Entremet pesca melba e verbena

Procedimento

Sablée Breton senza glutine alle mandorle (per il croustillant mandorla ed Inspiration lampone)

1. Nella bowl della planetaria unire tuorli e zucchero e montare con la frusta a filo ad alta velocità per 3 minuti ca., fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel frattempo, in una ciotola setacciare farina di miglio, amido e lievito. Aggiungere il mahleb e la farina di mandorle e miscelare  il tutto con una frusta.  
2. Spegnere la planetaria e sostituire la frusta a filo con la foglia. Aggiungere alla montata di tuorli: burro morbido a pezzetti, sale e le polveri.
3. Accendere nuovamente la planetaria e lavorare a bassa velocità finché ogni ingrediente è ben amalgamato tra loro e l'impasto si presenta molto morbido e omogeneo.
4. Trasferire l'impasto avvolto con pellicola in frigorifero per minimo 2h (consiglio almeno 12h o tutta la notte, poiché la sablée appena fatta risulta molto delicata e fragile da lavorare e in questo modo avrà il giusto tempo per rassodarsi completamente).
5. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
6. Una volta che il panetto di sablée Breton è rassodato, stenderlo ad uno spessore di 2mm sul piano ben infarinato. Lavorare velocemente poiché questo tipo di pasta tende a scaldarsi subito. Consiglio eventualmente di stendere la pasta tra due fogli di chitarra (fogli in acetato, più morbidi e maneggevoli,  utilizzati per le decorazioni in cioccolato) e porre il tutto in congelatore finché la pasta è indurita.
7. Trasferire la sablée stesa sulla teglia preparata e cuocere per 30-35 minuti, finché la sablée risulti dorata in modo uniforme. In cottura la sablée Breton lieviterà per la presenza del lievito e grazie alla montata iniziale dei tuorli. Ciò donerà alla sablée cotta una consistenza molto friabile.
   Da calda la sablée Breton risulterà ancora piuttosto morbida al tatto, una volta raffreddata s'indurirà rimanendo friabile.
8. Sfornare la sablée cotta e spolverarla subito con burro di cacao in polvere (Mycryo), in modo da impermeabilizzarla e renderla ancora più friabile. Conservare a temperatura ambiente in un contenitore ermetico.  

Cake senza glutine cioccolato bianco e lampone

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 33,5 x 33,5 x h1,6 cm e disporlo su teglia microforata.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
3. In un pentolino unire purea di lampone e mascarpone e scaldare a calore moderato, mescolando con una spatola, in modo che il mascarpone si sciolga nella purea. Se dovessero rimanere dei grumi di mascarpone, non preoccupatevi, poiché si andrà ad emulsionare il tutto poi con il frullatore ad immersione.
4. Una volta che il mascarpone è sciolto e la purea ben calda (ma senza che abbia raggiunto il bollore), creare un'emulsione con il cioccolato bianco sciolto, versando la purea sul cioccolato in 2-3 volte e mescolando con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache morbida ed omogenea. 
5. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer. Far intiepidire.
6. Montare uova e zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
7. Aggiungere a filo l’olio, sempre montando.
8. Aggiungere la ganache di cioccolato bianco e purea di lampone tiepida, sempre montando.
9. Aggiungere poco alla volta tutti gli ingredienti secchi, precedentemente setacciati e miscelati tra loro e lavorare a media-bassa velocità, finché l'impasto risulti omogeneo e cremoso
10. Versare nel tappetino (l'impasto coprirà solo circa metà tappetino), in modo che l'impasto sia alto tanto quanto l'altezza del tappetino (quindi 1,6 cm). Cospargere i lamponi.
11. Cuocere per 25 minuti, finché il cake si presenta gonfio, leggermente dorato, soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente. Prima di tagliare il cake, consiglio di metterlo in congelatore per circa 1h, in modo tale che si raffreddi completamente e si indurisca anche appena, per poterlo tagliare senza che si rovini. 
12. Una volta che il cake è ben freddo e parzialmente congelato, ricavare 2 dischi con un anello in acciaio di Ø 15 cm. Conservare i dischi in congelatore avvolti da pellicola trasparente.

Croustillant senza glutine mandorla ed Inspiration lampone

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat. 
2. In una ciotola mescolare insieme granella di mandorle, sciroppo d'acero e sale, in modo che la granella sia ben ricoperto dallo sciroppo.
3. Distribuire sulla teglia preparata ed infornare per 15 minuti, finché la granella si presenta caramellata e lo sciroppo d'acero ridotto.
4. Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda, la granella risulterà molto croccante. 
5. In una ciotola sbriciolare con le mani la sablée Breton, in modo che risultino dei piccoli pezzi (non in polvere). Aggiungere la granella caramellata e raffreddata e miscelare il tutto con un cucchiaio.
6. Sciogliere al microonde Inspiration lampone fino a 45°C e aggiungerla agli ingredienti secchi miscelati. Mescolare bene con una spatola in modo che sia la granella che la sablée Breton siano ben ricoperti dalla copertura Inspiration lampone. 
7. Disporre su teglia con Silpat due anelli di Ø 15 cm. Stendere all'interno degli anelli il croustillant ad uno spessore sottile di 2-3 mm circa, compattando bene con il dorso di un cucchiaio, in modo tale che il disco di croustillant risulti uniforme e piano. Sollevare gli anelli e appoggiare sopra ciascun disco di croustillant un disco di cake congelato, premendo leggermente in modo che le due preparazioni combacino e si uniscano perfettamente tra loro. Congelare il tutto fino al momento dell'assemblaggio. 

Ganache montata pesca e verbena

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldare la panna senza portare a bollore e lasciare in infusione la verbena per 30 minuti. Filtrare la panna per togliere la verbena e pesare nuovamente per verificare che siano 120 g. Nel caso, aggiungere della nuova panna. Scaldare nuovamente la panna senza portarla a bollore e sciogliervi la gelatina.  
3. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco insieme al burro di cacao fino a 45°C.
4. Versare la panna calda sul cioccolato e burro di cacao sciolti ed emulsionare con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la ganache in un misurino o un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache) e in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
6. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare nuovamente.
7. Incorporare a filo la purea di pesca, emulsionando in contemporanea con il mixer senza inglobare aria. Per ultimo, aggiungere i coloranti ed emulsionare. 
8. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
9. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità affinché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e morbida. Se vi sembrerà troppo morbida non preoccupatevi, è giusto che sia così. Avrà la giusta tenuta e consistenza grazie alla gelatina.
   Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
10. Preparare due anelli in acciaio di Ø 15 cm, foderati con una striscia di acetato di h 4 cm. Inserire all'interno di ciascun anello un disco congelato formato da croustillant-cake (con il croustillant alla base) e ricoprirlo con la ganache montata appena preparata, in modo da arrivare fino in cima all’anello (ovvero, fino all'altezza di 4 cm). Livellare con una spatola a gomito e congelare per almeno 3-4 h in congelatore domestico o 50-60 minuti circa in abbattitore. Se non avete un anello dell'altezza di 4 cm ma più alto, andrà bene comunque, poiché basterà colare la ganache montata fino all'altezza della striscia in acetato. 

Crémeux pesca e verbena

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Unire pesche (tagliate a pezzetti), succo di limone, 30 g zucchero (A) e verbena (lasciare le foglie intere) e scaldare a 30°C.
3. Nel frattempo, miscelare insieme 30 g zucchero (B), pectina e amido utilizzando una frusta. Aggiungere questo mix a pioggia alle pesche a 30°C, mescolando continuamente con una spatola, in modo che le polveri si dissolvano completamente nel composto caldo.
4. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto, poi trasferire in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer per ridurre le pesche in purea ed omogeneizzare il tutto. Far raffreddare a 50°C (porre eventualmente in frigorifero).
5. A 50°C, aggiungere la gelatina reidratata e il burro morbido a pezzetti ed emulsionare con il mixer ad immersione per ottener una crema liscia e lucida. Aggiungere il colorante per accentuare il colore rosa del crémeux ed emulsionare nuovamente. 
6. Passare il crémeux al setaccio per togliere la verbena e la pelle delle pesche e versare in due stampi in silicone a forma di cupola (stampo Cupole 120 Ø 12 cm di Silikomart). Inserire qualche lampone fresco (tagliato a metà) in ciascuno stampo, livellare con una spatolina a gomito e congelare per circa 2-3h in un congelatore domestico o circa 30-40 minuti in un abbattitore.

Glassa a specchio cioccolato Ruby

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Pesare Ruby in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire latte di mandorla, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere completamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti ed emulsionare nuovamente, in modo da ottenere un colore rosa pesca. 
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C, poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 33-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 33-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sul crémeux. Far raffreddare la glassa fino a 33-35°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
8. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
9. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare le cupole congelate e appoggiarle sopra la griglia. Assicurarsi che non sia presente della condensa sul crémeux, nel caso strofinare leggermente con la mano per sciogliere i cristalli di ghiaccio. Glassare le cupole con la glassa a 33-35°C. 
10. Spostare ciascuna cupola sopra la torta congelata, al centro della ganache montata, aiutandosi con una spatolina a gomito. Porre le torte in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Avvolgere ciascun entremet con una banda flessibile in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di rosa pesca, di altezza 4,5 cm. 
2. Decorare con fettine sottili di pesche, appoggiandoli tra la cupola glassata e la banda in cioccolato. Ultimare la decorazione con i fiori eduli.