Entremet pesca, miele e camomilla

Procedimento

Biscuit pâte à choux con farina di risso rosso (senza lattosio)

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Ungere leggermente con olio di semi 2 tappetini in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm x H 1 cm (io utilizzo questo) e disporli su teglia microforata.
2. In un pentolino, unire acqua, sale e olio e portare a bollore. A bollore, togliere il pentolino dal calore e aggiungere in una volta sola la farina di riso rosso e mescolare con una spatola in silicone in modo che la farina assorba i liquidi e in modo da ottenere un composto molto morbido.
3. Riportare il pentolino sul calore moderato e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre con la spatola, in modo che il composto si asciughi leggermente e fino a formazione di una pellicola sul fondo del pentolino. Se l'impasto vi sembrerà poco unito e piuttosto disomogeneo, non preoccupatevi.
4. Porre l'impasto nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia e lavorare a media-alta velocità per raffreddare l'impasto.
5. Una volta che l'impasto risulta tiepido al tatto e ha smesso di emettere vapore, aggiungere a filo e poco alla volta le uova miscelate insieme ai tuorli, facendo andare la planetaria a media velocità. Terminate le uova, l'impasto si presenterà più liscio, cremoso ed omogeneo.
6. Spegnere la planetaria, aggiungere la polvere di barbabieta (o il colorante in polvere idrosolubile) setacciata e lavorare nuovamente a bassa velocità, fino a quando il colorante si è perfettamente disciolto nell'impasto e quest'ultimo risulti di un rosso/rosa più vivo. 
7. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero montarli fino a che formino una schiuma non completamente stabile. Dopodiché, aggiungere a pioggia lo zucchero, continuando a montare a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità e montare per ottenere una meringa lucida e stabile.
8. Alleggerire l'impasto con la meringa, unendo la meringa all'impasto in 3-4 volte e amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl. L'impasto finale deve risultare omogeneo, leggero e spumoso.
9. Suddividere l'impasto tra i due tappetini, in modo che una parte dell'impasto risulti spesso 1 cm e l'altro 0,5 cm.
10. Cuocere l'impasto alto 1 cm a 170°C per 18 minuti, finché risulti leggermente dorato in superficie e asciutto al tatto.
11. Cuocere l'impasto alto 0,5 cm a 180°C per 10 minuti, finché risulti leggermente dorato in superficie e asciutto al tatto.
12. Una volta cotto il biscuit, coprirlo subito con un foglio di carta forno e con un movimento deciso, capovolgere il biscuit sul piano da lavoro e sollevare delicatamente il tappetino in silicone. La carta forno andrà così a contatto con la crosticina superficiale (il lato che risulta più umido). Coprire subito con pellicola trasparente e porre in congelatore.
13. Preparare un anello di Ø 18 cm x H 6 cm (se dovesse essere anche di altezza inferiore, ad esempio 4 cm, andrà bene ugualmente), foderato ai lati con una striscia in acetato di H 6 cm (ecco perché andrà bene anche un anello di altezza inferiore).
14. Prelevare dal congelatore i due biscuit congelati. Capovolgere nuovamente il biscuit sul piano da lavoro, in modo che la parte con la carta forno sia verso l'alto mentre quella con la pellicola verso il basso a contatto con il piano da lavoro. Staccare la carta forno dal biscuit.
15. Ritagliare delle strisce di 6 cm di larghezza dal biscuit spesso 1 cm, mentre ricavare 4 dischi (vi serviranno 2 dischi per torta, a seconda se decidiate di prepararne una o due) con un anello di Ø 16 cm dal biscuit spesso 0,5 cm. Porre in congelatore i dischi di biscuit.
16. Non appena le strisce di biscuit risultino meno congelate e quindi più flessibili, inserire una striscia all'interno dell'anello, in modo che aderisca all'acetato. Assicurarsi che il lato della crosticina sia verso l'interno dell'anello e non a contatto con l'acetato. Inserire una seconda striscia, in modo che combaci con le estremità della prima (se necessario, tagliare con coltellino le eccedenze). Porre l'anello in congelatore e procedere con la preparazione del croustillant.

Crumble senza glutine alle mandorle (per il croustillant, ricetta sotto)

1. In un piccolo mixer o tritatutto, unire tutti gli ingredienti eccetto gli albumi e frullare in modo da ottenere un composto farinoso.
2. Aggiungere gli albumi e frullare per pochi secondi, in modo da ottenere un composto leggermente più umido e sbriciolato.
3. Versare le briciole sopra una teglia con tappetino in silicone Silpat o un foglio di carta forno e porre in congelatore per 30 minuti circa, in modo che il crumble risulti perfettamente freddo e congelato (in questo modo manterrà meglio la forma in cottura).
4. Accendere il forno in modalità statica a 170°C e cuocere il crumble congelato per 18 minuti, finché risulti perfettamente ed uniformemente dorato.
5. Sfornare e spolverare il crumble ancora caldo con del burro di cacao in polvere (Mycryo), per preservarne la friabilità ed impermeabilizzarlo. Questo passaggio è opzionale nel caso in cui non abbiate il burro di cacao in polvere. Far raffreddare il crumble a temperatura ambiente, quindi conservarlo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Croustillant miele e riso soffiato (senza glutine)

1. Tostare il riso soffiato in una padella a calore moderato per 5 minuti circa o finché risulti leggermente dorato, mescolandolo spesso con una spatola per garantire una tostatura uniforme. La tostatura permette di esaltare maggiormente il sapore del riso e a renderlo più croccante. Versarlo in una ciotola.
2. Nella ciotola con il riso soffiato tostato aggiungere il crumble, i fiocchi di castagna leggermente sbriciolati e il sale e miscelare il tutto con un cucchiaio.
3. Sciogliere insieme il burro di cacao con il cioccolato Dulcey al microonde. Aggiungere il miele e mescolare.
4. Aggiungere il mix di cioccolato-miele al composto croccante e mescolare, assicurandosi di ricoprire bene il composto croccante con il cioccolato in modo da impermeabilizzarlo e renderlo croccante più a lungo.
5. Prelevare l'anello dal congelatore e stendere metà dose di croustillant sul fondo, pressando bene con il dorso di un cucchiaio. Conservare nuovamente l'anello in congelatore fino all'assemblaggio finale.
   Nota: Le dosi del croustillant sono per due torte, se ne preparate solo una dimezzate le quantità.  

Compotée pesca, vaniglia e camomilla 

1. Unire le pesche, lo zucchero semolato (1), i baccelli di vaniglia raschiati e la loro polpa e i fiori di camomilla in una casseruola. Cuocere a calore moderato mescolando spesso con una spatola, finché le pesche risultino molto morbide (circa 6 minuti di cottura). 
2. Miscelare insieme con un cucchiaio zucchero semolato (2) e pectina NH (passaggio fondamentale per evitare grumi; se infatti si aggiungesse la pectina tale e quale alla frutta cotta, la pectina formerebbe subito dei grumi). Quando le pesche sono pronte, aggiungere in una volta sola la miscela di zucchero e pectina e mescolare con la spatola. Proseguire la cottura per altri 5 minuti circa. 
3. Spostare la casseruola dal calore, togliere i baccelli di vaniglia ed aggiungere il succo di limone.
4. Frullare con il frullatore ad immersione (se utilizzate il Bamix, consiglio la lama multiuso) per ottenere una composta più fine ed omogenea. 
5. Passare la compotée al setaccio per rimuovere la pelle delle pesche ed ottenere una consistenza più fine e liscia, quindi trasferire la compotée in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e porre una notte in frigorifero a rapprendere.
6. Il giorno successivo, trasferire la compotée in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton #10) e creare una spirale sopra ciascun disco di biscuit. Lisciare la compotée utilizzando una spatolina a gomito. Non importa se, stendendo la compotée, ai bordi esterni del biscuit non risulta perfettamente regolare, poiché il biscuit andrà nuovamente coppato al centro con un anello più piccolo. Congelare nuovamente i dischi, quel tanto che occorre affinché la compotée risulti maggiormente rappresa. Dopodiché, ritagliare ciascun disco con un anello di Ø 14 cm (così facendo i bordi risulteranno più precisi e regolari). Conservare i dischi in congelatore fino ad assemblaggio.

Bavarese miele e camomilla

1. Il giorno prima, unire 400 g di panna (2) e i fiori di camomilla in una ciotola, coprire con pellicola e porre in frigorifero per almeno 12h (una notte). Il giorno successivo, filtrare la panna aromatizzata e pesarla nuovamente. Se la quantità ottenuta dovesse essere inferiore a 400 g, aggiungere della nuova panna per ottenere la quantità iniziale. Porre la panna aromatizzata alla camomilla in frigorifero.
2. Reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
3. Preparare la crema inglese: in una casseruola scaldare (senza portare a bollore) 185 g di panna (1) e latte di mandorla. In una ciotola unire tuorli e miele e miscelare con una frusta.
4. Versare i liquidi caldi sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile).
5. Filtrare la crema inglese, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
6. Versare la crema inglese in un contenitore piano e largo (ad esempio, una pirofila), coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero a raffreddare fino a 25°C.
7. Una volta che la crema inglese è a 25°C, semimontare la panna fredda aromatizzata alla camomilla in una consistenza morbida e soffice, non troppo ferma e compatta come per la panna montata da decorazione.
8. Incorporare la crema inglese alla panna semimontata in 2 volte, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna ed ottenere una consistenza omogenea, soffice e lucida.
9. Togliere l'anello dal congelatore e procedere con l'assemblaggio dell'entremet.
   Nota: Le dosi della bavarese sono per due torte, se ne preparate solo una dimezzate le quantità.
10. Versare un leggero strato di bavarese (2 cm circa) sul fondo del croustillant, in modo da ricoprirlo. Inserire al centro un disco di biscuit + compotée congelato (il biscuit deve andare verso il basso, a contatto con la bavarese) e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di bavarese lungo i lati dell'inserto. Coprire l'inserto con un secondo strato di bavarese (2 cm circa). Inserire al centro un secondo disco di biscuit + compotée (biscuit verso il basso) e premere nuovamente verso il basso. Coprire con la bavarese restante, in modo da arrivare fino in cima e al bordo della torta. Lisciare e livellare con una spatolina a gomito, quindi congelare in abbattitore per 1h circa o in congelatore per 2h circa (meglio se una notte intera).
11. Una volta perfettamente congelata, sformare la torta, togliere l'acetato e appoggiarla su un piatto. Porre in frigorifero a scongelare per minimo 4-5h.

Sciroppo vaniglia e limone (per le fettine di mela aromatizzate)

1. Creare uno sciroppo portando a bollore l’acqua con lo zucchero, la scorza di limone (ricavata con un pelapatate e assicurandosi di non prelevare la parte bianca più amara), la polpa di vaniglia insieme ai suoi baccelli e l’acido ascorbico.
2. Raggiunto il bollore, abbassare il calore e far sobbollire a calore moderato per 30 minuti, finché lo sciroppo risulti ridotto di circa metà.
3. Una volta ridotto della metà, trasferire lo sciroppo in un contenitore ermetico, togliere la scorza di limone aiutandosi con una pinza (lasciare invece i baccelli di vaniglia, che andranno ad infondere ancora più aroma allo sciroppo), chiudere con il coperchio e porre in frigorifero a raffreddare.

Nappage per lucidare

Preparare il nappage una volta decorata la torta con le fettine di pesca in quanto la gelatina neutra raffreddandosi si rapprende velocemente. Portare a bollore in un pentolino la gelatina neutra con l'acqua, mescolando con una frusta, in modo che la gelatina si sciolga e per ottenere un composto fluido ed omogeneo.

Assemblaggio e decorazione

1. Avvolgere la torta con la banda flessibile in cioccolato Ruby (trovate il metodo per realizzare qui). 
2. Trasferire lo sciroppo freddo in una ciotola sufficientemente capiente per accogliere le fettine di pesca. Infatti queste andranno immerse nello sciroppo prima di decorare la torta, poiché lo sciroppo eviterà l'ossidazione e quindi il cambio di colorazione delle pesche appena tagliate. 
3. Tagliare 6 pesche noci gialle a metà (il numero di pesche è indicativo, a seconda della loro dimensione e di quante torte decidiate di preparare). È importante che le pesche siano a giusta maturazione, né troppo dure (faticherete ad aprirle a metà, a rimuovere il nocciolo ed inoltre risulterebbero troppo acidule), né troppo morbide (sarebbe difficile ottenere le fettine con la mandolina). Togliere il nocciolo e, con una mandolina, ricavare delle fettine sottili (circa 1-2mm di spessore), tenendo la metà di pesca perpendicolare alla mandolina. Le fettine non devono risultare trasparenti, altrimenti una volta piegate si appiattiranno e non si otterrà così il volume cercato. Viceversa, se eccessivamente spesse, il rischio di spezzarle a metà piegandole è alto.
   Nota: Le fettine di pesca "non riuscite" e gli scarti conservateli in un contenitore ermetico in frigorifero ed usatele, ad esempio, per preparare dell'altra compotée.
4. Man mano che si ottengono le fettine di pesca, immergerle nella ciotola con lo sciroppo e attendere quel tanto che occorre affinché le pesche risulteranno sufficientemente malleabili e non si spezzeranno provando a piegarle a metà.  
5. Piegare a metà una fettina di pesca alla volta, appoggiandole sul bordo più esterno della torta e assicurandosi che ogni piega sia nascosta dalla fettina di pesca successiva. Proseguire in questo modo fino a quasi al centro della torta. Decorare invece la parte centrale con una rosellina di pesca, ottenuta sovrapponendo sul piano da lavoro tre fettine di pesca e arrotolandole quindi partendo dalla fettina più esterna.
6. Lucidare le pesche con il nappage caldo, utilizzando un piccolo pennello e ultimare la decorazione con i fiori eduli.