Entremet pistacchio ed Earl Grey

Procedimento

Biscuit Joconde senza glutine pistacchio

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 23 x 23 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. In una ciotola unire tutte le polveri e miscelarle con una frusta: farina di mandorle, farina di pistacchi, farina di riso, amido di mais (setacciato), colorante naturale (setacciato) e sale. Tenere da parte.
3. Sciogliere il burro senza farlo sfrigolare, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.
4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo (o utilizzando le fruste elettriche) schiumare gli albumi, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna grezzo, facendo sempre andare la planetaria a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità della planetaria e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e stabile.
5. Una volta formata la meringa, abbassare la velocità a medio-bassa ed inserire a filo le uova (leggermente sbattute con una forchetta per unire insieme albume e tuorlo).
6. Una volta che le uova sono state completamente assorbite ed incorporate nella meringa, aggiungere a pioggia e in 3 volte gli ingredienti secchi, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità.
7. Assorbite le polveri, aggiungere infine il mix di burro-pistacchio tiepido (30-35°C), a filo e facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. L'impasto è pronto una volta che risulta omogeneo, liscio e leggermente areato. Spegnere eventualmente la planetaria e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola per assicurarsi che il burro sia stato completamente assorbito. 
8. Stendere tutto l’impasto del biscuit all’interno della cornice preparata utilizzando una spatola a gomito.
9. Cuocere per 20 minuti, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. Congelando il biscuit sarà anche più facile estrarlo dalla cornice.
10. Una volta che il biscuit risulti ben freddo (parzialmente congelato), ricavare un disco con un anello in acciaio di Ø 16 cm. Mantenendo il biscuit all'interno dell'anello, coppare il centro del biscuit con un secondo anello di Ø 8 cm, in modo da ottenere una forma a ciambella. Sollevare entrambi gli anelli e conservare il biscuit in congelatore coperto con pellicola fino ad assemblaggio.

Crumble senza glutine e senza lattosio al pistacchio (per il croustillant, ricetta sotto)

1. Nella ciotola di un piccolo mixer, unire zucchero, farina di riso bianco, farina di pistacchio, farina di riso integrale e sale e mixare per pochi secondi, quel tanto per amalgamare tutti gli ingredienti insieme ed ottenere una "polvere" omogenea.
2. In una ciotola unire olio e miele e mescolare con una spatola per ottenere un composto pressoché omogeneo. Aggiungere alle polveri e mixare per qualche secondo fino all’ottenimento di tante briciole d’impasto.
3. Distribuire le briciole su teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e congelare per 30 minuti.
4. Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata. Infornare il crumble congelato e cuocere per 15 minuti, finché risulta ben dorato. Se vi sembrerà ancora morbido, non preoccupatevi, in quanto raffreddandosi il crumble si indurirà.
5. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare il crumble e preservarne la croccantezza. Far raffreddare a temperatura ambiente. Questo passaggio è opzionale, se non avete il burro di cacao in polvere non è un problema. Ad ogni modo, ne consiglio l'acquisto in quanto utile anche in altre preparazioni (come la pasta frolla, ad esempio). 

Croustillant senza glutine riso soffiato e pistacchio

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C. Preparare una teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone Silpat.
2. In una ciotola unire riso soffiato, sciroppo d’acero e sale e mescolare con una spatola per ricoprire bene il riso soffiato di sciroppo d’acero. Stendere il tutto sulla teglia preparata ed infornare. Cuocere per 15 minuti, finché il riso soffiato risulta caramellate e lo sciroppo d’acero ridotto. Sfornare e lasciar raffreddare. Da freddo, il riso soffiato risulterà molto croccante.
3. Sciogliere Inspiration Mandorla al microonde fino a 45°C. Aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare. 
4. Aggiungere il crumble raffreddato e il riso soffiato caramellato e freddo e mescolare in modo che il tutto venga ben ricoperto dalla copertura Inspiration Mandorla.
5. Preparare una teglia con Silpat o carta forno. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio Ø 16 cm e inserire all’interno e al centro un coppapasta rotondo di Ø 8 cm, in modo da ricreare una ciambella. Stendere il croustillant tra i due anelli, pressando bene con il dorso di un cucchiaio, in uno strato uniforme di 2-3mm circa. Sollevare entrambi gli anelli e congelare. Conservare il croustillant in congelatore fino ad assemblaggio.

Bavarese al pistacchio (per l'inserto)

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola, mescolare insieme pasta di pistacchio e pralinato di pistacchio. Aggiungere il colorante in polvere setacciato.
2. Prepare la crema inglese: in una casseruola scaldare il latte di mandorla senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
3. Versare il latte caldo sui tuorli in 2 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'uso della frusta per mescolare la crema inglese poiché si formerebbero troppe bollicine d'aria che "rovinerebbero" la texture della crema inglese. Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci. 
4. Filtrare la crema inglese ed unirla in 2-3 volte al mix di pistacchio, emulsionando con la spatola, in modo da ottenere una crema omogenea e liscia. Stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione per rendere la crema ancora più lucida e cremosa. Far raffreddare la crema in frigorifero (non necessariamente coperta con pellicola a contatto) fino alla temperatura di 25°C.
5. Semimontare la panna fredda in una consistenza soffice, lucida e morbida, quindi non troppo ferma come per ottenere la panna montata. Unire la panna in 3 volte alla crema di pistacchio a 25°C, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere una mousse leggera, soffice e lucida. 
6. Versare la mousse all’interno dello stampo in silicone a ciambella di Ø 16 cm (compreso nel Kit Lady Queen Silikomart), assicurandosi di lasciare 1cm circa di spazio dal bordo.
7. Togliere il biscuit al pistacchio dal congelatore ed inserirlo all’interno dello stampo, sopra la bavarese al pistacchio, in modo da chiudere completamente lo stampo.
8. Congelare in congelatore domestico per 2-3h circa o in abbattitore per 1h circa.

Ganache montata Earl Grey e vaniglia

1. Il giorno prima, versare 318 g di panna fredda in una ciotola ed unire l'Earl Grey. Mescolare con una spatola, coprire la ciotola con pellicola e lasciare in infusione in frigorifero per una notte (12h).
2. Il giorno seguente, filtrare la panna e pesarla nuovamente per ottenere 318 g. Nel caso in cui fosse di meno, completare con nuova panna fresca.
3. Pesare quindi 159 g di panna in un pentolino, mentre versare i 159 g di panna rimasta in un misurino e porre in frigorifero.
4. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
5. Tritare col coltello il cioccolato in piccoli pezzi e metterli in un bicchiere per frullatore ad immersione.
6. Scaldare i 159 g di panna nel pentolino senza portare a bollore (70°C circa) e sciogliervi la gelatina. Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare subito con il frullatore ad immersione, in modo da sciogliere completamente il cioccolato ed ottenere una ganache liscia e fluida. 
7. Aggiungere a filo i 159 g di panna fredda restanti alla ganache di cioccolato, emulsionando in contemporanea con il mixer.
8. Aggiungere a filo il succo di bergamotto, sempre emulsionando. Aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare nuovamente. 
9. Versare la ganache in una pirofila o un contenitore piano, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
10. Il giorno seguente, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità affinché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e morbida. Sollevando la frusta, la ganache deve formare una punta all'apice della frusta, che non sia completamente dritta (come nel caso della meringa, ad esempio), ma leggermente ricurva e ricadente.
11. Versare la ganache montata nello stampo in silicone a ciambella di Ø 18 cm per 1/3 circa. Sollevare la ganache montata lungo i bordi dello stampo, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio o con una spatolina a gomito, in modo che la ganache ricopra bene lo stampo per evitare spazi vuoti e bolle d'aria.
12. Sformare l'inserto di bavarese al pistacchio ed inserirlo all'interno dello stampo, premendo leggermente verso il basso affinché venga leggermente ricoperto di ganache montata. Ricoprire definitivamente l'inserto con un altro strato di ganache montata, senza però arrivare in cima allo stampo.
13. Inserire il croustillant congelato e premere leggermente verso il basso per far arrivare la ganache montata fino a bordo stampo. Livellare e togliere gli eccessi di ganache montata con una spatolina a gomito, quindi congelare in congelatore domestico per 4-5h (meglio una notte) o in abbattitore per 1h30min circa.  

Glassa a specchio con burro di cacao

1. Reidratare la gelatina in 60 g d’acqua fredda.
2. Pesare il burro di cacao in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire zucchero semolato, latte e destrosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
5. Versare nel bicchiere, sopra il burro di cacao, ed emulsionare con un mixer ad immersione per sciogliere il burro di cacao ed ottenere un composto lucido, liscio ed omogeneo. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
6. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla alla glassa, seguita dalla gelatina reidratata. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
7. Suddividere la glassa in due altri bicchieri secondo la proporzione ½ + ¼ + ¼. Alla prima parte di glassa (½, la dose più consistente) aggiungere del colorante verde per ottenere la glassa verde ed emulsionare con il mixer ad immersione (A). Alla seconda parte di glassa (¼) aggiungere del colorante giallo per ottenere la glassa gialla ed emulsionare con il mixer ad immersione (B). Alla terza parte di glassa (¼) aggiungere sia del colorante verde che un punta di colorante azzurro per ottenere la glassa verde acqua ed emulsionare con il mixer ad immersione (C). Coprire le tre glasse con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12h (una notte). 
8. Scaldare le tre glasse al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre sul fondo del bicchiere per evitare di incorporare bollicine d'aria. Se utilizzate il Bamix, è preferibile optare per la lama multiuso.
9. Far raffreddare le glasse fino a 27-28°C, coprendole con pellicola a contatto. Potete decidere di tenerle a temperatura ambiente oppure in frigorifero (in questo caso, però, abbiate un occhio più vigile sulla temperatura, che non scenda troppo). Questa tipologia di glassa con burro di cacao va utilizzata ad una temperatura inferiore rispetto alla classica glassa con cioccolato bianco, in quanto presenta una fluidità maggiore. 
10. Nel frattempo che le glasse raffreddano, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø14 cm. 
11. Una volta che le glasse sono alla giusta temperatura di 27-28°C, versare una piccola parte di glassa A all'interno di una caraffa graduata abbastanza capiente (da 1l), versare sopra una piccola parte di glassa B, infine versare sopra una piccola parte di glassa C. Procedere in questo modo terminando con la glassa A. Più gli strati di colore sono fini, più fini saranno le righe sopra la torta.
12. Estrarre la torta dallo stampo e appoggiarla sull'anello. Verificare che non sia presente della condensa sulla torta (la formazione della condensa è dovuta allo sbalzo termico di temperatura che la torta subisce dal congelatore alla temperatura ambiente per lo step della glassa), nel caso quindi strofinare brevemente la superficie della torta congelata con il palmo di un mano, in modo da sciogliere i cristalli di ghiaccio che farebbero "slittare" la glassa una volta versata sulla torta. Glassare eseguendo un movimento in avanti e in dietro, in modo da creare tante linee sottili di colore e assicurandosi che la torta sia interamente ricoperta dalla glassa. 
13. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente la torta su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 4h.
    La glassa rimasta può essere riscaldata, emulsionata nuovamente ed utilizzata per glassare altri dolci. Conservare la glassa in un contenitore ermetico o sottovuoto in frigorifero per 2-3 settimane.

Assemblaggio e decorazione

1. Preparare gli anelli decorativi in cioccolato Ivoire 35% temperato, che andranno posizionati sulla sommità della torta. Temperare il cioccolato bianco seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni). Trovate i passaggi per realizzare gli anelli qui. 
2. Decorare la torta con 3 anelli in cioccolato, le perle croccanti e fiori eduli.