Finger banana, more e cioccolato Orelys

Procedimento

Cake alle banane senza glutine

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia con tappetino in silicone e una cornice in acciaio di 18x18cm.
2. Frullare con il mixer ad immersione 100 g di banane con succo di limone, sale ed estratto di vaniglia per ottenere una purea. Coprire con pellicola e tenere da parte.
3. Tagliare una banana in cubetti di ca. 1cm per ottenere 65 g e versarli in una ciotola. Coprire con pellicola e tenere da parte.
4. In una ciotola unire farina, amido, farina di chufa e lievito e miscelare con una frusta.
5. In una ciotola unire uova, zucchero e miele e montare con le fruste elettriche per ottenere un composto chiaro, spumoso e leggero.
6. Aggiungere la purea di banane e amalgamare delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere un impasto omogeneo e soffice.
7. Setacciare sopra l'impasto il mix di polveri in 2 volte e amalgamare ad ogni aggiunta con una spatola sempre delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto.
8. Aggiungere infine sia il burro fuso e tiepido che la brunoise di banane e amalgamare delicatamente dal basso verso l'alto.
9. Versare 300 g d'impasto nello stampo ed infornare. Cuocere per 15 minuti, finché il cake si presenta gonfio, dorato, fermo e soffice al tatto.
10. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità e la morbidezza del cake e far raffreddare. Consiglio di porre il cake coperto con pellicola e ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), quel tanto che basta affinché il cake sia parzialmente congelato ed indurito per poterlo tagliare senza rovinarlo.
11. Tagliare il cake con una cornice in acciaio di 16x16x4,5cm e mantenere il cake tagliato all'interno di questa cornice. Inserire tra il cake e la cornice una striscia di acetato, in modo che ricoprano i 4 lati della cornice. Conservare il tutto in congelatore.

Namelaka banana e cioccolato al latte

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
3. Frullare con il mixer ad immersione 152 di banane con il succo di limone per ottenere una purea. Scaldare la purea al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
4. Emulsionare la purea di banane con il cioccolato sciolto, versando la purea sopra il cioccolato in tre volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un misurino o in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
6. Versare la namelaka in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Il giorno successivo, trasferire la namelaka in una sac à poche e dressare la namelaka sopra il cake ad uno spessore di 1 cm circa. Livellare con una spatola a gomito e congelare per circa 1h.

Confit di more

1. In un pentolino unire purea di more e miele d'acacia e portare a 40°C.
2. In una ciotolina miscelare con una frusta zucchero Dulcita e pectina (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero-pectina NH una volta che il composto è a 40°C, mescolando in contemporanea con una frusta in modo che la miscela zucchero-pectina si dissolva nel liquido. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto circa. La pectina NH si attiva alla temperatura di 70°C, per questo è importante portare a bollore il composto.
4. Togliere dal calore, aggiungere il succo di limone e mescolare.
5. Versare il confit sopra la namelaka congelata ad uno spessore di pochi mm e porre nuovamente in congelatore per 1h.

Ganache montata alle more

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco insieme al burro di cacao fino a 45°C. Scaldare la panna al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
3. Versare la panna calda sul cioccolato e burro di cacao fusi ed emulsionare con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
4. Versare la ganache in un misurino o un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache) e in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
5. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare nuovamente.
6. Infine, incorporare a filo la purea di more, emulsionando in contemporanea con il mixer senza inglobare aria.
7. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
8. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità affinché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e morbida. Se vi sembrerà troppo morbida non preoccupatevi, è giusto che sia così. Avrà la giusta tenuta e consistenza grazie alla gelatina.
   Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
9. Distribuire 125 g di more fresche sopra il confit congelato e ricoprirle con la ganache montata, in modo da arrivare fino al bordo in alto della cornice. Livellare con una spatola a gomito e congelare per almeno 4h in un congelatore domestico o 1h in abbattitore.

Glassa croccante Orelys 35% con mandorle

1. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C. Aggiungere l'olio di vinaccioli ed emulsionare con una spatola. Aggiungere la granella di mandorle e mescolare.
2. Versare la glassa in un contenitore sufficientemente largo e alto per poter immergere i fingers e far raffreddare fino a 30-35°C.

Crémeux leggero Orelys 35%

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldare latte e panna al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
3. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C.
4. Emulsionare i liquidi con il cioccolato, versando i liquidi sul cioccolato in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer senza incorporare aria.
6. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare nuovamente per dissolverlo completamente nella crema.
7. Versare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).

Assemblaggio e decorazione

1. Una volta che il dolce è perfettamente congelato, liberarlo dalla cornice strofinando i lati quest'ultima con le mani in modo da riscaldarli. Staccare le 4 strisce di acetato dai lati del dolce e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 5 minuti, poiché da congelato sarebbe impossibile tagliarlo per ricavare i fingers.
2. Passare la lama di un coltello affilato sotto l'acqua calda, dopodiché asciugarla e tagliare il dolce in 7 rettangoli di 12,5 cm di lunghezza x 3 cm di larghezza. Ad ogni taglio, riscaldare sempre la lama con l'acqua e poi asciugarla. Porre i rettangoli in congelatore coperti con pellicola per 1h.
3. Quando i fingers saranno nuovamente congelati, infilzare la punta di un coltellino al centro della ganache montata ed immergere un finger alla volta nella glassa croccante a 30-35°C, in modo da ricoprirne i bordi.
4. Per togliere la glassa dalla base del finger, strofinare più volte la base su un tappetino in silicone o foglio di carta forno. Porre i finger in frigorifero a scongelare.
5. Trasferire il crémeux Orelys 35% nella bowl della planetaria e montare con la frusta a filo a media velocità, per ammorbidire il crémeux ed ottenere una crema molto soffice.
6. Inserire il crémeux in una sac à poche con bocchetta per St. Honoré #20 (De Buyer) di diametro 9mm e decorare la sommità dei fingers, creando una figura a lisca di pesce.
7. Ultimare la decorazione con una spolverata di vaniglia in polvere, 3 dischetti in cioccolato Orelys 35% temperato e i fiori eduli.