Entremet pesca melba e verbena

da Chiara

L’estate è la stagione delle pesche e non potevo di certo non utilizzarle anche quest’anno per preparare un dolce! Se l’anno scorso ho abbinato le pesche alla camomilla, questa volta la scelta è caduta sulla verbena. La verbena è un’erba aromatica dal fantastico e rinfrescante sapore di limone. Si coltiva facilmente a casa, poiché è una pianta forte che non richiede particolari cure. È molto profumata e grazie a questo suo sapore fresco che richiama il limone, è un ingrediente perfetto da abbinare alla dolcezza naturale della pesca!
Dato che mi piace moltissimo abbinare la pesca al lampone (questo duetto è vincente, basti pensare al famoso dolce Pesca Melba che vede l’accostamento di pesca e lampone con il gelato, oppure a questa ricetta che trovate sul blog), la decisione di includere anche lui è stata decisamente facile e spontanea.

La ricetta è per due entremet di 15 cm di diametro. È inoltre senza glutine e questi sono i componenti da preparare:

  • Croustillant senza glutine mandorla ed Inspiration lampone
  • Cake senza glutine cioccolato bianco e lampone
  • Ganache montata pesca e verbena
  • Crémeux pesca e verbena con lamponi (senza uova)
  • Glassa a specchio cioccolato Ruby

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Entremet pesca melba e verbena

Ricette Entremet pesca melba e verbena European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Sablée Breton senza glutine alle mandorle (per il croustillant mandorla ed Inspiration lampone)
48 g tuorli, a temperatura ambiente
104 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
120 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-22°C)
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
100 g farina di miglio (o farina di riso integrale)
44 g amido di mais
8 g lievito chimico in polvere senza glutine
5 g (1 tsp) Mahleb macinato (opzionale, sostituibile con un paio di gocce di estratto di mandorla amara)
16 g farina di mandorle grezze

Cake senza glutine cioccolato bianco e lampone
125 g cioccolato bianco Ivoire 35%
120 g purea di lampone
120 g mascarpone
100 g uova, a temperatura ambiente
75 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
40 g olio di mandorle dolci (o olio di semi che preferite)
70 g farina di miglio integrale (o farina di riso)
53 g amido di riso (o amido di mais)
52 g farina di mandorle bianche
4 g lievito chimico in polvere
5 g (1 tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)
5 g (1 tsp) Fuchsia Hibiscus (colorante naturale 100% fiori d'ibisco)
200 g lamponi freschi

Croustillant senza glutine mandorla ed Inspiration lampone
60 g granella di mandorle grezze
15 g sciroppo d'acero (preferibilmente di grado C per un gusto più aromatico ed intenso)
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
100 g sablée Breton senza glutine alla mandorla (ricetta sopra)
120 g copertura Inspiration lampone

Ganache montata pesca e verbena
3 g gelatina in fogli qualità oro (200-220 Bloom)
15 g acqua fredda per gelatina
72 g cioccolato bianco Ivoire 35%
75 g burro di cacao
120 g panna intera 35% m.g.
30 foglie di verbena
120 g mascarpone, a temperatura ambiente
396 g purea di pesca gialla
2,5 g (½ tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) colorante naturale giallo

Crémeux pesca e verbena con lamponi (senza uova)
1 g gelatina in fogli qualità oro (200-220 Bloom)
5 g acqua fredda per gelatina
205 g pesche fresche 
12 g succo di limone
30 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato) (A)
30 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato) (B)
2,5 g pectina NH
7 g amido di mais
62 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-22°C)
8 foglie di verbena
⅛ tsp Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)
q.b lamponi freschi

Glassa a specchio cioccolato Ruby
92 g latte di mandorla (o latte vaccino 3,5% m.g.)
80 g zucchero semolato
92 g trealosio (o zucchero semolato)
172 g sciroppo di glucosio DE 40
10 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
50 g acqua fredda per gelatina
208 g cioccolato Ruby
80 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
1,25 g (¼ tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)
5 g (1 tsp) Sunglow Goji Berry (colorante naturale 100% bacche di Goji)

Assemblaggio e decorazione
pesche bianche e gialle
banda flessibile in cioccolato bianco Ivoire 35% colorato in rosa pesca (h 4,5 cm x Ø 16 cm)
fiori eduli

Instructions

Sablée Breton senza glutine alle mandorle (per il croustillant mandorla ed Inspiration lampone)

  1. Nella bowl della planetaria unire tuorli e zucchero e montare con la frusta a filo ad alta velocità per 3 minuti ca., fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel frattempo, in una ciotola setacciare farina di miglio, amido e lievito. Aggiungere il mahleb e la farina di mandorle e miscelare  il tutto con una frusta.  
  2. Spegnere la planetaria e sostituire la frusta a filo con la foglia. Aggiungere alla montata di tuorli: burro morbido a pezzetti, sale e le polveri.
  3. Accendere nuovamente la planetaria e lavorare a bassa velocità finché ogni ingrediente è ben amalgamato tra loro e l'impasto si presenta molto morbido e omogeneo.
  4. Trasferire l'impasto avvolto con pellicola in frigorifero per minimo 2h (consiglio almeno 12h o tutta la notte, poiché la sablée appena fatta risulta molto delicata e fragile da lavorare e in questo modo avrà il giusto tempo per rassodarsi completamente).
  5. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  6. Una volta che il panetto di sablée Breton è rassodato, stenderlo ad uno spessore di 2mm sul piano ben infarinato. Lavorare velocemente poiché questo tipo di pasta tende a scaldarsi subito. Consiglio eventualmente di stendere la pasta tra due fogli di chitarra (fogli in acetato, più morbidi e maneggevoli,  utilizzati per le decorazioni in cioccolato) e porre il tutto in congelatore finché la pasta è indurita.
  7. Trasferire la sablée stesa sulla teglia preparata e cuocere per 30-35 minuti, finché la sablée risulti dorata in modo uniforme. In cottura la sablée Breton lieviterà per la presenza del lievito e grazie alla montata iniziale dei tuorli. Ciò donerà alla sablée cotta una consistenza molto friabile.
    Da calda la sablée Breton risulterà ancora piuttosto morbida al tatto, una volta raffreddata s'indurirà rimanendo friabile.
  8. Sfornare la sablée cotta e spolverarla subito con burro di cacao in polvere (Mycryo), in modo da impermeabilizzarla e renderla ancora più friabile. Conservare a temperatura ambiente in un contenitore ermetico.  

Cake senza glutine cioccolato bianco e lampone

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 33,5 x 33,5 x h1,6 cm e disporlo su teglia microforata.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  3. In un pentolino unire purea di lampone e mascarpone e scaldare a calore moderato, mescolando con una spatola, in modo che il mascarpone si sciolga nella purea. Se dovessero rimanere dei grumi di mascarpone, non preoccupatevi, poiché si andrà ad emulsionare il tutto poi con il frullatore ad immersione.
  4. Una volta che il mascarpone è sciolto e la purea ben calda (ma senza che abbia raggiunto il bollore), creare un'emulsione con il cioccolato bianco sciolto, versando la purea sul cioccolato in 2-3 volte e mescolando con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache morbida ed omogenea. 
  5. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer. Far intiepidire.
  6. Montare uova e zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  7. Aggiungere a filo l’olio, sempre montando.
  8. Aggiungere la ganache di cioccolato bianco e purea di lampone tiepida, sempre montando.
  9. Aggiungere poco alla volta tutti gli ingredienti secchi, precedentemente setacciati e miscelati tra loro e lavorare a media-bassa velocità, finché l'impasto risulti omogeneo e cremoso
  10. Versare nel tappetino (l'impasto coprirà solo circa metà tappetino), in modo che l'impasto sia alto tanto quanto l'altezza del tappetino (quindi 1,6 cm). Cospargere i lamponi.
  11. Cuocere per 25 minuti, finché il cake si presenta gonfio, leggermente dorato, soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente. Prima di tagliare il cake, consiglio di metterlo in congelatore per circa 1h, in modo tale che si raffreddi completamente e si indurisca anche appena, per poterlo tagliare senza che si rovini. 
  12. Una volta che il cake è ben freddo e parzialmente congelato, ricavare 2 dischi con un anello in acciaio di Ø 15 cm. Conservare i dischi in congelatore avvolti da pellicola trasparente.

Croustillant senza glutine mandorla ed Inspiration lampone

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat. 
  2. In una ciotola mescolare insieme granella di mandorle, sciroppo d'acero e sale, in modo che la granella sia ben ricoperto dallo sciroppo.
  3. Distribuire sulla teglia preparata ed infornare per 15 minuti, finché la granella si presenta caramellata e lo sciroppo d'acero ridotto.
  4. Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda, la granella risulterà molto croccante. 
  5. In una ciotola sbriciolare con le mani la sablée Breton, in modo che risultino dei piccoli pezzi (non in polvere). Aggiungere la granella caramellata e raffreddata e miscelare il tutto con un cucchiaio.
  6. Sciogliere al microonde Inspiration lampone fino a 45°C e aggiungerla agli ingredienti secchi miscelati. Mescolare bene con una spatola in modo che sia la granella che la sablée Breton siano ben ricoperti dalla copertura Inspiration lampone. 
  7. Disporre su teglia con Silpat due anelli di Ø 15 cm. Stendere all'interno degli anelli il croustillant ad uno spessore sottile di 2-3 mm circa, compattando bene con il dorso di un cucchiaio, in modo tale che il disco di croustillant risulti uniforme e piano. Sollevare gli anelli e appoggiare sopra ciascun disco di croustillant un disco di cake congelato, premendo leggermente in modo che le due preparazioni combacino e si uniscano perfettamente tra loro. Congelare il tutto fino al momento dell'assemblaggio. 

Ganache montata pesca e verbena

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Scaldare la panna senza portare a bollore e lasciare in infusione la verbena per 30 minuti. Filtrare la panna per togliere la verbena e pesare nuovamente per verificare che siano 120 g. Nel caso, aggiungere della nuova panna. Scaldare nuovamente la panna senza portarla a bollore e sciogliervi la gelatina.  
  3. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco insieme al burro di cacao fino a 45°C.
  4. Versare la panna calda sul cioccolato e burro di cacao sciolti ed emulsionare con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la ganache in un misurino o un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache) e in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
  6. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare nuovamente.
  7. Incorporare a filo la purea di pesca, emulsionando in contemporanea con il mixer senza inglobare aria. Per ultimo, aggiungere i coloranti ed emulsionare. 
  8. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
  9. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità affinché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e morbida. Se vi sembrerà troppo morbida non preoccupatevi, è giusto che sia così. Avrà la giusta tenuta e consistenza grazie alla gelatina.
    Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
  10. Preparare due anelli in acciaio di Ø 15 cm, foderati con una striscia di acetato di h 4 cm. Inserire all'interno di ciascun anello un disco congelato formato da croustillant-cake (con il croustillant alla base) e ricoprirlo con la ganache montata appena preparata, in modo da arrivare fino in cima all’anello (ovvero, fino all'altezza di 4 cm). Livellare con una spatola a gomito e congelare per almeno 3-4 h in congelatore domestico o 50-60 minuti circa in abbattitore. Se non avete un anello dell'altezza di 4 cm ma più alto, andrà bene comunque, poiché basterà colare la ganache montata fino all'altezza della striscia in acetato. 

Crémeux pesca e verbena

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Unire pesche (tagliate a pezzetti), succo di limone, 30 g zucchero (A) e verbena (lasciare le foglie intere) e scaldare a 30°C.
  3. Nel frattempo, miscelare insieme 30 g zucchero (B), pectina e amido utilizzando una frusta. Aggiungere questo mix a pioggia alle pesche a 30°C, mescolando continuamente con una spatola, in modo che le polveri si dissolvano completamente nel composto caldo.
  4. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto, poi trasferire in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer per ridurre le pesche in purea ed omogeneizzare il tutto. Far raffreddare a 50°C (porre eventualmente in frigorifero).
  5. A 50°C, aggiungere la gelatina reidratata e il burro morbido a pezzetti ed emulsionare con il mixer ad immersione per ottener una crema liscia e lucida. Aggiungere il colorante per accentuare il colore rosa del crémeux ed emulsionare nuovamente. 
  6. Passare il crémeux al setaccio per togliere la verbena e la pelle delle pesche e versare in due stampi in silicone a forma di cupola (stampo Cupole 120 Ø 12 cm di Silikomart). Inserire qualche lampone fresco (tagliato a metà) in ciascuno stampo, livellare con una spatolina a gomito e congelare per circa 2-3h in un congelatore domestico o circa 30-40 minuti in un abbattitore.

Glassa a specchio cioccolato Ruby

  1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Pesare Ruby in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire latte di mandorla, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere completamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti ed emulsionare nuovamente, in modo da ottenere un colore rosa pesca. 
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C, poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 33-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 33-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sul crémeux. Far raffreddare la glassa fino a 33-35°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
  8. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
  9. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare le cupole congelate e appoggiarle sopra la griglia. Assicurarsi che non sia presente della condensa sul crémeux, nel caso strofinare leggermente con la mano per sciogliere i cristalli di ghiaccio. Glassare le cupole con la glassa a 33-35°C. 
  10. Spostare ciascuna cupola sopra la torta congelata, al centro della ganache montata, aiutandosi con una spatolina a gomito. Porre le torte in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Avvolgere ciascun entremet con una banda flessibile in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di rosa pesca, di altezza 4,5 cm. 
  2. Decorare con fettine sottili di pesche, appoggiandoli tra la cupola glassata e la banda in cioccolato. Ultimare la decorazione con i fiori eduli. 

Notes

  1. Le torte si conservano in frigorifero per 3 giorni e consiglio di toglierle qualche minuto prima dal frigorifero prima di servirle.
  2. La ricetta è senza glutine, se però non avete problemi di intolleranza, vi basterà sostituire farina e amido interamente con della farina debole (150-180 W) di grano tenero (ad esempio, nella sablée Breton occorreranno 144 g di farina).
  3. La purea di pesca io l'ho ottenuta a partire da pesche fresche e utilizzando un estrattore. Se non avete un estrattore, è possibile frullare le pesche e passarle poi al setaccio per ricavare la polpa liscia e senza pelle.
  4. Nel crémeux alle pesche la pectina NH funge il ruolo di addensante, insieme all'amido di mais e al burro (quest'ultimo contribuisce anche alla texture cremosa del crémeux). La pectina NH è un gelificante di origine naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. La pectina è generalmente suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), ma è stata creata una tipologia di pectina universale (la pectina NH) che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in svariate preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. La pectina va sempre miscelata con lo zucchero per evitare la formazione di grumi una volta aggiunta alla purea calda.
  5. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa che avanza in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico o in una busta sottovuoto per 3 settimane.
  6. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È possibile sostituirla con un'altra gelatina neutra. Non è però possibile ometterla dalla ricetta in quanto interviene nella tenuta e struttura della glassa.
  7. Il trealosio è uno zucchero di dolcezza inferiore rispetto allo zucchero semolato e che, aggiunto alla glassa a specchio, contribuisce alla sua stabilità e durata nel tempo. In mancanza, sostituitelo a pari peso con lo zucchero semolato, tenendo però in considerazione che la glassa risulterà più dolce.

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