Mini mousse sesamo nero, cassis e calamansi

Instructions

Pasta sablée senza uova al cioccolato e nocciola

1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina debole, cacao, zucchero a velo, farina di nocciole, fecola di patate, vaniglia in polvere e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Incorporare a filo il latte di mandorla facendo andare la planetaria a bassa velocità e lavorare finché il latte è assorbito e la pasta comincia a compattarsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla e stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore avvolta in un foglio di pellicola. Porre in frigorifero per una notte.
4. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 2-3 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
5. Ricavare 8 dischetti con un coppapasta liscio di 6 cm di diametro. Posizionare i dischetti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e coprirli con un secondo tappetino microforato. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C in modalità ventilata per 15 minuti.
6. Sfornare e spolverare entrambi i lati dei dischetti con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzarli dall'umidità della mousse. Conservare i dischetti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarli.

Financier sesamo nero e nocciola

1. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino. Aggiungere la pasta di sesamo nero e il miele d'acacia e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
2. In una ciotola setacciare lo zucchero a velo, la farina debole, il cacao e il carbone vegetale. Aggiungere la farina di nocciole e la farina di sesamo nero (ottenuta macinando finemente 70 g di sesamo nero con un macina spezie elettrico) e il sale e miscelare con una frusta.
3. Aggiungere gli albumi e mescolare quel tanto che basta per unire i due composti.
4. Aggiungere il mix di burro nocciola-pasta di sesamo nero-miele e mescolare per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
5. Versare il financier in uno stampo rettangolare di 25x20 cm, imburrato e foderato con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C in modalità ventilata per 20 minuti, finché il financier si presenti gonfio e fermo. Sfornare e far raffreddare completamente. Consiglio di porre il financier per circa 1h in congelatore, affinché risulti ben freddo per essere tagliato senza che si rovini. Ricavare 8 dischetti di 5 cm di diametro e di 2 cm di altezza. Coppare il centro di ciascun dischetto con uno stampino di 2,5 cm di diametro, senza arrivare fino alla base del financier ma lasciando un po' d'impasto sul fondo. Il buco verrà poi riempito con il caramello morbido. Conservare i dischetti avvolti da pellicola in congelatore.

Croustillant sesamo nero e cioccolato al latte Bahibé 46% 

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. Mescolare insieme i semi di sesamo nero con lo sciroppo d'acero, in modo che i semi siano ben ricoperti dallo sciroppo d'acero. Distribuire il composto su teglia con carta forno ed infornare per 16 minuti circa, finché noterete lo sciroppo d'acero caramellarsi, formare tante bolle e ridursi leggermente. I semi di sesamo acquisiranno così una consistenza croccante e un sapore unico caramellato e tostato. Sfornare e far raffreddare completamente. Procedere allo stesso modo con le nocciole in granella.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C. Aggiungere la pasta di sesamo nero e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere il sale, i semi di sesamo nero caramellati e la granella di nocciole caramellata e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
3. Con l'aiuto di un cucchiaino da caffè, stendere il croustillant in uno strato sottile (3-4 mm) in cima a ciascun dischetto di financier, intorno al buco al centro. Porre nuovamente in congelatore affinché il croustillant si indurisca. Conservare il croustillant restante in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Caramello morbido calamansi, yuzu e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%

1. Preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero semolato e farlo sciogliere a fuoco moderato. Una volta che lo zucchero ha assunto un colore dorato, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è caramellato.
2. Nel frattempo, scaldare in un pentolino le puree d'agrumi con il glucosio e il miele d'acacia. Tritare col coltello il cioccolato bianco, in modo da ottenere dei piccoli pezzi. Versarli in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. Ottenuto un caramello ambrato (175-185°C), togliere la casseruola dal calore e decuocere versando in tre volte le puree calde sul caramello. Mescolare vigorosamente con una frusta ad ogni aggiunta, in modo da ottenere un salsa liscia ed omogenea.
4. Riportare il caramello sulla piastra e cuocere a calore moderato mescolando sempre con la frusta fino a raggiungere i 104°C.
5. Versare il caramello sul cioccolato in pezzi, passando il caramello attraverso un setaccio per togliere eventuali grumi di zucchero non sciolti. Attendere 1 minuto circa che il calore del caramello sciolga il cioccolato, quindi emulsionare con un mixer ad immersione per ottenere una crema liscia ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria.
6. A 35°C aggiungere il burro morbido ed emulsionare nuovamente.
7. Versare il caramello in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per una notte.
8. Il giorno successivo il caramello si presenterà cremoso e morbido. Trasferirlo in una sac à poche e riempire ciascun buco al centro del financier. Porre in congelatore per circa 2h o in abbattitore per circa 1h, affinché il caramello si solidifichi.

Mousse cassis e cioccolato bianco Waina 35% con polvere di açaí

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Scaldare la purea di cassis al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata. Versare in tre volte sul cioccolato, mescolando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
3. Versare la crema in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
4. Semimontare la panna con la polvere di açaí in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Verificare la temperatura della crema: a 35-40°C aggiungerla in due volte alla panna semimontata, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna e ottenere una mousse morbida e liscia.
5. Trasferire la mousse in una sac à poche e riempire per circa ⅔ 8 cavità dello stampo in silicone Multiflex 125 (6 cm di diametro x 4,5 cm di altezza) di Silikomart. Inserire l'inserto composto da caramello-croustillant-financier e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la mousse in eccesso e congelare per circa 2-3h in un congelatore domestico o circa 45 minuti in un abbattitore.

Glassa a specchio con burro di cacao e purea di cassis

1. Reidratare la gelatina in 40 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Pesare il burro di cacao in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione. In una casseruola unire lo zucchero semolato, la purea di cassis, 65 g d'acqua e il destrosio e portare alla temperatura di 104°C.
3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
4. Versare nel misurino, sopra il burro di cacao, ed emulsionare con un mixer ad immersione per sciogliere il burro di cacao. Mantenere la lama sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e alla sua acqua d'idratazione, al composto. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti naturali ed emulsionare nuovamente per ottenere un colore viola brillante.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Trasferire la glassa in un misurino e con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
8. Coprire il piano da lavoro con pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra una gratella per dolci. Sformare le mousse congelate e appoggiarle sulla gratella. Glassare con la glassa a 25-27,5°C. Spostare le mousse sopra il disco di pasta sablée, aiutandosi con una piccola spatola a gomito e uno stuzzicadenti infilzato sulla sommità della mousse. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato bianco Ivoire 35% colorato di viola seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26-27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
2. Sciogliere al microonde il cioccolato Ivoire 35% fino a 45°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
3. Versare ⅔ di cioccolato su un piano in marmo (o un piano freddo) e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato per evitare che esso si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere in avanti ed indietro. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
4. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 26-27°C raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e mescolarlo con il resto del cioccolato rimasto nella ciotola. In questo modo si porterà la miscela alla temperatura di 28-29°C, ovvero quella di utilizzo. Se la temperatura dovesse essere superiore ai 28-29°C, ripetere nuovamente l'operazione di raffreddamento sul piano in marmo. Se la temperatura dovesse essere leggermente sotto ai 28-29°C, riscaldare per poco il cioccolato al microonde per portarlo a 28-29°C.
5. Preparare la banda flessibile che avvolge la base delle mousse. Ritagliare da una striscia in acetato di 3 cm di altezza e 22 cm di lunghezza due striscioline di 1,2 cm di altezza. Occorrono 8 strisce. Versare sulla lunghezza di ciascuna strisciolina in acetato una striscia di cioccolato Ivoire 35% temperato e con una piccola spatola a gomito livellare il cioccolato a pochi millimetri di spessore, in modo da ricoprire la strisciolina di acetato. Aiutandosi con la punta di un coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita e attendere circa 2 minuti che il cioccolato cominci a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità.
6. Sollevare la strisciolina e avvolgerla intorno ad un coppapasta di 6 cm di diametro. Fermare le estremità con un pezzetto di nastro adesivo, quindi sfilare la striscia di acetato dal coppapasta e lasciare l'anello ottenuto a temperatura ambiente per una notte, affinché il cioccolato si cristallizzi completamente. Il giorno successivo, togliere con delicatezza il nastro adesivo e l'acetato. Avvolgere l'anello intorno alla base di ciascuna mousse, in modo da nascondere il disco di sablée.
7. Preparare la spirale decorativa. Ritagliare da una striscia in acetato di 3 cm di altezza e 22 cm di lunghezza 6 striscioline di 0,5 cm di altezza. Occorrono 8 strisce. Versare sulla lunghezza di ciascuna strisciolina in acetato una striscia di cioccolato Ivoire 35% temperato e con una piccola spatola a gomito livellare il cioccolato a pochi millimetri di spessore, in modo da ricoprire la strisciolina di acetato. Aiutandosi con la punta di un coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita e attendere circa 2 minuti che il cioccolato cominci a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità. Creare una forma a spirale avvolgendo la strisciolina a chiocciola. Lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per una notte. Il giorno successivo, togliere con delicatezza l'acetato e appoggiare una spirale in cima alla mousse.
8. Ultimare la decorazione con petali di fiori eduli.