Entremet yuzu, Ruby e pistacchio

Procedimento

Crumble al pistacchio (per il croustillant, ricetta sotto)

1. Nella ciotola di un piccolo mixer, unire burro, zucchero, farina di pistacchio, farina debole e sale e mixare per pochi secondi, quel tanto per amalgamare tutti gli ingredienti insieme ed ottenere una "polvere" omogenea.
2. Aggiungere gli albumi e frullare per pochi secondi, in modo da ottenere un composto leggermente più umido e sbriciolato.
3. Versare le briciole sopra una teglia con tappetino in silicone Silpat o un foglio di carta forno e porre in congelatore per 30 minuti circa, in modo che il crumble risulti perfettamente freddo e congelato (in questo modo manterrà meglio la forma in cottura).
4. Accendere il forno a 170°C in modalità statica e cuocere il crumble congelato per 20-25 minuti, finché risulti ben dorato.
5. Sfornare e spolverare il crumble ancora caldo con del burro di cacao in polvere (Mycryo), per preservarne la friabilità ed impermeabilizzarlo. Questo passaggio è opzionale nel caso in cui non abbiate il burro di cacao in polvere. Far raffreddare il crumble a temperatura ambiente, quindi conservarlo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Croustillant pralinato pistacchio ed Inspiration Mandorla

1. Sciogliere Inspiration mandorla al microonde fino a 45°C.
2. Aggiungere l'olio di pistacchio e il pralinato e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere i pistacchi tritati con un coltello in piccoli pezzi, i fiocchi di castagna leggermente sbriciolati e il crumble e mescolare in modo da ottenere un mix omogeneo e granuloso, in cui le componenti secche risultano perfettamente ricoperte dal cioccolato.
4. Stendere tutto il croustillant all'interno di un anello in acciaio di ∅ 16cm, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme e il più piano possibile.
5. Sollevare l'anello e appoggiarvi sopra il disco di biscuit morbido al pistacchio congelato, in modo che il biscuit aderisca perfettamente al croustillant. Conservare in congelatore fino ad assemblaggio.

Biscuit morbido al pistacchio

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 20x20 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Sciogliere al microonde il burro e lasciarlo intiepidire (45°C).
3. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire tuorli, uova, 45 g di zucchero semolato (1), pasta di pistacchio, scorza di limone e sale e lavorare a media velocità per ottenere un composto omogeneo.
4. A media-bassa velocità, incorporare a filo il burro fuso e tiepido e lavorare finché risulti completamente amalgamato.
5. Miscelare la farina di pistacchi con la farina debole e il tè Matcha setacciato ed aggiungere all'impasto. Lavorare a media velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
6. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero montarli fino a quando formano una schiuma non ancora completamente stabile. Una volta che gli albumi schiumano, aggiungere gradatamente i 52 g di zucchero semolato (2) e, una volta terminato lo zucchero, montare ad alta velocità in modo da ottenere una meringa lucida e ferma.
7. Aggiungere una piccola dose di meringa all'impasto e lavorare vigorosamente con la spatola senza preoccuparsi di smontare la meringa, in modo tale da ammorbidire l'impasto. Incorporare la restante meringa in due volte, questa volta però amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere un impasto omogeneo e leggermente areato.
8. Versare nella cornice preparata, livellare con una spatolina a gomito e cuocere per 25 minuti circa, o fino a che il biscuit risulti dorato e asciutto al tatto.
9. Sfornare e far raffreddare completamente prima di ricavare un disco con un anello di Ø 16 cm. Per ottenere un taglio pulito e preciso, consiglio di porre il biscuit cotto e ancora caldo in congelatore (in questo modo interromperete subito la cottura e il brownie si raffredderà più velocemente) o in abbattitore e di lasciarlo finché risulterà ben freddo e parzialmente congelato (se completamente congelato faticherete a ritagliarlo con l'anello).
   Conservare il disco di biscuit in congelatore avvolto da pellicola fino ad assemblaggio.

Crémeux Inspiration Yuzu

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere la copertura Inspiration Yuzu al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare il succo di yuzu con il miele al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Versare il succo di yuzu in 2-3 volte sulla copertura sciolta, mescolando vigorosamente con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione per rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria.
6. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
7. Aggiungere infine il colorante giallo setacciato ed emulsionare nuovamente affinché si sciolga (il colorante permette di intensificare maggiormente il colore giallo del crémeux). 
8. Versare 170 g di crémeux in uno stampo rotondo in silicone di Ø 16 cm, in modo che il crémeux risulti alto circa 1 cm di spessore. Porre il crémeux a cristallizzare in frigorifero per una notte (12h). Così facendo si garantisce una migliore texture e cremosità, ma, in mancanza di tempo, è possibile congelare subito l'inserto di crémeux in congelatore. Il giorno successivo, congelare l'inserto in congelatore domestico per circa 2h o in abbattitore per circa 1h. 

Ganache montata Inspiration Yuzu

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration Yuzu fino a 45°C.
3. Scaldare al microonde il latte con il miele senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Versare il latte caldo sulla copertura sciolta ed emulsionare con una spatola per ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache).
6. Incorporare a filo il succo di yuzu, emulsionando in contemporanea con il mixer. Incorporare infine la panna fredda, emulsionando sempre con il mixer.
7. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
8. Versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montarla a media-alta velocità affinché acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana, ad esempio) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa e grassa, praticamente inutilizzabile. È preferibile montare meno la ganache e tenerla quindi ancora morbida che montarla troppo. Avrà comunque la giusta consistenza e tenuta grazie alla gelatina.
9. Versare la ganache montata sopra il crémeux Inspiration Yuzu congelato, in modo tale che la ganache sia alta 1cm circa di spessore. Congelare in congelatore domestico per 2h circa o in abbattitore per 1h circa.
   Conservare questo inserto in congelatore fino ad assemblaggio dell'entremet. 

Mousse al cioccolato Ruby e vaniglia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato Ruby al microonde fino a 45°C.
3. Prepare la crema inglese: in una casseruola scaldare il latte senza portare a bollore, mentre in una ciotola unire tuorli, zucchero e polpa di vaniglia e miscelare con una frusta.
4. Versare il latte caldo sui tuorli in 2-3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, assicurandosi di passare la spatola bene sul fondo e sui lati della casseruola, così da garantire una cottura omogenea. Cuocere fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). 
5. Filtrare la crema inglese ed unirla in 3 volte al cioccolato Ruby sciolto, emulsionando con la spatola, in modo da ottenere un crémeux omogeneo e liscio.
6. Trasferire il crémeux in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione per rendere il crémeux ancora più lucido e cremoso. Far raffreddare il crémeux a 35°C.
7. Semimontare la panna fredda insieme al colorante naturale setacciato e alla polpa di vaniglia, utilizzando le fruste elettriche o la planetaria, in modo che la panna risulti soffice, lucida e morbida (e di colore rosato, dato dal colorante), quindi non troppo ferma come per ottenere la panna montata.
8. Unire il crémeux al cioccolato Ruby a 35°C in 3 volte alla panna semimontata, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare la panna ed ottenere una mousse leggera, soffice, lucida e di un bel colore rosa.
9. Procedere all'assemblaggio dell'entremet. Preparare una teglia con uno stampo in silicone rotondo di Ø 18 cm. Foderare i lati dello stampo in silicone con una striscia in acetato di H 6 cm.
10. Versare un po' di mousse all'interno dello stampo, in modo da creare uno strato né troppo sottile né troppo spesso. Sollevare un po' di mousse lungo i lati della striscia in acetato, utilizzando il dorso di un cucchiaio, così da evitare possibili spazi vuoti e bolle d'aria.
11. Inserire l'inserto di ganache montata Inspiration Yuzu + crémeux Inspiration yuzu congelato al centro della mousse (la ganache montata andrà verso il basso, a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse sui bordi dell'inserto. Ricoprire l'inserto con uno strato di mousse, quindi inserire l'inserto di biscuit morbido pistacchio + croustillant pistacchio congelato (con il biscuit morbido verso il basso, a contatto con la mousse, e il croustillant a chiudere) e premere leggermente verso il basso, in modo che il croustillant risulti a livello con l'acetato e la mousse sia arrivata fino in cima. Rimuovere gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito e congelare in congelatore domestico per almeno una notte o in abbattitore per 3h circa.
    Conservare la torta in congelatore fino al momento di glassarla. 

Glassa a specchio cioccolato Ruby

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Pesare Ruby in un bicchiere per frullatore ad immersione. 
3. In una casseruola unire latte, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Versare lo sciroppo a 104°C sul cioccolato Ruby ed emulsionare con il mixer ad immersione, in modo che Ruby si sciolga e si ottenga una glassa omogenea e lucida.
5. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione ed emulsionare con un mixer ad immersione, mantenendo la lama del mixer sul fondo o poco meno della metà del bicchiere per non incorporare aria. Emulsionare per circa 1 minuto, in modo da ottenere una glassa liscia, lucida ed omogenea.
6. Scaldare l’Absolu Cristal al microonde fino a 65°C circa. Aggiungere alla glassa ed emulsionare nuovamente, sempre senza incorporare aria.
7. Aggiungere i coloranti in polvere setacciati ed emulsionare nuovamente.
8. Passare la glassa attraverso un setaccio direttamente in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio). Coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 12h (una notte).
9. Riscaldare nuovamente la glassa al microonde fino a 40°C circa, poi trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione e re-emulsionarla con il mixer ad immersione, prestando attenzione a non incorporare aria, in modo che la glassa risulti nuovamente liscia, omogenea e lucida. Se utilizzate il frullatore ad immersione Bamix, consiglio l'uso della lama multiuso per emulsionare la glassa.
10. Far raffreddare la glassa a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto. Potete scegliere di far raffreddare la glassa o in frigorifero (per accelerare i tempi, in tal caso abbiate un occhio più vigile sulla temperatura, non che questa scenda oltre i 32-35°C) o a temperatura ambiente.
11. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro.
12. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare la torta congelata e appoggiarla sopra l'anello. Assicurarsi che non ci sia condensa sulla torta (la formazione della condensa è dovuta allo sbalzo termico di temperatura che la torta subisce dal congelatore alla temperatura ambiente per lo step della glassa), nel caso passare leggermente la mano sulla torta per sciogliere eventuali cristalli di ghiaccio e condensa. La condensa impedisce alla glassa di aderire alla torta, per questo è fondamentale essere rapidi nel glassaggio della torta una volta tolta dal congelatore e dallo stampo.  
    Glassare la torta versando la glassa a 32-35°C. Passare delicatamente ma con un colpo deciso la spatola a gomito sulla sommità della torta per togliere l'eccesso di glassa e lasciare che glassa coli sui fogli di pellicola. 
13. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente la torta su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per minimo 4-5h. 

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato Ruby seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
2. Per le due bande flessibili in cioccolato Ruby che avvolgono la torta, trovate il metodo per realizzarle qui. La lunghezza e l'altezza della striscia in acetato deve essere di: L 45 cm x H 10 cm. 
3. Per gli anelli in cioccolato Ruby, trovate il metodo per realizzarli qui.
4. Per le "mezzelune" sottili decorative, trovate il metodo per realizzarle qui.  
5. Il giorno successivo, avvolgere le bande flessibili intorno alla torta.
6. Decorare con gli anelli in cioccolato Ruby, le "mezzelune" sottili, le perle croccanti e i fiori eduli.