Fingers Inspiration Yuzu e pistacchio

da Chiara

Se immagino il perfetto dolce primaverile, questo deve avere una consistenza leggera e un sapore fruttato e acidulo, che rinfresca il palato. Non volendo utilizzare nuovamente il limone o il frutto della passione con le loro note fresche e familiari, ho creato queste monoporzioni impiegando Inspiration Yuzu, ovvero la nuovissima copertura alla frutta di Valrhona. La trovo favolosa, tanto quanto le altre coperture che già possiedo e che già ho testato in svariate preparazioni e mentirei se dicessi il contrario!
Grazie alla freschezza che contraddistingue questa copertura, l’abbinamento con il pistacchio è a dir poco sublime. Esso è presente nel fondo friabile di sablée, nel biscuit morbido e soffice sopra alla sablée e nella namelaka, sia come inserto che come topping. Invece, ho utilizzato Inspiration Yuzu nella mousse con un tocco di vaniglia, nella glassa a specchio e nella glassa croccante che ricoprono le monoporzioni e per creare delle onde sottili per la decorazione.

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Fingers Inspiration Yuzu e pistacchio

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Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredienti

Pasta sablée al pistacchio
90 g burro, plastico (10-14°C)
60 g zucchero a velo
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
scorza di un piccolo limone
20 g farina di pistacchi
30 g uova, a temperatura ambiente
156 g farina debole tipo 2 (150-180W)
5 g (1 tsp) tè verde Matcha

Biscuit al pistacchio
32 g burro fuso, tiepido (45°C)
50 g tuorli, a temperatura ambiente
32 g uova, a temperatura ambiente
38 g zucchero semolato
32 g pasta di pistacchio
94 g farina di pistacchi
16 g farina debole tipo 1 (150-180W)
75 g albumi
44 g zucchero semolato

Namelaka al pistacchio
152 g cioccolato bianco Ivoire 35%
82 g pasta di pistacchio
6 g glucosio
98 g latte intero
2,4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
200 g panna intera 35% m.g., fredda

Mousse Inspiration Yuzu e vaniglia
125 g purea di yuzu o mandarino
95 g Inspiration Yuzu
3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
15 g acqua fredda per gelatina
147 g panna intera 35% m.g., fredda
½ baccello di vaniglia

Glassa a specchio Inspiration Yuzu
54 g purea di yuzu o mandarino
74 g zucchero semolato
87 g glucosio DE 38/40
74 g latte condensato zuccherato
8 g gelatina in fogli qualità oro
40 g acqua fredda per gelatina
127 g Inspiration Yuzu
110 g Absolu Cristal (nappage neutro)
11 g acqua
2,5 g (½ tsp) colorante naturale giallo in polvere

Glassa croccante Inspiration Yuzu e granella di pistacchio
360 g Inspiration Yuzu
72 g olio di vinaccioli o olio di semi neutro
40 g granella di pistacchio

Assemblaggio e decorazione
8 sottili onde di copertura Inspiration Yuzu temperata
farina di pistacchi
foglia d'oro alimentare
fiori eduli

Procedimento

Pasta sablée al pistacchio

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero a velo, sale e scorza di limone e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Per burro plastico intendo burro  modellabile, né troppo freddo (da frigorifero), né troppo morbido (pomata o spalmabile). Per rendere il burro plastico, colpite più volte il burro con il mattarello avvolto da carta forno o dall'involucro stesso del burro, finché con le mani riuscirete a piegarlo.
  2. Aggiungere la farina di pistacchi e le uova e lavorare finché quest'ultime sono assorbite.
  3. Miscelare insieme farina debole e tè Matcha (serve ad intensificare in modo naturale il colore verde della pasta) e aggiungere nell'impasto. Lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia a compattarsi. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla, dopodiché stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore, avvolgerla con pellicola e porre in frigorifero per almeno 1 ora o una notte.
  4. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 2-3 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
  5. Ritagliare 8 strisce di pasta con il coppapasta (utilizzando la parte più larga per le basi) in dotazione allo stampo (Fashion Eclair Silikomart) e disporle su teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Porre in congelatore per 15 minuti o in frigorifero per 30 minuti.
  6. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Coprire le strisce di pasta con un secondo tappetino in silicone microforato ed infornare per 10 minuti, fino a doratura. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato (Mycryo), in modo da evitare che la pasta sablée si inumidisca a contatto con la mousse.

Biscuit al pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Ungere e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
  2. Fondere al microonde il burro e lasciarlo intiepidire (45°C). Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire tuorli, uova, 38 g di zucchero semolato e pasta di pistacchio e lavorare per ottenere un composto omogeneo. Incorporare a filo il burro fuso e tiepido e, una volta incorporato, aggiungere la farina di pistacchi miscelata con la farina debole. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
  3. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero sbatterli fino a quando formano una schiuma non stabile (non a neve). Una volta che gli albumi schiumano, aggiungere gradatamente e a pioggia i 44 g di zucchero semolato e montare in modo da ottenere una meringa lucida.
  4. Incorporare una piccola dose di meringa nell'impasto e lavorare vigorosamente con la spatola senza preoccuparsi di smontare la meringa, in modo tale da ammorbidire l'impasto. Incorporare la restante meringa in due volte, questa volta amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola per non smontare l'impasto.
  5. Versare nello stampo, livellare con una spatola a gomito e cuocere per 10 minuti circa, fino a leggera doratura. Sfornare e far intiepidire, poi porre in frigorifero per una notte o eventualmente in congelatore per circa 1h affinché il biscuit sia completamente freddo per poter ricavare in maniera pulita le strisce di biscuit.
  6. Una volta che il biscuit è perfettamente freddo, ricavare 8 strisce con il coppapasta (utilizzando la parte più stretta ad inserto) e conservarle in congelatore coperte con pellicola.

Namelaka al pistacchio

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Fondere il cioccolato fino a 45°C, aggiungere la pasta di pistacchio e amalgamare con una spatola. Scaldare il latte con il glucosio senza portarlo a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
  3. Versare il latte in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
  4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione.
  5. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).
  6. Trasferire la namelaka rassodata in una sac à poche munita di bocchetta liscia (Wilton 2A) e dressare una striscia di namelaka su ciascuna delle 8 strisce di biscuit al pistacchio. Porre in congelatore per 1h. Conservare la namelaka rimasta coperta con pellicola a contatto in frigorifero (servirà per la decorazione finale).

Mousse Inspiration Yuzu e vaniglia

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere la copertura Inspiration Yuzu al microonde fino a 45°C e aggiungere la polpa di vaniglia. Scaldare al microonde anche la purea di yuzu o mandarino senza portarla a bollore (45-50°C) e aggiungere la gelatina reidrata.
  2. Versare la purea di yuzu calda in tre volte sulla copertura fusa, mescolando vigorosamente con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  3. Versare la crema in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di yuzu, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  5. Riempire una sac à poche e colare una piccola dose di mousse in 8 cavità dello stampo. Con il dorso di un cucchiaino spatolare la mousse lungo i bordi dello stampo, in modo da ricoprirli bene ed evitare spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire l'inserto di namelaka al pistacchio-biscuit al pistacchio e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito togliendo la mousse in eccesso e congelare per almeno 2h.

Glassa a specchio Inspiration Yuzu

  1. Reidratare la gelatina in 40 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti. Fondere al microonde la copertura Inspiration Yuzu a 45°C, quindi versarla in un misurino.
  2. In una casseruola unire la purea di yuzu o mandarino, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e la gelatina reidrata e mescolare con una spatola per amalgamare e sciogliere la gelatina.
  4. Versare nel misurino, sopra la copertura sciolta, ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
  5. Portare ad ebollizione l’Absolu Cristal con gli 11 g di acqua, aggiungere alla glassa di yuzu ed emulsionare, senza incorporare aria. Aggiungere il colorante in polvere setacciato per intensificare leggermente il colore ed emulsionare nuovamente.
  6. Coprire la glassa con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h.
  7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
  8. Disporre le mousse su una griglia e glassarle con la glassa a 32-34°C.

Glassa croccante Inspiration Yuzu e granella di pistacchio

  1. Sciogliere la copertura al microonde fino a 45°C. Aggiungere l'olio di vinaccioli ed emulsionare con una spatola. Aggiungere la granella di pistacchio e mescolare. Versare in un piccolo contenitore (io ho usato un Tupperware di 11x16x6 cm) e far raffreddare fino a 30-35°C.
  2. Infilzare due stuzzicadenti nelle mousse glassate con la glassa a specchio ed immergerle nella glassa croccante a 30-35°C in modo da ricoprirle per ⅔. Togliere gli eccessi di glassa passando prima la base delle mousse sul bordo del contenitore, poi su un foglio di carta forno. Appoggiare le mousse sulla striscia di sablée al pistacchio, girare delicatamente gli stuzzicadenti per estrarli dalla mousse e porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Per le onde sottili di copertura Inspiration Yuzu, occorre temperare la copertura e il metodo è descritto qui, mentre la curva di temperaggio da seguire è 40/45°C (fusione) - 27/28°C (raffreddamento) - 30/31°C (temperatura di utilizzo). Una volta temperata la copertura, trasferirne una piccola quantità in un cornetto di carta forno o in una piccola sac à poche e tagliare la punta creando un piccolo foro. Creare delle onde su teglia con carta forno, porre in frigorifero per massimo 2 minuti, dopodiché lasciar cristallizzare definitivamente a temperatura ambiente.
  2. Trasferire la namelaka al pistacchio in una sac à poche con bocchetta a onda (Wilton n°104 ) e decorare la sommità delle monoporzioni. Appoggiare una onda sottile di copertura Inspiration Yuzu temperata e attaccare ad una delle due estremità un pezzettino di foglia d'oro. Ultimare la decorazione con della farina di pistacchio e violette.

Note

  1. Le monoporzioni si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo e vanno servite a temperatura ambiente.
  2. È fondamentale far riposare la namelaka in frigorifero per 12h, affinché la massa si addensi lentamente donando una crema dalla consistenza liscia e vellutata.
  3. Se non avete la purea di yuzu, potete usare quella di mandarino perché il suo sapore si avvicina leggermente a quello dello yuzu.
  4. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  5. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.
  6. Affinché la glassa croccante aderisca alle mousse, le temperature sono fondamentali. Le mousse devono essere interamente congelate (questo vale anche per la glassa a specchio), mentre la glassa deve aggirarsi tra i 30-35°C. Per ottenere un lavoro pulito, consiglio di glassare due mousse alla volta, così da tener meglio sotto controllo anche le temperature delle due glasse (se dovessero abbassarsi di temperatura, riscaldatele brevemente al microonde). La glassa croccante che rimane, essendo anidra, ovvero senza acqua, si conserva benissimo in un contenitore ermetico in luogo asciutto, a temperatura ambiente e al riparo dalla luce, per poi essere riscaldata per successivi utilizzi. L'olio di vinaccioli serve a fluidificare la glassa e ammorbidirla leggermente, in modo che al taglio il coltello non opponga resistenza. In alternativa all'olio di vinaccioli va bene quello di semi di girasole; l'importante è che sia di gusto neutro.
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