Mini mousse cioccolato Ruby e semi di girasole

da Chiara

Non cucinavo con il cioccolato Ruby da diverso tempo, perciò ho pensato che fosse il momento di creare una ricetta (senza glutine) che lo vedesse come protagonista, insieme ad un particolare ingrediente quali i semi di girasole. Grazie al loro sapore avvolgente e nocciolato, i semi di girasole sono l’abbinamento perfetto alla dolcezza e leggerà acidità del cioccolato Ruby.
Se non avete mai assaggiato Ruby prima d’ora, dovete sapere che questo cioccolato ha un sapore unico e inimitabile, oltre ad essere di colore rosa per natura. Oltre ad avere una marcata dolcezza, in bocca si percepiscono anche note di frutti di bosco e per questa sua caratteristica, Ruby si presta a mille e più abbinamenti!

Tornando alla ricetta, queste piccole mousse si compongono di:

  • Pasta sablée senza glutine pralinato di semi di girasole. Questa sablée si contraddistingue per essere molto croccante, grazie alla presenza sia dello zucchero di canna, che del pralinato di semi di girasole fatto in casa. Il pralinato, inoltre, contribuisce al sapore nocciolato e tostato, che ben si abbina al resto degli elementi del dolce
  • Croustillant senza glutine Ruby e semi di girasole. Un secondo elemento croccante, per aumentare il livello di golosità del dolce. Il sapore del croustillant è un unione tra la dolcezza del cioccolato Ruby e quello delicato e “terroso” dei semi di girasole, presenti sia sotto forma di crema (ovvero, semi di girasole macinati fino ad ottenere una pasta cremosa) che interi. Io ho utilizzato dei semi di girasole germogliati ed essiccati che, rispetto a quelli decorticati, hanno un gusto più intenso. Sono però tranquillamente sostituibili con i semi decorticati
  • Biscuit senza glutine semi di girasole e lamponi. Veloce da preparare, non eccessivamente dolce e dalla consistenza soffice e morbida. Ho aggiunto dei lamponi freschi in cottura per riprendere il sentore di frutti di bosco del cioccolato Ruby
  • Ganache montata Ruby, yogurt e vaniglia. Questa ganache è paradisiaca, perché fresca, cremosa e leggera come una nuvola, grazie alla presenza dello yogurt greco il quale aiuta da una parte a smorzare la dolcezza complessiva del dolce e dall’altra ad esaltare il lato acidulo del cioccolato Ruby
  • Glassa a specchio (con burro di cacao)

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. So che molti ingredienti che utilizzo possono essere difficili da trovare e per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Mini mousse cioccolato Ruby e semi di girasole

Ricette Mini mousse cioccolato Ruby e semi di girasole European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine pralinato di semi di girasole
55 g burro, freddo e a cubetti
63 g farina di castagne (o farina di riso, preferibilmente integrale)
63 g fecola di patate (o amido di mais)
90 g zucchero di canna integrale Dulcita (o zucchero semolato o zucchero di canna che preferite)
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
3,75 g (¾ tsp) vaniglia in polvere
2,5 g (½ tsp) cannella in polvere (di Ceylon)
20 g uova
60 g pralinato di semi di girasole (ricetta sotto)

Pralinato di semi di girasole (per la pasta sablée)
150 g semi di girasole germogliati (o decorticati)
75 g zucchero di canna Demerara
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
50 g olio di semi di chia (o di girasole o di semi che preferite)

Biscuit senza glutine semi di girasole e lamponi
144 g crema di semi di girasole (100% naturale)
60 g miele di Tawari (o miele d'acacia)
70 g uova, a temperatura ambiente
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
3 g scorza di limone (½ limone)
32 g olio di semi di chia (o di girasole o di semi che preferite)
34 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino)
20 g farina di castagne (o farina di riso, preferibilmente integrale)
20 fecola di patate (o amido di mais)
2,5 g lievito chimico in polvere senza glutine
40 g lamponi freschi

Croustillant senza glutine Ruby e semi di girasole
50 g cioccolato Ruby
50 g crema di semi di girasole (100% naturale)
3,75 g (¾ tsp)  Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)
40 g semi di girasole germogliati (o decorticati)
17 g mix di quinoa tricolore
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
20 g sciroppo d’acero (grado C)

Ganache montata Ruby, yogurt e vaniglia
2,7 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
14 g acqua fredda per gelatina
125 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino)
38 g miele di Tawari (o miele d'acacia)
125 g cioccolato Ruby
156 g yogurt magro greco, a temperatura ambiente
118 g panna intera 35% m.g., fredda
1 baccello di vaniglia
3,75 g (¾ tsp)  Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)

Glassa a specchio (con burro di cacao)
130 g zucchero semolato
130 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino intero 3,5% m.g.)
82 destrosio in polvere
110 g latte condensato zuccherato
8 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
40 g acqua fredda per gelatina
65 g burro di cacao
150 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
10 g (2 tsp) Sunglow Goji Berry (colorante naturale 100% bacche di goji)
⅛ tsp Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)

Assemblaggio e decorazione
spirali sottili in cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine pralinato di semi di girasole

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina di castagne, fecola di patate, zucchero di canna, sale, vaniglia in polvere e cannella e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere uova e pralinato di semi di girasole, poi lavorare a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e la pasta comincia a compattarsi.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per ottenere un panetto, dopodiché stendere la pasta tra due fogli di chitarra (sono fogli simili all'acetato, ma più fini e morbidi. In mancanza, utilizzate due tappetini in silicone o carta forno - anche se quest'ultima la sconsiglio perché tende a lasciare segni nella pasta sablée mentre viene stesa col mattarello -) ad uno spessore uniforme di 2 mm. Porre in congelatore per 20 minuti circa, finché la pasta si sarà indurita.
  4. Una volta che la pasta sablée è indurita, sfilare il foglio di chitarra che la ricopre e capovolgere la pasta su un tappetino in silicone microforato. Togliere anche il secondo foglio di chitarra.
  5. Ricavare 8 dischi con uno stampino festonato di 10 cm di diametro. Io ho utilizzato uno stampino da tartelletta come questo. Appoggiare il tappetino su teglia microforata e porre il tutto nuovamente in congelatore per 10 minuti circa.
  6. Nel frattempo, accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Una volta che la pasta sablée risulti nuovamente indurita, togliere la teglia dal congelatore e coprire i dischi con un secondo tappetino in silicone microforato. Infornare per 10 minuti, finché la pasta risulti ben dorata. Sfornare e, prima di togliere il tappetino che ricopre i dischi, spolverarli con del burro di cacao in polvere (Mycryo), in modo da impermeabilizzarli. Una volta che i dischi di sablée sono completamente freddi, staccare il tappetino che li ricopre e spostarli in un contenitore ermetico. Lasciando raffreddare completamente i dischi di sablée prima di togliere il tappetino, eviterete di rovinarli.
    Conservare i dischi di sablée a temperatura ambiente fino ad assemblaggio.

Pralinato di semi di girasole (per la pasta sablée)

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Distribuire i semi di girasole su una teglia con tappetino in silicone ed infornare per 10 minuti, in modo che risultino leggermente tostati.
  2. Nel frattempo, preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero Demerara e farlo sciogliere a fuoco moderato. Per la presenza naturale di melassa, non occorre caramellare troppo lo zucchero Demerara, altrimenti assumerà un colore scuro e di conseguenza un sapore troppo forte e amaro. Basterà semplicemente far sciogliere lo zucchero.
    Una volta che lo zucchero è sciolto, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è sciolto.
  3. Sciolto tutto lo zucchero, versarlo omogeneamente sopra i semi di girasole e lasciar raffreddare ed indurire.
  4. Una volta che il caramello è indurito e freddo, versare il tutto nella ciotola del robot da cucina. Aggiungere il sale e lavorare finché si formi una pasta cremosa e dorata. Inizialmente si otterrà un composto granuloso e sabbioso, ma continuando a frullare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, il pralinato comincerà a diventare più fluido e morbido.
    È importante che il pralinato non superi i 40°C e che quindi si surriscaldi troppo per evitare che la frutta secca rilasci le componenti amare. Eventualmente, interrompere la lavorazione per qualche minuto oppure porre la ciotola del mixer in frigorifero, così da raffreddare leggermente il pralinato.
  5. A differenza di un pralinato preparato con frutta secca, questo con i semi di girasole necessita per forza dell'aggiunta di un po' d'olio, così da rendere il pralinato più morbido, liscio e fluido. Quindi, una volta che i semi di girasole hanno formato una pasta, aggiungere l'olio di semi e frullare finché il pralinato risulti fluido e morbido.
    Con i robot da cucina non professionali, è davvero difficile ottenere un pralinato dalla consistenza liscissima, vellutata e setosa, il pralinato rimarrà sempre un po' granuloso ma ciò non significa che non sia delizioso!
    Conservare il pralinato in un contenitore ermetico o vaso di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Biscuit senza glutine semi di girasole e lamponi

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone. Foderare esternamente la base di una cornice in acciaio di 18x18 cm con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio ricopra in parte anche i bordi della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
  2. Nella bowl della planetaria unire crema di semi di girasole, miele, uova, sale e scorza di limone e lavorare con la frusta a foglia per ottenere un composto omogeneo, cremoso e piuttosto denso.
  3. Incorporare a filo e poco alla volta l’olio di semi di chia e, una volta completamente assorbito, incorporare a filo e poco alla volta il latte di mandorla. Lavorare per ottenere un composto omogeneo, cremoso e questa volta più fluido.
  4. Aggiungere infine a pioggia le polveri miscelate insieme (farina, fecola e lievito) e lavorare finché sono assorbite.
  5. Versare l’impasto nella cornice e distribuire uniformemente pezzetti di lamponi (rotti delicatamente con le mani).
  6. Infornare e cuocere per 20 minuti, finché il biscuit risulti gonfio, al tatto morbido e leggermente elastico. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità e la morbidezza del biscuit e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit coperto con pellicola e ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), quel tanto che basta affinché il biscuit sia parzialmente congelato ed indurito per poterlo tagliare senza rovinarlo.
  7. Ricavare 8 dischetti con un coppapasta di 5 cm di diametro, poi forare ciascun centro del dischetto con uno stampino di 2 cm di diametro, così da ottenere una forma a ciambella. Conserva i dischi di biscuit avvolti da pellicola in congelatore fino ad assemblaggio.

Croustillant senza glutine Ruby e semi di girasole

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. Preparare una teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone.
  2. In una ciotola unire semi di girasole, quinoa, sale e sciroppo d’acero e mescolare con una spatola per ricoprire bene i semi di girasole e la quinoa con lo sciroppo d’acero. Stendere il tutto sulla teglia preparata ed infornare. Cuocere per 15 minuti, finché i semi di girasole e la quinoa risultino dorati e lo sciroppo d’acero ridotto e caramellato. Sfornare e lasciar raffreddare, così da ottenere un mix molto croccante.
  3. Sciogliere Ruby al microonde fino a 45°C. Aggiungere la crema di semi di girasole e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il colorante naturale per ravvivare il colore rosa che si sarà attenuato per l'aggiunta della crema di semi di girasole. Aggiungere il mix croccante e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  4. Preparare una teglia con tappetino in silicone. Versare il croustillant al centro del tappetino, coprirlo con un secondo tappetino in silicone e, con un mattarello in silicone (ad esempio per cake design), stendere il croustillant ad uno spessore uniforme e sottile di circa 3 mm.
    Porre il croustillant in congelatore finché è completamente indurito (se avete un abbattitore, ci vorranno solo 2-3 minuti).
  5. Una volta che il croustillant è congelato, staccare il tappetino in silicone che lo ricopre e attendere 1-2 minuti affinché il croustillant si ammorbidisca leggermente, quel tanto che basta per riuscire a ricavare 8 dischi di 5 cm di diametro con un coppapasta rotondo. Ritagliare il centro di ciascun disco con uno stampino di 2 cm di diametro, così da ottenere dei dischi a forma di ciambella.
  6. Appoggiare su ciascun dischetto di croustillant un dischetto di biscuit, in modo che i due aderiscano tra loro.
    Conservare il tutto in congelatore fino ad assemblaggio.

Ganache montata Ruby, yogurt e vaniglia

  1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
  2. Sciogliere Ruby al microonde fino a 45°C.
  3. Scaldare al microonde il latte di mandorla con il miele e la polpa di vaniglia senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
  4. Emulsionare il latte di mandorla con il cioccolato sciolto, versando il latte in tre volte sul cioccolato e mescolando vigorosamente con una spatola, in modo da ottenere una crema fluida e omogenea.
  5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione per stabilizzare l'emulsione.
  6. Verificare che la temperatura della crema sia superiore ai 35°C, quindi aggiungere lo yogurt greco ed emulsionare affinché si sciolga.
  7. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer. Aggiungere infine il colorante naturale per ravvivare il colore rosa della ganache montata ed emulsionare nuovamente.
  8. Versare la ganache in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
  9. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e morbida. Se vi sembrerà troppo morbida non preoccupatevi, è giusto che sia così. Avrà la giusta tenuta e consistenza grazie alla gelatina.
    Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
  10. Trasferire la ganache montata in una sac à poche e riempire per circa metà 8 cavità in silicone a forma di ciambella di 6,5 cm di diametro x 2 cm di altezza (io ho utilizzato lo stampo Pavoflex Loop). Sollevare un po' di ganache montata lungo i bordi dello stampo, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio, così da evitare possibili spazi vuoti. Inserire l'inserto di biscuit-croustillant (con il biscuit a contatto con la ganache montata e il croustillant verso l'alto) e premere leggermente verso il basso, per far arrivare la ganache montata fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la ganache montata in eccesso e congelare per circa 2h in un congelatore domestico o circa 1h in un abbattitore.

Glassa a specchio (con burro di cacao)

  1. Reidratare la gelatina in 40 g d’acqua fredda.
  2. Pesare il burro di cacao in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione. In una casseruola unire zucchero semolato, latte e destrosio e portare alla temperatura di 104°C.
  3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
  4. Versare nel misurino, sopra il burro di cacao, ed emulsionare con un mixer ad immersione per sciogliere il burro di cacao ed ottenere un composto lucido, liscio ed omogeneo. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e sgocciolata, al composto. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti naturali ed emulsionare nuovamente per ottenere un colore rosa salmone chiaro.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Trasferire la glassa in un misurino e con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre sul fondo del misurino per non incorporare bollicine d'aria. Far raffreddare la glassa fino a 27-28°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
  8. Nel frattempo stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
    Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, estrarre le mousse dallo stampo, appoggiarle sulla griglia e glassarle.
    Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base delle mousse, spostarle sopra il disco di pasta sablée, aiutandosi con una spatolina a gomito e uno stuzzicadenti infilzato nella mousse. Porre i dolci in frigorifero a scongelare.
    Conservare la glassa in eccesso in un contenitore ermetico o sottovuoto in frigorifero per 2-3 settimane.

Assemblaggio e decorazione

Decorare con fiori eduli e spirali sottili in cioccolato temperato.

Notes

  1. Le mini mousse si conservano in frigorifero per 2-3 giorni massimo.
  2. Il riposo della ganache montata in frigorifero è fondamentale affinché il cioccolato abbia il giusto tempo per cristallizzarsi e rassodarsi, la gelatina svolgere la sua funzione di addensante e, nell'insieme, la ganache risultare ben fredda per essere montata. Per facilitare la montatura dopo il riposo, ponete bowl e frusta della planetaria in frigorifero o in congelatore: in tal modo la ganache monterà prima.
  3. Nella ganache montata ho scelto uno yogurt magro greco per il suo sapore più fresco, leggero e acidulo e per la sua consistenza più densa rispetto ad uno yogurt classico. È comunque possibile utilizzare lo yogurt che più preferite, anche al gusto di lampone volendo!
  4. La ricetta è senza glutine, se però non avete problemi di intolleranza, vi basterà sostituire farina e amido interamente con della farina debole (150-180 W) di grano tenero (ad esempio, nella pasta sablée occorreranno 126 g di farina).
  5. Nel caso in cui non abbiate a disposizione i semi di girasole o siate intolleranti, potete sostituirli benissimo con le nocciole, ad esempio.
  6. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico o in una busta sottovuoto per 3 settimane.
  7. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È ovviamente possibile utilizzare altre gelatine neutre disponibili in commercio.

Ti potrebbe piacere...

Lascia un commento

Questo sito web fa uso di cookies per migliorare l'esperienza di navigazione Accetto Cookie Policy