Entremet pistacchio ed Earl Grey

da Chiara

Da amante del pistacchio quale sono, questa torta al Pistacchio ed Earl Grey è decisamente entrata a far parte delle mie favorite. L’Earl Grey, con le sue note rinfrescanti e delicate di bergamotto, è un tè che si presta benissimo in abbinamento al pistacchio, perché creare un perfetto e delizioso contrasto di sapori. Questa torta è ottima da assaporare in una tipica giornata invernale, magari proprio insieme ad una tazza di Earl Grey fumante.

Essendo una torta moderna, ci sono diversi passaggi da eseguire prima di ottenere il dolce finale, però posso garantirvi che, anche se richiederà un po’ di tempo nella preparazione, non è niente di troppo complesso.

Alla base della torta si trova uno strato croccante (croustillant) al pistacchio e riso soffiato. Il riso soffiato trovo sia un ottimo ingrediente per preparare inserti croccanti (in particolare se siete intolleranti al glutine), tuttavia è meglio non utilizzarlo così al naturale in quanto tenderebbe col tempo ad inumidirsi. Per questa ragione, come descritto in ricetta, ho caramellato il riso soffiato in forno con lo sciroppo d’acero, prima di unirlo alla pasta di pistacchio e alla copertura Inspiration Mandorla (o al cioccolato bianco a vostra scelta).
A seguire, c’è un inserto composto da un biscuit Joconde senza glutine al pistacchio e da una bavarese al pistacchio. La crema Bavarese fa parte della famiglia delle mousse, ma si differenzia da quest’ultima per il metodo di preparazione: alla crema inglese viene infatti aggiunta della panna semimontata, che apporta leggerezza e sofficità.
Questo inserto è ricoperto da una ganache montata all’Earl Grey e vaniglia. La ganache montata è una preparazione di origini francesi. Si realizza come una classica ganache, ma viene aggiunta dell’ulteriore panna per permettere di essere montata dopo il riposo (obbligatorio) in frigorifero. Il risultato è una crema soffice e davvero deliziosa.
Infine la torta, è glassata con glassa a specchio a base di burro di cacao, colorata in 3 diversi colori per ricreare l’effetto marmorizzato.

La ricetta è per una torta a forma di ciambella di Ø18 cm, ed è senza glutine. Io ho utilizzato lo stampo in silicone Lady Queen Professional di Silikomart, ma la ricetta si presta anche per uno stampo classico rotondo. Questi sono i componenti da preparare:

  • Croustillant senza glutine riso soffiato e pistacchio
  • Biscuit Joconde senza glutine pistacchio
  • Bavarese al pistacchio
  • Ganache montata Earl Grey e vaniglia
  • Glassa a specchio con burro di cacao

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Entremet pistacchio ed Earl Grey

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Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit Joconde senza glutine pistacchio
28 g farina di mandorle bianche
28 g farina di pistacchi
13 g farina di riso integrale
5 g amido di mais 
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) colorante verde naturale in polvere
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
26 g burro
30 g pasta di pistacchio (100% pistacchi)
54 g albumi, a temperatura ambiente
52 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
88 g uova, a temperatura ambiente

Crumble senza glutine e senza lattosio al pistacchio (per il croustillant, ricetta sotto)
20 g zucchero di canna grezzo
7 g farina di riso bianco
27 g farina di pistacchio
18 g farina di riso integrale
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
16 g olio di pistacchio (o l'olio di semi a scelta)
20 g miele ai fiori d'arancio o d'acacia

Croustillant senza glutine riso soffiato e pistacchio
20 g riso soffiato
20 g sciroppo d’acero (preferibilmente di grado C)
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
66 g crumble senza glutine e senza lattosio al pistacchio (ricetta sopra)
60 g copertura Inspiration Mandorla (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
45 g pasta di pistacchio (100% pistacchi)

Bavarese al pistacchio (per l’inserto)
82 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino 3,5% m.g.)
17 g tuorli
4 g zucchero di canna integrale Dulcita (o zucchero semolato)
2 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
20 g pasta di pistacchio (100% pistacchi)
77 g pralinato di pistacchio 42%
5 g (1 tsp) colorante verde naturale in polvere
105 g panna intera 35% m.g., fredda

Ganache montata Earl Grey e vaniglia
2,4 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
318 g panna intera 35% m.g. (159 g panna + 159 g panna, fredda)
84 g cioccolato bianco Waina 35% (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
72 g succo di bergamotto (o limone o clementina)
1 baccello di vaniglia
6 g te Earl Grey

Glassa a specchio con burro di cacao
195 g zucchero semolato
195 g latte intero 3,5% m.g.
123 g destrosio
165 g latte condensato zuccherato
12 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
60 g acqua fredda per gelatina
98 g burro di cacao
225 g Absolu Cristal
q.b. colorante verde liposolubile (naturale o sintetico)
q.b. colorante azzurro liposolubile (naturale o sintetico)
q.b. colorante giallo liposolubile (naturale o sintetico)

Assemblaggio e decorazione
3 anelli sottili in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato
perle croccanti in cioccolato bianco Opalys 35%
fiori eduli

Instructions

Biscuit Joconde senza glutine pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 23 x 23 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
  2. In una ciotola unire tutte le polveri e miscelarle con una frusta: farina di mandorle, farina di pistacchi, farina di riso, amido di mais (setacciato), colorante naturale (setacciato) e sale. Tenere da parte.
  3. Sciogliere il burro senza farlo sfrigolare, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.
  4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo (o utilizzando le fruste elettriche) schiumare gli albumi, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna grezzo, facendo sempre andare la planetaria a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità della planetaria e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e stabile.
  5. Una volta formata la meringa, abbassare la velocità a medio-bassa ed inserire a filo le uova (leggermente sbattute con una forchetta per unire insieme albume e tuorlo).
  6. Una volta che le uova sono state completamente assorbite ed incorporate nella meringa, aggiungere a pioggia e in 3 volte gli ingredienti secchi, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità.
  7. Assorbite le polveri, aggiungere infine il mix di burro-pistacchio tiepido (30-35°C), a filo e facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. L'impasto è pronto una volta che risulta omogeneo, liscio e leggermente areato. Spegnere eventualmente la planetaria e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola per assicurarsi che il burro sia stato completamente assorbito. 
  8. Stendere tutto l’impasto del biscuit all’interno della cornice preparata utilizzando una spatola a gomito.
  9. Cuocere per 20 minuti, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. Congelando il biscuit sarà anche più facile estrarlo dalla cornice.
  10. Una volta che il biscuit risulti ben freddo (parzialmente congelato), ricavare un disco con un anello in acciaio di Ø 16 cm. Mantenendo il biscuit all'interno dell'anello, coppare il centro del biscuit con un secondo anello di Ø 8 cm, in modo da ottenere una forma a ciambella. Sollevare entrambi gli anelli e conservare il biscuit in congelatore coperto con pellicola fino ad assemblaggio.

Crumble senza glutine e senza lattosio al pistacchio (per il croustillant, ricetta sotto)

  1. Nella ciotola di un piccolo mixer, unire zucchero, farina di riso bianco, farina di pistacchio, farina di riso integrale e sale e mixare per pochi secondi, quel tanto per amalgamare tutti gli ingredienti insieme ed ottenere una "polvere" omogenea.
  2. In una ciotola unire olio e miele e mescolare con una spatola per ottenere un composto pressoché omogeneo. Aggiungere alle polveri e mixare per qualche secondo fino all’ottenimento di tante briciole d’impasto.
  3. Distribuire le briciole su teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e congelare per 30 minuti.
  4. Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata. Infornare il crumble congelato e cuocere per 15 minuti, finché risulta ben dorato. Se vi sembrerà ancora morbido, non preoccupatevi, in quanto raffreddandosi il crumble si indurirà.
  5. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare il crumble e preservarne la croccantezza. Far raffreddare a temperatura ambiente. Questo passaggio è opzionale, se non avete il burro di cacao in polvere non è un problema. Ad ogni modo, ne consiglio l'acquisto in quanto utile anche in altre preparazioni (come la pasta frolla, ad esempio). 

Croustillant senza glutine riso soffiato e pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C. Preparare una teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone Silpat.
  2. In una ciotola unire riso soffiato, sciroppo d’acero e sale e mescolare con una spatola per ricoprire bene il riso soffiato di sciroppo d’acero. Stendere il tutto sulla teglia preparata ed infornare. Cuocere per 15 minuti, finché il riso soffiato risulta caramellate e lo sciroppo d’acero ridotto. Sfornare e lasciar raffreddare. Da freddo, il riso soffiato risulterà molto croccante.
  3. Sciogliere Inspiration Mandorla al microonde fino a 45°C. Aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare. 
  4. Aggiungere il crumble raffreddato e il riso soffiato caramellato e freddo e mescolare in modo che il tutto venga ben ricoperto dalla copertura Inspiration Mandorla.
  5. Preparare una teglia con Silpat o carta forno. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio Ø 16 cm e inserire all’interno e al centro un coppapasta rotondo di Ø 8 cm, in modo da ricreare una ciambella. Stendere il croustillant tra i due anelli, pressando bene con il dorso di un cucchiaio, in uno strato uniforme di 2-3mm circa. Sollevare entrambi gli anelli e congelare. Conservare il croustillant in congelatore fino ad assemblaggio.

Bavarese al pistacchio (per l'inserto)

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola, mescolare insieme pasta di pistacchio e pralinato di pistacchio. Aggiungere il colorante in polvere setacciato.
  2. Prepare la crema inglese: in una casseruola scaldare il latte di mandorla senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
  3. Versare il latte caldo sui tuorli in 2 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'uso della frusta per mescolare la crema inglese poiché si formerebbero troppe bollicine d'aria che "rovinerebbero" la texture della crema inglese. Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci. 
  4. Filtrare la crema inglese ed unirla in 2-3 volte al mix di pistacchio, emulsionando con la spatola, in modo da ottenere una crema omogenea e liscia. Stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione per rendere la crema ancora più lucida e cremosa. Far raffreddare la crema in frigorifero (non necessariamente coperta con pellicola a contatto) fino alla temperatura di 25°C.
  5. Semimontare la panna fredda in una consistenza soffice, lucida e morbida, quindi non troppo ferma come per ottenere la panna montata. Unire la panna in 3 volte alla crema di pistacchio a 25°C, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere una mousse leggera, soffice e lucida. 
  6. Versare la mousse all’interno dello stampo in silicone a ciambella di Ø 16 cm (compreso nel Kit Lady Queen Silikomart), assicurandosi di lasciare 1cm circa di spazio dal bordo.
  7. Togliere il biscuit al pistacchio dal congelatore ed inserirlo all’interno dello stampo, sopra la bavarese al pistacchio, in modo da chiudere completamente lo stampo.
  8. Congelare in congelatore domestico per 2-3h circa o in abbattitore per 1h circa.

Ganache montata Earl Grey e vaniglia

  1. Il giorno prima, versare 318 g di panna fredda in una ciotola ed unire l'Earl Grey. Mescolare con una spatola, coprire la ciotola con pellicola e lasciare in infusione in frigorifero per una notte (12h).
  2. Il giorno seguente, filtrare la panna e pesarla nuovamente per ottenere 318 g. Nel caso in cui fosse di meno, completare con nuova panna fresca.
  3. Pesare quindi 159 g di panna in un pentolino, mentre versare i 159 g di panna rimasta in un misurino e porre in frigorifero.
  4. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  5. Tritare col coltello il cioccolato in piccoli pezzi e metterli in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  6. Scaldare i 159 g di panna nel pentolino senza portare a bollore (70°C circa) e sciogliervi la gelatina. Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare subito con il frullatore ad immersione, in modo da sciogliere completamente il cioccolato ed ottenere una ganache liscia e fluida. 
  7. Aggiungere a filo i 159 g di panna fredda restanti alla ganache di cioccolato, emulsionando in contemporanea con il mixer.
  8. Aggiungere a filo il succo di bergamotto, sempre emulsionando. Aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare nuovamente. 
  9. Versare la ganache in una pirofila o un contenitore piano, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
  10. Il giorno seguente, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità affinché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e morbida. Sollevando la frusta, la ganache deve formare una punta all'apice della frusta, che non sia completamente dritta (come nel caso della meringa, ad esempio), ma leggermente ricurva e ricadente.
  11. Versare la ganache montata nello stampo in silicone a ciambella di Ø 18 cm per 1/3 circa. Sollevare la ganache montata lungo i bordi dello stampo, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio o con una spatolina a gomito, in modo che la ganache ricopra bene lo stampo per evitare spazi vuoti e bolle d'aria.
  12. Sformare l'inserto di bavarese al pistacchio ed inserirlo all'interno dello stampo, premendo leggermente verso il basso affinché venga leggermente ricoperto di ganache montata. Ricoprire definitivamente l'inserto con un altro strato di ganache montata, senza però arrivare in cima allo stampo.
  13. Inserire il croustillant congelato e premere leggermente verso il basso per far arrivare la ganache montata fino a bordo stampo. Livellare e togliere gli eccessi di ganache montata con una spatolina a gomito, quindi congelare in congelatore domestico per 4-5h (meglio una notte) o in abbattitore per 1h30min circa.  

Glassa a specchio con burro di cacao

  1. Reidratare la gelatina in 60 g d’acqua fredda.
  2. Pesare il burro di cacao in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire zucchero semolato, latte e destrosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
  5. Versare nel bicchiere, sopra il burro di cacao, ed emulsionare con un mixer ad immersione per sciogliere il burro di cacao ed ottenere un composto lucido, liscio ed omogeneo. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  6. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla alla glassa, seguita dalla gelatina reidratata. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
  7. Suddividere la glassa in due altri bicchieri secondo la proporzione ½ + ¼ + ¼. Alla prima parte di glassa (½, la dose più consistente) aggiungere del colorante verde per ottenere la glassa verde ed emulsionare con il mixer ad immersione (A). Alla seconda parte di glassa (¼) aggiungere del colorante giallo per ottenere la glassa gialla ed emulsionare con il mixer ad immersione (B). Alla terza parte di glassa (¼) aggiungere sia del colorante verde che un punta di colorante azzurro per ottenere la glassa verde acqua ed emulsionare con il mixer ad immersione (C). Coprire le tre glasse con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12h (una notte). 
  8. Scaldare le tre glasse al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre sul fondo del bicchiere per evitare di incorporare bollicine d'aria. Se utilizzate il Bamix, è preferibile optare per la lama multiuso.
  9. Far raffreddare le glasse fino a 27-28°C, coprendole con pellicola a contatto. Potete decidere di tenerle a temperatura ambiente oppure in frigorifero (in questo caso, però, abbiate un occhio più vigile sulla temperatura, che non scenda troppo). Questa tipologia di glassa con burro di cacao va utilizzata ad una temperatura inferiore rispetto alla classica glassa con cioccolato bianco, in quanto presenta una fluidità maggiore. 
  10. Nel frattempo che le glasse raffreddano, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø14 cm. 
  11. Una volta che le glasse sono alla giusta temperatura di 27-28°C, versare una piccola parte di glassa A all'interno di una caraffa graduata abbastanza capiente (da 1l), versare sopra una piccola parte di glassa B, infine versare sopra una piccola parte di glassa C. Procedere in questo modo terminando con la glassa A. Più gli strati di colore sono fini, più fini saranno le righe sopra la torta.
  12. Estrarre la torta dallo stampo e appoggiarla sull'anello. Verificare che non sia presente della condensa sulla torta (la formazione della condensa è dovuta allo sbalzo termico di temperatura che la torta subisce dal congelatore alla temperatura ambiente per lo step della glassa), nel caso quindi strofinare brevemente la superficie della torta congelata con il palmo di un mano, in modo da sciogliere i cristalli di ghiaccio che farebbero "slittare" la glassa una volta versata sulla torta. Glassare eseguendo un movimento in avanti e in dietro, in modo da creare tante linee sottili di colore e assicurandosi che la torta sia interamente ricoperta dalla glassa. 
  13. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente la torta su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 4h.
    La glassa rimasta può essere riscaldata, emulsionata nuovamente ed utilizzata per glassare altri dolci. Conservare la glassa in un contenitore ermetico o sottovuoto in frigorifero per 2-3 settimane.

Assemblaggio e decorazione

  1. Preparare gli anelli decorativi in cioccolato Ivoire 35% temperato, che andranno posizionati sulla sommità della torta. Temperare il cioccolato bianco seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni). Trovate i passaggi per realizzare gli anelli qui
  2. Decorare la torta con 3 anelli in cioccolato, le perle croccanti e fiori eduli. 

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. Il crumble (che servirà per formare il croustillant) è sia senza glutine che senza lattosio, poiché il burro è stato sostituito dall'olio. Se scegliete un olio aromatico (come nel mio caso, di pistacchio), questo contribuirà a caratterizzare il gusto finale del crumble. Sconsiglio però l'olio di oliva, in quanto non si abbinerebbe molto al resto dei sapori. Rispetto ad un crumble classico, questo risulta molto croccante per la presenza del miele. Il crumble si può conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
  3. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero, questo per permettere alla glassa di ottenere la giusta viscosità e consistenza. Come risultato, la glassa a specchio aderirà perfettamente al dolce (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura e assicurandosi che il dolce sia perfettamente congelato e senza brina in superficie prima di essere glassato) e risulterà più lucida, brillante e "specchiabile".
  4. Conservazione della glassa a specchio. Se la glassa a specchio ha un alto contenuto di zuccheri (come nel caso della mia ricetta ma in generale, di tutte le glasse a specchio a base di zucchero, glucosio, latte condensato e cioccolato bianco) è possibile conservarla in frigorifero fino a 3 settimane, ben coperta da pellicola a contatto oppure tenuta in un contenitore ermetico. In congelatore, si conserva fino a 2 mesi (sempre coperta da pellicola o in un contenitore ermetico). Prima della congelazione, è bene pesare la glassa a specchio. Infatti, una volta scongelata la glassa in frigorifero per una notte, è possibile che parte dell'acqua contenuta nella glassa sia evaporata e in tal modo saprete quanta acqua aggiungere per ottenere il peso di partenza.
  5. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È possibile sostituirla con un'altra marca di gelatina neutra. Non è però possibile ometterla dalla ricetta in quanto interviene nella tenuta, nella struttura e nella brillantezza della glassa.
  6. Il biscuit Joconde fa parte della famiglia delle masse montate a base di uova (come il Pan di Spagna) ed è una delle preparazioni classiche della pasticceria francese. La sua leggerezza e sofficità è data appunto dall'aria che gli albumi incorporano mentre montano. Oltre a questa caratteristica, il biscuit Joconde si contraddistingue per la presenza di farina di frutta secca (in questo caso, mandorla e pistacchio) e di una piccola quantità di burro, per apportare maggiore morbidezza.
  7. Il riposo della ganache montata in frigorifero è fondamentale affinché il cioccolato abbia il giusto tempo per cristallizzarsi e rassodarsi, la gelatina svolgere la sua funzione di addensante e, nell'insieme, la ganache risultare ben fredda per essere montata. Per facilitare la montatura dopo il riposo, ponete bowl e frusta della planetaria in frigorifero o in congelatore: in tal modo la ganache monterà prima.
  8. È importante verificare che la temperatura della Bavarese non superi i 25°C prima di aggiungere la panna semimontata. Infatti, se troppo calda, la bavarese "scioglierà" e smonterà la panna una volta aggiunta. Viceversa, se la bavarese risulta troppo fredda, la bavarese risulterà eccessivamente ferma e compatta una volta aggiunta la panna. È altresì importante porre subito la crema inglese pronta in frigorifero per interrompere subito la cottura e garantire la giusta texture della crema bavarese finale.

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