Fingers Inspiration Yuzu e pistacchio

Procedimento

Pasta sablée al pistacchio

1. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero a velo, sale e scorza di limone e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Per burro plastico intendo burro  modellabile, né troppo freddo (da frigorifero), né troppo morbido (pomata o spalmabile). Per rendere il burro plastico, colpite più volte il burro con il mattarello avvolto da carta forno o dall'involucro stesso del burro, finché con le mani riuscirete a piegarlo.
2. Aggiungere la farina di pistacchi e le uova e lavorare finché quest'ultime sono assorbite.
3. Miscelare insieme farina debole e tè Matcha (serve ad intensificare in modo naturale il colore verde della pasta) e aggiungere nell'impasto. Lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia a compattarsi. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla, dopodiché stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore, avvolgerla con pellicola e porre in frigorifero per almeno 1 ora o una notte.
4. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 2-3 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
5. Ritagliare 8 strisce di pasta con il coppapasta (utilizzando la parte più larga per le basi) in dotazione allo stampo (Fashion Eclair Silikomart) e disporle su teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Porre in congelatore per 15 minuti o in frigorifero per 30 minuti.
6. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Coprire le strisce di pasta con un secondo tappetino in silicone microforato ed infornare per 10 minuti, fino a doratura. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato (Mycryo), in modo da evitare che la pasta sablée si inumidisca a contatto con la mousse.

Biscuit al pistacchio

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Ungere e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
2. Fondere al microonde il burro e lasciarlo intiepidire (45°C). Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire tuorli, uova, 38 g di zucchero semolato e pasta di pistacchio e lavorare per ottenere un composto omogeneo. Incorporare a filo il burro fuso e tiepido e, una volta incorporato, aggiungere la farina di pistacchi miscelata con la farina debole. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
3. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero sbatterli fino a quando formano una schiuma non stabile (non a neve). Una volta che gli albumi schiumano, aggiungere gradatamente e a pioggia i 44 g di zucchero semolato e montare in modo da ottenere una meringa lucida.
4. Incorporare una piccola dose di meringa nell'impasto e lavorare vigorosamente con la spatola senza preoccuparsi di smontare la meringa, in modo tale da ammorbidire l'impasto. Incorporare la restante meringa in due volte, questa volta amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola per non smontare l'impasto.
5. Versare nello stampo, livellare con una spatola a gomito e cuocere per 10 minuti circa, fino a leggera doratura. Sfornare e far intiepidire, poi porre in frigorifero per una notte o eventualmente in congelatore per circa 1h affinché il biscuit sia completamente freddo per poter ricavare in maniera pulita le strisce di biscuit.
6. Una volta che il biscuit è perfettamente freddo, ricavare 8 strisce con il coppapasta (utilizzando la parte più stretta ad inserto) e conservarle in congelatore coperte con pellicola.

Namelaka al pistacchio

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Fondere il cioccolato fino a 45°C, aggiungere la pasta di pistacchio e amalgamare con una spatola. Scaldare il latte con il glucosio senza portarlo a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
3. Versare il latte in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione.
5. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).
6. Trasferire la namelaka rassodata in una sac à poche munita di bocchetta liscia (Wilton 2A) e dressare una striscia di namelaka su ciascuna delle 8 strisce di biscuit al pistacchio. Porre in congelatore per 1h. Conservare la namelaka rimasta coperta con pellicola a contatto in frigorifero (servirà per la decorazione finale).

Mousse Inspiration Yuzu e vaniglia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere la copertura Inspiration Yuzu al microonde fino a 45°C e aggiungere la polpa di vaniglia. Scaldare al microonde anche la purea di yuzu o mandarino senza portarla a bollore (45-50°C) e aggiungere la gelatina reidrata.
2. Versare la purea di yuzu calda in tre volte sulla copertura fusa, mescolando vigorosamente con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
3. Versare la crema in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di yuzu, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
5. Riempire una sac à poche e colare una piccola dose di mousse in 8 cavità dello stampo. Con il dorso di un cucchiaino spatolare la mousse lungo i bordi dello stampo, in modo da ricoprirli bene ed evitare spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire l'inserto di namelaka al pistacchio-biscuit al pistacchio e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito togliendo la mousse in eccesso e congelare per almeno 2h.

Glassa a specchio Inspiration Yuzu

1. Reidratare la gelatina in 40 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti. Fondere al microonde la copertura Inspiration Yuzu a 45°C, quindi versarla in un misurino.
2. In una casseruola unire la purea di yuzu o mandarino, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e la gelatina reidrata e mescolare con una spatola per amalgamare e sciogliere la gelatina.
4. Versare nel misurino, sopra la copertura sciolta, ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
5. Portare ad ebollizione l’Absolu Cristal con gli 11 g di acqua, aggiungere alla glassa di yuzu ed emulsionare, senza incorporare aria. Aggiungere il colorante in polvere setacciato per intensificare leggermente il colore ed emulsionare nuovamente.
6. Coprire la glassa con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h.
7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
8. Disporre le mousse su una griglia e glassarle con la glassa a 32-34°C.

Glassa croccante Inspiration Yuzu e granella di pistacchio

1. Sciogliere la copertura al microonde fino a 45°C. Aggiungere l'olio di vinaccioli ed emulsionare con una spatola. Aggiungere la granella di pistacchio e mescolare. Versare in un piccolo contenitore (io ho usato un Tupperware di 11x16x6 cm) e far raffreddare fino a 30-35°C.
2. Infilzare due stuzzicadenti nelle mousse glassate con la glassa a specchio ed immergerle nella glassa croccante a 30-35°C in modo da ricoprirle per ⅔. Togliere gli eccessi di glassa passando prima la base delle mousse sul bordo del contenitore, poi su un foglio di carta forno. Appoggiare le mousse sulla striscia di sablée al pistacchio, girare delicatamente gli stuzzicadenti per estrarli dalla mousse e porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Per le onde sottili di copertura Inspiration Yuzu, occorre temperare la copertura e il metodo è descritto qui, mentre la curva di temperaggio da seguire è 40/45°C (fusione) - 27/28°C (raffreddamento) - 30/31°C (temperatura di utilizzo). Una volta temperata la copertura, trasferirne una piccola quantità in un cornetto di carta forno o in una piccola sac à poche e tagliare la punta creando un piccolo foro. Creare delle onde su teglia con carta forno, porre in frigorifero per massimo 2 minuti, dopodiché lasciar cristallizzare definitivamente a temperatura ambiente.
2. Trasferire la namelaka al pistacchio in una sac à poche con bocchetta a onda (Wilton n°104 ) e decorare la sommità delle monoporzioni. Appoggiare una onda sottile di copertura Inspiration Yuzu temperata e attaccare ad una delle due estremità un pezzettino di foglia d'oro. Ultimare la decorazione con della farina di pistacchio e violette.