Mini cake meringati mirtillo, vaniglia e arachidi

da Chiara

Con il loro sapore acidulo, fresco, dolce e molto fruttato, i mirtilli sono un ingrediente davvero versatile e che si prestano facilmente ad essere abbinati a tanti altri cibi. Le combinazioni possibili sono, direi, infinite, tant’è che quest’oggi vorrei proporvi sul blog una ricetta che li vede protagonisti, insieme alle arachidi.  Nella sua semplicità, questo duetto è meravigliosamente squisito, grazie al sapore dolce e nocciolato delle arachidi che va ad esaltare quello più astringente del mirtillo. Inutile quindi dirvi che queste mini cake senza glutine vi porteranno direttamente nel paradiso dei mirtilli!

Gli elementi da preparare sono:

  • Croustillant senza glutine Inspiration mandorla e arachidi. È la base croccante su cui appoggia la mousse. Si compone di 3 ingredienti quali: crumble senza glutine alle arachidi (da preparare prima e di cui vi dò la ricetta), pralinato arachidi 60% vanigliato (da preparare prima e di cui vi dò la ricetta) e copertura Inspiration mandorla di Valrhona, che contribuisce a dare un sapore di amaretto
  • Biscuit senza glutine burro d’arachidi e limone. All’interno della mousse si trova un dischetto di biscuit morbido e soffice, senza glutine e senza lattosio. Ha un buonissimo sapore d’arachidi grazie alla ricca quantità di burro d’arachidi presente. Non è nemmeno troppo dolce, poiché ho utilizzato lo zucchero di canna integrale Dulcita che, rispetto alla zucchero semolato raffinato, apporta morbidezza, umidità e un sapore caramellato molto aromatico e leggermente amaro.
    Il burro d’arachidi naturale è una crema di arachidi ottenuta frullando 100% arachidi sgusciate e tostate. È quindi privo di qualunque altro ingrediente, per questo sconsiglio l’utilizzo di un burro d’arachidi industriale o quello americano
  • Mousse yogurt greco, mirtillo e vaniglia. La consistenza è leggera e cremosa, il sapore non troppo dolce poiché smorzato dall’acidità dello yogurt greco e del mirtillo
  • Glassa a specchio mirtillo e vaniglia, a base di burro di cacao. È colorata naturalmente grazie alla presenza della purea di mirtillo e di coloranti d’origine 100% naturale
  • Meringa mirtillo e vaniglia. Utilizzata per decorare la circonferenza delle mini cake con una bocchetta per St. Honoré, che permette di ricreare una sorta di “petali”.
    Si prepara con purea di mirtillo, albume in polvere, zucchero semolato e zucchero a velo vanigliato, quindi il procedimento è leggermente diverso da quello per la meringa classica.
    L’albume in polvere è albume liquido pastorizzato e disidratato. La purea di mirtillo va infatti a reidratare l’albume, che così riesce a montare e ad incamerare aria come farebbe l’albume liquido. Alla meringa vengono poi aggiunti lo zucchero semolato e lo zucchero a velo vanigliato per dare struttura e stabilità alla meringa. Tuttavia, considerate che dopo circa 24h in frigorifero, la meringa comincerà a smontarsi leggermente e questo è un processo inevitabile. Perciò consiglio di decorate le mini cake poco prima di servirle

Ci tengo a dire che ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. So che molti ingredienti che utilizzo possono essere difficili da trovare e per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡


Mini cake meringati mirtillo, vaniglia e arachidi

Ricette Mini cake meringati mirtillo, vaniglia e arachidi European Print This
Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit senza glutine burro d'arachidi e limone
216 g burro d'arachidi naturale (100% arachidi frullate fino ad ottenere una crema)
108 g zucchero di canna integrale Dulcita
104 g uova, a temperatura ambiente
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
scorza di 1 limone (6 g)
48 g olio di noci (o di semi)
50 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino intero 3,5% m.g.)
32 g farina di castagne
32 amido di mais
3 g (¾ tsp) lievito chimico in polvere senza glutine
115 g mirtilli freschi

Pralinato arachidi 60% vanigliato (per il croustillant)
400 g arachidi
200 g noci d'acagiù (o mandorle grezze, cioè con pelle)
300 g zucchero di canna Demerara
8 baccelli di vaniglia (senza polpa)
2,5 g (½ tsp) sale Murray

Crumble senza glutine arachidi (per il croustillant)
60 g zucchero di canna grezzo
30 g amido di mais
30 g farina di castagne
60 g farina di arachidi (60 g arachidi sgusciate e macinate fino ad ottenere una farina)
30 g burro, freddo e a cubetti
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon

Croustillant senza glutine Inspiration mandorla e arachidi
120 g copertura Inspiration mandorla
120 g crumble senza glutine arachidi (ricetta sopra)
60 g pralinato arachidi 60% vanigliato (ricetta sopra)

Mousse yogurt greco, mirtillo e vaniglia
120 g cioccolato bianco Waina 35%
18 g burro di cacao
66 g purea di mirtillo
3,4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
17 g acqua fredda per gelatina
143 g yogurt magro greco, a temperatura ambiente (20-22°C)
250 g panna intera 35% m.g., fredda
2 baccelli di vaniglia
30 g (2 Tbs) Indigo Blueberry (colorante naturale 100% mirtilli)
5 g (1 tsp) Purple Sweet Potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)

Glassa a specchio mirtillo e vaniglia (con burro di cacao)
130 g zucchero semolato
130 g purea di mirtillo
82 destrosio in polvere
110 g latte condensato zuccherato
8 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
40 g acqua fredda per gelatina
65 g burro di cacao
150 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
10 g (2 tsp) Indigo Blueberry (colorante naturale 100% mirtilli)
2,5 g (½ tsp) Purple Sweet Potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)
2,5 g (½ tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)
1 baccello di vaniglia

Meringa mirtillo e vaniglia
120 g purea di mirtillo, a temperatura ambiente
15 g albume in polvere
130 g zucchero semolato
130 g zucchero a velo vanigliato (vedi note in fondo)
10 g (2 tsp) Indigo Blueberry (colorante naturale 100% mirtilli)
5 g (1 tsp) Purple Sweet Potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)

Assemblaggio e decorazione
fiori eduli
spirali sottili in cioccolato fondente Caraïbe 66% temperato

Instructions

Biscuit senza glutine burro d'arachidi e limone

  1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
  2. Nella bowl della planetaria unire burro d'arachidi, zucchero, uova, sale e scorza di limone e lavorare con la frusta a foglia per ottenere un composto omogeneo, cremoso e piuttosto denso.
  3. Incorporare a filo e poco alla volta l’olio di noci e, una volta completamente assorbito, incorporare a filo e poco alla volta il latte di mandorla. Lavorare per ottenere un composto omogeneo, cremoso e questa volta più fluido.
  4. Aggiungere infine a pioggia le polveri miscelate insieme (farina, amido e lievito) e lavorare finché sono assorbite.
  5. Versare l’impasto nel tappetino e stenderlo ad uno spessore uniforme di 1 cm circa (alto tanto quanto l’altezza del tappetino). L’impasto non ricoprirà tutto il tappetino, ma fino a circa metà. Cospargere i mirtilli, premendoli leggermente nell'impasto.
  6. Infornare e cuocere per 12 minuti, finché il biscuit risulti gonfio, al tatto morbido e leggermente elastico. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità e la morbidezza del biscuit e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit coperto con pellicola e ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), quel tanto che basta affinché il biscuit sia parzialmente congelato ed indurito per poterlo tagliare senza rovinarlo.
  7. Ricavare 6 dischetti con un coppapasta di 7 cm di diametro e conservarli avvolti da pellicola in congelatore fino ad assemblaggio.

Pralinato arachidi 60% vanigliato (per il croustillant)

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Distribuire la frutta secca su una teglia con tappetino in silicone. Aggiungere i baccelli di vaniglia privati della polpa e cuocere per 15 minuti. In forno la frutta secca si tosterà acquistando un sapore più pronunciato, mentre i baccelli di vaniglia si seccheranno, profumando la frutta secca e, successivamente, il pralinato.
    Questo è uno dei possibili utilizzi dei baccelli di vaniglia privati della polpa. Infatti, se utilizzate la polpa per aromatizzare delle creme, non buttate via i baccelli ma conservateli in un vaso di vetro a chiusura ermetica a temperatura ambiente (sconsiglio il frigorifero per il rischio di formazione di muffa) e al riparo dalla luce.
  2. Nel frattempo, preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero Demerara e farlo sciogliere a fuoco moderato. Per la presenza naturale di melassa, non occorre caramellare troppo lo zucchero Demerara, altrimenti assumerà un colore scuro e di conseguenza un sapore troppo forte e amaro. Basterà semplicemente far sciogliere lo zucchero.
    Una volta che lo zucchero è sciolto, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è sciolto.
  3. Sciolto tutto lo zucchero, versarlo omogeneamente sopra la frutta secca e la vaniglia e lasciar raffreddare ed indurire.
  4. Con le mani rompere grossolanamente la frutta secca con il caramello e porre i pezzi in un robot da cucina. Aggiungere anche i baccelli di vaniglia essiccati e il sale e lavorare finché si formi una pasta cremosa e dorata. Inizialmente si otterrà un composto granuloso e sabbioso, ma continuando a frullare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, il pralinato comincerà a diventare più fluido e morbido.
    È importante che il pralinato non superi i 40°C e che quindi si surriscaldi troppo per evitare che la frutta secca rilasci le componenti amare. Eventualmente, interrompere la lavorazione per qualche minuto oppure porre la ciotola del mixer in frigorifero, così da raffreddare leggermente il pralinato.
  5. Frullare il pralinato finché questo risulti molto fluido e morbido. Con i robot da cucina non professionali, è davvero difficile ottenere un pralinato dalla consistenza liscissima, vellutata e setosa, il pralinato rimarrà sempre un po' granuloso ma ciò non significa che non sia delizioso!
    Conservare il pralinato in un contenitore ermetico o vaso di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Crumble senza glutine arachidi (per il croustillant)

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Con un piccolo tritatutto domestico lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Distribuire le briciole di impasto su teglia microforata con tappetino in silicone e porre in congelatore per 30 minuti.
  3. Cuocere il crumble per 13 minuti circa, finché risulti ben dorato. Sfornare e spolverare con burro di cacao in polvere (Mycryo) in modo da impermeabilizzarlo e preservarne la croccantezza. Conservare il crumble in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Croustillant senza glutine Inspiration mandorla e arachidi

  1. Sciogliere al microonde Inspiration mandorla fino a 45°C. Aggiungere il pralinato e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il crumble e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  2. Preparare una teglia con tappetino in silicone. Versare il croustillant al centro del tappetino, coprirlo con un secondo tappetino in silicone e, con un mattarello in silicone (ad esempio per cake design), stendere il croustillant ad uno spessore uniforme e sottile di circa 2mm. Il croustillant deve risultare il più liscio e piatto possibile, poiché sarà la base su cui verrà appoggiata la mousse una volta glassata.
    Porre il croustillant in congelatore finché è completamente indurito (se avete un abbattitore, ci vorranno solo 2-3 minuti).
  3. Una volta che il croustillant è congelato, staccare il tappetino in silicone che lo ricopre e attendere 1-2 minuti affinché il croustillant si ammorbidisca leggermente, quel tanto che basta per riuscire a ricavare 6 dischi di 12 cm di diametro con un coppapasta rotondo. Se non riuscite a ricavare subito tutti i 6 dischi necessari, potete riscaldare nuovamente il croustillant al microonde, stenderlo tra i due tappetini in silicone e aspettare che si congeli prima di tagliarlo.
    Conservare i dischi in congelatore avvolti da pellicola fino ad assemblaggio.

Mousse yogurt greco, mirtillo e vaniglia

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao a 45°C.
  3. Scaldare la purea di mirtillo al microonde senza bollire, poi sciogliervi la gelatina reidrata.
  4. Versare la purea  sul cioccolato sciolto e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
  5. Aggiungere lo yogurt greco e mescolare nuovamente.
  6. Versare in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la polpa di vaniglia e i coloranti ed emulsionare con il mixer per stabilizzare l’emulsione e rendere la crema ancora più lucida ed omogenea.
  7. Versare la crema in una ciotola e far intiepidire (38°C).
  8. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di yogurt e cioccolato bianco, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  9. Versare la mousse in 6 cavità in silicone rotonde di 9 cm di diametro e 3 cm di altezza (Silikomart Multiflex 190), lasciando circa 1,5 cm di spazio dal bordo. Inserire il biscuit alle arachidi congelato e premere leggermente verso il basso, in modo che la mousse arrivi fino a bordo stampo. Togliere gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito e congelare per circa 3h in un congelatore domestico o per circa 1h in abbattitore.

Glassa a specchio mirtillo e vaniglia (con burro di cacao)

  1. Reidratare la gelatina in 40 g d’acqua fredda.
  2. Pesare il burro di cacao in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione. In una casseruola unire zucchero semolato, purea di mirtillo e destrosio e portare alla temperatura di 104°C.
  3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
  4. Versare nel misurino, sopra il burro di cacao, ed emulsionare con un mixer ad immersione per sciogliere il burro di cacao ed ottenere un composto lucido, liscio ed omogeneo. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e alla sua acqua d'idratazione, al composto. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti naturali e la polpa di vaniglia ed emulsionare nuovamente per ottenere un colore magenta-rosa e per distribuire uniformemente i semini della vaniglia nella glassa.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio (a maglie non troppo sottili, così che la vaniglia non rimanga nel setaccio) e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Trasferire la glassa in un misurino e con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre sul fondo del misurino per non incorporare bollicine d'aria. Far raffreddare la glassa fino a 27-28°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
  8. Nel frattempo stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
    Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, estrarre le mousse dallo stampo, appoggiarle sulla griglia e glassarle. Togliere quindi con un colpo deciso (ma delicato) di spatola a gomito (preferibile utilizzare una piccola spatola a gomito) l'eccesso di glassa sulla sommità delle mousse.
    Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base delle mousse, infilzare due stuzzicadenti nelle mousse e "strisciare" la base della mousse sulla griglia per togliere la glassa dalla base e rifinire il bordo. Spostare quindi la mousse al centro del croustillant, ruotare gli stuzzicadenti per sfilarli dalla mousse e porre i dolci in frigorifero a scongelare.
    Conservare la glassa in eccesso in un contenitore ermetico o sottovuoto in frigorifero per 2-3 settimane.

Meringa mirtillo e vaniglia

  1. Nella bowl della planetaria unire purea di mirtillo e albume in polvere e montare con la frusta a filo. A poco a poco il composto prenderà volume diventando soffice e areato, proprio come una meringa.
  2. Una volta che la meringa comincia a prendere struttura, aggiungere a pioggia e poco alla volta lo zucchero semolato, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. Esaurito lo zucchero, aumentare la velocità e montare fino ad ottenere una meringa lucida e densa e fino alla formazione del “becco d’uccello” ovvero, sollevando la frusta della planetaria, sulla sua sommità deve formarsi una punta di meringa dritta e stabile.
  3. In una ciotola unire insieme zucchero a velo e coloranti e miscelare a mano con una frusta. Setacciare il mix sopra la meringa in 3 volte. È importante passare lo zucchero a velo e i coloranti al setaccio per ottenere un consistenza il più fine possibile e scartare eventuali grumi che andrebbero ad influire sulla consistenza della meringa.
    Ad ogni aggiunta di zucchero a velo, amalgamare delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, finché lo zucchero è assorbito e la meringa si presenta omogenea e areata.
  4. Trasferire la meringa in una sac à poche con bocchetta St. Honoré #20 (De Buyer) di diametro 9mm e decorare tutta la circonferenza della mousse, creando come dei "petali".

Assemblaggio e decorazione

Decorare le mini cake con fiori eduli e spirali sottili in cioccolato temperato.

Notes

  1. Le mini cake si conservano in frigorifero per 2-3 giorni massimo. Consiglio di decorarle con la meringa all'ultimo, poiché questa, dopo 24h in frigorifero, comincerà leggermente a smontarsi.
  2. Il pralinato si ottiene con frutta secca e zucchero, generalmente nella proporzione di 50% frutta secca e 50% zucchero. Generalmente, preferisco utilizzare un pralinato più ricco e meno dolce, ovvero con il 60% di frutta secca e il 40% di zucchero. Il pralinato alle arachidi può essere fatto anche con sole arachidi, però mi piace aggiungere una parte di noci d'acagiù per il loro sapore dolce. Ci sono diversi modi per preparare il pralinato e solitamente si utilizza lo zucchero semolato. La mia ricetta vuole invece uno zucchero grezzo di canna, quindi non raffinato, chiamato Demerara il quale, grazie alla presenza naturale di melassa, ha un sapore molto aromatico simile al caramello.
  3. Lo zucchero a velo vanigliato è semplice da preparare in casa e trovo che sia una delle tante ottime soluzioni per riutilizzare i baccelli di vaniglia senza polpa! Mettete circa 10 baccelli di vaniglia privi della polpa in un vaso ermetico da 1l colmo di zucchero a velo. Il numero di baccelli dipende da quanto aromatico volete che sia lo zucchero a velo. Conservate quindi il vaso in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. In questo modo lo zucchero assorbirà l'umidità dei baccelli seccandoli e, al contempo, si aromatizzerà. Una volta che i baccelli di vaniglia sono secchi, rompeteli in piccoli pezzi e frullateli con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico fino ad ottenere una polvere. Conservate la vaniglia in polvere in piccoli vasetti di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. Sarà ottima da utilizzare in impasti come pasta frolla, biscuit, cake o da spolverare sulle creme per un tocco decorativo.
  4. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  5. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico o in una busta sottovuoto per 3 settimane.
  6. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.

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