Mini mousse arachidi, coriandolo e frutto della passione

da Chiara

Le spezie sono soprattutto usate in piatti salati, ma spesso funzionano bene – se non meglio – in preparazioni dolci, aggiungendo un tocco di carattere e sapore in più che permette di fare la differenza. Ne sono la prova queste mini mousse di cui troverete la ricetta quest’oggi sul blog. Esse racchiudono la perfetta combinazione tra freschezza, dolcezza e golosità, dati dall’unione di semi di coriandolo, arachidi, cioccolato al latte e frutto della passione. È risaputo che gli ultimi tre ingredienti funzionano meravigliosamente tra loro, ma posso garantirvi che i semi di coriandolo rendono il tutto unico, nuovo e speciale. Hanno note fresche che ricordano il limone, che contribuiscono a smorzare e ad alleggerire – insieme al frutto della passione – l’intensità e il sapore ricco del cioccolato e delle arachidi.
Questo quartetto di sapori mi ha decisamente sorpresa e conquistata e spero che possa fare lo stesso con voi!

Gli elementi da preparare sono:

  • Shortbread senza glutine arachidi e coriandolo
  • Financier senza glutine arachidi e coriandolo
  • Crémeux Inspiration frutto della passione. Inspiration frutto della passione appartiene alla gamma di coperture alla frutta e frutta secca di Valrhona. Si utilizza come un normale cioccolato ma con la differenza che contiene unicamente burro di cacao + purea di frutto della passione + zucchero. Dunque presenta colore e sapore identici al frutto della passione fresco
  • Mousse cioccolato al latte Bahibé 46% e coriandolo. Bahibé 46% è un cioccolato al latte di Valrhona poco dolce che grazie alle note di frutta secca e alla sua acidità ben presente si abbina molto bene ai semi di coriandolo
  • Glassa a specchio al cioccolato con zucchero di canna
  • Topping di riccioli in cioccolato al latte Bahibé 46% temperato

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima!
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Mini mousse arachidi, coriandolo e frutto della passione

Ricette Mini mousse arachidi, coriandolo e frutto della passione European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Shortbread senza glutine arachidi e coriandolo
52 g zucchero di canna grezzo
60 g burro morbido, a temperatura ambiente
44 g burro d'arachidi naturale (100% arachidi)
54 g farina di chufa
54 g amido di mais
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
3,75 g (¾ tsp) vaniglia in polvere
3,75 g (¾ tsp) coriandolo in grani

Financier senza glutine arachidi e coriandolo 
70 g burro
28 g burro d’arachidi naturale (100% arachidi)
33 g farina di chufa
70 g farina di arachidi
104 g zucchero di canna integrale Dulcita
106 g albumi, a temperatura ambiente
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
5 g (1 tsp) coriandolo in grani

Crémeux Inspiration frutto della passione
50 g purea di frutto della passione
3 g sciroppo di glucosio
1,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
8 g acqua fredda per gelatina
78 g copertura Inspiration frutto della passione
100 g panna intera 35% m.g., fredda

Mousse cioccolato al latte Bahibé 46% e coriandolo
100 g latte di mandorla non zuccherato
150 g cioccolato al latte Bahibé 46%
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
200 g panna intera 35% m.g., fredda
10 g (2 tsp) coriandolo in grani

Glassa a specchio al cioccolato con zucchero di canna
108 g acqua
125 g zucchero di canna integrale Dulcita
208 g sciroppo di glucosio
13,6 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
68 g acqua fredda per gelatina
125 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
80 g cioccolato fondente Manjari 64%
160 g cioccolato al latte Jivara 40%

Assemblaggio e decorazione
anello in cioccolato al latte Bahibé 46%temperato
riccioli in cioccolato al latte Bahibé 46% temperato
perle croccanti di cioccolato al latte Caramélia 36%
fiori eduli

Instructions

Shortbread senza glutine arachidi e coriandolo

  1. Tostare in un padellino il coriandolo in grani per circa 2 minuti a calore moderato. Dopodiché, pestare il coriandolo con un mortaio per romperlo il più fine possibile.
  2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire burro, zucchero, sale, vaniglia in polvere e coriandolo e lavorare in modo da ottenere una crema morbida e chiara. Pulire i lati e il fondo della bowl con una spatola per assicurarsi che il composto sia omogeneo, senza più pezzetti di burro.
  3. Aggiungere il burro di arachidi e lavorare a media velocità finché è incorporata.
  4. Aggiungere la farina di chufa setacciata e miscelata con l'amido di mais in una volta sola e lavorare a bassa velocità finché è assorbita.
  5. Stendere la pasta tra due fogli di chitarra o di carta forno a 2-3 mm di spessore e porre in frigorifero a rassodare per almeno 1h.
  6. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Una volta che la pasta è rassodata, ricavare 8 dischetti con un coppapasta di 7 cm di diametro e disporli su teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Appoggiare sopra un secondo tappetino in silicone microforato.
  7. Cuocere per 15 minuti circa, fino a doratura. Sfornare e spolverare entrambi i lati dei dischetti con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzarli dall'umidità della mousse. Conservare i dischetti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarli.

Financier senza glutine arachidi e coriandolo

  1. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino. Aggiungere il burro di arachidi e mescolare con una spatola in modo da incorporare i due ingredienti.
  2. In una ciotola unire farina di chufa, farina di arachidi (ottenuta macinando 70 g di arachidi. Non è un problema se la farina che ottenete è ancora grossolana, i pezzetti di arachidi daranno croccantezza), zucchero Dulcita, sale e coriandolo (precedentemente tostato e macinato come descritto nello shortbread) e miscelare con una frusta.
  3. Montare gli albumi con le fruste elettriche, non a neve troppo ferma. Aggiungere ⅓ degli albumi alle polveri e mescolare energicamente con la frusta per ottenere un impasto morbido e omogeneo. Incorporare i restanti albumi in due volte, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola. L'impasto si deve presentare liscio, morbido ed omogeneo.
  4. Aggiungere il mix di burro nocciola-burro d'arachidi e mescolare sempre con la spatola dal basso verso l'alto.
  5. Versare il financier in una cornice quadrata di 23x23 cm, imburrata e foderata con carta forno. Infornare a 160°C in forno preriscaldato in modalità ventilata e cuocere per 15 minuti circa, finché il financier si presenti gonfio, dorato e fermo. Sfornare e far raffreddare completamente prima di ricavare 8 dischetti con un coppapasta di 5 cm di diametro. Consiglio di porre il financier per circa 1h in congelatore, affinché risulti ben freddo da essere tagliato senza che si rovini. Conservare i dischetti avvolti da pellicola in congelatore fino al momento di utilizzarli.

Crémeux Inspiration frutto della passione

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere la copertura Inspiration frutto della passione al microonde fino a 45°C.
  3. Scaldare la purea di frutto della passione con il glucosio al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare la purea di frutto della passione in due volte sulla copertura sciolta e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un piccolo bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
  6. Riempire 8 cavità a semisfera di 4 cm di diametro e congelare per almeno 2h.

Mousse cioccolato al latte Bahibé 46% e coriandolo

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Tostare il coriandolo in grani a calore moderato per circa 2 minuti. Macinarlo il più finemente possibile con un macina spezie elettrico.
  3. Sciogliere il cioccolato al latte al microonde fino a 45°C. Scaldare al microonde anche il latte di mandorla senza portarlo a bollore (45-50°C) e aggiungere la gelatina reidrata.
  4. Versare il latte di mandorla caldo in tre volte sul cioccolato sciolto, mescolando vigorosamente con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea. Passare il coriandolo al setaccio per rimuovere eventuali pezzi più grossi e aggiungerlo alla ganache.
  5. Versare la ganache in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea.
  6. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Verificare la temperatura della ganache: a 35-40°C aggiungerla in due volte alla panna semimontata, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna e ottenere una mousse morbida e liscia.
  7. Trasferire la mousse in una sac à poche e riempire per circa la metà le cavità dello stampo in silicone Stone di Silikomart. Con il dorso di un cucchiaino spatolare la mousse lungo i bordi dello stampo, in modo da ricoprirli bene ed evitare spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire la semisfera di crémeux e ricoprirla quindi con un altro strato di mousse. Inserire il financier e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la mousse in eccesso e congelare per circa 2-3h in un congelatore domestico o circa 45 minuti in un abbattitore.

Glassa a specchio al cioccolato

  1. Reidratare la gelatina in 68 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente insieme al cioccolato al latte.
  2. In una casseruola unire 108 g d'acqua, lo zucchero Dulcita e lo sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  3. Togliere la casseruola dal calore, aggiungere i cioccolati fusi e mescolare con una spatola. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione e mescolare.
  4. Versare la glassa in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
  5. Scaldare l’Absolu Cristal al microonde fino a 65°C e aggiungerla alla glassa. Emulsionare nuovamente senza incorporare aria, in modo da ottenere una glassa lucida, brillante, liscia ed omogenea.
  6. Filtrare, versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde a 40°C, poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 37°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 37°C non risulterebbe brillante una volta versata sulle mousse.
  8. Coprire il piano da lavoro con pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra una gratella per dolci. Sformare le mousse congelate e appoggiarle sulla gratella. Glassare con la glassa a 37°C. Spostare le mousse sopra lo shortbread, aiutandosi con una piccola spatolina a gomito e uno stuzzicadenti infilzato sulla sommità della mousse. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato al latte Bahibé 46% seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 27-28°C (raffreddamento) - 29/30°C (utilizzo).
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato Bahibé 46% fino a 45°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
  3. Versare ⅔ di cioccolato su un piano in marmo (o un piano freddo) e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato per evitare che esso si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere in avanti ed indietro. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
  4. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 27-28°C raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e mescolarlo con il resto del cioccolato rimasto nella ciotola. In questo modo si porterà la miscela alla temperatura di 29-30°C, ovvero quella di utilizzo. Se la temperatura dovesse essere superiore ai 29-30°C, ripetere nuovamente l'operazione di raffreddamento sul piano in marmo. Se la temperatura dovesse essere leggermente sotto ai 29-30°C, riscaldare per poco il cioccolato al microonde per portarlo a 29-30°C.
  5. Preparare l'anello decorativo in cima alla mousse. Tagliare a metà (a 1,5 cm di larghezza) una striscia in acetato di 3 cm di larghezza e 18 cm di lunghezza. Occorrono 8 strisce. Versare sulla lunghezza di ciascuna strisciolina in acetato una striscia di cioccolato Bahibé 46% temperato e con una piccola spatola a gomito livellare il cioccolato a pochi millimetri di spessore, in modo da ricoprire la strisciolina di acetato. Aiutandosi con la punta di un coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita e attendere circa 2 minuti che il cioccolato cominci a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità.
  6. Sollevare la strisciolina e avvolgerla intorno ad un coppapasta di 5 cm di diametro. Fermare le estremità con un pezzetto di nastro adesivo, quindi sfilare la striscia di acetato dal coppapasta e lasciare l'anello ottenuto a temperatura ambiente per una notte, affinché il cioccolato si cristallizzi completamente. Il giorno successivo, togliere con delicatezza il nastro adesivo e l'acetato. Appoggiare l'anello di cioccolato in cima a ciascuna mousse.
  7. Preparare i riccioli in cioccolato. Versare un po’ di cioccolato temperato sul piano in marmo, creando una striscia verticale. Con la spatola a gomito livellare questa striscia facendo scorrere la lama in avanti e indietro, ad uno spessore di 5 mm circa. Aspettare che il cioccolato cominci leggermente a rapprendersi. Al tatto non deve appiccicare ma non deve essere totalmente rassodato. Tenendo un coppapasta di 3 cm di diametro a circa 45°, far scorrere la sua base inferiore in modo obliquo sul cioccolato. Così facendo il cioccolato si arrotolerà su se stesso, ottenendo dei riccioli. Questa operazione va eseguita velocemente e con un movimento deciso, perché se il cioccolato comincia ad indurirsi troppo non riuscirete più ad ottenere i riccioli.
  8. Riempire l'anello con i riccioli in cioccolato, qualche perla croccante di cioccolato al latte Caramélia e i fiori eduli.

Notes

  1. Le mini mousse si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo e consiglio di servirle a temperatura ambiente.
  2. Grazie alla spolverata di burro di cacao in polvere, lo shortbread rimarrà friabile più a lungo.
  3. La farina di chufa è naturalmente senza glutine e il suo sapore si avvicina a quello della mandorla. In mancanza, sostituitela quindi con della farina di mandorle grezze.
  4. Il burro di arachidi naturale si ottiene semplicemente frullando le arachidi tostate fino a ridurle in una purea liscia ed omogenea.
  5. Tostare il coriandolo in grani permette di accentuare ed esaltare il suo sapore fresco e agrumato. Non occorre una tostature prolungata in padella, bastano un paio di minuti a calore moderato.
  6. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  7. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.
  8. Potete sostituire lo zucchero di canna integrale Dulcita impiegato nella glassa con lo zucchero semolato o uno zucchero di canna grezzo. Lo zucchero Dulcita dona tuttavia un colore scuro e un sapore nocciolato e di caramello alla glassa.

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