Finger lampone, liquirizia e cioccolato fondente

da Chiara

La liquirizia è un ingrediente molto usato nella cucina nordica e di cui ho imparato ad apprezzarne il sapore dal mio viaggio a Copenhagen. Qui ho trovato questa liquirizia e, una volta rientrata a casa, ho pensato subito di utilizzarla in un dolce.
Grazie alle sue note caramellate e speziate, la liquirizia si abbina divinamente con l’acidità del lampone e del cioccolato fondente. Ed ecco perciò che ho creato dei piccoli fingers alla liquirizia, lampone e cioccolato fondente!
Se già avete letto altre mie ricette, utilizzo esclusivamente il cioccolato Valrhona, per l’eccellente qualità, lavorabilità e sapore. Questa azienda francese ha recentemente sviluppato delle coperture alla frutta e frutta secca che si utilizzano come un normale cioccolato da copertura. Per questi fingers occorre la copertura Inspiration lampone, la quale è caratterizzata da colore e gusto 100% simili a quello del lampone fresco. Inoltre la ricetta prevede anche il cioccolato bianco Waina 35%, il cioccolato al latte Caramélia 36% e il cioccolato fondente Manjari 64%. Ma vediamo in sintesi quali sono i componenti da realizzare:

  • Financier al cioccolato al latte Caramélia 36% e liquirizia. Caramélia è un cioccolato al latte che crea dipendenza, perché caratterizzato da note di caramello e burro salato. Aggiunto al financier contribuisce ad apportare morbidezza e un sapore ancora più tostato
  • Namelaka al cioccolato bianco Waina 35% e liquirizia. Waina 35% è un cioccolato bianco dal marchio Fair Trade e contraddistinto dalla presenza di zucchero di canna e note di latte e vaniglia
  • Confit di lampone, per amplificare il sapore di lampone e dare freschezza
  • Mousse Inspiration lampone e vaniglia, leggera e cremosa
  • Namelaka al cioccolato fondente Manjari 64% e liquirizia. Manjari 64% è un cioccolato fondente che sprigiona un sapore di frutti rossi aciduli, quindi è perfetto insieme al lampone
  • Glassa croccante Inspiration lampone e liquirizia, che ricopre i fingers e dona croccantezza

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡


Finger lampone, liquirizia e cioccolato fondente

Ricette Finger lampone, liquirizia e cioccolato fondente European Print This
Serves: 7
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Financier cioccolato al latte Caramélia 36% e liquirizia
120 g burro
128 g cioccolato al latte Caramélia 36%
80 g zucchero a velo
56 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
64 g farina di nocciole
120 g albumi, a temperatura ambiente
¼ tsp (1,25 g) sale Maldon
1 tsp + ¼ tsp (6,25 g) liquirizia grezza
¾ tsp (3,75 g) liquirizia in polvere

Namelaka cioccolato bianco Waina 35% e liquirizia
90 g cioccolato bianco Waina 35%
1 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
5 g acqua fredda per gelatina
52 g latte di mandorla non zuccherato
4 g sciroppo di glucosio
105 g panna intera 35% m.g., fredda
1 tsp (5 g) liquirizia in polvere

Confit di lampone
120 g purea di lampone
20 g zucchero di canna Dulcita
20 g miele d’acacia
2,6 g pectina NH
4 g succo di limone

Mousse Inspiration lampone e vaniglia
125 g purea di lampone
2,8 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
14 g acqua fredda per gelatina
73 g Inspiration lampone
148 g panna intera 35% m.g., fredda
1 baccello di vaniglia

Namelaka al cioccolato fondente Manjari 64% e liquirizia
136 g cioccolato fondente Manjari 64%
2,4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
80 g latte di mandorla non zuccherato
5 g sciroppo di glucosio
160 g panna intera 35% m.g., fredda
1 tsp + ½ tsp (7,5 g) liquirizia in polvere

Glassa croccante Inspiration lampone e liquirizia
450 g Inspiration lampone
90 g olio di semi di vinaccioli
15 g liquirizia grezza

Assemblaggio e decorazione
fiori eduli

Instructions

Financier cioccolato al latte Caramélia e liquirizia 

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
  2. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino e far intiepidire (45°C).
  3. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte Caramélia fino a 45°C.
  4. In una ciotola setacciare lo zucchero a velo e la farina debole. Aggiungere la farina di nocciole, il sale, la liquirizia grezza e in polvere e miscelare con una frusta. Aggiungere gli albumi e amalgamare quel tanto che basta finché sono assorbiti. Aggiungere il cioccolato fuso e tiepido e mescolare finché è incorporato e l'impasto si presenta omogeneo.
  5. Incorporare il burro nocciola tiepido e mescolare finché l'impasto è liscio ed omogeneo.
  6. Versare il financier nello stampo e cuocere per 15 minuti circa, fino a doratura. Sfornare e far raffreddare completamente prima di tagliarlo con una cornice in acciaio di 16x16 cm e alta 4,5 cm. Consiglio di porre il financier in congelatore per circa 1h prima di tagliarlo, in questo modo il financier sarà abbastanza freddo (ma non del tutto congelato) per poterlo tagliare senza che si rovini.
  7. Una volta tagliato il financier, conservarlo all'interno della cornice ed inserire (tra il financier e la cornice) una striscia di acetato di 16 cm di lunghezza in modo da coprire tutti e 4 i lati della cornice. Conservare in congelatore.

Namelaka cioccolato bianco Waina 35% e liquirizia

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  3. Scaldare il latte di mandorla con il glucosio al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare il latte di mandorla in due volte sul cioccolato bianco fuso e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un misurino o in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la liquirizia ed emulsionare con il mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
  6. Versare la namelaka in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 4h, finché risulti abbastanza rappresa. Dal momento che la namelaka appena fatta si presenterà liquida, consiglio di farla rassodare un po' in frigorifero prima di colarla sul financier.
  7. Una volta che la namelaka è leggermente più soda, versarla sul financier ad uno spessore di 1 cm (200 g) e porre in congelatore per 2h.

Confit di lampone

  1. In una casseruola unire purea di lampone e miele d'acacia e portare a 40°C.
  2. In una ciotolina miscelare con una frusta zucchero Dulcita e pectina ed unire al composto di lampone quando questo è a 40°C. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto. Togliere dal calore e aggiungere il succo di limone.
  3. Versare il confit in una pirofila, coprirlo con pellicola a contatto e porre in frigorifero per circa 30 minuti, finché risulti tiepido ma non del tutto rappreso.
  4. Stendere il confit ad uno spessore di 1mm (104 g) sopra la namelaka al cioccolato bianco congelata, aiutandosi una spatolina a gomito. Porre nuovamente in congelatore per 1h.

Mousse Inspiration lampone e vaniglia

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere al microonde la copertura al lampone fino a 45°C.
  3. Scaldare la purea di lampone senza portarla a bollore (45-50°C) e sciogliervi la gelatina reidrata.
  4. Versare la purea di lampone in tre volte sulla copertura sciolta e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare con il mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  6. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di lampone, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  7. Versare la mousse sul confit di lampone congelato, in modo da arrivare fino al bordo della cornice. Livellare con una spatola a gomito e porre in congelatore per 4h.

Namelaka cioccolato fondente Manjari 64% e liquirizia

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente fino a 50°C.
  3. Scaldare il latte di mandorla con il glucosio al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare il latte di mandorla in tre volte sul cioccolato fondente fuso e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un misurino o in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la liquirizia ed emulsionare con il mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
  6. Versare la namelaka in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).

Glassa croccante Inspiration lampone e liquirizia

  1. Sciogliere la copertura al lampone al microonde fino a 45°C. Aggiungere l'olio di vinaccioli ed emulsionare con una spatola. Aggiungere la liquirizia e mescolare.
  2. Versare la glassa in un contenitore di 14x14 cm e 7 cm di altezza e far raffreddare fino a 30-35°C.

Assemblaggio e decorazione

  1. Una volta che il dolce è perfettamente congelato, liberarlo dalla cornice riscaldano i lati di quest'ultima con le mani. Staccare le 4 strisce di acetato dai lati del dolce e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 5 minuti, poiché da congelato sarebbe impossibile tagliarlo per ricavare i fingers.
  2. Con un coltello a lama liscia e affilato tagliare il dolce in 7 rettangoli di 12 cm di lunghezza e 2,5 cm di larghezza. Porre i rettangoli in congelatore per 1h.
  3. Quando i rettangoli saranno nuovamente congelati, infilzare due stuzzicadenti in ciascuno di essi ed immergerli nella glassa croccante Inspiration lampone e liquirizia a 30-35°C, in modo da ricoprirne i bordi. Togliere gli eccessi di glassa passando prima la base dei rettangoli sul bordo del contenitore, poi su un foglio di carta forno. Appoggiare i rettangoli su un piatto, girare delicatamente gli stuzzicadenti per estrarli dalla mousse e porre in frigorifero a scongelare.
  4. Inserire la namelaka al cioccolato fondente in una sac à poche con bocchetta a onda (Wilton n°104) e decorare la sommità dei fingers.
  5. Ultimare la decorazione con fiori di nigella e di acetosella rossa.

Notes

  1. I fingers si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo ed è preferibile mangiarli a temperatura ambiente.
  2. È fondamentale far riposare la namelaka al cioccolato fondente in frigorifero per 12h, affinché la massa si addensi lentamente donando una crema dalla consistenza liscia e vellutata. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo).
  3. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  4. Affinché la glassa croccante aderisca ai fingers , le temperature sono fondamentali. I fingers devono essere interamente congelati, mentre la glassa deve aggirarsi tra i 30-35°C. La glassa croccante che rimane, essendo anidra, ovvero senza acqua, si conserva benissimo in un contenitore ermetico in luogo asciutto, a temperatura ambiente e al riparo dalla luce, per poi essere riscaldata per successivi utilizzi. L'olio di vinaccioli serve a fluidificare la glassa e ammorbidirla leggermente, in modo che al taglio il coltello non opponga resistenza. In alternativa all'olio di vinaccioli va bene quello di semi di girasole; l'importante è che sia di gusto neutro.

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