Entremet noci di macadamia, pera e limone

Procedimento

Croustillant senza glutine pralinato noci di macadamia

1. Sciogliere il burro di cacao al microonde.
2. Aggiungere il pralinato di noci di macadamia e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
3. In una ciotola, unire i fiocchi di castagna leggermente sbriciolati, insieme alla pasta sablée (anche questa leggermente sbriciolata) e miscelare il tutto con un cucchiaio.
4. Unire insieme i due composti e mescolare con una spatola. 
5. Stendere tutto il croustillant all'interno di un anello in acciaio di ∅ 16cm, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme e il più piano possibile.
6. Sollevare l'anello e appoggiarvi sopra il disco di cake congelato, in modo che il cake aderisca perfettamente al croustillant. Conservare in congelatore fino ad assemblaggio.

Sponge cake senza glutine al limone e noci di macadamia

1. Prima di procedere con la preparazione del cake, occorre tostare le noci di macadamia e frullarle per ottenere la farina. Accendere quindi il forno in modalità ventilata a 160°C, distribuire le noci di macadamia su una teglia con tappetino in silicone Silpat o carta forno e tostarle per 10 minuti, finché risultino dorate. Sfornare e farle raffreddare completamente a temperatura ambiente per circa 1h.
   Una volta che le noci di macadamia risultino perfettamente raffreddate, inserirle nella ciotola di un piccolo mixer. Aggiungere farina di miglio, amido e 22 g di zucchero a velo e frullare per pochi secondi, in modo da ottenere una polvere piuttosto omogenea. Importantissimo non frullare a lungo le noci di macadamia: infatti, queste noci sono ricche di grassi che vengono rilasciati molto facilmente non appena si riscaldano e che vanno quindi a creare una farina troppo umida e compatta. L’aggiunta di farina di miglio, amido e zucchero a velo permettono di assorbire l’olio rilasciato dalle noci di macadamia e di ottenere una polvere più asciutta e fine.
   Versare questo mix in una ciotola e aggiungere il lievito e il sale. Miscelare con un cucchiaio e tenere da parte.
2. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 20 x 20 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del cake non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
3. Nella ciotola della planetaria con frusta a foglia lavorare burro morbido e 22 g di zucchero a velo, finché il burro risulti cremoso e abbia assorbito tutto lo zucchero (circa 2 minuti di lavorazione). Essendo una piccola quantità di burro, è importante spegnere spesso la planetaria e ripulire i lati della ciotola e la frusta a foglia con una spatola, in modo da verificare che tutto il burro sia ben lavorato.
4. Aggiungere la scorza di limone, i tuorli, il latte e metà dose del mix di polveri (noci di macadamia macinate, farina di miglio, amido, lievito e sale). Lavorare inizialmente per qualche secondo ad una velocità non troppo alta, in modo da far amalgamare quel tanto che basta tutti gli ingredienti, dopodiché aumentare la velocità e lavorare per circa 1 minuto, in modo da ottenere un composto perfettamente omogeneo e cremoso. Spegnere la planetaria, pulire i lati della ciotola e la frusta per assicurarsi che l’impasto risulti omogeneo, quindi nel caso lavorare ancora per 1 minuto.
5. Aggiungere le restanti polveri e lavorare per 1 minuto a media-alta velocità, finché l’impasto risulti perfettamente omogeneo, cremoso e leggermente areato.
6. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero lavorarli fino a quando formino una schiuma non ancora completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia e poco alla volta 32 g di zucchero di canna, continuando a montare con le fruste a media-bassa velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità e lavorare per 1 minuto circa, fino alla formazione di una meringa lucida e stabile.
7. Unire la meringa all’impasto in 3 volte, amalgamando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola. L’impasto finale deve risultare perfettamente omogeneo e dall’aspetto abbastanza soffice e areato.
8. Versare tutto l’impasto nella cornice preparata e distribuirlo uniformemente utilizzando una spatolina a gomito.
9. Cuocere per 25 minuti, finché risulti dorato, soffice e asciutto al tatto (prova cottura con stuzzicadenti).
10. Sfornare e far raffreddare. Consiglio di porre il cake in congelatore o abbattitore, così da interrompere subito la cottura e permettere al cake di raffreddarsi più velocemente.
11. Una volta che il cake risulti perfettamente freddo e parzialmente congelato, sformarlo dalla cornice (basta passare la lama di un coltello tra i lati della cornice e il cake) e togliere delicatamente la crosticina dorata superficiale che si è formata durante la cottura, passando sempre la lama di un coltello tra la crosticina e il cake. Questa dovrebbe venire via molto facilmente, soprattutto se avete lasciato raffreddare il cake appena cotto in congelatore o abbattitore (infatti l’umidità di questi ultimi favorisce proprio il “distaccamento” della pellicina dorata).
12. Ritagliare il cake con un anello in acciaio ∅ 16 cm e appoggiarlo sopra il disco di croustillant appena preparato, in modo che i due aderiscano perfettamente tra loro. Porre il tutto in congelatore fino ad assemblaggio.

Compotée di pere e vaniglia

1. Unire pere tagliate a tocchetti (anche se non risultano perfettamente regolari, non è un problema), zucchero, burro a tocchetti e la polpa di vaniglia in una ciotola adatta alla cottura al microonde. Mescolare brevemente con una spatola, quindi sigillare bene la ciotola con pellicola adatta al microonde.
2. Cuocere in microonde 700W per 10 minuti, finché le pere risultino perfettamente traslucide. Nel frattempo che le pere cuociono, reidratare la gelatina in acqua fredda.
3. Una volta cotte le pere, far riposare a temperatura ambiente per 10-15 minuti o finché la ciotola risulti tiepida al tatto.
4. Togliere la pellicola, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare con una spatola per scioglierla.
5. Trasferire le pere in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare (se utilizzate il Bamix, consiglio la lama multiuso) in modo che i liquidi risultati dalla cottura delle pere si assorbano e il tutto risulti una purea omogenea, morbida e cremosa.
6. Versare tutta la compotée in uno stampo in silicone ø 16 cm e congelare in congelatore domestico per circa 2h o in abbattitore per circa 1h. Conservare l’inserto di compotée direttamente nello stampo in silicone in congelatore.

Namelaka pere, vaniglia e cioccolato bianco

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
3. Scaldare al microonde la purea di pera insieme al succo di limone, senza portare a bollore, quindi sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Emulsionare la purea di pera con il cioccolato sciolto, versando la purea sopra il cioccolato in tre volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola, in modo da ottenere una crema liscia, omogenea e piuttosto fluida.
5. Trasferire la crema in un un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la polpa di vaniglia e stabilizzare l'emulsione con il mixer, in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
6. Versare la namelaka in un contenitore piano (ad esempio, una pirofila), coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h), affinché si rassodi.
7. Il giorno successivo, trasferire la namelaka in una sac à poche e dressare 200 g di namelaka sopra la compotée di pere congelate, all’interno dello stampo in silicone di ∅ 16 cm. Livellare eventualmente con una spatolina a gomito e congelare per circa 2h in congelatore domestico o 1h in abbattitore.
   Conservare l'inserto di compotée + namelaka in congelatore fino ad assemblaggio. 

Bavarese alle noci di macadamia e vaniglia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sopra ad una ciotola, passare la pasta* e il pralinato di noci di macadamia al setaccio per rimuovere eventuali granelli ed ottenere una texture più liscia ed omogenea.
   *Per preparare la pasta di noci di macadamia, vedi le note a fine ricetta.
3. Prepare la crema inglese: in una casseruola scaldare (senza portare a bollore) latte di mandorla, panna e baccelli di vaniglia (raschiati, senza la polpa). In una ciotola unire tuorli, zucchero e polpa di vaniglia e miscelare con una frusta.
4. Versare i liquidi caldi sui tuorli in 2 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci.
5. Filtrare la crema inglese, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Unire la crema inglese in 2-3 volte al mix di noci di macadamia, emulsionando con la spatola, in modo da ottenere un crémeux omogeneo e liscio.
6. Trasferire il crémeux in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione per rendere il crémeux ancora più lucido e cremoso. Versare il crémeux in una ciotola e farlo raffreddare in frigorifero fino alla temperatura di 26-27°C.
7. Semimontare la panna fredda con le fruste elettriche o la planetaria, in modo che risulti soffice, lucida e morbida, quindi non troppo ferma come per ottenere la panna montata.
8. Unire la panna in 3 volte al crémeux di noci di macadamia a 26-27°C, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare la panna ed ottenere una mousse leggera, soffice e lucida.
9. Procedere all'assemblaggio dell'entremet. Chiudere con un foglio di pellicola la base di un anello in acciaio di Ø 16 cm x H 1 cm , assicurandosi che la pellicola sia ben tirata, tesa e piana. Inserire l'anello all'interno di uno stampo in silicone rotondo di Ø 18 cm, in modo che l'anello risulti perfettamente al centro dello stampo e che la pellicola trasparente si trovi non a contatto con lo stampo in silicone ma verso l'alto. Una volta versata la bavarese nello stampo, questa andrà infatti a ricoprire e ad appoggiarsi sopra la pellicola. Quando poi la torta sarà congelata, l'anello andrà staccato dalla mousse (operazione abbastanza delicata, ma assolutamente fattibile!), e come risultato ci sarà un incavo al centro della torta.
   Foderare i lati dello stampo in silicone con una striscia in acetato di H 6 cm.
10. Versare un po' di bavarese all'interno dello stampo, in modo che questa ricopra tutto l'anello in acciaio. Sollevare un po' di bavarese lungo i lati della striscia in acetato, utilizzando il dorso di un cucchiaio, così da evitare possibili spazi vuoti e bolle d'aria.
11. Inserire l'inserto di compotée + namelaka congelato al centro della bavarese (la namelaka andrà verso il basso, a contatto con la bavarese) e premere leggermente verso il basso per far sormontare la bavarese sui bordi dell'inserto. Ricoprire l'inserto con uno strato di bavarese, quindi inserire l'inserto di cake + croustillant congelato (con il cake verso il basso, a contatto con la bavarese, e il croustillant a chiudere) e premere leggermente verso il basso, in modo che il croustillant risulti a livello con l'acetato e la bavarese sia arrivata fino in cima. Rimuovere gli eccessi di bavarese con una spatolina a gomito e congelare in congelatore domestico per almeno una notte o in abbattitore per 3h circa.
12. Una volta che la torta risulti perfettamente congelata, rimuoverla dallo stampo in silicone, senza però staccare l'acetato lungo i lati della torta. A questo punto andrà tolto invece l'anello in acciaio incastonato al centro della torta. Riscaldare con le punta delle dita tutta la circonferenza interna dell'anello. Grazie infatti al calore generato e alla pellicola trasparente, si potrà facilmente staccare l'anello dalla torta. Una volta tolto l'anello, staccare anche la pellicola trasparente dalla torta e conservare la torta in congelatore (sempre con l'acetato lasciato sui lati) fino a quando sarete pronti a spruzzarla con la miscela per l'effetto velluto.

Crémeux leggero al limone (per le semisfere e le quenelles)

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Pesare burro, burro di cacao e sale in un bicchiere per frullatore ad immersione. 
3. In un pentolino, scaldare latte, succo di limone e scorza di limone, senza portare a bollore. In una ciotola, mescolare con una frusta uova e zucchero.
4. Versare i liquidi caldi sopra le uova in 2 volte,  mescolando ad ogni aggiunta con la frusta, in modo da ottenere un composto omogeneo.
5. Versare il composto nuovamente nel pentolino e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). 
6. Passare la crema al limone al setaccio (così da togliere la scorza di limone), direttamente sopra il bicchiere in cui sono stati pesati burro + burro di cacao + sale. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione ed emulsionare subito con il mixer ad immersione per sciogliere sia il burro che il burro di cacao ed ottenere così un crémeux liscio, cremoso ed omogeneo.
7. Trasferire il crémeux in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio), coprirlo con pellicola a contatto e porre in frigorifero a raffreddare e rassodare per almeno una notte (12h).
8. Una volta che il crémeux è freddo e rassodato, trasferirlo in una ciotola e mescolarlo brevemente con una spatola per renderlo più omogeneo e morbido.
9. Semimontare la panna fredda con le fruste elettriche, in modo che risulti soffice, lucida e morbida, quindi non troppo ferma come per ottenere la panna montata.
10. Unire la panna in 2 volte al crémeux, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare la panna ed ottenere un crémeux dalla consistenza più leggera e soffice.
11. Riempire gli stampi in silicone a semisfera e a quenelle con il crémeux leggero al limone e congelare per 1h circa in congelatore domestico o 30 minuti circa in abbattitore.
    Conservare le semisfere e le quenelles in congelatore fino a quando la torta non sarà completata e spruzzata con l'effetto velluto.

Effetto velluto cioccolato bianco caramellato Dulcey 32% (per ricoprire la torta)

1. Questa tecnica consiste nello spruzzare la torta perfettamente congelata (minimo -18°C al cuore) con una miscela a base di cioccolato + burro di cacao. Per effetto dello shock termico, il cioccolato e il burro di cacao formeranno una sorta di copertura dall'aspetto vellutato e "puntinato" non appena toccheranno la superficie congelata della torta. In commercio sono reperibili le bombolette spray già pronte all'uso, io però mi affido ad una pistola a spruzzo per cioccolato professionale. Per proteggere le superfici quando spruzzerete la torta, io ricopro il piano della cucina con della pellicola trasparente, dopodiché posiziono sopra un pannello in plexiglass che fungerà da schermo, evitando che la miscela vada a "sporcare" il resto della cucina. 
2. Sciogliere al microonde il cioccolato Dulcey con il burro di cacao fino a 45°C.
3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che possibili granuli di cioccolato o burro di cacao non sciolti ostruisca la cannula della pistola a spruzzo.
4. Togliere la torta dal congelatore e rimuovere l'acetato rimasto lungo i lati della torta. Appoggiare la torta sopra un piatto girevole per torte, anche questo con il piatto ricoperto da pellicola. Spruzzare la torta con la miscela calda. 
5. Spostare la torta su di un piatto e porre in frigorifero a scongelare per almeno 4-6h. 

Glassa a specchio cioccolato bianco caramellato Dulcey 32% (per glassare le semisfere e le quenelles)

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato Dulcey e trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire latte, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Versare lo sciroppo a 104°C sul cioccolato ed emulsionare subito con il mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa omogenea e lucida, senza bollicine d'aria. 
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer, mantenedo la lama sul fondo o poco meno della metà del bicchiere per non incorporare aria. Emulsionare per circa 1 minuto, in modo da ottenere una glassa liscia, lucida ed omogenea.
6. Aggiungere il colorante oro ed emulsionare nuovamente, in modo da rendere la glassa ancora più brillante.  
7. Passare la glassa attraverso un setaccio direttamente in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio). Coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 12h (una notte).
8. Riscaldare nuovamente la glassa al microonde fino a 40°C circa, poi trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione e re-emulsionarla con il mixer ad immersione, prestando attenzione a non incorporare aria, in modo che la glassa risulti nuovamente liscia, omogenea e lucida. Se utilizzate il frullatore ad immersione Bamix, consiglio l'uso della lama multiuso per emulsionare la glassa.
9. Far raffreddare la glassa a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto.
10. Nel frattempo, preparare degli stuzzicadenti in legno e un tappetino in silicone. I primi serviranno per immergere le semisfere e le quenelles di crémeux leggero al limone all'interno della glassa, mentre il secondo per strofinare la base della semisfera glassata in modo da rimuovere la glassa in eccesso. 
11. Una volta che la glassa ha raggiunto la temperatura di utilizzo (32-35°C) sformare le semisfere/quenelles congelate. Con l'aiuto dello stuzzicadenti inserito sulla sommità delle semisfere/quenelles, immergerle nella glassa a specchio. Strofinare la base della semisfera o quenelle sopra il tappetino in silicone, per rimuovere qualunque possibile residuo di glassa. Una volta appoggiata la semisfera/quenelle sopra la torta, ruotare delicatamente lo stuzzicadenti per sfilarlo dalla semisfera/quenelle. Porre nuovamente la torta in frigorifero affinché il crémeux leggero al limone si scongeli.
12. La glassa a specchio che rimane può essere recuperata e conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 settimane. 

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato Dulcey seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
2. Per le tre bande flessibili in cioccolato, trovate il metodo per realizzarle qui. Le bande sono di 3 altezze differenti, per creare un effetto ottico che dona slancio alla torta. Potete decidere anche di preparare un unica banda in cioccolato, la torta sarà bella ugualmente!
3. Il giorno successivo, avvolgere le bande in cioccolato intorno alla base della torta e ultimare la decorazione con i fiori eduli.