Entremet Tiramisù

da Chiara

Il Tiramisù è il dolce che più amo in assoluto. Ho preparato la versione classica tantissime volte, seguendo all’inizio la ricetta che mamma mi ha insegnato per poi adattarla e migliorarla un pochino senza stravolgerne le basi fondamentali, cioè i Savoiardi inzuppati nel caffè, la crema di mascarpone e una spolverata di cacao. Un dolce semplicissimo, in origine, che però nei giorni scorsi ho deciso di portarlo a un livello superiore, reinterpretandolo in chiave moderna.
L’intenso e ricco sapore di caffè e la cremosità e dolcezza del mascarpone sono ovviamente presenti ma abbinati a tanto, tanto cioccolato… come piace a me!
Nell’aspetto la torta non ricorda il Tiramisù, però vi assicuro che, provandola,  sembrerà di mangiare il vero e tradizionale Tiramisù.

In sintesi, questi sono gli elementi che compongono la torta:

  • Croustillant senza glutine Gianduja e gruè di cacao. È lo strato croccante che si trova alla base della torta. Si prepara facilmente mescolando insieme cioccolato Gianduja, pralinato nocciola, granola al cioccolato senza glutine e gruè di cacao. Quest’ultimi, chiamati anche cacao nibs, sono le fave di cacao ridotte in granella. Hanno un sapore ricco, cioccolatoso e con una leggera acidità
  • Financier senza glutine Orelys 35%, nocciola e caffè. Il cioccolato Orelys 35% di Valrhona, grazie alla presenza di zucchero di canna integrale Muscovado, dona al financier un sapore molto aromatico, simile alla liquirizia. Non per questo, uno degli abbinamenti migliori di questo cioccolato è con il caffè. Ho utilizzato il caffè Huehuetenango 100% Arabica (dall’omonima catena montuosa del Guatemala) dal sapore poco acido e con richiami di cioccolato e frutta secca
  • Caramello mou salato Orelys 35%, caffè e pralinato nocciola. Rispettando le temperature indicate nella ricetta e il tempo di riposo a temperatura ambiente, otterrete un caramello mou dalla texture filante e morbida. Non è eccessivamente dolce poiché sia il caffè che il sale permettono di attenuare la dolcezza complessiva del caramello.
    Il glucosio e il miele contribuiscono alla consistenza filante del caramello. Come miele ho scelto di utilizzare il miele di Tawari proveniente dalla Nuova Zelanda, che si presenta dorato e più denso e cremoso rispetto a un classico miele d’acacia. Il suo sapore è sì dolce, ma presenta anche una leggera acidità
  • Namelaka Caranoa 55% e caffè. Caranoa 55% è un cioccolato fondente di Valrhona con note di caramello e burro semi-salato e con una dolcezza molto bassa. Tra i vari ingredienti a cui si abbina, il caffè è sicuramente uno dei più buoni
  • Ganache montata mascarpone, Dulcey 32% e vaniglia. Nel classico Tiramisù non può di certo mancare la crema di mascarpone. Nel caso di questa torta, ho rivisitato la crema di mascarpone preparando una ganache montata, aromatizzata alla vaniglia e con accenni di cioccolato bianco caramellato Dulcey 32% e latte di mandorla
  • Glassa a specchio cioccolato fondente Caraïbe 66% e cacao

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima!
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Entremet Tiramisù

Ricette Entremet Tiramisù European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Financier senza glutine Orelys 35%, nocciola e caffè
90 g burro
192 g cioccolato Orelys 35% (cioccolato bianco con zucchero Mascobado)
84 g mix di farine senza glutine
96 g farina di nocciole
60 g zucchero di canna integrale Mascobado
½ tsp (2,5 g) sale Maldon
60 g caffè espresso Huehuetenango, a temperatura ambiente
120 g albumi, a temperatura ambiente
60 g zucchero di cocco

Croustillant senza glutine Gianduja e gruè di cacao
75 g Gianduja latte 35%
75 g pralinato nocciola
60 g granola al cioccolato senza glutine
25 g gruè di cacao (granella di fave di cacao)
¼ tsp (1,25 g) sale Maldon

Namelaka Caranoa 55% e caffè
94 g caffè espresso Huehuetenango
4 g miele di Tawari
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
110 g cioccolato fondente Caranoa 55% (cioccolato fondente caramellato)
150 g panna intera 35% m.g., fredda

Caramello mou salato Orelys 35%, caffè e pralinato nocciola
40 g zucchero di canna grezzo
130 g panna aromatizzata al caffè (200 g panna intera 35% m.g. + 20 g caffè Huehuetenango macinato)
40 g miele di Tawari
53 g sciroppo di glucosio
60 g cioccolato Orelys 35% (cioccolato bianco con zucchero Mascobado)
36 g pralinato nocciola
23 g burro morbido, a temperatura ambiente
½ tsp (2,5 g) sale Maldon

Ganache montata mascarpone, Dulcey 32% e vaniglia
4,2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
21 g acqua fredda per gelatina
200 g latte di mandorla non zuccherato
30 g miele d’acacia
30 g miele di Tawari (o miele d'acacia)
200 g cioccolato Dulcey 32% (cioccolato bianco caramellato)
250 g mascarpone, a temperatura ambiente
190 g panna intera 35% m.g., fredda
2 baccelli di vaniglia

Glassa a specchio cioccolato fondente Caraïbe 66% e cacao
165 g latte intero 3,5% m.g.
114 g trealosio (o zucchero semolato)
76 g zucchero semolato
190 g sciroppo di glucosio 40 DE
45 g cacao 22-24%
13,6 g gelatina in fogli qualità oro
68 g acqua fredda per gelatina
165 g cioccolato fondente Caraïbe 66%
165 g Absolu Cristal (gelatina neutra)

Assemblaggio e decorazione
bande flessibili in cioccolato fondente Caraïbe 66% temperato
farfalle in cioccolato fondente Caraïbe 66% temperato
"mezzelune" sottili in cioccolato fondente Caraïbe 66% temperato
anelli in cioccolato fondente Caraïbe 66% temperato
fiori eduli

Instructions

Financier senza glutine Orelys 35%, nocciola e caffè

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
  2. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino e far intiepidire (40-45°C).
  3. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C.
  4. In una ciotola setacciare il mix di farine senza glutine. Aggiungere la farina di nocciole, lo zucchero Mascobado e il sale e miscelare con una frusta. Aggiungere il caffè espresso e il cioccolato fuso e mescolare per ottenere un composto piuttosto denso ma omogeneo.
  5. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero montarli finché formino una schiuma non densa e compatta. Aggiungere quindi a pioggia e in 3 volte lo zucchero di cocco e montare per ottenere una meringa lucida e densa.
  6. Alleggerire l'impasto con ⅓ degli albumi montati, mescolando con una spatola senza preoccuparsi di smontare la meringa. Incorporare i restanti albumi in 2 volte, questa volta amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola. L'impasto si deve presentare liscio, omogeneo e leggermente soffice.
  7. Aggiungere una piccola parte d'impasto al burro nocciola tiepido e mescolare vigorosamente con la spatola in modo da emulsionare i due ingredienti ed ottenere un composto omogeneo. Questo passaggio permette di "temperare" il burro ed evitare di smontare l'impasto una volta aggiunto il burro.
  8. Aggiungere l'emulsione all'impasto e amalgamare delicatamente dal basso verso l'alto.
  9. Versare il financier nello stampo e cuocere per 30 minuti circa, finché si presenti dorato, gonfio e fermo. Sfornare e far raffreddare completamente prima di ricavare un disco con un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Consiglio di porre il financier per circa 1h in congelatore, affinché risulti ben freddo da essere tagliato senza che si rovini. Conservare il financier avvolto da pellicola in congelatore fino al momento di utilizzarlo.

Croustillant senza glutine Gianduja e gruè di cacao

  1. Sciogliere al microonde il Gianduja fino a 45°C. Aggiungere il pralinato e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere la granola, il gruè di cacao e il sale e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  2. Preparare una teglia con carta forno e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Versare il croustillant all'interno dell'anello e distribuirlo uniformemente ad uno spessore di 2-3mm circa. Sollevare l'anello e congelare il croustillant affinché si indurisca. Conservare il disco di croustillant in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Namelaka Caranoa 55% e caffè

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere il cioccolato fondente al microonde fino a 45-50°C.
  3. Scaldare il caffè con il miele al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare il composto caldo sul cioccolato fuso in tre volte e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria.
  6. Versare la namelaka in uno stampo in silicone di 16 cm di diametro allo spessore di 1 cm e congelare per almeno 3-4h. Conservare il disco di namelaka in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Caramello mou salato Orelys 35%, caffè e pralinato nocciola

  1. Il giorno prima, preparare la panna aromatizzata al caffè: scaldare 200 g di panna fino a leggero bollore e versarla sul caffè posto in una ciotola. Mescolare leggermente con una piccola frusta, coprire con pellicola e porre in frigorifero per 12h (una notte). Il giorno seguente, filtrare la panna attraverso una garza alimentare per rimuovere il caffè e pesare 130 g.
  2. Preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero di canna grezzo e farlo sciogliere a fuoco moderato. Per la presenza di melassa, non occorre caramellare troppo lo zucchero di canna, altrimenti assumerà un colore scuro e di conseguenza un sapore troppo forte e amaro. Una volta che lo zucchero è sciolto, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è sciolto e dorato.
  3. Nel frattempo, scaldare insieme in un pentolino la panna aromatizzata al caffè, il miele e il glucosio senza portare a bollore.
  4. Nel frattempo, sciogliere anche il cioccolato Orelys al microonde fino a 45°C e aggiungere il pralinato di nocciole. Mescolare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
  5. Una volta sciolto tutto lo zucchero di canna e ottenuto un colore dorato, togliere la casseruola dal calore e decuocere versando in tre volte la panna calda sul caramello. Mescolare vigorosamente con una frusta ad ogni aggiunta, in modo da ottenere un salsa liscia ed omogenea.
  6. Riportare il caramello sulla piastra e cuocere a calore moderato mescolando sempre con la frusta fino a raggiungere i 104°C.
  7. Passare il caramello attraverso un setaccio per togliere eventuali grumi di zucchero non sciolti e versarlo in una pirofila. Far raffreddare il caramello fino a 75°C.
  8. Versare il caramello in 3 volte sul mix di cioccolato-pralinato, emulsionando con una spatola in modo da ottenere una crema omogenea. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione per stabilizzare l'emulsione ed ottenere una crema liscia, lucida ed omogenea, senza bolle d'aria.
  9. A 35°C aggiungere il burro morbido e il sale ed emulsionare nuovamente.
  10. Versare il caramello in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e lasciar rassodare a temperatura ambiente per una notte. Il giorno successivo, il caramello si presenterà morbido, cremoso e filante.
  11. Preparare una teglia con tappetino in silicone e un anello in acciaio di 16 cm di diametro e alto 1 cm, foderato con una striscia in acetato. Inserire il caramello in una sac à poche e riempire l’anello ad 1 cm di spessore. Congelare per almeno 5-6 h o finché il caramello risulti completamente indurito.
  12. Una volta che il disco di caramello è congelato, togliere sia l'anello che la striscia in acetato e appoggiare il caramello sul financier. Conservare questo inserto in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Ganache montata mascarpone, Dulcey 32% e vaniglia

  1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato Dulcey fino a 45°C.
  3. Scaldare al microonde il latte di mandorla con i mieli e la polpa di vaniglia senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
  4. Emulsionare il latte di mandorla con il cioccolato sciolto, versando il latte in tre volte sul cioccolato e mescolando vigorosamente con una spatola, in modo da ottenere una crema fluida e omogenea.
  5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione per stabilizzare l'emulsione.
  6. Verificare che la temperatura della crema sia superiore ai 35°C, quindi aggiungere il mascarpone ed emulsionare affinché si sciolga.
  7. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer.
  8. Versare la ganache in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
  9. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
  10. Preparare una teglia con uno stampo rotondo in silicone di 18 cm di diametro e alto 5 cm. Inserire all'interno dello stampo una striscia in acetato di 7 cm di larghezza, in modo che aderisca ai bordi dello stampo in silicone. La striscia in acetato serve ad aumentare l'altezza della torta, poiché i 5 cm dello stampo in silicone non sarebbero sufficienti a contenere tutti gli elementi.
  11. Versare un strato di ganache montata nello stampo e sollevarne un po' lungo i bordi dell'acetato in modo che siano ben ricoperti, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Inserire l'inserto di namelaka congelato e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di ganache sull'inserto. Coprire l'inserto con altra ganache montata, lasciando spazio per il financier e il croustillant. Inserire l'inserto di caramello-financier, seguito dal croustillant (con la parte liscia e piana verso l'alto) e premere leggermente verso il basso per far sormontare la ganache sull'inserto e farla arrivare fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la ganache montata in eccesso e congelare per circa 3-4h in un congelatore domestico o circa 1-2h in un abbattitore.

Glassa a specchio cioccolato fondente Caraïbe 66% e cacao

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Pesare il cioccolato fondente in un un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire latte, trealosio, zucchero semolato, sciroppo di glucosio e cacao e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Lasciare che il liquido caldo cominci a sciogliere il cioccolato, dopodiché emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e sgocciolata, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
  8. Coprire il piano da lavoro con un paio di fogli in pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro. Sformare la mousse congelata, togliendola prima dallo stampo in silicone e togliendo poi la banda in acetato. Appoggiare la torta sopra l'anello e glassarla con la glassa a 32-35°C, ricoprendo prima i lati e poi il centro della torta. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato fondente Caraïbe 66% seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45/50°C (fusione) - 28/29°C (raffreddamento) - 30/31°C (utilizzo).
  2. La base della torta è avvolta da 3 bande flessibili in cioccolato temperato, rispettivamente di altezza 1 cm / 3 cm / 5 cm. Per prepararle seguite le indicazioni riportate qui.
  3. Per le farfalle decorative, trovate il metodo qui.
  4. Per le "mezzelune" sottili, trovate come farle qui.
  5. Per gli anelli sulla sommità della torta, trovate il procedimento qui.
  6. Decorare la torta con gli elementi decorativi preparati.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo e consiglio di servirla a temperatura ambiente.
  2. Il riposo della ganache montata in frigorifero è fondamentale affinché il cioccolato abbia il giusto tempo per cristallizzarsi e rassodarsi, la gelatina svolgere la sua funzione di addensante e, nell'insieme, la ganache risultare ben fredda per essere montata. Per facilitare la montatura dopo il riposo, ponete bowl e frusta della planetaria in frigorifero o in congelatore: in tal modo la ganache monterà prima. Assicuratevi di non montare eccessivamente la ganache: sollevando la frusta ci deve essere sulla sommità un picco di ganache montata morbido e leggermente ricurvo.
  3. Il caffè Huehuetenango è un caffè 100% arabica considerato uno dei migliori al mondo, proprio per il suo sapore ricco, dolce, leggermente speziato e fruttato e che si abbina molto bene al cioccolato Orelys. Potete però utilizzare il caffè che preferite.
  4. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico o in una busta sottovuoto per 3 settimane.
  5. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.
  6. Il trealosio è uno zucchero di dolcezza inferiore rispetto allo zucchero semolato e che, aggiunto alla glassa a specchio, contribuisce alla sua stabilità e durata nel tempo. In mancanza, sostituitelo a pari peso con lo zucchero semolato, tenendo però in considerazione che la glassa risulterà più dolce.
  7. La glassa prevede sia il cioccolato fondente che il cacao. Quest'ultimo contribuisce ad intensificare colore e sapore del cioccolato.

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2 Commenti

Nadia 8 Giugno 2020 - 7:39

Carissima Chiara, eccomi di nuovo ad avere bisogno dei tuoi consigli.
Vedo che in tutte le glasse a specchio utilizzi sempre una parte di Absolut Crystal, che purtroppo non so dove reperire qui in Australia.
Ad esempio in questa glassa al cioccolato fondente e cacao, come la potrei sostituire?
Ti ringrazio per tutti i suggerimenti che vorrai darmi.
Un caro saluto.

Rispondi
Chiara 13 Giugno 2020 - 11:24

Ciao Nadia,
Esatto, utilizzo una parte di gelatina neutra nella glassa a specchio per contribuire alla lucentezza, effetto specchio e stabilità della glassa. Io utilizzo questo brand, però è ovviamente sostituibile con altre marche. Visto che vivi in Australia (ammetto che ti invidio un po’, purtroppo non ci sono mai stata ma ne sono follemente innamorata!), ti consiglierei di utilizzare questa gelatina neutra acquistabile su Savour school .
Un abbraccio ❤️

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