Entremet pera, noci e cioccolato

da Chiara

Scoprire nuovi metodi, pensieri e approcci alla pasticceria è sempre stato per me molto stimolante ed istruttivo. È da diverso tempo che sul blog ho deciso di condividere anche ricette senza glutine, non per un’intolleranza personale, ma proprio per dare modo e possibilità a chi magari lo fosse di mangiare una torta moderna senza però la presenza di farina. Oppure, per chi desidera semplicemente sperimentare un dolce diverso e accrescere (tecnicamente) in questo campo.

Se però cucinare senza glutine risulta, ad oggi, un obbiettivo quasi raggiunto (perché sostengo che ci sia sempre da imparare), ecco che la pasticceria senza lattosio si è presentata come sfida non impossibile, ma più ardua. Infatti, ricreare ad esempio una mousse senza presenza di latte, panna e magari cioccolato (e dunque, essenzialmente di grassi, un’elemento importantissimo nei dolci) è fattibile ma dal momento che si conosce la teoria, gli ingredienti e il sistema. Sull’ultimo e nuovo libro di Richard Hawke, “Adapt“, ho trovato molte risposte e ampliato le mie conoscenze riguardo ad un nuovo concetto di pasticceria e perciò mi sento davvero di consigliarlo. Da esso ho inoltre estratto alcune ricette per comporre questo entremet interamente senza glutine e senza lattosio, che vede protagonista un trittico di sapori equilibratissimo: pere, noci e cioccolato.

La ricetta è per una torta di Ø 18 cm x H 6 cm, dalla quale si ricavano circa 6-8 porzioni. Raddoppiando però le dosi del croustillant, è possibile preparare una seconda torta delle stesse dimensioni.
La ricetta è inoltre completamente senza glutine (sg) e senza lattosio (sl).

Questi sono i componenti da preparare:

  • Biscuit pâte à choux al cioccolato (sg | sl)
  • Croustillant noci e riso soffiato (sg | sl)
  • Compotée pere, vaniglia e bergamotto (sl)
  • Mousse pralinato noci e vaniglia (sl)
  • Sfere di pera aromatizzate alla vaniglia e bergamotto

Ogni ingrediente presente in questa ricetta l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Entremet pera, noci e cioccolato

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Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit pâte à choux al cioccolato (sg | sl)
132 g acqua
3 sale Maldon (o sale marino fino)
100 g olio di vinaccioli (o l'olio di semi a scelta)
100 g farina di riso integrale (o farina di riso bianco)
17 g cacao amaro in polvere 22-24%
46 g pasta di cacao 100% (come questa, ad esempio)
160 g tuorli, a temperatura ambiente
100 g uova, a temperatura ambiente
242 g albumi, a temperatura ambiente
30 g miele d'acacia
66 g zucchero semolato

Croustillant noci e riso soffiato (sg | sl)
12 g burro di cacao
12 g olio di noci (o di vinaccioli o di semi a scelta)
40 g crema di noci (100% noci)
20 g riso soffiato al cioccolato senza glutine
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon (o sale marino fino)

Compotée pere, vaniglia e bergamotto (sl)
480 g pere Williams verdi, pulite e tagliate a tocchetti
45 g zucchero semolato
32 g olio di mandorle dolci (o di vinaccioli o di semi a scelta)
1 baccello di vaniglia
6 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
30 g acqua fredda per gelatina

Pralinato noci e vaniglia (per la mousse, ricetta sotto)
300 g gherigli di noci
75 g mandorle pelate
2 baccelli di vaniglia
244 g zucchero semolato
2 g Fleur de Sel (o sale marino fino)
12 g olio di noci (o olio di vinaccioli o di semi a scelta)

Mousse pralinato noci e vaniglia (sl)
13,7 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
68 g acqua fredda per gelatina
300 g pralinato noci e vaniglia (ricetta sopra)
60 g olio di cocco
192 g albumi pastorizzati, a temperatura ambiente (vedi note a fine ricetta per maggiori dettagli)
72 g inulina 88% di fibre (a freddo) (vedi note a fine ricetta per maggiori dettagli)
24 g zucchero semolato

Sciroppo vaniglia e bergamotto (per le sfere di pera aromatizzate)
1l acqua
270 g zucchero semolato
scorza di 2 piccoli bergamotti
1 baccello di vaniglia + il baccello di vaniglia raschiato, utilizzato per la compotée
10 g acido ascorbico (vitamina C in polvere) o, in alternativa, acido citrico in polvere

Nappage per lucidare
100 g gelatina neutra (Absolu Cristal)
30 g acqua

Assemblaggio e decorazione
6 pere Williams verdi
fiori eduli
banda flessibile in cioccolato al latte Bahibé 46% temperato (H 3 cm)

Instructions

Biscuit pâte à choux al cioccolato (sg | sl)

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Ungere leggermente con olio di semi 2 tappetini in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm x H 1 cm (io utilizzo questo) e disporli su teglia microforata.
  2. In un pentolino, unire acqua, sale e olio e portare a bollore. A bollore, togliere il pentolino dal calore e aggiungere in una volta sola le polveri miscelate tra loro (farina di riso e cacao, quest'ultimo setacciato) e mescolare con una spatola in modo che le polveri assorbiscano i liquidi e in modo da ottenere un composto molto morbido.
  3. Riportare il pentolino sul calore moderato e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre con la spatola, fino a formazione di una pellicola sul fondo del pentolino. Se l'impasto vi sembrerà poco unito e piuttosto disomogeneo, non preoccupatevi.
  4. Porre l'impasto nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia, aggiungere la pasta di cacao e lavorare a media-alta velocità per raffreddare l'impasto e permettere alla pasta di cacao di sciogliersi ed amalgamarsi con l'impasto.
  5. Una volta che l'impasto risulta tiepido al tatto e ha smesso di emettere vapore, aggiungere a filo e poco alla volta le uova miscelate insieme ai tuorli, facendo andare la planetaria a media velocità. Terminate le uova, l'impasto si presenterà più liscio, cremoso ed omogeneo.
  6. Schiumare albumi e miele con le fruste elettriche, ovvero montarli fino a che formino una schiuma non completamente stabile. Dopodiché, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato, continuando a montare a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità e montare per ottenere una meringa lucida e stabile.
  7. Alleggerire l'impasto con la meringa, unendo la meringa all'impasto in 3-4 volte e amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl. L'impasto finale deve risultare omogeneo, leggero e spumoso.
  8. Suddividere l'impasto tra i due tappetini, in modo che una parte dell'impasto risulti spesso 1 cm e l'altro 0,5 cm.
  9. Cuocere l'impasto alto 1 cm a 170°C per 18 minuti, finché risulti asciutto al tatto e si è formata una pellicina superficiale.
  10. Cuocere l'impasto alto 0,5 cm a 180°C per 10 minuti, finché risulti asciutto al tatto e si è formata una superficiale.
  11. Una volta cotto il biscuit, coprirlo subito con un foglio di carta forno e con un movimento deciso, capovolgere il biscuit sul piano da lavoro e sollevare delicatamente il tappetino in silicone. La carta forno andrà così a contatto con la pellicina superficiale (il lato che risulta più umido). Coprire subito con pellicola trasparente e porre in congelatore.
  12. Preparare uno o due anelli (a seconda se volete preparare una o due torte) in acciaio di Ø 18 cm x H 6 cm (se dovesse essere anche di altezza inferiore, ad esempio 4 cm, andrà bene ugualmente), foderato ai lati con una striscia in acetato di H 6 cm (ecco perché andrà bene anche un anello di altezza inferiore).
  13. Prelevare dal congelatore i due biscuit congelati. Capovolgere nuovamente il biscuit sul piano da lavoro, in modo che la parte con la carta forno sia verso l'alto mentre quella con la pellicola verso il basso a contatto con il piano da lavoro. Staccare la carta forno dal biscuit.
  14. Ritagliare delle strisce di 6 cm di larghezza dal biscuit spesso 1 cm, mentre ricavare 4 dischi (vi serviranno 2 dischi per torta, a seconda se decidiate di prepararne una o due) con un anello di Ø 16 cm dal biscuit spesso 0,5 cm. Porre i dischi di biscuit in congelatore.
  15. Non appena le strisce di biscuit risultino meno congelate e quindi più flessibili, inserire una striscia all'interno dell'anello, in modo che aderisca all'acetato. Assicurarsi che il lato della crosticina sia verso l'interno dell'anello e non a contatto con l'acetato. Inserire una seconda striscia, in modo che combaci con le estremità della prima (se necessario, tagliare con coltellino le eccedenze). Porre l'anello in congelatore e procedere con la preparazione del croustillant.

Croustillant noci e riso soffiato (sg | sl)

  1. Sciogliere il burro di cacao al microonde.
  2. Aggiungere la crema di noci e l'olio di noci e mescolare con una spatola.
  3. Aggiungere il sale e il riso soffiato al cioccolato e mescolare, assicurandosi di ricoprire bene il riso con la miscela, in modo da impermeabilizzarlo e garantire che rimanga croccante a lungo.
  4. Far rapprendere leggermente il croustillant in frigorifero (infatti risulterà molto fluido), circa 5-6 minuti, prima di stendere tutto il croustillant sul fondo dell'anello, pressando bene il croustillant con un dorso di un cucchiaio. Conservare l'anello in congelatore fino ad assemblaggio.

Compotée di pere, vaniglia e bergamotto (sl)

  1. Unire le pere tagliate a tocchetti (anche se non risultano perfettamente regolari, non è un problema), zucchero, olio e la polpa di vaniglia in una ciotola adatta alla cottura al microonde. Mescolare brevemente con una spatola, quindi sigillare bene la ciotola con pellicola adatta al microonde.
  2. Cuocere in microonde 700W per 10 minuti, finché le pere risultino perfettamente traslucide. Nel frattempo che le pere cuociono, reidratare la gelatina in acqua fredda.
  3. Una volta cotte le pere, far riposare a temperatura ambiente per 10-15 minuti o finché la ciotola risulti tiepida al tatto.
  4. Togliere la pellicola, aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione e mescolare con una spatola per scioglierla.
  5. Trasferire le pere in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare (se utilizzate il Bamix, consiglio la lama multiuso) in modo che i liquidi risultati dalla cottura delle pere si assorbano e il tutto risulti una purea omogenea, morbida e cremosa.
  6. Trasferire la compotée in un contenitore ermetico e porre una notte in frigorifero a rapprendere.
  7. Il giorno successivo, trasferire la compotée in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton #10) e creare una spirale sopra ciascun disco di biscuit. Lisciare la compotée utilizzando una spatolina a gomito. Non importa se, stendendo la compotée, ai bordi esterni del biscuit non risulta perfettamente regolare, poiché il biscuit andrà nuovamente coppato al centro con un anello più piccolo. Congelare nuovamente i dischi, quel tanto che occorre affinché la compotée risulti maggiormente rappresa. Dopodiché, ritagliare ciascun disco con un anello di Ø 14 cm (così facendo i bordi risulteranno più precisi e regolari). Conservare i dischi in congelatore fino ad assemblaggio.

Pralinato noci e vaniglia

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C e preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat.
  2. Distribuire le noci e le mandorle sulla teglia, appoggiarvi sopra 2 baccelli di vaniglia raschiati (conservate da parte la polpa) ed infornare. Tostare la frutta secca per 30 minuti, quindi sfornare e lasciar raffreddare completamente. In forno la frutta secca si tosterà acquistando un sapore più pronunciato, mentre i baccelli di vaniglia si seccheranno, profumando la frutta secca e, successivamente, il pralinato.
  3. Preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero semolato e farlo sciogliere a fuoco moderato. Una volta sciolto, lo zucchero comincerà a colorirsi, quindi non appena si presenta di colore dorato, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è sciolto e caramellato.
  4. Caramellato tutto lo zucchero, versarlo omogeneamente sopra la frutta secca e la vaniglia e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.
  5. Con le mani rompere grossolanamente la frutta secca con il caramello e porre i pezzi in un robot da cucina. Aggiungere anche i baccelli di vaniglia essiccati, la loro polpa tenuta da parte e il sale e lavorare finché si formi una pasta cremosa. Inizialmente si otterrà un composto granuloso e sabbioso, ma continuando a frullare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, il pralinato comincerà a diventare più fluido e morbido. È importante che il pralinato non superi i 40-45°C durante la lavorazione, proprio per evitare che la frutta secca rilasci le componenti amare. Eventualmente, interrompere la lavorazione per qualche minuto oppure porre la ciotola del mixer in frigorifero, così da abbassarne la temperatura.
  6. Una volta ottenuta una pasta cremosa, aggiungere l'olio di noci che aiuta a fluidificare il pralinato e frullare nuovamente finché questo risulti più fluido e morbido. Con i robot da cucina non professionali, è davvero difficile ottenere un pralinato dalla consistenza liscia e vellutata, perciò non preoccupatevi se il vostro pralinato si presenterà un po' granuloso. Conservare il pralinato in un contenitore ermetico o vaso di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Mousse pralinato noci e vaniglia (sl)

  1. Nota: Le dosi indicate in ricetta sono sufficienti per due torte, quindi se volete prepararne solo una dimezzate il tutto.
  2. Reidratare la gelatina in 68 g di acqua fredda.
  3. Scaldare 456 g di acqua a 40°C, aggiungere la gelatina reidratata (senza la sua acqua) e mescolare per scioglierla.
  4. Scaldare l'olio di cocco a 25-30°C. Versarlo in un misurino, aggiungere anche l'acqua e il pralinato di noci e con un frullatore ad immersione emulsionare il tutto per ottenere una crema omogenea e molto liquida. Se utilizzate il Bamix, utilizzate la lama multiuso per frullare.
  5. Versare la crema in un contenitore piano (ad esempio una pirofila), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a raffreddare fino a 23-25°C. A questa temperatura, la crema risulterà molto meno liquida.
  6. Una volta che la crema è a 25-23°C, preparare la meringa. In una ciotola miscelare insieme con una frusta zucchero ed inulina. Questo step è fondamentale al fine di evitare che l'inulina formi dei grumi all'interno della mousse una volta aggiunta agli albumi. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, dopodiché aggiungere a pioggia e poco alla volta il mix di inulina + zucchero, facendo andare le fruste a media-bassa velocità. Terminato con il mix, aumentare la velocità e montare per ottenere una meringa lucida e densa.
  7. Incorporare in 3 volte la crema di pralinato a 25-23°C alla meringa, amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una mousse lucida e spumosa.
  8. Assemblare la torta. Prelevare dal congelatore l'anello e versare un po' di mousse sul fondo del croustillant, in modo da ricoprirlo. Inserire al centro un disco di biscuit + compotée congelato (il biscuit deve andare verso il basso, a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di mousse lungo i lati dell'inserto. Coprire l'inserto con un altro po' di mousse. Inserire al centro un secondo disco di biscuit + compotée (biscuit verso il basso) e premere nuovamente verso il basso. Coprire con la mousse restante, in modo da arrivare fino in cima e al bordo della torta. Lisciare e livellare con una spatolina a gomito, quindi congelare in abbattitore per 1h circa o in congelatore per 2h circa.
  9. Una volta perfettamente congelata, sformare la torta e appoggiarla su un piatto. Porre in frigorifero a scongelare per minimo 4-5h.

Sciroppo vaniglia e bergamotto (per le sfere di pera aromatizzate)

  1. Creare uno sciroppo portando a bollore l’acqua con lo zucchero, la scorza dei bergamotti (ricavata con un pelapatate e assicurandosi di non staccare troppo la parte bianca più amara), la polpa di vaniglia insieme al suo baccello, i baccelli utilizzati per la compotée e l’acido ascorbico.
  2. Raggiunto il bollore, abbassare il calore e far sobbollire a calore moderato per 30 minuti, finché lo sciroppo risulti ridotto di circa metà.
  3. Una volta ridotto della metà, trasferire lo sciroppo in un contenitore ermetico, togliere la scorza di bergamotto aiutandosi con una pinza (lasciare invece i 3 baccelli di vaniglia, che andranno ad infondere ancora più aroma allo sciroppo), chiudere con il coperchio e porre in frigorifero a raffreddare.

Nappage per lucidare

Preparare il nappage una volta decorata la torta con le sfere di pera in quanto la gelatina neutra raffreddandosi si rapprende velocemente. Portare a bollore in un pentolino la gelatina neutra con l'acqua, mescolando con una frusta, in modo che la gelatina si sciolga e per ottenere un composto fluido ed omogeneo.

Assemblaggio e decorazione

  1. Avvolgere la torta con la banda flessibile in cioccolato al latte temperato.
  2. Trasferire lo sciroppo in una ciotola capiente, togliere i baccelli di vaniglia conservandoli però da parte e riscaldare lo sciroppo al microonde quel tanto che basta affinché risulti tiepido al tatto. Il calore dello sciroppo permetterà di "cuocere" e quindi di ammorbidire le sfere di pera una volta immerse. Inoltre immergendo le pere nello sciroppo si eviterà l'ossidazione e quindi il cambio di colorazione di quest'ultime.
  3. Sbucciare 6 pere Williams mature, quindi con uno scavino sferico di Ø 2 cm ricavare dalla polpa delle piccole sfere. Nota: Le sfere di pera non riuscite e gli scarti conservateli in un contenitore ermetico e utilizzatele ad esempio per preparare dell'altra compotée.
  4. Porre le sfere di pera nella ciotola con lo sciroppo tiepido e attendere 10-12 minuti, o quel tanto che occorre affinché le pere risultino più morbide. Se utilizzate delle pere ancora un po' dure, il tempo d'immersione dello sciroppo aumenterà, per questo consiglio di scegliere delle pere con il giusto grado di maturazione.
  5. Decorare la torta con le sfere di pera, appoggiandole a raggiera sopra la mousse.
  6. Lucidare le sfere di pera con il nappage caldo, utilizzando un piccolo pennello e ultimare la decorazione con i fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. Lo sciroppo che avanza conservatelo con i baccelli di vaniglia immersi in un contenitore ermetico in frigorifero. Risulta ottimo ad esempio per bagnare una torta.
  3. L'acido ascorbico o l'acido citrico aiutano a contrastare l'ossidazione delle pere e quindi a favorirne la conservazione.
  4. Per gli albumi pastorizzati, ho utilizzato quelli in brick, che si trovano al supermercato. Se abitate in Svizzera, potete utilizzare questi.
  5. La massa di cacao è esclusivamente formata da fave di cacao macinate. È quindi un prodotto puro al 100%, che permette di intensificare il sapore di cioccolato. Si trova in piccoli blocchi oppure in gocce (consiglio quest'ultime per la praticità).
  6. L'inulina è una fibra alimentare solubile, presente in diversi tipi di frutti, verdure e piante. La cicoria e l'agave sono due delle fonti più utilizzate per estrarre l'inulina. Si presenta in polvere bianca e malgrado sia insapore, possiede proprietà dolcificanti (anche se inferiori (ovvero 10) rispetto allo zucchero saccarosio (100)). L'inulina ha inoltre la capacità di assorbire molti liquidi e di dare quindi corpo e struttura alle preparazioni. Viene anche utilizzata come sostituto dei grassi: infatti, a quantità elevate, l'inulina permette di ricreare in bocca la sensazione cremosa e fondente tipica dei grassi animali. Da ultimo, l'inulina è un'ottimo gelificante che forma una struttura cremosa. In pasticceria vengono solitamente impiegate due varianti di inulina: Inulina A CALDO (con il 97% di fibre) | Inulina A FREDDO (con l'88% di fibre). Le due si distinguono essenzialmente per l'impiego di cui ne viene fatto. Ovvero, l'inulina a caldo si utilizza in tutte quelle preparazioni che necessitano cottura o calore. L'inulina viene aggiunta a pioggia al liquido freddo, miscelando vigorosamente, per poi essere riscaldato ad almeno 70°C, affinché l'inulina agisca e si sciolga correttamente. L'inulina a freddo si utilizza in tutte quelle preparazioni che non necessitano cottura o calore. L'inulina può essere aggiunta direttamente al liquido freddo a pioggia e miscelando vigorosamente. In entrambi i casi, l'inulina va comunque sempre miscelata con lo zucchero prima di aggiungerla a qualsiasi liquido, per evitare formazione di grumi. Nel caso della mousse per questa ricetta, occorre l'impiego dell'inulina a freddo. Se la dicitura "a freddo" non dovesse essere indicata quando acquistate l'inulina, consiglio di guardare l'etichetta dei valori nutrizionali. Sotto "fibre" deve essere segnato 88-89 g per 100 g di prodotto.

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