Mini mousse sesamo nero, cassis e calamansi

da Chiara

Mi piace molto giocare con i sapori quando cucino, andare alla ricerca di accostamenti particolari e anche un po’ inediti e scoprire nuovi ingredienti. L’assaggio dell’agrume calamansi mi ha ispirata nel creare queste mini mousse. Il calamansi ricorda per aspetto il lime, ma ha un sapore molto più aspro, simile al mandarino ma appunto più forte. Trovo che si abbini molto bene con elementi “grassi”, quali il sesamo nero che, rispetto al fratello bianco, ha un aroma deciso ed intenso. Ho utilizzato il calamansi insieme al cioccolato bianco caramellato Dulcey di Valrhona per preparare il cuore di queste mini mousse, ovvero un caramello morbido e cremoso. Forse una delle parti migliori del dolce!
Andando con ordine, questi sono gli elementi che compongono le mini mousse:

  • Pasta sablée senza uova al cioccolato e nocciola. Le uova sono sostituite dal latte di mandorla e la pasta risulta comunque friabile e dall’ottimo sapore di nocciola e cacao
  • Financier sesamo nero e nocciola. Molto morbido e umido, è arricchito non solo dalla farina di sesamo nero, ma anche dalla pasta di sesamo nero. Inoltre il nero intenso è anche dovuto alla presenza del carbone vegetale in polvere e dalla piccola quantità di cacao in polvere. Il financier racchiude il cuore di caramello ed è sormontato da un fine strato di croustillant al sesamo nero
  • Croustillant sesamo nero e cioccolato al latte Bahibé 46%. Pasta di sesamo nero, cioccolato al latte, semi di sesamo nero e granella di nocciole sono i componenti del croustillant. La croccantezza è data dalla caramellizzazione in forno dei semi di sesamo e della granella di nocciole con lo sciroppo d’acero. Ho utilizzato lo sciroppo d’acero di grado C, dal sapore più forte e aromatico rispetto a quello A o B. Personalmente prediligo questa gradazione, ma se preferite un sapore più delicato potete sostituirlo con lo sciroppo d’acero di grado A
  • Caramello morbido calamansi, yuzu e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%. Questo caramello ha un sapore fresco, acidulo e non troppo dolce, malgrado la presenza del cioccolato bianco caramellato Dulcey. Inoltre la sua consistenza è molto cremosa e morbida: infatti, una volta tagliata a metà la mousse, il caramello comincia a colare
  • Mousse cassis e cioccolato bianco Waina 35% con polvere di açaí. La mousse è caratterizzata dal gusto di latte, vaniglia e zucchero di canna del cioccolato bianco Waina e dalla leggera acidità del cassis (o ribes nero). Ho aggiunto della polvere naturale di açaí per accentuare colore e sapore della mousse
  • Glassa a specchio con burro di cacao e purea di cassis

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Mini mousse sesamo nero, cassis e calamansi

Ricette Mini mousse sesamo nero, cassis e calamansi European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza uova al cioccolato e nocciola
55 g burro, freddo e a cubetti
90 g farina debole tipo 2 (150-180W)
10 g cacao in polvere 22-24%
55 g zucchero a velo
20 g farina di nocciole tostate
30 g fecola di patate
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
2,5 g (½ tsp) vaniglia in polvere
23 g latte di mandorla non zuccherato, freddo

Financier sesamo nero e nocciola
140 g burro
56 g pasta di sesamo nero (100% sesamo nero reso in crema)
16 g miele d'acacia
208 g zucchero a velo
50 g  farina debole tipo 1 (150-180W)
16 g cacao 22-24%
10 g (2 tsp) carbone vegetale in polvere
70 g farina di nocciole tostate
70 g farina di sesamo nero
3,75 g (¾ tsp) sale Maldon
212 g albumi, a temperatura ambiente

Croustillant sesamo nero e cioccolato al latte Bahibé 46%
75 g pasta di sesamo nero (100% sesamo nero reso in crema)
60 g cioccolato al latte Bahibé 46%
30 g semi di sesamo nero
30 g sciroppo d'acero, grado C
30 g granella di nocciole
30 g sciroppo d'acero, grado C
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon

Caramello morbido calamansi, yuzu e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
77 g zucchero semolato
55 g purea di yuzu o mandarino
55 g purea di calamansi
67 g sciroppo di glucosio
17 g miele d'acacia
85 g cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
10 g burro morbido, a temperatura ambiente

Mousse cassis e cioccolato bianco Waina 35% con polvere di açaí
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
150 g cioccolato bianco Waina 35%
120 g purea di cassis
250 g panna intera 35% m.g., fredda
20 g (1 Tbs + 1 tsp) amethyst Açaí Berry (100% polvere di açaí)

Glassa a specchio con burro di cacao e purea di cassis
130 g zucchero semolato
65 g purea di cassis
65 g acqua
82 destrosio in polvere
110 g latte condensato zuccherato
8 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
40 g acqua fredda per gelatina
65 g burro di cacao
150 g Absolu Cristal
12,5 g (2 tsp + ½ tsp) purple sweet potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) fuchsia Hibiscus (colorante naturale 100% fiori d'ibisco)
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) red beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)

Assemblaggio e decorazione
8 bande flessibili in cioccolato bianco Ivoire 35% colorato di viola
8 spirali in cioccolato bianco Ivoire 35% colorato di viola
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza uova al cioccolato e nocciola

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina debole, cacao, zucchero a velo, farina di nocciole, fecola di patate, vaniglia in polvere e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Incorporare a filo il latte di mandorla facendo andare la planetaria a bassa velocità e lavorare finché il latte è assorbito e la pasta comincia a compattarsi.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla e stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore avvolta in un foglio di pellicola. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 2-3 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
  5. Ricavare 8 dischetti con un coppapasta liscio di 6 cm di diametro. Posizionare i dischetti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e coprirli con un secondo tappetino microforato. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C in modalità ventilata per 15 minuti.
  6. Sfornare e spolverare entrambi i lati dei dischetti con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzarli dall'umidità della mousse. Conservare i dischetti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarli.

Financier sesamo nero e nocciola

  1. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino. Aggiungere la pasta di sesamo nero e il miele d'acacia e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
  2. In una ciotola setacciare lo zucchero a velo, la farina debole, il cacao e il carbone vegetale. Aggiungere la farina di nocciole e la farina di sesamo nero (ottenuta macinando finemente 70 g di sesamo nero con un macina spezie elettrico) e il sale e miscelare con una frusta.
  3. Aggiungere gli albumi e mescolare quel tanto che basta per unire i due composti.
  4. Aggiungere il mix di burro nocciola-pasta di sesamo nero-miele e mescolare per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  5. Versare il financier in uno stampo rettangolare di 25x20 cm, imburrato e foderato con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C in modalità ventilata per 20 minuti, finché il financier si presenti gonfio e fermo. Sfornare e far raffreddare completamente. Consiglio di porre il financier per circa 1h in congelatore, affinché risulti ben freddo per essere tagliato senza che si rovini. Ricavare 8 dischetti di 5 cm di diametro e di 2 cm di altezza. Coppare il centro di ciascun dischetto con uno stampino di 2,5 cm di diametro, senza arrivare fino alla base del financier ma lasciando un po' d'impasto sul fondo. Il buco verrà poi riempito con il caramello morbido. Conservare i dischetti avvolti da pellicola in congelatore.

Croustillant sesamo nero e cioccolato al latte Bahibé 46% 

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. Mescolare insieme i semi di sesamo nero con lo sciroppo d'acero, in modo che i semi siano ben ricoperti dallo sciroppo d'acero. Distribuire il composto su teglia con carta forno ed infornare per 16 minuti circa, finché noterete lo sciroppo d'acero caramellarsi, formare tante bolle e ridursi leggermente. I semi di sesamo acquisiranno così una consistenza croccante e un sapore unico caramellato e tostato. Sfornare e far raffreddare completamente. Procedere allo stesso modo con le nocciole in granella.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C. Aggiungere la pasta di sesamo nero e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere il sale, i semi di sesamo nero caramellati e la granella di nocciole caramellata e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  3. Con l'aiuto di un cucchiaino da caffè, stendere il croustillant in uno strato sottile (3-4 mm) in cima a ciascun dischetto di financier, intorno al buco al centro. Porre nuovamente in congelatore affinché il croustillant si indurisca. Conservare il croustillant restante in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Caramello morbido calamansi, yuzu e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%

  1. Preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero semolato e farlo sciogliere a fuoco moderato. Una volta che lo zucchero ha assunto un colore dorato, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è caramellato.
  2. Nel frattempo, scaldare in un pentolino le puree d'agrumi con il glucosio e il miele d'acacia. Tritare col coltello il cioccolato bianco, in modo da ottenere dei piccoli pezzi. Versarli in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. Ottenuto un caramello ambrato (175-185°C), togliere la casseruola dal calore e decuocere versando in tre volte le puree calde sul caramello. Mescolare vigorosamente con una frusta ad ogni aggiunta, in modo da ottenere un salsa liscia ed omogenea.
  4. Riportare il caramello sulla piastra e cuocere a calore moderato mescolando sempre con la frusta fino a raggiungere i 104°C.
  5. Versare il caramello sul cioccolato in pezzi, passando il caramello attraverso un setaccio per togliere eventuali grumi di zucchero non sciolti. Attendere 1 minuto circa che il calore del caramello sciolga il cioccolato, quindi emulsionare con un mixer ad immersione per ottenere una crema liscia ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria.
  6. A 35°C aggiungere il burro morbido ed emulsionare nuovamente.
  7. Versare il caramello in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per una notte.
  8. Il giorno successivo il caramello si presenterà cremoso e morbido. Trasferirlo in una sac à poche e riempire ciascun buco al centro del financier. Porre in congelatore per circa 2h o in abbattitore per circa 1h, affinché il caramello si solidifichi.

Mousse cassis e cioccolato bianco Waina 35% con polvere di açaí

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Scaldare la purea di cassis al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata. Versare in tre volte sul cioccolato, mescolando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  3. Versare la crema in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna con la polvere di açaí in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Verificare la temperatura della crema: a 35-40°C aggiungerla in due volte alla panna semimontata, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna e ottenere una mousse morbida e liscia.
  5. Trasferire la mousse in una sac à poche e riempire per circa ⅔ 8 cavità dello stampo in silicone Multiflex 125 (6 cm di diametro x 4,5 cm di altezza) di Silikomart. Inserire l'inserto composto da caramello-croustillant-financier e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la mousse in eccesso e congelare per circa 2-3h in un congelatore domestico o circa 45 minuti in un abbattitore.

Glassa a specchio con burro di cacao e purea di cassis

  1. Reidratare la gelatina in 40 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Pesare il burro di cacao in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione. In una casseruola unire lo zucchero semolato, la purea di cassis, 65 g d'acqua e il destrosio e portare alla temperatura di 104°C.
  3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
  4. Versare nel misurino, sopra il burro di cacao, ed emulsionare con un mixer ad immersione per sciogliere il burro di cacao. Mantenere la lama sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e alla sua acqua d'idratazione, al composto. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti naturali ed emulsionare nuovamente per ottenere un colore viola brillante.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Trasferire la glassa in un misurino e con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
  8. Coprire il piano da lavoro con pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra una gratella per dolci. Sformare le mousse congelate e appoggiarle sulla gratella. Glassare con la glassa a 25-27,5°C. Spostare le mousse sopra il disco di pasta sablée, aiutandosi con una piccola spatola a gomito e uno stuzzicadenti infilzato sulla sommità della mousse. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato bianco Ivoire 35% colorato di viola seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26-27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato Ivoire 35% fino a 45°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
  3. Versare ⅔ di cioccolato su un piano in marmo (o un piano freddo) e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato per evitare che esso si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere in avanti ed indietro. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
  4. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 26-27°C raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e mescolarlo con il resto del cioccolato rimasto nella ciotola. In questo modo si porterà la miscela alla temperatura di 28-29°C, ovvero quella di utilizzo. Se la temperatura dovesse essere superiore ai 28-29°C, ripetere nuovamente l'operazione di raffreddamento sul piano in marmo. Se la temperatura dovesse essere leggermente sotto ai 28-29°C, riscaldare per poco il cioccolato al microonde per portarlo a 28-29°C.
  5. Preparare la banda flessibile che avvolge la base delle mousse. Ritagliare da una striscia in acetato di 3 cm di altezza e 22 cm di lunghezza due striscioline di 1,2 cm di altezza. Occorrono 8 strisce. Versare sulla lunghezza di ciascuna strisciolina in acetato una striscia di cioccolato Ivoire 35% temperato e con una piccola spatola a gomito livellare il cioccolato a pochi millimetri di spessore, in modo da ricoprire la strisciolina di acetato. Aiutandosi con la punta di un coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita e attendere circa 2 minuti che il cioccolato cominci a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità.
  6. Sollevare la strisciolina e avvolgerla intorno ad un coppapasta di 6 cm di diametro. Fermare le estremità con un pezzetto di nastro adesivo, quindi sfilare la striscia di acetato dal coppapasta e lasciare l'anello ottenuto a temperatura ambiente per una notte, affinché il cioccolato si cristallizzi completamente. Il giorno successivo, togliere con delicatezza il nastro adesivo e l'acetato. Avvolgere l'anello intorno alla base di ciascuna mousse, in modo da nascondere il disco di sablée.
  7. Preparare la spirale decorativa. Ritagliare da una striscia in acetato di 3 cm di altezza e 22 cm di lunghezza 6 striscioline di 0,5 cm di altezza. Occorrono 8 strisce. Versare sulla lunghezza di ciascuna strisciolina in acetato una striscia di cioccolato Ivoire 35% temperato e con una piccola spatola a gomito livellare il cioccolato a pochi millimetri di spessore, in modo da ricoprire la strisciolina di acetato. Aiutandosi con la punta di un coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita e attendere circa 2 minuti che il cioccolato cominci a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità. Creare una forma a spirale avvolgendo la strisciolina a chiocciola. Lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per una notte. Il giorno successivo, togliere con delicatezza l'acetato e appoggiare una spirale in cima alla mousse.
  8. Ultimare la decorazione con petali di fiori eduli.

Notes

  1. Le mini mousse si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo e consiglio di servirle a temperatura ambiente.
  2. Grazie alla spolverata di burro di cacao in polvere, la sablée rimarrà friabile più a lungo.
  3. Nel financier il carbone vegetale in polvere è aggiunto per esaltare maggiormente il colore nero. Il carbone vegetale si presenta come una polvere molto fine, non ha un sapore o un odore particolare ma aiuta in questo caso a rendere più vivace il colore del financier, creando un contrasto cromatico con il resto dei componenti.
  4. La pasta di sesamo nero è ottenuta frullando unicamente semi di sesamo nero. Ho utilizzato quella di Sun and Seed per il metodo con cui viene ottenuta e per il sapore, che rispecchia in pieno quello del sesamo nero, quindi ricco, intenso e leggermente tostato.
  5. È importante ottenere un caramello né troppo chiaro né troppo scuro. Nel primo caso il gusto finale risulterebbe troppo dolce, viceversa troppo amaro. In generale la temperatura del caramello si aggira tra i 175-185°C.
  6. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  7. La polvere di açaí è aggiunta alla mousse sia per accentuare in modo naturale la colorazione viola, sia per donare un gusto più fresco e acidulo. Se non l'avete, potete comunque ometterla.
  8. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.
  9. Nella glassa a specchio ho utilizzato dei coloranti naturali in polvere di Suncore Foods che non solo danno maggiore colore, ma anche sapore, spesso elemento sottovalutato nella preparazione delle glasse a specchio.

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