Mini cake cioccolato, ciliegia e pepe dell’Altopiano di Bolaven

Procedimento

Financier senza glutine cioccolato fondente Manjari 64%

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 50°C. Scaldare al microonde anche la panna, senza portare a bollore. Emulsionare la panna con il cioccolato sciolto, unendo la panna al cioccolato in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola. Ottenuta una ganache liscia e lucida, aggiungere l'olio e mescolare nuovamente. Tenere la ganache da parte.
3. In una ciotola setacciare zucchero a velo, amido e lievito. Aggiungere farina di nocciole e sale e miscelare con una frusta. Aggiungere questo mix alla ganache tiepida e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
4. In una ciotola rompere gli albumi e montarli con le fruste elettriche per ottenere una neve non troppo compatta.
5. Alleggerire l'impasto di cioccolato con ⅓ degli albumi montati, mescolando con una spatola senza preoccuparsi di smontare gli albumi, in modo da ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Incorporare i restanti albumi in 2 volte, questa volta amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola. L'impasto si deve presentare liscio, omogeneo e leggermente soffice.
6. Versare il financier nel tappetino, allo spessore di 1 cm (tanto quanto l'altezza del tappetino). L'impasto non ricoprirà tutto il tappetino, ma circa la metà. Cuocere per 15 minuti, finché il financier si presenti gonfio, spugnoso e fermo al tatto.
7. Sfornare e far raffreddare completamente. Consiglio di porre il financier ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), quel tanto che basta affinché il financier sia parzialmente congelato ed indurito per poterlo tagliare senza rovinarlo.
8. Ricavare 6 dischetti con un coppapasta di Ø 7 cm e conservarli avvolti da pellicola in congelatore fino ad assemblaggio.

Confit di ciliegie

1. In un pentolino unire purea di ciliegia, miele e sciroppo d'amarena e portare a 40°C.
2. In una ciotolina miscelare con una frusta zucchero Dulcita e pectina (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero-pectina NH una volta che il composto è a 40°C, mescolando in contemporanea con una frusta in modo che la miscela zucchero-pectina si dissolva nel liquido. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto circa. La pectina NH si attiva alla temperatura di 70°C, per questo è importante portare a bollore il composto.
4. Togliere dal calore e versare 10 g di confit all'interno di 12 cavità rotonde in silicone di Ø 7 cm, in modo da ottenere uno spessore di pochi millimetri. Per ciascuna mousse occorreranno 2 dischetti di confit. È possibile anche preparare un unico strato di confit più spesso, come preferite. Oppure, se avete un solo stampo in silicone con 6 impronte, potete conservare il confit in frigorifero e una volta preparati i primi 6 dischi, riscaldare il confit nuovamente al microonde e versarlo di nuovo nello stampo per ottenere i 6 dischi mancanti.
5. Congelare i dischi di confit per almeno 2h in congelatore o 1h in abbattitore. Una volta perfettamente congelati, estrarli delicatamente dallo stampo e conservarli avvolti da pellicola in congelatore fino ad assemblaggio.

Crumble senza glutine cioccolato e nocciola (per il croustillant)

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Con un piccolo tritatutto domestico lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
2. Distribuire le briciole di impasto su teglia microforata con tappetino in silicone e porre in congelatore per 30 minuti.
3. Cuocere il crumble per 18 minuti circa, finché risulti ben dorato. Sfornare e spolverare con burro di cacao in polvere (Mycryo) in modo da impermeabilizzarlo e preservarne la croccantezza. Conservare il crumble in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Croustillant senza glutine cioccolato e nocciola

1. Sciogliere separatamente al microonde il cioccolato fondente (fino a 50°C) e il Gianduja (fino a 45°C), dopodiché unirli insieme in una ciotola. Aggiungere il crumble e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
2. Preparare una teglia con tappetino in silicone. Versare un po' di croustillant all'interno di un anello di Ø 12cm e stenderlo uniformemente per tutta la circonferenza dell'anello. Con il dorso di un cucchiaio pressare il croustillant per ottenere uno strato dello stesso spessore e possibilmente piano. Sollevare infine l'anello e procedere allo stesso modo per altri 5 dischi (occorreranno in totale 6 dischi di croustillant).
3. Congelare i dischi di croustillant fino al momento dell'assemblaggio.

Mousse cioccolato al latte caramellato Caramélia 36% e pepe rosso del Laos

1. Il giorno prima, tostare il pepe in padella a calore moderato per 1-2 minuti, in modo da accentuare ancora di più il sapore del pepe. Trasferirlo in una ciotola e versarvi sopra la panna fredda (A). Coprire con pellicola e porre la ciotola in frigorifero per 24h.
2. Il giorno successivo, reidratare la gelatina in acqua fredda. Filtrare la panna per togliere il pepe e pesarla nuovamente per ottenere 256 g. Se dovesse essere di meno, aggiungere della nuova panna. Scaldare quindi al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
3. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C. Emulsionare la panna calda aromatizzata con il cioccolato sciolto, unendo la panna al cioccolato in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola.
4. Versare la ganache ottenuta in un  bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, in modo da ottenere una ganache ancora più lucida ed omogenea. Far raffreddare la ganache a 40°C.
5. Semimontare 193 g di panna fredda (B) in una consistenza soffice, morbida e cremosa (non bisogna ottenere panna montata). Una volta che la ganache è alla temperatura di 40°C, aggiungere la panna semimontata in 2-3 volte e amalgamare delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una mousse leggera, omogenea e lucida. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar rapprendere leggermente la mousse in frigorifero (circa 15 minuti). In questo modo eviterete che i dischetti di confit affondino troppo nella mousse al momento dell'assemblaggio.
6. Versare un pochino di mousse in 6 cavità in silicone rotonde di Ø 9 cm e h 3 cm (Silikomart Multiflex 190). Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio o una spatolina a gomito. Inserire un disco di confit, coprire con uno strato di mousse ed inserire il secondo disco di confit. Coprire con uno strato di mousse ed inserire il financier, premendolo leggermente verso il basso, in modo che la mousse arrivi fino a bordo stampo. Togliere gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito e congelare per circa 3h in un congelatore domestico o per circa 1h in abbattitore.

Glassa a specchio cioccolato al latte caramellato Caramélia 36%

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire 92 g d’acqua, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato sciolto. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
8. Nel frattempo stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
   Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, estrarre le mousse dallo stampo, appoggiarle sulla griglia e glassarle. Togliere quindi con un colpo deciso (ma delicato) di spatola a gomito (preferibile utilizzare una piccola spatola a gomito) l'eccesso di glassa sulla sommità delle mousse.
   Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base delle mousse, infilzare due stuzzicadenti nelle mousse e "strisciare" la base della mousse sulla griglia per togliere la glassa dalla base e rifinire il bordo. Spostare quindi la mousse sopra al centro del croustillant, ruotare gli stuzzicadenti per sfilarli dalla mousse e porre i dolci in frigorifero a scongelare.
   Conservare la glassa in eccesso in un contenitore ermetico o sottovuoto in frigorifero per 2-3 settimane.

Crémeux leggero cioccolato al latte caramellato Caramélia 36% e ciliegia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldare purea di ciliegia, panna e sciroppo d'amarena al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
3. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C.
4. Emulsionare i liquidi con il cioccolato, versando i liquidi sul cioccolato in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer senza incorporare aria.
6. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare nuovamente per dissolverlo completamente nella crema.
7. Versare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).
8. Il giorno successivo, trasferire il crémeux nella bowl della planetaria e montare con la frusta a filo a media velocità, per ammorbidire il crémeux ed ottenere una crema molto soffice.
9. Inserire il crémeux in una sac à poche con bocchetta per St. Honoré #20 (De Buyer) di diametro 9mm e decorare la circonferenza delle mini mousse, creando tanti "petali".

Assemblaggio e decorazione

Decorare le mini cake con fiori eduli e spirali sottili in cioccolato temperato.