Mini mousse yuzu, semi di zucca e cioccolato al latte caramellato

da Chiara

La combinazione tra l’agrume giapponese Yuzu e il pistacchio è sicuramente una delle mie preferite. Quest’oggi, però, voglio proporvi un nuovo abbinamento di sapori che non avevo mai provato prima e che mi ha del tutto conquistata: yuzu e semi di zucca!
Può suonare un po’ particolare come coppia, ma il sapore agrumato e acidulo dello yuzu controbilancia perfettamente quello più ricco, tostato e nocciolato dei semi di zucca.
Per contribuire alla golosità, le mini mousse nascondono un cuore cremoso e morbido di pralinato di semi di zucca, racchiuso in un soffice financier senza glutine al cioccolato al latte caramellato Caramélia 36% .

In sintesi, questi sono gli elementi che compongono le mini mousse:

  • Pasta sablée senza glutine alle mandorle e farina di patata dolce. Senza glutine e senza uova, risulta comunque friabile e burrosa e con un buon sapore di mandorla grazie anche alla presenza dei semi di Mahleb macinati. Questi semi provengono dal ciliegio canino e hanno un sapore misto di mandorla amara e ciliegia
  • Croustillant senza glutine ai semi di zucca. Insieme alla pasta sablée, è il secondo elemento croccante del dolce. Si compone di: cioccolato bianco Ivoire 35%, crema di 100% semi di zucca, pralinato di semi di zucca, semi di zucca arrostiti e cereali croccanti senza glutine
  • Financier senza glutine cioccolato al latte Caramélia 36%. Questo cioccolato al latte si contraddistingue per le note di caramello e burro salato e permette di elevare il sapore dei semi di zucca
  • Crémeux colante pralinato di semi di zucca. Costituisce il cuore cremoso e morbido del dolce e si compone di 3 semplici ingredienti: latte di mandorla non zuccherato, pralinato di semi di zucca e crema di 100% semi di zucca.
    Generalmente, il pralinato si ottiene caramellando insieme frutta secca e zucchero per poi frullare il tutto ottenendo una pasta fluida. In questa ricetta, i semi di zucca sono caramellati in forno con lo sciroppo d’acero e in seguito frullati. Si ottiene così un pralinato non eccessivamente dolce in cui si percepisce sia il sapore nocciolato dei semi di zucca che quello inconfondibile dello sciroppo d’acero. Ho utilizzato lo sciroppo d’acero di grado C, dal sapore più forte e aromatico rispetto a quello A o B. Personalmente prediligo questa gradazione, ma se preferite un sapore più delicato potete sostituirlo con lo sciroppo d’acero di grado A
  • Ganache montata Inspiration yuzu. Inspiration yuzu appartiene alla nuova gamma di coperture alla frutta e frutta secca di Valrhona che sono formate unicamente da purea di frutta o frutta secca + burro di cacao + zucchero e hanno quindi sapore e colore 100% realistici a quello del frutto impiegato.
    La ganache montata avvolge l’inserto di financier e crémeux colante al pralinato di semi di zucca. Ha un sapore molto fresco e acidulo che contrasta il lato più caldo e ricco dei semi di zucca
  • Glassa a specchio Matcha

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Mini mousse yuzu, semi di zucca e cioccolato al latte caramellato

Ricette Mini mousse yuzu, semi di zucca e cioccolato al latte caramellato European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine alle mandorle e farina di patata dolce
118 g farina di patata dolce arancione (sostituibile con farina di riso integrale)
118 g fecola di patate
120 g burro, freddo e a cubetti
60 g farina di mandorle bianche
60 g zucchero a velo
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) vaniglia in polvere
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) Mahleb (opzionale)
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
50 g latte di mandorla non zuccherato

Financier senza glutine cioccolato al latte Caramélia 36%
150 g burro
160 g cioccolato al latte Caramélia 36% (cioccolato al latte caramellato)
70 g mix di farine senza glutine
1,25 g (¼ tsp) lievito chimico in polvere
80 g farina di mandorle grezze
50 g zucchero di canna integrale Dulcita
50 g zucchero di canna grezzo
1,88 g (¼ tsp + ⅛ tsp) sale Maldon
150 g albumi, a temperatura ambiente

Croustillant senza glutine ai semi di zucca
60 g cioccolato bianco Ivoire 35%
30 g pralinato di semi di zucca e sciroppo d'acero
30 g crema di semi di zucca (100% naturale)
40 g semi di zucca arrostiti
60 g cereali croccanti senza glutine

Semi di zucca arrostiti (per il croustillant)
40 g semi di zucca
5 g olio di semi di zucca o di vinaccioli
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon

Pralinato di semi di zucca e sciroppo d'acero (per il croustillant e il crémeux)
125 g semi di zucca
63 g mandorle pelate
188 g sciroppo d'acero grado C
5 g (1 tsp) sale Maldon
30 g (2 Tbs) colorante verde naturale
50 g olio di semi di zucca o di vinaccioli

Crémeux colante pralinato di semi di zucca
55 g pralinato di semi di zucca e sciroppo d’acero
12 g crema di semi di zucca (100% naturale)
25 g latte di mandorla non zuccherato

Ganache montata Inspiration yuzu
30 g latte di mandorla non zuccherato
5 g miele d’acacia
3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
95 g copertura Inspiration yuzu
60 g succo di yuzu
295 panna intera 35% m.g., fredda
10 g (2 tsp) Sunglow Goji Berry (colorante naturale 100% bacche di goji)

Glassa a specchio Matcha
115 g acqua
100 g zucchero semolato
115 g trealosio (o zucchero semolato
215 g sciroppo di glucosio DE 40
12,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
63 g acqua fredda per gelatina
260 g cioccolato bianco Ivoire 35%
100 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
7 g (1 tsp + ½ tsp) tè verde Matcha grado cerimoniale
5 g (1 tsp) colorante alimentare glitter argento in polvere

Assemblaggio e decorazione
banda flessibile in cioccolato bianco Ivoire 35% colorato di verde
farfalle in cioccolato Dulcey 32%
glitter dust spray argento
colorante alimentare glitter oro in polvere
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine alle mandorle e farina di patata dolce

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina di patata dolce, fecola di patate, zucchero a velo, farina di mandorle, vaniglia in polvere, Mahleb e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Incorporare a filo il latte di mandorla facendo andare la planetaria a bassa velocità e lavorare finché il latte è assorbito e la pasta comincia a compattarsi.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla e stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore avvolta in un foglio di pellicola. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 2-3 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
  5. Ricavare 8 dischetti con un coppapasta liscio di 6 cm di diametro. Posizionare i dischetti su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e coprirli con un secondo tappetino microforato. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C in modalità ventilata per 15 minuti.
  6. Sfornare e spolverare entrambi i lati dei dischetti con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzarli dall'umidità della mousse. Conservare i dischetti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarli.

Financier senza glutine cioccolato al latte Caramélia 36%

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare una cornice quadrata in acciaio di 18cm e foderarne i lati con carta forno. Appoggiare la cornice su teglia con tappetino in silicone.
  2. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino e far intiepidire (45°C).
  3. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
  4. In una ciotola setacciare il mix di farine senza glutine con il lievito. Aggiungere la farina di mandorle grezze, gli zuccheri e il sale e miscelare con una frusta.
  5. Aggiungere gli albumi e mescolare quel tanto che basta per unire i due composti.
  6. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare finché è incorporato e l'impasto si presenta omogeneo.
  7. Aggiungere il burro nocciola tiepido e mescolare per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  8. Versare il financier nella cornice e cuocere per 25 minuti circa o finché è dorato, gonfio e fermo. Sfornare e far raffreddare completamente. Consiglio di porre il financier per circa 1h in congelatore, affinché risulti ben freddo per essere tagliato senza che si rovini.
    Ricavare 8 dischetti di 5 cm di diametro e di 2 cm di altezza. Coppare il centro di ciascun dischetto con uno stampino di 2,5 cm di diametro, senza arrivare fino alla base del financier ma lasciando un po' d'impasto sul fondo. Il buco verrà poi riempito con il crémeux colante al pralinato di semi di zucca. Conservare i dischetti avvolti da pellicola in congelatore.

Croustillant senza glutine ai semi di zucca

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Aggiungere il pralinato e la crema di semi di zucca e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere i semi di zucca arrostiti e i cereali croccanti e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  2. Stendere il croustillant su teglia con tappetino in silicone a uno spessore uniforme di 2mm e far indurire leggermente in congelatore, quel tanto che basta per poter ritagliare dei dischetti di 5 cm di diametro con un coppapasta rotondo.  Conservare i dischetti avvolti da pellicola in congelatore fino al momento di assemblare le monoporzioni.

Semi di zucca arrostiti (per il croustillant)

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C.
  2. Mescolare insieme semi di zucca, olio di semi di zucca e sale.
  3. Distribuire su teglia con carta forno e tostare in forno per 12 minuti, finché i semi di zucca risultino leggermente dorati. Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente prima di usare i semi per il croustillant.

Pralinato di semi di zucca e sciroppo d’acero (per il croustillant e il crémeux)

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. Mescolare insieme semi di zucca, mandorle, sciroppo d'acero e sale in modo che i semi siano ben ricoperti dallo sciroppo d'acero. Distribuire il composto su teglia con carta forno ed infornare per 15 minuti circa, finché noterete lo sciroppo d'acero caramellarsi, formare tante bolle e "asciugarsi" completamente. I semi di zucca acquisiranno così un sapore unico caramellato e tostato. Sfornare e far raffreddare.
  2. Versare i semi di zucca caramellati nella ciotola di un robot da cucina e frullare in modo da ottenere un composto morbido e fluido. Inizialmente si otterrà un composto sabbioso, ma continuando a mixare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, esso diventerà liscio e morbido. È importante che il pralinato non superi i 40°C e che quindi si surriscaldi troppo per evitare che la frutta secca rilasci le componenti amare.
  3. Aggiungere l’olio di semi di zucca per fluidificare e ammorbidire ulteriormente il pralinato e frullare nuovamente. Aggiungere infine il colorante naturale verde per accentuare il colore verde e frullare ancora una volta.
  4. Conservare il pralinato in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Crémeux colante pralinato di semi di zucca

  1. Mescolare insieme con una spatola il pralinato e la crema di semi di zucca per ottenere un composto omogeneo.
  2. Aggiungere il latte di mandorla e mescolare nuovamente. Il composto risulterà cremoso ma fluido.
  3. Riempire ciascun buco al centro del financier. Porre in congelatore per circa 2h o in abbattitore per circa 1h, affinché il crémeux si solidifichi.

Ganache montata Inspiration yuzu

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration yuzu fino a 45°C.
  3. Scaldare al microonde il latte di mandorla con il miele senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  4. Versare il latte di mandorla caldo sulla copertura sciolta ed emulsionare con una spatola per ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache).
  6. Incorporare a filo il succo di yuzu, emulsionando in contemporanea con il mixer. Incorporare infine la panna fredda, emulsionando sempre con il mixer. Aggiungere il colorante per vivacizzare il colore ed emulsionare nuovamente.
  7. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
  8. Versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montarla a media-alta velocità affinché acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana ad esempio) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa e grassa, praticamente inutilizzabile. È preferibile montare meno la ganache e tenerla quindi ancora morbida che montarla troppo. Avrà la giusta consistenza e tenuta grazie alla gelatina.
  9. Trasferire la ganache montata in una sac à poche e riempire per circa ⅔ 8 cavità dello stampo in silicone Multiflex 125 (6 cm di diametro x 4,5 cm di altezza). Inserire l'inserto di financier congelato, seguito dal dischetto di croustillant  e premere leggermente verso il basso per far sormontare la ganache montata fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la ganache montata in eccesso e congelare per circa 2-3h in un congelatore domestico o circa 45 minuti in un abbattitore.

Glassa a specchio Matcha 

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire acqua, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato fuso. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e alla sua acqua d'idratazione, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere il tè Matcha e il glitter argento ed emulsionare nuovamente per ottenere un colore verde tenue brillante.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
  8. Coprire il piano da lavoro con un paio di fogli in pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra una griglia per dolci. Sformare le mousse congelate, appoggiarle sulla griglia e glassarle con la glassa a 32-35°C.
    Spostare le mousse con l'aiuto di una spatolina a gomito sui dischetti di sablée e porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato bianco Ivoire 35% colorato di verde seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  2. Per la banda flessibile che avvolge la base delle mousse, trovate il procedimento qui. Una volta preparate le bande, prima di avvolgerle intorno alle mousse, rifinirle con una spolverata di glitter dust spray argento.
  3. Per le farfalle decorative, occorre temperare il cioccolato Dulcey 32% rispettando la stessa curva di temperaggio del cioccolato bianco. Una volta temperato il cioccolato, preparare due fogli di chitarra di 30x20 cm. Versare una striscia di cioccolato su un'estremità del foglio di chitarra (per esempio, sulla sinistra). Coprire con il secondo foglio di chitarra e stendere il cioccolato verso l'altra estremità del foglio (per esempio, verso destra) utilizzando un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC. Stendere il cioccolato uniformemente e ad uno spessore sottile. Lasciar solidificare per un paio di minuti circa, quel tanto che basta affinché il cioccolato al tatto risulti asciutto.
  4. Togliere il secondo foglio di chitarra e ricalcare il contorno delle ali di farfalla utilizzando uno stuzzicadenti. Lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per una notte. Il lato del cioccolato che è rimasto a contatto con il foglio di chitarra risulterà lucido il giorno seguente.
  5. Unire insieme a due a due le ali della stessa misura aiutandosi con un po' di cioccolato Dulcey sciolto e del ghiaccio spray (spray refrigerante) così da fissarle completamente. Spennellare le farfalle col il colorante glitter oro in polvere.
  6. Decorare le mousse con le farfalle e i fiori eduli.

Notes

  1. Le mini mousse si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo e consiglio di servirle a temperatura ambiente.
  2. Il riposo della ganache montata in frigorifero è fondamentale affinché il burro di cacao presente nella copertura Inspiration yuzu abbia il giusto tempo per cristallizzarsi e rassodarsi, la gelatina svolgere la sua funzione di addensante e, nell'insieme, la ganache risultare ben fredda per essere montata. Per facilitare la montatura dopo il riposo, ponete bowl e frusta della planetaria in frigorifero o in congelatore: in tal modo la ganache monterà prima. Assicuratevi di non montare eccessivamente la ganache: sollevando la frusta ci deve essere sulla sommità un picco di ganache montata morbido e leggermente ricurvo.
  3. Il colorante naturale Sunglow Goji Berry è aggiunto alla ganache montata sia per accentuare in modo naturale la colorazione gialla-arancione, sia per donare un gusto più fresco e acidulo. Se non l'avete, potete comunque ometterlo.
  4. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane.
  5. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.
  6. Il trealosio è uno zucchero di dolcezza inferiore rispetto allo zucchero semolato e che, aggiunto alla glassa a specchio, contribuisce alla sua stabilità e durata nel tempo. In mancanza, sostituitelo a pari peso con lo zucchero semolato, tenendo però in considerazione che la glassa risulterà più dolce.

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