Les profiteroles

La piccola pasticceria ha sempre esercitato in me un grande fascino e rispetto. Trovo che la miniaturizzazione abbia la straordinaria capacità di rendere simili a preziosi gioielli anche i dolci più classici. Permette, in più, di assaporare in uno spazio minimo di tempo un ventaglio di gusti e consistenze quanto mai diversi.

Pensate, per esempio, all’assortimento offerto dai piccoli bignè: un’unica pasta che nasconde le più creative e deliziose creme, poi ricoperta da glasse, caramello, pâte à craquelin, granella di zucchero o di frutta secca… oppure, spolverata di zucchero a velo, in totale semplicità.

I bignè (dal francese beignet, bernoccolo), risalgono al lontano 1553, grazie all’affidato pasticcere della corte di Caterina de’ Medici, futura sposa del re di Francia Enrico II, che introdusse nei palazzi francesi una pasta rivoluzionaria, madre, appunto, di tutti i bignè (e numerose altre preparazioni).
Questa pasta prese il nome di pâte à chaud, in quanto essiccata sul fuoco. Solo nel 1800 fu battezzata pâte à choux, a noi tutti nota per la simpatica forma rigonfia a cavoletto.

Gli choux farciti di crema (tradizionalmente lo erano di gelato), disposti poi a piramide uno sopra l’altro, in perfetto equilibrio, e ricoperti da una cascata di glassa al cioccolato, hanno dato vita a una superba creazione francese, che amo dall’infanzia: les profiteroles.
Sebbene ai giorni nostri è conosciuto come prodotto dolce, non fu sempre così. Per capire come mai, bisogna tornare indietro a qualche anno prima della nascita della pâte à choux: lo scrittore umanista François Rabelais raccontò, nella sua opera più grande Pantagruel, di piccoli profitti culinari che la servitù riceveva come ricompensa. Questi profitti, chiamati profiteroles, erano dei gnocchetti di pane cotti sotto la brace e serviti in una zuppetta. Chi, più tardi, ebbe la geniale idea di prenderne il nome e, appunto, crearne un dolce intramontabile, non è, purtroppo, dato a sapere.

I miei profiteroles sono ripieni di morbida chantilly allo zabaione, di per sé di facile esecuzione, perché trattasi di crema pasticciera aromatizzata al Marsala e resa soffice e leggera dalla panna semimontata.
Per quanto concerne, invece, la preparazione dei bignè, mi soffermo maggiormente per darvi degli utili consigli. La pâte à choux è un impasto originale in pasticceria, perché prevede una doppia cottura:

• Prima cottura
  Acqua, burro, e farina sono cotti in pentola fino a formare una palla di pasta coesa (la “polentina”).
  In questa fase, le molecole di amido della farina, in presenza di acqua e calore, si gonfiano (perché assorbono i liquidi) e cominciano a creare una struttura consistente. Questo processo è definito pre-gelatinizzazione, poiché la gelatinizzazione vera e propria, cioè che stabilizzerà definitivamente la forma del prodotto, avverrà con la seconda cottura.
  Grazie alla pre-gelatinizzazione degli amidi, i bignè, durante la seconda cottura in forno, si svuoteranno, creando un incavo che potrà quindi raccogliere il ripieno scelto. Se non si pre-gelatinizzano gli amidi in pentola (o si pre-gelatinizzano troppo poco) si otterranno, al contrario, una sorta di piccoli tortini poco cresciuti e pieni dentro.
  Per individuare la corretta pre-gelatinizzazione, la farina deve assorbire tutto il liquido e il composto gelatinoso staccarsi dal fondo e dai lati della pentola.
• Seconda cottura
  Le palline di pasta modellate sono poste in forno (è il caso del bignè classico farcito) o in acqua (è il caso degli gnocchi alla parigina) o in olio (è il caso dei tortelli di S. Giuseppe).
  Con il calore, la loro superficie si solidifica (gli amidi gelatinizzano completamente) quasi nell’immediato, formando una barriera. Il vapore (dato sia dai liquidi trattenuti dagli amidi, sia dall’inserimento delle uova) è così intrappolato all’interno, spinge per uscire e si espande in un’unica grande bolla, facendo così crescere i bignè.

Gli ingredienti che vi occorrono per realizzare la pâte à choux sono basilari e comprendono acqua, burro, sale e zucchero (quest’ultimo per ottenere choux dolci), farina e uova. Ciascuno di loro svolge un ruolo ben specifico ed essenziale alla vostra riuscita degli choux:

• Acqua
  Idrata le molecole di amido della farina durante la prima cottura, permettendole di gonfiarsi e addensarsi (formano un gel).
  Può essere sostituita del tutto o in parte con il latte (o con altri liquidi come vino, panna, infusi, puree di frutta; in questo caso, solo parzialmente per evitare che la pasta si scurisca troppo in cottura) che, grazie al contenuto di zuccheri, apporta colorazione e dolcezza agli choux.
• Burro
  Determina l’aspetto, la consistenza e la crescita degli choux.
  Più burro è presente in ricetta, più il bignè sarà friabile, leggero e liscio in superficie.
  Meno burro è presente in ricetta, più il bignè sarà croccante, pesante e screpolato in superficie.
  Grazie al burro, s’innesta una reazione fisica in cottura: all’interno del bignè si crea del vapore acqueo che, trovando una barriera (formata da burro e amido), non può uscire e, di conseguenza, fa gonfiare in modo uniforme il bignè.
• Sale e zucchero
  Non sono aggiunti in grandi quantità, poiché hanno il solo compito di esaltare il sapore degli choux e donare colore (zucchero).
• Farina
  La scelta della farina è cruciale: deve essere in grado di assorbire una grande quantità di liquido e di produrre sufficiente glutine (ma non troppo) capace di trattenere il vapore e determinare la struttura solida e definitiva dell’impasto.
  Bisogna quindi preferire una farina con un medio-basso contenuto proteico (non dimenticatevi che sono le proteine “a bere” i liquidi). Il suo valore W deve, perciò, aggirarsi tra i 220-260 (alcuni produttori di sfarinati definiscono una farina mediamente forte con “farina sfoglia”).
• Uova
  Si aggiungono intere alla polentina, perché permettono di reidratarla e ammorbidirla, in modo da poterla utilizzare con la sac à poché per creare gli choux. L’acqua reintrodotta favorirà lo sviluppo della barriera vapore in cottura, determinando la crescita degli choux. Inoltre, le loro proteine, con il calore, coaguleranno la parte esterna degli choux e contribuiranno alla loro struttura finale.

Ancora gli ultimi consigli prima di lasciarvi alla ricetta:

1. Il burro deve essere tagliato in piccoli pezzi e a temperatura ambiente, affinché si sciolga facilmente, praticamente in contemporanea all’ebollizione dell’acqua. Se l’acqua dovesse bollire prima che tutto il burro si sia sciolto, togliere il pentolino e mescolare con un cucchiaio per far sciogliere il burro, altrimenti l’acqua comincerebbe ad evaporare, scompensando le dosi della ricetta.
2. Per mescolare la farina, procuratevi un mestolo resistente al calore. Sconsiglio la frusta perché rende questa operazione troppo difficoltosa.
3. La polentina deve essere abbastanza fredda (50-60°C) per evitare che, inserendo le uova, le proteine comincino a coagulare.
4. La prova “fazzoletto” consiste nel sollevare con la spatola una certa quantità d’impasto, il quale deve essere liscio e scendere con una certa lentezza (non colare velocemente), formando una sorta di triangolo allungato. Questo punto è fondamentale, perché se aggiungerete troppe uova o troppo poche, i vostri bignè avranno problemi a svilupparsi in cottura.
5. È importante che non ungiate eccessivamente la teglia prima di dressare i bignè, poiché essi faticherebbero ad aderirvi e, di conseguenza, a crescere in cottura. A questo proposito, sconsiglio anche l’utilizzo di carta forno o tappetini in silicone. L’ideale è una teglia microforata che permetta il passaggio di calore sul fondo e una cottura omogenea dei bignè.
6. I bignè cotti e vuoti possono essere congelati per 1 mese, inserendoli in una busta di plastica adatta alla congelazione. Al momento di utilizzarli, scongelarli in frigorifero.

Les profiteroles

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Serves: 10

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pâte à choux
170 g acqua
170 g latte intero
8 g sale fino
8 g zucchero semolato
140 g burro, a pezzetti
200 g farina sfoglia (220 W)
300 g uova intere, temperatura ambiente

Chantilly alla crema zabaione
140 g zucchero semolato
100 g tuorli
13 g amido di mais
13 g amido di riso
200 g Marsala
195 g panna intera 35% m.g.

Glassa al cioccolato
250 g panna intera 35% m.g
250 g cioccolato fondente 60%
31 g burro morbido (20-22°C)
31 g sciroppo di glucosio

Instructions

Pâté à choux

1. Porre in un pentolino i primi 5 ingredienti e, a calore medio, portare a bollore (100°C).
2. Togliere dal fuoco e versare la farina in una sola volta. Mescolare energicamente con un mestolo resistente al calore.
3. Porre nuovamente su fiamma e continuare la cottura per qualche minuto, sempre mescolando. La massa si deve staccare dal fondo e dalle pareti della pentola (gelatinizzazione degli amidi).
4. Versare il composto in planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità media per qualche minuto, o fino a quando l’impasto cesserà di emettere vapore (50°-60°C).
5. A questo punto iniziare a versare le uova, a filo in 3 volte, fino a farle incorporare alla massa (reidratano la pasta, rendendola elastica).
6. Quando la massa sarà elastica e fluida (prova “fazzoletto”) porre in sacca con bocchetta liscia di 1 cm di diametro e formare le bignole su teglia microforata, leggermente unta con un po’ di burro. Cuocere a 190°C in forno statico per 10 minuti, poi a 170°C per altri 10 minuti. Sfornare e far raffreddare. Staccare con delicatezza i bignè dalla teglia, aiutandosi con un raschietto.

Chantilly alla crema zabaione

1. In una ciotola mescolare a mano con una frusta i tuorli con lo zucchero e gli amidi.
2. Scaldare il Marsala, versarlo sui tuorli sbattuti e porre tutto nuovamente in casseruola e cuocere fino ad addensamento, mescolando continuamente con la frusta.
3. Versare la crema in una teglia o pirofila posta per almeno 30 minuti in congelatore e spatolarla per bene affinché si raffreddi velocemente. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 1h/congelatore per 30 minuti/abbattitore per 10 minuti circa, fino a quando sia ben fredda.
4. Semimontare la panna in una consistenza lucida e non del tutto ferma ed unirla in tre volte alla crema zabaione, amalgamando dal basso verso l’alto con una spatola. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Glassa al cioccolato

1. Scaldare senza bollire la panna con il glucosio, quindi versare sul cioccolato fondente ed emulsionare con una spatola fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
2. Far raffreddare a 40°C ed unire il burro morbido a pezzetti. Emulsionare con un mixer ad immersione. La glassa a questa temperatura è pronta per l’utilizzo.

Assemblaggio

1. Farcire i bignè con la chantilly alla crema zabaione e immergerli nella glassa al cioccolato, aiutandosi con una forchetta per praline per recuperarli. Disporli su teglia con carta forno e porre in frigorifero per 1 ora, affinché si assestino.
2. Disporre i bignè su un piatto da portata in modo da creare una piramide e servirli a temperatura ambiente.

Notes

I bignè si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni massimo.