La prima volta che ho preparato queste piccole cheesecake ai mirtilli con cioccolato Dulcey e speculoos è stato un mese fa, ma con piacere le ho ripreparate in occasione del Capodanno appena trascorso per una cliente che, avendo visto la foto in Instagram, è rimasta particolarmente estasiata dal cerbiatto in speculoos che le accompagnava. Con imbarazzo pubblico solo ora la ricetta perché durante il mese di dicembre sono stata molto, molto occupata in cucina, tra i biscotti, le torte di Natale per la famiglia e quelle per le commissioni.
La pasta per speculoos, d’origine belga, ha un sapore speziato con note di caramello ed è tipicamente natalizia perché viene preparata in occasione della festa di San Nicola il 6 dicembre. Però, come accade per il panettone, potete riproporre queste cheesecake tutto l’anno, talmente vi garantisco sono deliziose, fresche, al contempo acidule e caramellose. Nello specifico si compongono di un fondo croccante e burroso di speculoos, vaniglia e mirtilli secchi, di una crema soffice e leggera ai mirtilli e formaggio spalmabile e di due creme per la decorazione, una al cioccolato Dulcey, cannella e vaniglia e la seconda ai mirtilli e cioccolato bianco Ivoire, unite insieme per creare un effetto variegato. ♡
Ingredienti
Pasta per biscotti speculoos
90 g zucchero di canna grezzo Demerara
25 g panna intera 35% m.g.
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
175 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
25 g zucchero di canna integrale Muscovado
275 g farina debole tipo 2 (150-180 W)
3,75 g (¾ tsp) cannella di Ceylon
3,15 g miscela di cinque spezie (vedi note sotto)
Fondo croccante speculoos e mirtilli
250 g speculoos
93 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
35 g mirtilli secchi
10 g (2 tsp) vaniglia in polvere
Crema cheesecake ai mirtilli
7 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
35 g acqua fredda per gelatina
200 g purea di mirtilli
45 g miele d’acacia
425 g formaggio cremoso tipo Philadelphia, a temperatura ambiente
200 g panna intera 35% m.g., fredda
Namelaka Dulcey e cannella
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
48 g latte intero 3,5% m.g.
3 g sciroppo di glucosio
85 g cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
100 g panna intera 35% m.g., fredda
½ baccello di vaniglia
1,25 g (¼ tsp) cannella di Ceylon
Crémeux ai mirtilli
3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
15 g acqua fredda per gelatina
50 g panna intera 35% m.g.
100 g purea di mirtilli
62 g cioccolato bianco Ivoire 35%
25 g mascarpone, a temperatura ambiente
Spugna bianca al microonde
135 g albumi
30 g zucchero a velo
35 g yogurt greco intero
40 g farina di mandorle bianche
25 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
Assemblaggio e decorazione
cerbiatti in speculoos
spugna al microonde
fiori eduli
Procedimento
Pasta per biscotti speculoos
- Preparare un caramello a secco con i 90 g di zucchero Demerara: in una casseruola dai bordi alti aggiungere poco zucchero e farlo sciogliere a fuoco moderato. Una volta che lo zucchero ha assunto un colore dorato, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è caramellato. Nel frattempo scaldare la panna in un pentolino o al microonde.
- Non appena il caramello è pronto e la panna ben calda, togliere il caramello dal calore e versare poco alla volta la panna calda, mescolando contemporaneamente con una frusta, in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere il sale e poco alla volta il burro a tocchetti. Filtrare il caramello per togliere eventuali granuli di zucchero non sciolti, versarlo in una pirofila, coprirlo con pellicola a contatto e porre in frigorifero per circa 30 minuti, affinché si raffreddi.
- Versare il caramello freddo in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da ottenere una crema liscia, dorata ed omogenea.
- Nella bowl della planetaria unire zucchero Muscovado, farina, spezie e caramello e con la frusta a foglia lavorare a bassa velocità, finché il caramello è stato assorbito e la pasta comincia ad unirsi.
- Versare la pasta sul piano da lavoro e lavorare brevemente con le mani per compattarla. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno o tappetini in silicone ad uno spessore di 3 mm e porre in congelatore per 30 minuti circa, finché la pasta si sia indurita.
- Nel frattempo, accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Una volta che la pasta è indurita, sfilare i fogli di carta forno o tappetini in silicone e trasferirla su teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
- Cuocere per 15 minuti circa, finché la pasta risulti dorata. Sfornare e far raffreddare completamente. Una volta tolta dal forno, la pasta risulterà ancora morbida, ma raffreddandosi s'indurirà acquisendo una consistenza croccante.
Fondo croccante speculoos e mirtilli
- Ridurre in briciole la pasta di speculoos cotta con un robot da cucina e amalgamarla al burro. Aggiungere i mirtilli e la vaniglia e mescolare.
- Disporre su teglia con tappetino in silicone 6 anelli in acciaio di 7,5 cm di diametro e alti 5,5 cm. Ricoprire la base e una parte dei bordi con il composto di speculoos, poi porre in frigorifero a rassodare.
Crema cheesecake ai mirtilli
- Reidratare la gelatina in acqua fredda.
- Lavorare con le fruste elettriche il formaggio cremoso con il miele in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere 150 g di purea di mirtilli e lavorare finché è amalgamata con la crema di formaggio cremoso.
- Scaldare 50 g di purea di mirtilli al microonde senza portare a bollore, aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla. Incorporare alla crema di Philadelphia e lavorare con le fruste.
- Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata) e unirla in tre volte al composto di Philadelphia, amalgamando dal basso verso l’alto con una spatola.
- Riempire una sac à poche e riempire il guscio di biscotti speculoos, arrivando fino al bordo in alto dell'anello. Livellare con una spatola a gomito e congelare per almeno 2h circa.
- Sformare le cheesecake riscaldando brevemente il lati degli anelli con un cannello. In questo modo il burro si ammorbidisce ed è possibile sfilare gli anelli. Porre in frigorifero a scongelare per altre 2h circa.
Namelaka Dulcey e cannella
- Reidratare la gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
- Scaldare il latte con il glucosio al microonde senza portare a bollore, poi sciogliervi la gelatina reidratata.
- Versare il latte in tre volte sul cioccolato fuso e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
- Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la polpa di vaniglia e la cannella e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da incorporare meno aria possibile.
- Versare la namelaka in una ciotola o in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12h o una notte.
Crémeux ai mirtilli
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Tritare finemente il cioccolato bianco e metterlo in un bicchiere per frullatore ad immersione. Scaldare panna e purea di mirtilli al microonde senza portare a bollore.
- Versare il liquido caldo sul cioccolato triturato, in una sola volta. Aggiungere la gelatina reidratata e attendere brevemente che il calore sciolga naturalmente il cioccolato e la gelatina. Quindi emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere una crema liscia, vellutata e lucida.
- Aggiungere il mascarpone ed emulsionare nuovamente finché risulti amalgamato con la crema.
- Versare la crema in una ciotola o pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h o una notte.
Spugna bianca al microonde
- Unire tutti gli ingredienti e lavorare con un mixer ad immersione in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio. Filtrare per togliere eventuali grumi che potrebbero ostruire il sifone e versare la miscela all'interno di esso.
- Caricare il sifone con due bombolette, scuotere vigorosamente e porre in frigorifero per almeno 3h, scuotendo ogni tanto il sifone per distribuire meglio il gas.
- Incidere il fondo di tre bicchieri in carta con un coltello e riempirli per 2/3 con la miscela.
- Cuocere al microonde a massima potenza per circa 1 minuto, finché l'impasto ha raggiunto quasi o del tutto la sommità del bicchiere, dopodiché capovolgere i bicchieri su un piano e far raffreddare.
Assemblaggio e decorazione
- Montare in planetaria con la frusta a foglia a media velocità il crémeux ai mirtilli, finché risulti areato e morbido. Riempire una piccola sac à poche con la namelaka Dulcey e cannella e una seconda con il crémeux ai mirtilli. Tagliare la punta di entrambe, quindi inserirle all’interno di una sac à poche più grande munita di bocchetta a onda (Wilton n°103) verificando che siano ben allineate tra loro e che la punta di entrambe sia all’interno della bocchetta. Premere la sac à poche più grande per vedere se escono entrambe le creme, poi decorare la superficie di ciascuna cheesecake scongelata.
- Ultimare la decorazione con qualche petalo di violetta, un cerbiatto in speculoos e un pezzetto di spugna bianca.
Note
- Le cheesecake si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo e servitele a temperatura ambiente. I cerbiatti si conservano in una scatola di latta anche per un mese. La spugna al microonde potete prepararla con anticipo e poi conservarla ben coperta con pellicola in congelatore e scongelarla al momento di utilizzarla.
- La miscela di cinque spezie si trova in commercio già pronta, oppure prepararla con: ⅛ tsp anice verde, ⅛ tsp pimento, ⅛ tsp noce moscata, ⅛ tsp zenzero, ⅛ tsp chiodi di garofano.
- La vaniglia in polvere si ottiene macinando i baccelli di vaniglia secchi e privi della polpa con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico. Leggete qui per come seccare i baccelli di vaniglia.
- È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di mirtilli e Philadelphia tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza e per evitare che la gelatina, a contatto con la panna fredda, cominci a rapprendersi, dando una crema granulosa e non vellutata. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la cheesecake soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e d'aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Un trucco che vale sia per montare che per semimontare correttamente e più rapidamente la panna è quello di porre la bacinella e la frusta della planetaria in frigorifero per 15 minuti circa, così che la bassa temperatura degli attrezzi che entrano in contatto con la panna ritarderà l’innalzamento della sua temperatura.
- La namelaka è una crema di origini giapponesi, dalla consistenza molto cremosa (da qui il nome namelaka) e la cui struttura è data solitamente dal cioccolato e dalla gelatina. Prima di poter essere utilizzata, la namelaka richiede un riposo di almeno 12h in frigorifero, affinché il cioccolato si cristallizzi perfettamente donando la tipica consistenza cremosa. Dopo il riposo, lavorate brevemente la namelaka con una spatola per ammorbidirla: sarà più facile così creare la decorazione con la sac à poche.
- Prima di utilizzare il crémeux ai mirtilli fatelo riposare in frigorifero per una notte, in modo che tutta la massa si addensi lentamente. Il giorno seguente, si presenterà abbastanza sodo, ma montandolo con la planetaria otterrete una crema molto soffice e cremosa.
