Mi piacciono molto fragole, non tanto per il loro sapore dolce, ma bensì per il fatto che hanno sempre avuto una certa importanza nella mia infanzia. Infatti, per il mio compleanno, che cade proprio a marzo, quando cominciano ad arrivare le prime fragole, non poteva mai mancare la torta di fragole. In più, mi piaceva molto abbinarle allo yogurt al mattino. Prendendo ispirazione da quest’ultimo ricordo, ho creato queste piccole mousse che, con estremo ritardo dal momento che le avevo pubblicate già qualche settimana fa in Instagram, voglio condividere con voi oggi sul blog.
Sono molto fresche e fruttate, grazie anche alla presenza del pepe di Sichuan, una spezia dal sapore agrumato e leggermente piccante, che si abbina divinamente alla dolcezza delle fragole e all’acidità dello yogurt greco.
Ogni singola mousse racchiude diverse consistenze:
- Biscuit yogurt e pepe di Sichuan, morbido e soffice e con un ottimo aroma fresco di limone e pepe di Sichuan
- Croustillant Inspiration fragola, per dare croccantezza. Inspiration fragola appartiene alla gamma di coperture alla frutta e frutta secca di Valrhona. Si utilizza come un classico cioccolato da copertura ma ha la particolarità di possedere colore e sapore 100% identici alle fragole fresche
- Confit di fragola, per apportare maggiore freschezza ed esaltare il sapore di fragola
- Crémeux Inspiration fragola e pepe di Sichuan, vellutato e leggermente dolce. Il pepe di Sichuan è lasciato in infusione per una notte in modo che rilasci lentamente i suoi componenti aromatici, senza rendere il crémeux amaro
- Mousse yogurt e cioccolato bianco Waina 35%, leggera ma cremosa e aromatizzata alla vaniglia
- Banda flessibile Inspiration fragola, che avvolge la mousse
- Topping di fragole fresche e fiori eduli
Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡
Ingredients
Biscuit yogurt e pepe di Sichuan
72 g uova, a temperatura ambiente
90 g zucchero di canna grezzo
48 g yogurt intero greco, a temperatura ambiente
30 g burro
34 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
34 g farina di mandorle bianche
2,5 g (½ tsp) lievito chimico in polvere
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
2 g pepe di Sichuan
½ scorza di limone
Croustillant Inspiration fragola
80 g copertura Inspiration fragola
25 g crema di mandorle bianche (100% mandorle pelate)
70 g cereali croccanti
Crémeux Inspiration fragola e pepe di Sichuan
65 g purea di fragole
4 g sciroppo di glucosio
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
88 g copertura Inspiration fragola
130 g panna intera 35% m.g., fredda
5 g pepe di Sichuan
¼ tsp (1,25 g) colorante naturale rosso
Confit di fragola
120 g purea di fragole
20 g zucchero di canna integrale Dulcita
20 g miele d’acacia
2,6 g pectina NH
4 g succo di limone
Mousse yogurt e cioccolato bianco Waina 35%
120 g cioccolato bianco Waina 35%
18 g burro di cacao
66 g latte di mandorla, non zuccherato
3,4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
17 g acqua fredda per gelatina
143 g yogurt intero greco, a temperatura ambiente
250 g panna intera 35% m.g., fredda
1 baccello di vaniglia
Assemblaggio e decorazione
banda flessibile Inspiration fragola (200 g copertura Inspiration fragola + 100 g cioccolato bianco Ivoire 35%)
fragole fresche
fiori eduli
Instructions
Biscuit yogurt e pepe di Sichuan
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno una cornice quadrata di 23x23 cm.
- Sciogliere il burro al microonde e aggiungere la scorza di limone e il sale. Tenere da parte e far intiepidire (40-45°C).
- Macinare il pepe di Sichuan con un piccolo mixer per spezie o macinacaffè. In una ciotola setacciare insieme la farina, la farina di mandorle e il lievito chimico. Aggiungere il pepe di Sichuan macinato, setacciandolo per togliere le parti più grossolane.
- Montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero di canna grezzo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare poco alla volta lo yogurt greco, facendo andare la planetaria a media velocità.
- Incorporare a mano in due volte la miscela di polveri setacciate con il pepe di Sichuan, amalgamando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl.
- Aggiungere il burro fuso tiepido aromatizzato con la scorza di limone e il sale e amalgamare delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
- Versare nello stampo, livellare con una spatolina a gomito e cuocere per 15 minuti circa, finché il biscuit è gonfio e dorato. Sfornare e far intiepidire, poi porre in congelatore per circa 1h affinché il biscuit sia completamente freddo (ma non del tutto congelato) per poterlo tagliare senza che si rovini.
- Coppare il biscuit con un coppapasta di 7 cm di diametro, in modo da ricavare 6 dischetti. Avvolgerli con pellicola e porre in congelatore.
Croustillant Inspiration fragola
- Sciogliere al microonde la copertura Inspiration fragola fino a 45°C.
- Aggiungere la crema di mandorle ed amalgamare con una spatola.
- Aggiungere i cereali croccanti, versare in un piccolo mixer e tritare per rompere i cereali in piccoli pezzi e in modo da ottenere un composto omogeneo e granuloso.
- Stendere uniformemente il croustillant ad uno spessore di 2-3mm sulla base di ciascun dischetto di biscuit congelato, aiutandosi con una piccola spatola a gomito. Porre nuovamente in congelatore.
Crémeux Inspiration fragola e pepe di Sichuan
- Il giorno prima, versare la panna in una ciotola, aggiungere il pepe di Sichuan, coprire la ciotola con pellicola e porre in frigorifero per una notte. Questo metodo è detto "infusione a freddo" e rispetto a quello "a caldo" è più delicato e permette di non rovinare i componenti aromatici del pepe di Sichuan.
- Il giorno successivo, filtrare la panna per togliere i granuli di pepe, pesarla nuovamente e aggiungere altra nuova panna per riottenere 130 g.
- Reidratare la gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere la copertura Inspiration fragola al microonde fino a 45°C.
- Scaldare la purea di fragole con il glucosio al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
- Versare la purea di fragole in due volte sulla copertura fusa e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
- Versare la crema in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna aromatizzata al pepe di Sichuan emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea. Aggiungere il colorante naturale rosso per esaltare il colore ed emulsionare nuovamente.
- Riempire 6 cavità in silicone di 7,4 cm di diametro e alte 1,5 cm (Pavoni progetto mono rotonde) con il crémeux, lasciando 2-3 mm di spazio dal bordo in alto per il confit di fragola. Congelare per almeno 2h
Confit di fragola
- In una casseruola unire purea di fragole e miele d’acacia e portare a 40°C. Nel frattempo miscelare in una ciotolina lo zucchero Dulcita con la pectina NH.
- Aggiungere la miscela di zucchero-pectina NH alla purea di fragole a 40°C e portare a bollore. Cuocere per 1 minuto, mescolando continuamente con una spatola.
- Togliere dal calore e aggiungere il succo di limone e mescolare con una spatola.
- Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 30 minuti circa o finché il confit risulti tiepido ma non rappreso. Versare il confit sopra il crémeux congelato e porre nuovamente in congelatore per 1h.
Mousse yogurt e cioccolato bianco Waina 35%
- Reidratare la gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao a 45°C.
- Scaldare il latte di mandorla al microonde senza bollire, poi sciogliervi la gelatina reidrata.
- Versare il latte in tre volte sul cioccolato sciolto e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
- Aggiungere lo yogurt greco e mescolare nuovamente.
- Versare in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare con il mixer per stabilizzare l’emulsione e rendere la crema ancora più lucida ed omogenea.
- Versare la crema in una ciotola e far intiepidire (38°C).
- Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di yogurt e cioccolato bianco, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
- Trasferire la mousse in una sac à poche e riempire per ⅔ 6 cavità in silicone di 9 cm di diametro e 3 cm di altezza (Silikomart Multiflex 190). Inserire l'inserto di crémeux-confit congelato (con il confit a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso. Coprire con altra mousse ed inserire l'inserto di biscuit-croustillant congelato (con il biscuit a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso in modo che la mousse si livelli col bordo dello stampo. Togliere gli eccessi di mousse con una spatola e porre in congelatore per 4h.
Assemblaggio e decorazione
- Per la banda flessibile Inspiration fragola che avvolge le mousse occorre temperare la copertura Inspiration fragola. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 40-45°C (fusione) - 27-28°C (raffreddamento) - 30-31°C (utilizzo).
- Sciogliere al microonde 200 g di copertura Inspiration fragola con 100 g di cioccolato bianco Ivoire 35% fino a 45°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
- Versare ⅔ di cioccolato su un piano in marmo (o un piano freddo) e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato per evitare che esso si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere in avanti ed indietro. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
- Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 27-28°C raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e mescolarlo con il resto del cioccolato rimasto nella ciotola. In questo modo si porterà la miscela alla temperatura di 30-31°C, ovvero quella di utilizzo. Se la temperatura dovesse essere superiore ai 30-31°C, ripetere nuovamente l'operazione di raffreddamento sul piano in marmo. Se la temperatura dovesse essere leggermente sotto ai 30-31°C, riscaldare per poco il cioccolato al microonde per portarlo a 30-31°C.
- Una volta temperato il cioccolato, ungere leggermente il piano di lavoro con dello staccante spray o del burro e far aderire una striscia di acetato di 28,5 cm di lunghezza e 5 cm di altezza. Versare sulla lunghezza della striscia di acetato una striscia di cioccolato temperato e con una piccola spatola a gomito livellare il cioccolato a pochi millimetri di spessore, in modo da ricoprire la striscia di acetato. Aiutandosi con la punta di un coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita e attendere circa 5 minuti che il cioccolato cominci a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità. Sollevare la striscia e farla aderire intorno alla mousse scongelata (la parte del cioccolato deve aderire alla mousse). Una volta che il cioccolato è rassodato (grazie al freddo della mousse avverrà rapidamente), togliere con delicatezza la striscia di acetato.
- Decorare la sommità di ciascuna monoporzione con le fragole (intere o tagliate in quarti) e i fiori eduli.
Notes
- Le monoporzioni si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo e per poter assaporare meglio ogni elemento, consiglio di servirle a temperatura ambiente.
- Nel confit di fragola è presente la pectina NH, ovvero un gelificante naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. La pectina è generalmente suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), ma è stata creata una tipologia di pectina universale che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in svariate preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. Si miscela la pectina con lo zucchero per evitare grumi. Il confit, con il raffreddamento, acquisterà una consistenza soda ma cremosa.
- Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
