Mini cake cioccolato, ciliegia e pepe dell’Altopiano di Bolaven

da Chiara

Se siete alla ricerca di un abbinamento originale e nuovo per il vostro prossimo dolce, questa ricetta (senza glutine) farà sicuramente al caso vostro!
Queste piccole mousse racchiudono un ingrediente inaspettato e inconsueto in pasticceria, ma al contempo prezioso e davvero squisito.
Il Laos è una terra ricca di agricoltori, dediti alle piantagioni di caffè, tè e spezie. Dall’Altopiano di Bolaven proviene proprio un pepe (il pepe rosso dell’Altopiano di Bolaven) molto pregiato per il suo sapore fresco, agrumato e leggermente pepato e piccante. Grazie a questo suo particolare aroma, ho pensato fosse interessante abbinarlo alla ciliegia e al cioccolato, due ingredienti che insieme formano a prescindere un unione perfetta. E come risultato, ecco nate queste mini mousse senza glutine, caratterizzate da diverse consistenze e sapori quali quello caldo e avvolgente del cioccolato unito ad una punta di acidità e un retrogusto leggero e speziato.

Gli elementi da preparare sono:

  • Croustillant senza glutine cioccolato fondente e Gianduja. È la base croccante su cui appoggia la mousse. Si compone di 3 ingredienti quali: crumble senza glutine cioccolato e nocciola (da preparare prima e di cui vi dò la ricetta), cioccolato fondente Manjari 64% e cioccolato Gianduja 39%, che contribuisce a dare un sapore dolce di nocciola
  • Financier senza glutine cioccolato fondente Manjari 64%. All’interno della mousse si trova un dischetto di financier morbido e soffice, senza glutine e senza lattosio. Il profumo di nocciola è intenso grazie alla presenza della farina di nocciole e dell’olio di nocciola il quale, inoltre, permette di ricreare quel caratteristico sapore nocciolato che contraddistingue il financier classico fatto con burro nocciola
  • Confit di ciliegie. Sopra il financier si trovano due strati sottili di confit alle ciliegie. Esso si prepara con purea di ciliegie, zucchero e pectina, un addensante di origine naturale che permette appunto di addensare preparazioni a base di frutta dando una consistenza ferma ma cremosa
  • Mousse cioccolato al latte caramellato Caramélia 36% e pepe rosso del Laos. Questa mousse è semplice da preparare, richiede però di svolgere un passaggio in più. Infatti, una parte di panna va lasciata in frigorifero con il pepe del Laos per una notte, in questo modo il pepe aromatizzerà la panna in maniera lenta e delicata, rilasciando tutto il suo aroma fresco, fruttato e leggermente piccante.
    La consistenza finale della mousse è cremosa e leggera e il suo sapore di cioccolato al latte caramellato si armonizza perfettamente con il leggero sentore rinfrescante e pepato dato dal pepe
  • Glassa a specchio cioccolato al latte caramellato Caramélia 36%
  • Crémeux leggero cioccolato al latte caramellato Caramélia 36% e ciliegia. Utilizzato per decorare la circonferenza delle mini cake con una bocchetta per St. Honoré, che permette di ricreare una sorta di “petali”.
    Si prepara con purea di ciliegie, panna, cioccolato al latte caramellato Caramélia 36%mascarpone e gelatina. Dopo una notte di riposo in frigorifero, il crémeux va montato leggermente in planetaria fino ad ottenere una consistenza leggera ed utilizzabile con la sac à poche. Il sapore del cioccolato caramellato abbinato a quello più acidulo della ciliegia regala un contrasto di sapori molto interessante e piacevole

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. So che molti ingredienti che utilizzo possono essere difficili da trovare e per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡


Mini cake cioccolato, ciliegia e pepe dell'Altopiano di Bolaven

Ricette Mini cake cioccolato, ciliegia e pepe dell’Altopiano di Bolaven European Print This
Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Financier senza glutine cioccolato fondente Manjari 64%
125 g cioccolato fondente Manjari 64%
125 g panna intera 35% m.g.
40 g olio di nocciole (o olio di semi)
40 g zucchero a velo
33 g amido di mais
2,5 g (½ tsp) lievito chimico in polvere senza glutine
50 g farina di nocciole tostate
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
100 g albumi, a temperatura ambiente

Confit di ciliegie
120 g purea di ciliegia
12 g miele d'acacia
12 g sciroppo d'amarena (in mancanza, sostituire con miele o glucosio)
12 g zucchero di canna integrale Dulcita (o zucchero semolato)
2,4 g pectina NH

Crumble senza glutine cioccolato e nocciola (per il croustillant)
40 g farina di castagne (sostituibile con la farina senza glutine che preferite)
10 g fecola di patate (o amido di mais)
10 g cacao 22-24%
32 g farina di nocciole tostate
50 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
50 g burro, freddo e a cubetti
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon

Croustillant senza glutine cioccolato fondente e Gianduja
80 g cioccolato fondente Manjari 64%
80 g Gianduja latte 39%
160 g crumble senza glutine cioccolato e nocciola (ricetta sopra)

Mousse cioccolato al latte caramellato Caramélia 36% e pepe rosso del Laos
256 g panna intera 35% m.g. (A)
30 g pepe rosso del Laos
193 g panna intera 35% m.g., fredda (B)
300 g cioccolato al latte caramellato Caramélia 36%
4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
20 g acqua fredda per gelatina

Glassa a specchio cioccolato al latte caramellato Caramélia 36%
92 g acqua
80 g zucchero semolato
92 g trealosio (o zucchero semolato)
172 g sciroppo di glucosio DE 40
10 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
50 g acqua fredda per gelatina
208 g cioccolato al latte Caramélia 36% (cioccolato al latte caramellato)
80 g Absolu Cristal (gelatina neutra) 

Crémeux leggero cioccolato al latte caramellato Caramélia 36% e ciliegia
150 g purea di ciliegia
150 g panna intera 35% m.g.
10 g sciroppo d'amarena (in mancanza, sostituire con miele o glucosio)
6 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
30 g acqua fredda per gelatina
125 g cioccolato al latte Caramélia 36% (cioccolato al latte caramellato)
50 g mascarpone, a temperatura ambiente

Assemblaggio e decorazione
fiori eduli
spirali sottili in cioccolato al latte Jivara 40% temperato

Instructions

Financier senza glutine cioccolato fondente Manjari 64%

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 50°C. Scaldare al microonde anche la panna, senza portare a bollore. Emulsionare la panna con il cioccolato sciolto, unendo la panna al cioccolato in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola. Ottenuta una ganache liscia e lucida, aggiungere l'olio e mescolare nuovamente. Tenere la ganache da parte.
  3. In una ciotola setacciare zucchero a velo, amido e lievito. Aggiungere farina di nocciole e sale e miscelare con una frusta. Aggiungere questo mix alla ganache tiepida e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
  4. In una ciotola rompere gli albumi e montarli con le fruste elettriche per ottenere una neve non troppo compatta.
  5. Alleggerire l'impasto di cioccolato con ⅓ degli albumi montati, mescolando con una spatola senza preoccuparsi di smontare gli albumi, in modo da ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Incorporare i restanti albumi in 2 volte, questa volta amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola. L'impasto si deve presentare liscio, omogeneo e leggermente soffice.
  6. Versare il financier nel tappetino, allo spessore di 1 cm (tanto quanto l'altezza del tappetino). L'impasto non ricoprirà tutto il tappetino, ma circa la metà. Cuocere per 15 minuti, finché il financier si presenti gonfio, spugnoso e fermo al tatto.
  7. Sfornare e far raffreddare completamente. Consiglio di porre il financier ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), quel tanto che basta affinché il financier sia parzialmente congelato ed indurito per poterlo tagliare senza rovinarlo.
  8. Ricavare 6 dischetti con un coppapasta di Ø 7 cm e conservarli avvolti da pellicola in congelatore fino ad assemblaggio.

Confit di ciliegie

  1. In un pentolino unire purea di ciliegia, miele e sciroppo d'amarena e portare a 40°C.
  2. In una ciotolina miscelare con una frusta zucchero Dulcita e pectina (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
  3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero-pectina NH una volta che il composto è a 40°C, mescolando in contemporanea con una frusta in modo che la miscela zucchero-pectina si dissolva nel liquido. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto circa. La pectina NH si attiva alla temperatura di 70°C, per questo è importante portare a bollore il composto.
  4. Togliere dal calore e versare 10 g di confit all'interno di 12 cavità rotonde in silicone di Ø 7 cm, in modo da ottenere uno spessore di pochi millimetri. Per ciascuna mousse occorreranno 2 dischetti di confit. È possibile anche preparare un unico strato di confit più spesso, come preferite. Oppure, se avete un solo stampo in silicone con 6 impronte, potete conservare il confit in frigorifero e una volta preparati i primi 6 dischi, riscaldare il confit nuovamente al microonde e versarlo di nuovo nello stampo per ottenere i 6 dischi mancanti.
  5. Congelare i dischi di confit per almeno 2h in congelatore o 1h in abbattitore. Una volta perfettamente congelati, estrarli delicatamente dallo stampo e conservarli avvolti da pellicola in congelatore fino ad assemblaggio.

Crumble senza glutine cioccolato e nocciola (per il croustillant)

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Con un piccolo tritatutto domestico lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
  2. Distribuire le briciole di impasto su teglia microforata con tappetino in silicone e porre in congelatore per 30 minuti.
  3. Cuocere il crumble per 18 minuti circa, finché risulti ben dorato. Sfornare e spolverare con burro di cacao in polvere (Mycryo) in modo da impermeabilizzarlo e preservarne la croccantezza. Conservare il crumble in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Croustillant senza glutine cioccolato e nocciola

  1. Sciogliere separatamente al microonde il cioccolato fondente (fino a 50°C) e il Gianduja (fino a 45°C), dopodiché unirli insieme in una ciotola. Aggiungere il crumble e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  2. Preparare una teglia con tappetino in silicone. Versare un po' di croustillant all'interno di un anello di Ø 12cm e stenderlo uniformemente per tutta la circonferenza dell'anello. Con il dorso di un cucchiaio pressare il croustillant per ottenere uno strato dello stesso spessore e possibilmente piano. Sollevare infine l'anello e procedere allo stesso modo per altri 5 dischi (occorreranno in totale 6 dischi di croustillant).
  3. Congelare i dischi di croustillant fino al momento dell'assemblaggio.

Mousse cioccolato al latte caramellato Caramélia 36% e pepe rosso del Laos

  1. Il giorno prima, tostare il pepe in padella a calore moderato per 1-2 minuti, in modo da accentuare ancora di più il sapore del pepe. Trasferirlo in una ciotola e versarvi sopra la panna fredda (A). Coprire con pellicola e porre la ciotola in frigorifero per 24h.
  2. Il giorno successivo, reidratare la gelatina in acqua fredda. Filtrare la panna per togliere il pepe e pesarla nuovamente per ottenere 256 g. Se dovesse essere di meno, aggiungere della nuova panna. Scaldare quindi al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  3. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C. Emulsionare la panna calda aromatizzata con il cioccolato sciolto, unendo la panna al cioccolato in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola.
  4. Versare la ganache ottenuta in un  bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, in modo da ottenere una ganache ancora più lucida ed omogenea. Far raffreddare la ganache a 40°C.
  5. Semimontare 193 g di panna fredda (B) in una consistenza soffice, morbida e cremosa (non bisogna ottenere panna montata). Una volta che la ganache è alla temperatura di 40°C, aggiungere la panna semimontata in 2-3 volte e amalgamare delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una mousse leggera, omogenea e lucida. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar rapprendere leggermente la mousse in frigorifero (circa 15 minuti). In questo modo eviterete che i dischetti di confit affondino troppo nella mousse al momento dell'assemblaggio.
  6. Versare un pochino di mousse in 6 cavità in silicone rotonde di Ø 9 cm e h 3 cm (Silikomart Multiflex 190). Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio o una spatolina a gomito. Inserire un disco di confit, coprire con uno strato di mousse ed inserire il secondo disco di confit. Coprire con uno strato di mousse ed inserire il financier, premendolo leggermente verso il basso, in modo che la mousse arrivi fino a bordo stampo. Togliere gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito e congelare per circa 3h in un congelatore domestico o per circa 1h in abbattitore.

Glassa a specchio cioccolato al latte caramellato Caramélia 36%

  1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire 92 g d’acqua, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato sciolto. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
  8. Nel frattempo stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
    Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, estrarre le mousse dallo stampo, appoggiarle sulla griglia e glassarle. Togliere quindi con un colpo deciso (ma delicato) di spatola a gomito (preferibile utilizzare una piccola spatola a gomito) l'eccesso di glassa sulla sommità delle mousse.
    Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base delle mousse, infilzare due stuzzicadenti nelle mousse e "strisciare" la base della mousse sulla griglia per togliere la glassa dalla base e rifinire il bordo. Spostare quindi la mousse sopra al centro del croustillant, ruotare gli stuzzicadenti per sfilarli dalla mousse e porre i dolci in frigorifero a scongelare.
    Conservare la glassa in eccesso in un contenitore ermetico o sottovuoto in frigorifero per 2-3 settimane.

Crémeux leggero cioccolato al latte caramellato Caramélia 36% e ciliegia

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Scaldare purea di ciliegia, panna e sciroppo d'amarena al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  3. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C.
  4. Emulsionare i liquidi con il cioccolato, versando i liquidi sul cioccolato in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer senza incorporare aria.
  6. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare nuovamente per dissolverlo completamente nella crema.
  7. Versare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).
  8. Il giorno successivo, trasferire il crémeux nella bowl della planetaria e montare con la frusta a filo a media velocità, per ammorbidire il crémeux ed ottenere una crema molto soffice.
  9. Inserire il crémeux in una sac à poche con bocchetta per St. Honoré #20 (De Buyer) di diametro 9mm e decorare la circonferenza delle mini mousse, creando tanti "petali".

Assemblaggio e decorazione

Decorare le mini cake con fiori eduli e spirali sottili in cioccolato temperato.

Notes

  1. Le mini cake si conservano in frigorifero per 2-3 giorni massimo. Consiglio di decorarle con la meringa all'ultimo, poiché questa, dopo 24h in frigorifero, comincerà leggermente a smontarsi.
  2. Se non riuscite a reperire il pepe dell'Altopiano di Bolaven, non preoccupatevi. Come detto, cioccolato e ciliegia sono un abbinamento di sapori perfetto e squisito, quindi la ricetta funziona anche senza il pepe.
  3. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  4. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico o in una busta sottovuoto per 3 settimane.
  5. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa In alternativa a questa, potete utilizzare un'altra gelatina neutra. Non è possibile ometterla dal momento che contribuisce alla stabilità della glassa.

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