Entremet stracciatella

da Chiara

Tutti noi, almeno una volta nella vita, abbiamo mangiato il famosissimo gelato stracciatella, ovvero una dolce base fiordilatte arricchita da croccanti scaglie di cioccolato fondente. Un abbinamento davvero semplice e quasi ovvio a pensarci, ma che nell’insieme forma un connubio goloso e vincente.
Ci sono mille e più modi per ricreare gusto ed effetto simili in torte e dessert ed è proprio l’ispirazione all’iconico gelato che mi ha portata alla realizzazione di questa torta moderna. L’elemento principe della torta, cioè la mousse stracciatella a base di cioccolato bianco con aggiunta di piccoli pezzetti di cioccolato fondente caramellato, si alterna a dischi di biscuit tipo Sacher, dalla consistenza umida e morbida. Poiché la componente croccante è per me sostanziale in un dolce moderno, non potevano mancare uno strato di croustillant cioccolatoso alla base e delle decorazioni in cioccolato fondente temperato, quest’ultime in perfetto contrasto cromatico con la bianca glassa a specchio al cioccolato bianco.

La ricetta è per una torta di Ø 18 cm x H 6 cm, dalla quale si ricavano circa 6-8 porzioni, ed è senza glutine. Io ho utilizzato uno stampo in silicone rotondo per torte di Ø 18 cm x H 5 cm, foderando i lati con una striscia in acetato alta 6 cm per ottenere un altezza finale dello stampo di 6 cm.

Questi sono i componenti da preparare:

  • Biscuit Sacher al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% senza farina
  • Crumble al cacao senza glutine (per il croustillant)
  • Croustillant ai due cioccolati
  • Mousse stracciatella
  • Glassa a specchio cioccolato bianco

Sia i link che ogni riferimento a stampi/utensili ed ingredienti utilizzati in questa ricetta sono stati inseriti e menzionati di propria iniziativa, poiché utili al fine della realizzazione della ricetta stessa.
Inoltre, se non riuscite a trovare un determinato ingrediente o volete sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi liberi di scrivermi. Farò del mio meglio per rispondervi quanto prima!

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Entremet stracciatella

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Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit Sacher al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% senza farina
210 g pasta di mandorle 50% (marzapane)
140 g albumi, a temperatura ambiente (1)
100 g cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% (o 115 g cioccolato fondente al 70%, vedi note a fine ricetta)
30 g olio di mandorle dolci
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon (o sale fino)
40 g panna intera 35% m.g., a temperatura ambiente
110 g albumi, a temperatura ambiente (2)
80 g zucchero semolato

Crumble al cacao senza glutine (per il croustillant, vedi ricetta sotto)
50 g farina di mandorle grezze
10 g cacao in polvere 22/24%
12 g amido di mais*
28 g farina di riso integrale (o farina di riso bianco)*
50 g zucchero di canna grezzo
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon (o sale marino)
50 g burro, freddo a cubetti
* versione con glutine: sostituire con 40 g di farina debole per dolci di tipo 2 (150-180W)

Croustillant ai due cioccolati senza glutine
60 g cioccolato fondente Caraïbe 66% (Valrhona) (o il cioccolato fondente di ottima qualità a scelta)
20 g cioccolato al latte Bahibé 46% (Valrhona) (o il cioccolato al latte di ottima qualità a scelta)
30 g olio di mandorle dolci (o l’olio di semi a scelta)
120 g crumble al cacao senza glutine (vedi ricetta sopra)
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon (o sale marino)

Mousse stracciatella (con cioccolato bianco e scaglie di cioccolato fondente)
130 g latte vaccino parzialmente scremato
5 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
25 g acqua fredda per gelatina
240 g cioccolato bianco Waina 35%
250 g panna intera 35% m.g., fredda
40 g scaglie di cioccolato fondente caramellato Caranoa 55% (Valrhona) (o il cioccolato fondente di ottima qualità a scelta)

Glassa a specchio cioccolato bianco
92 g latte intero 3,5% m.g.
80 g zucchero semolato
92 g trealosio (o zucchero semolato)
172 g sciroppo di glucosio DE 40
10 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
50 g acqua fredda per gelatina
208 g cioccolato bianco Opalys 35% (Valrhona) (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
80 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
⅛ tsp biossido di titanio (colorante bianco), setacciato

Assemblaggio e decorazione
disco in cioccolato fondente caramellato Caranoa 55% (Valrhona) temperato (Ø 14 cm)
banda flessibile in cioccolato fondente caramellato Caranoa 55% (Valrhona) temperato (H 4 cm)
perle croccanti in cioccolato al latte Caramélia 36% (Valrhona)
fiori eduli

Instructions

Biscuit Sacher al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% senza farina

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Tapis Rouladedi 32,5 x 32,5 cm e H 1 cm, leggermente spennellato con un po’ d’olio di semi. 
  2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia lavorare il marzapane con gli albumi (1), affinché il marzapane si ammorbidisca e si sciolga completamente. Una volta che il marzapane è sciolto, sostituire la frusta a foglia con quella a filo e montare ad alta velocità fino ad ottenere composto che scenda a nastro dalla spatola in silicone. 
  3. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato al microonde fino a 50°C, unire l’olio di mandorle dolci e il sale e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio, fluido ed omogeneo. Tenere da parte a temperatura ambiente.
  4. Schiumare gli albumi (2) con le fruste elettriche, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e ferma.
  5. Unire una piccola parte d’impasto di marzapane+albumi al composto di cioccolato+olio tiepido e mescolare vigorosamente con una spatola per amalgamare insieme i due composti. Unire il tutto al restante impasto di marzapane+albumi, amalgamando questa volta delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl, in modo da ottenere un impasto leggero, lucido ed omogeneo.
  6. Incorporare ⅓ di meringa all’impasto di cioccolato+marzapane, amalgamando delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl.
    Aggiungere ½ di panna, amalgamando sempre delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto.
    Aggiungere ⅓  di meringa, amalgamando sempre delicatamente.
    Aggiungere la restante panna, amalgamando sempre delicatamente.
    Aggiungere infine l’ultimo ⅓  di meringa, amalgamando sempre delicatamente. L’impasto deve presentarsi lucido, omogeneo, soffice e areato.
  7. Stendere tutto l’impasto all’interno del tappetino in silicone, aiutandosi con una spatola a gomito, in modo che l'impasto risulti alto tanto quanto l'altezza del tappetino (quindi 1 cm).
  8. Cuocere per 20 minuti, fino a che si è formata una leggera crosticina dorata in superficie e il biscuit risulti completamente asciutto al tatto.
  9. Sfornare e congelare subito per interrompere la cottura del biscuit e preservare tutta l’umidità e morbidezza che lo contraddistingue.
  10. Una volta che il biscuit risulti perfettamente congelato, capovolgere il tappetino in silicone su un foglio di carta forno e sfilare il tappetino per sformare il biscuit.
  11. Ritagliare il biscuit con un anello in acciaio di Ø 16 cm, in modo da ottenere 3 dischi. Conservare i dischi coperti da pellicola in congelatore fino ad assemblaggio.

Crumble al cacao senza glutine (per il croustillant, vedi ricetta sotto)

  1. In un piccolo robot da cucinare unire tutti gli ingredienti e frullare in modo da ottenere un composto umido e sbriciolato.
  2. Distribuire le briciole sopra una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat o un foglio di carta forno e porre in congelatore per 30 minuti circa, in modo che il crumble risulti perfettamente freddo e congelato (in questo modo manterrà meglio la forma in cottura).
  3. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C e cuocere il crumble congelato per 30 minuti. Nel caso di questo crumble, che contiene cacao e, quindi, ha già di partenza un colore scuro che visivamente può influenzare la cottura, consiglio di cuocerlo ad una temperatura più bassa per più tempo, in modo da assicurarsi una cottura perfetta. 
  4. Sfornare e spolverare il crumble ancora caldo con del burro di cacao in polvere (Mycryo), per preservarne la friabilità ed impermeabilizzarlo. Questo passaggio è opzionale nel caso in cui non abbiate il burro di cacao in polvere. Far raffreddare il crumble a temperatura ambiente, quindi conservarlo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Croustillant ai due cioccolati senza glutine

  1. Sciogliere insieme al microonde il cioccolato al latte e il cioccolato fondente.
  2. Aggiungere l'olio di mandorle dolci e mescolare con una spatola per ottenere un composto più fluido.
  3. Aggiungere il crumble e il sale e mescolare in modo da ricoprire il crumble con con la miscela di cioccolato + olio.
  4. A questo punto consiglio di porre il croustillant in frigorifero per 10 minuti circa prima di stenderlo, siccome appena preparato il croustillant risulterà più fluido del solido e quindi, appena steso all'interno dell'anello, potrebbe fuoriuscire da sotto l'anello. Lasciarlo in frigorifero quel tanto che occorre affinché si compatti maggiormente ma senza risultare troppo duro da rendere difficoltosa quindi la stesura.
  5. Una volta che il croustillant risulta maggiormente rappreso, stenderlo all'interno di un anello in acciaio per torte di ∅ 16cm, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme, il più piano possibile e di circa 4mm di spessore.
  6. Sollevare l'anello e appoggiarvi sopra un disco di biscuit Sacher congelato, in modo che aderisca perfettamente al croustillant. Conservare il tutto in congelatore fino ad assemblaggio.

Mousse stracciatella (con cioccolato bianco e scaglie di cioccolato fondente)

  1. Reidratare la gelatina in 25 g di acqua fredda.
  2. Scaldare il latte senza portare a bollore, dopodiché sciogliervi la gelatina reidratata.
  3. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
  4. Unire il latte caldo al cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la spatola, in modo da ottenere una ganache liscia, omogenea e lucida. Far raffreddare la ganache fino a 30-35°C.
  5. Semimontare la panna fredda con le fruste elettriche, finché risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma. Aggiungere la ganache a 30-35°C alla panna semimontata in 3 volte, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una mousse leggera, lucida ed omogenea.
  6. Aggiungere le scaglie di cioccolato fondente (ricavate tritando finemente il cioccolato con un coltello) e amalgamare delicatamente quel tanto che basta per distribuirle nella mousse.
  7. Procedere all'assemblaggio dell'entremet. Preparare una teglia con uno stampo in silicone rotondo di Ø 18 cm x H 5 cm. Foderare i lati dello stampo in silicone con una striscia in acetato di 6 cm d'altezza.
  8. Versare un po' di mousse all'interno dello stampo, in modo da creare uno strato né troppo sottile né troppo spesso. Sollevare un po' di mousse lungo i lati della striscia in acetato, utilizzando il dorso di un cucchiaio, così da evitare possibili spazi vuoti e bolle d'aria.
  9. Inserire un disco di biscuit Sacher congelato al centro della mousse e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di mousse sui bordi del biscuit. Ricoprire il biscuit con uno strato di mousse, quindi inserire il secondo disco di biscuit Sacher congelato e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di mousse sui bordi del biscuit. Ricoprire il biscuit con uno strato di mousse, infine inserire l'ultimo disco di biscuit Sacher + croustillant congelato (con il biscuit verso il basso, a contatto con la mousse, e il croustillant a chiudere) e premere leggermente verso il basso, in modo che il croustillant risulti a livello con l'acetato e la mousse sia arrivata fino in cima. Rimuovere gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito e congelare in congelatore domestico per almeno una notte o in abbattitore per 3h circa.
    Conservare la torta in congelatore fino al momento di glassarla. 

Glassa a specchio cioccolato bianco

  1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato bianco e trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire latte, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Versare lo sciroppo a 104°C sul cioccolato ed emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
  6. Aggiungere infine il colorante bianco setacciato per rendere la glassa meno gialla e più tendente al bianco.
  7. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in un contenitore piano e stretto (ad esempio, una pirofila), coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 12h (una notte).
  8. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C, mescolandola ogni tanto con una spatola in modo che si sciolga omogeneamente.
  9. Trasferire la glassa sciolta in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione (l'importante è che sia un contenitore alto e stretto, per impedire la formazione di bollicine d'aria durante l'emulsione con il frullatore ad immersione), emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C (temperatura di utilizzo della glassa).
    Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C e non a 45°C, non risulterebbe così brillante una volta versata sulla mousse.
  10. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto. Potete scegliere di far raffreddare la glassa o in frigorifero (per accelerare i tempi, in tal caso abbiate un occhio più vigile sulla temperatura, non che questa scenda oltre i 32-35°C) o a temperatura ambiente.
  11. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø 14 cm.
  12. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare la torta congelata, togliere l'acetato dai lati della torta e appoggiarla sopra l'anello. Assicurarsi che non ci sia condensa sulla torta (la formazione della condensa è dovuta allo sbalzo termico di temperatura che la torta subisce dal congelatore alla temperatura ambiente), nel caso passare leggermente la mano sulla torta per sciogliere eventuali cristalli di ghiaccio e condensa. La condensa impedisce alla glassa di aderire alla torta, per questo è fondamentale essere rapidi nel glassaggio della torta una volta tolta dal congelatore e dallo stampo.  
    Glassare la torta versando la glassa a 32-35°C. Passare delicatamente ma con un colpo deciso la spatola a gomito sulla sommità della torta per togliere l'eccesso di glassa e lasciare che glassa coli sui fogli di pellicola.
  13. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente la torta su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 4h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato fondente Caranoa 55% seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 28/29°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 30°C/31°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
  2. Per la banda flessibile che avvolge la torta, trovate il metodo per realizzarla qui.
  3. Per il disco in cioccolato da appoggiare al centro della torta, occorrono due fogli di chitarra di 30x20 cm, un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC e un anello in acciaio di Ø 14 cm.
    Versare una striscia di cioccolato fondente temperato su un'estremità del foglio di chitarra (per esempio, sulla sinistra). Coprire con il secondo foglio di chitarra e stendere il cioccolato verso l'altra estremità del foglio (per esempio, verso destra) utilizzando il mattarello o tubo in PVC. Fondamentale è stendere il cioccolato uniformemente e ad uno spessore non eccessivamente sottile. Lasciar solidificare a temperatura ambiente per 2 minuti circa, o il necessario affinché il cioccolato al tatto risulti asciutto.
    Con l'anello in acciaio premere sul cioccolato quasi completamente solidificato, in modo da creare un cerchio. Lasciar completamente solidificare a temperatura ambiente per una notte.
  4. Il giorno successivo staccare delicatamente i fogli di chitarra dal cioccolato cristallizzato e appoggiare il disco ottenuto su un foglio di carta forno o tappetino in silicone. Sciogliere poco cioccolato fondente al microonde ed inserirlo all'interno di un cornetto di carta forno o una piccola sac à poche dopodiché, con un movimento netto e deciso, decorare tutto il disco in cioccolato, creando delle linee ondulate che s'intersecano tra loro in più punti.
  5. Appoggiare il disco di cioccolato sopra al centro della torta. Per evitare che il disco sia a diretto contatto con la torta, consiglio di montare una piccola quantità di panna e, con una sac à poche, dressare alcuni spunzoni di panna al centro della torta, inseguito appoggiarvi sopra il disco di cioccolato.
  6. Ultimare la decorazione con le perle croccanti in cioccolato al latte e i fiori eduli. 

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. Il cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80%, utilizzato nel biscuit Sacher, è un particolarissimo cioccolato fondente di Valrhona che, grazie al suo basso contenuto di burro di cacao, si differenzia nettamente da altri cioccolati fondenti poiché presenta molti vantaggi in termini di gusto e consistenza: colore di cioccolato più accentuato; maggiore cremosità e morbidezza; intenso sapore di cioccolato. Non è possibile sostituirlo a pari peso con del cioccolato fondente, ad esempio al 70%, poiché il biscuit non avrebbe quel colore accentuato e soprattuto quel gusto intenso di cioccolato. Se volete utilizzare un cioccolato fondente al 70%, la quantità che vi consiglio è di 115 g.
  3. La particolarità di questo biscuit Sacher, è la presenza della pasta di mandorle (o marzapane), che dona una consistenza molto umida all'impasto, oltre a caratterizzarne il sapore con una leggera nota di mandorla. Se avete un marzapane con una più alta percentuale di mandorle, andrà bene comunque, il gusto di mandorla sarà più pronunciato e il biscuit risulterà meno dolce. Sconsiglio però l'utilizzo di una pasta di mandorle con un contenuto di mandorle inferiore al 50% (significa che la pasta di mandorle è composta per il 50% di mandorle e il 50% di zucchero).
  4. Nella ricetta della glassa a specchio, lo sciroppo di glucosio deve necessariamente avere un grado DE (ovvero, un Destrosio Equivalente) corrispondente a 35-40, poiché il glucosio è uno dei diversi fattori che influisce sulla consistenza finale della glassa e su quanto questa risulterà alla fine più fluida o più vischiosa. In sostanza, il DE determina la viscosità e la dolcezza del glucosio. Un DE ALTO = maggiore dolcezza e minore viscosità ; un DE BASSO = minore dolcezza e maggiore viscosità. In generale, per la glassa a specchio è sempre preferibile un DE di 35-40, perché porta una glassa della giusta viscosità senza risultare però troppo densa e nemmeno eccessivamente dolce.
  5. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero, questo per permettere alla glassa di ottenere la giusta viscosità e consistenza. Come risultato, la glassa a specchio aderirà perfettamente al dolce (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura e assicurandosi che il dolce sia perfettamente congelato e senza brina in superficie prima di essere glassato) e risulterà più lucida, brillante e "specchiabile".
  6. Conservazione della glassa a specchio. Se la glassa a specchio ha un alto contenuto di zuccheri (come nel caso della mia ricetta ma in generale, di tutte le glasse a specchio a base di zucchero, glucosio, latte condensato e cioccolato bianco) è possibile conservarla in frigorifero fino a 3 settimane, ben coperta da pellicola a contatto oppure tenuta in un contenitore ermetico. In congelatore, si conserva fino a 2 mesi (sempre coperta da pellicola o in un contenitore ermetico). Prima della congelazione, è bene pesare la glassa a specchio. Infatti, una volta scongelata la glassa in frigorifero per una notte, è possibile che parte dell'acqua contenuta nella glassa sia evaporata e in tal modo saprete quanta acqua aggiungere per ottenere il peso di partenza.
  7. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È possibile sostituirla con un'altra marca di gelatina neutra. Non è però possibile ometterla dalla ricetta in quanto interviene nella tenuta, nella struttura e nella brillantezza della glassa.

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