorza di limone. Aggiungere quindi uova, yogurt e olio e mescolare con la frusta per amalgamare il tutto.
6. Versare gli ingredienti liquidi sopra gli ingredienti secchi, quindi amalgamare con la frusta in modo da combinare i due composti ed ottenere un impasto omogeneo.
7. Versare l’impasto nel tappetino, cospargere uniformemente i mirtilli in superficie ed infornare. Cuocere per 20-25 minuti circa, finché il cake si presenta dorato, fermo e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente. Prima di tagliare il cake, consiglio di metterlo in congelatore per circa 1h, in modo tale che si raffreddi completamente e si indurisca anche appena, per poterlo tagliare senza che si rovini.
8. Una volta che il cake è ben freddo e parzialmente congelato, ricavare 2 dischi con un anello in acciaio di Ø 15 cm. Conservare i dischi in congelatore avvolti da pellicola trasparente.

Croustillant senza glutine cocco e mandorla

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat. 
2. In una ciotola mescolare insieme cocco rapé, succo di limone e sciroppo d'acero, in modo che il cocco sia ben ricoperto dai liquidi.
3. Distribuire sulla teglia preparata ed infornare per 12 minuti, finché il cocco risulti ben dorato e completamente asciutto. Mescolare il cocco ogni tanto con la spatola in silicone durante la cottura per assicurare una colorazione dorata e uniforme.
4. Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta freddo il cocco risulterà molto croccante e dal sapore leggermente caramellato e fresco (grazie al succo di limone).
5. In una ciotola sbriciolare con le mani la sablée Breton, in modo che risultino dei piccoli pezzi (non in polvere). Aggiungere il cocco tostato e raffreddato e il sale e miscelare il tutto con un cucchiaio.
6. Sciogliere al microonde Inspiration mandorla fino a 45°C e aggiungerla agli ingredienti secchi miscelati. Mescolare bene con una spatola in modo che sia il cocco che la sablée Breton siano ben ricoperti dalla copertura Inspiration mandorla. 
7. Disporre su teglia con Silpat due anelli di Ø 15 cm. Stendere all'interno degli anelli il croustillant ad uno spessore sottile di 2-3 mm circa, compattando bene con il dorso di un cucchiaio, in modo tale che il disco di croustillant risulti uniforme e piano. Sollevare gli anelli e appoggiare sopra ciascun disco di croustillant un disco di cake congelato, premendo leggermente in modo che le due preparazioni combacino e si uniscano perfettamente tra loro. Congelare il tutto fino al momento dell'assemblaggio. 

Crémeux mirtillo e shiso

1. Frullare la purea di mirtillo con lo shiso tagliato finemente, utilizzando un frullatore ad immersione, così da rompere lo shiso più finemente.
2. Versare la purea in una casseruola e aggiungere succo di limone e miele. Scaldare a 30°C.
3. Nel frattempo, miscelare insieme zucchero, pectina e amido utilizzando una frusta. Aggiungere questo mix a pioggia alla purea di mirtillo a 30°C, mescolando continuamente con la frusta, in modo che le polveri si dissolvano completamente nel liquido caldo.
4. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto circa, o finché la purea comincia ad addensarsi.
5. Trasferire in un bicchiere per frullatore ad immersione e far raffreddare a 50°C (porre eventualmente in frigorifero).
6. A 50°C, aggiungere il burro morbido a pezzetti ed emulsionare con il mixer ad immersione per ottener una crema liscia e lucida. 
7. Passare il crémeux al setaccio per togliere eventuali pezzi di shiso più grossi e trasferire in una piccola pirofila o ciotola. Far riposare in frigorifero per 12h (una notte).
8. Dressare il crémeux rassodato su entrambi i dischi congelati di cake ad uno spessore di 0,5 cm circa, creando una spirale con la sac à poche e livellando in seguito con una spatolina a gomito. Congelare fino al momento dell'assemblaggio. 

Mousse cocco e mandorla

1. Scaldare 300 g di panna finché risulti tiepida (40°C) e versarla in una ciotola. Aggiungere il cocco rapé tostato, coprire con pellicola e porre in frigorifero per 2h. In questo modo la panna acquisterà un sapore di cocco tostato.
   Trascorse le 2h, filtrare la panna e pesarla per ottenere 250 g. Nel caso in cui fosse di meno, aggiungere della nuova panna fino a raggiungere i 250 g. Conservare la panna in frigorifero.
2. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
3. Scaldare il latte di cocco al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Sciogliere la copertura Inspiration mandorla al microonde fino a 45°C.
5. Emulsionare il latte di cocco caldo con la copertura sciolta, versando il latte sulla copertura in 3 volte e mescolando con una spatola in silicone ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
6. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, senza incorporare bollicine d’aria. 
7. Semimontare la panna fredda al cocco con la planetaria o le fruste elettriche, in modo che risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma.
8. Verificare che la crema di mandorle sia a 37-40°C, quindi aggiungerla alla panna semimontata in 2-3 volte, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare l'aria incorporata dalla panna.
9. Preparare due anelli in acciaio di Ø 15 cm, foderati con una striscia di acetato di h 4 cm. Inserire all'interno di ciascun anello un disco congelato formato da croustillant-cake-crémeux (con il croustillant alla base) e ricoprirlo con la mousse al cocco e mandorla appena preparata, in modo da arrivare fino in cima all’anello (ovvero, fino all'altezza di 4 cm). Livellare con una spatola a gomito e congelare per almeno 3 h in congelatore domestico o 50 minuti circa in abbattitore. Se non avete un anello dell'altezza di 4 cm ma più alto, andrà bene comunque, poiché basterà colare la mousse fino all'altezza della striscia in acetato. 

Mousse mirtillo e shiso

1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
2. Frullare la purea di mirtillo con le foglie di shiso tagliate finemente, utilizzando un frullatore ad immersione, così da rompere lo shiso più finemente. Scaldare al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
3. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
4. Emulsionare la purea di mirtillo calda con il cioccolato sciolto, versando la purea in 2 volte sul cioccolato e  mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido,  in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Far intiepidire la crema a 35-40°C.
6. Semimontare la panna fredda con il colorante naturale in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Verificare la temperatura della crema di cioccolato bianco-mirtillo: a 35-40°C aggiungere la crema in 2-3 volte alla panna semimontata, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna ed ottenere una mousse morbida, areata e lucida.
7. Trasferire la mousse in due stampi in silicone a forma di cupola (stampo Cupole 120 Ø 12 cm di Silikomart), livellare con una spatolina a gomito e congelare per circa 2-3h in un congelatore domestico o circa 30-40 minuti in un abbattitore.

Glassa a specchio mirtillo (base cioccolato bianco)

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato bianco e trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire purea di mirtillo, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti ed emulsionare nuovamente, in modo da rendere più vivido il colore viola della glassa. 
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C, poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
8. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
9. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare le cupole congelate e appoggiarle sopra la griglia. Assicurarsi che non sia presente della condensa sulla mousse, nel caso strofinare leggermente con la mano per sciogliere i cristalli di ghiaccio. Glassare le cupole con la glassa a 32-35°C. 
10. Spostare ciascuna cupola sopra la torta congelata, al centro della mousse al cocco e mandorla, aiutandosi con una spatolina a gomito. Porre le torte in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Avvolgere ciascun entremet con una banda flessibile in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di viola, di altezza 4,5 cm. 
2. Decorare con i mirtilli freschi appoggiandoli tra la cupola glassata e la banda in cioccolato. Ultimare la decorazione con i fiori eduli.