Mousse ai fiori di sambuco, fragola e rabarbaro

da Chiara

I fiori di sambuco sono uno dei tesori più belli e preziosi che la natura offre e che fioriscono proprio durante questo periodo. Mi piace raccogliere gli ombrellini composti da tanti piccoli fiori bianchi per realizzare lo sciroppo e proprio l’anno scorso ho preparato diverse bottiglie che ho lasciato, fino a qualche giorno fa, in cantina “a maturare”, in modo che l’aroma dolce e floreale tipico si intensificasse. E ho racchiuso proprio questo aroma nella mia ultima creazione, una torta a base di mousse ai fiori di sambuco, fragola e rabarbaro. A casa è stata super apprezzata, grazie al perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità e alla combinazione di elementi morbidi-croccanti e soffici-cremosi.
In sintesi, la torta è così composta:

  • Croustillant al pistacchio, il componente alla base della torta e che porta croccantezza
  • Biscuit al pistacchio, molto soffice e morbido e con un sapore intenso di pistacchio grazie alla combinazione di farina di pistacchi e di pasta di pistacchio
  • Confit fragola-rabarbaro, per dare freschezza e una nota leggermente acidula
  • Crémeux Inspiration fragola, dalla consistenza cremosa e dal sapore autentico di fragola
  • Mousse ai fiori di sambuco e vaniglia, soffice e leggera e con una nota lieve di cioccolato bianco Ivoire 35% (la mousse è infatti a base di sciroppo ai fiori di sambuco, cioccolato bianco, panna e gelatina)
  • Glassa a specchio, senza latte condensato e cioccolato bianco

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Mousse ai fiori di sambuco, fragola e rabarbaro

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Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit al pistacchio
38 g burro fuso, tiepido (45°C)
60 g tuorli, a temperatura ambiente
38 g uova, a temperatura ambiente
45 g zucchero semolato
38 g pasta di pistacchio
scorza di 1 limone
¼ tsp (1,25 g) sale Maldon
112 g farina di pistacchi
19 g farina debole tipo 1 (150-180W)
90 g albumi, a temperatura ambiente
52 g zucchero semolato

Crumble al pistacchio
40 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
40 g farina di pistacchi
40 g zucchero di canna grezzo
40 g farina debole tipo 2 (150-180W)
⅛ tsp (un pizzico) sale Maldon

Croustillant al pistacchio
65 g cioccolato bianco Ivoire 35%
65 g pasta di pistacchio
80 g crumble al pistacchio
40 g pistacchi interi sgusciati

Confit fragola-rabarbaro
112 g purea di fragole
132 g rabarbaro fresco
104 g zucchero di canna grezzo
4 g pectina NH
8 g succo di lime
16 g succo di limone
½ tsp (2,5 g) colorante naturale rosso

Crémeux Inspiration fragola
50 g purea di fragole
3 g glucosio
1,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
8 g acqua fredda per gelatina
68 g Inspiration fragola
100 g panna intera 35% m.g, fredda

Mousse ai fiori di sambuco e vaniglia
144 g sciroppo ai fiori di sambuco
4,2 g gelatina in fogli qualità oro
21 g acqua fredda per gelatina
224 g cioccolato bianco Ivoire 35%
230 g panna intera 35% m.g., fredda
2 baccelli di vaniglia

Glassa a specchio
144 g panna intera 35% m.g.
54 g latte magro in polvere
288 g zucchero semolato
72 g acqua
108 g sciroppo di glucosio 38/40 DE
11, 6 gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
58 g acqua fredda per gelatina
72 g Absolu Cristal (nappage neutro)
50 g olio di vinaccioli (o olio di semi neutro)
una punta di colorante rosso liposolubile

Assemblaggio e decorazione
cioccolato Ruby
fiori eduli

Instructions

Biscuit al pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Ungere e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
  2. Fondere al microonde il burro e lasciarlo intiepidire (45°C). Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire tuorli, uova, 45 g di zucchero semolato, pasta di pistacchio, scorza di limone e sale e lavorare per ottenere un composto omogeneo. Incorporare a filo il burro fuso e tiepido e, una volta incorporato, aggiungere la farina di pistacchi miscelata con la farina debole. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
  3. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero sbatterli fino a quando formano una schiuma non stabile (non a neve). Una volta che gli albumi schiumano, aggiungere gradatamente e a pioggia i 52 g di zucchero semolato e montare in modo da ottenere una meringa lucida.
  4. Incorporare una piccola dose di meringa nell'impasto e lavorare vigorosamente con la spatola senza preoccuparsi di smontare la meringa, in modo tale da ammorbidire l'impasto. Incorporare la restante meringa in due volte, questa volta amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola per non smontare l'impasto.
  5. Versare nello stampo, livellare con una spatola a gomito e cuocere per 20 minuti circa, fino a leggera doratura. Sfornare e far intiepidire, poi porre in congelatore per circa 1h affinché il biscuit sia completamente freddo (ma non del tutto congelato) per poterlo tagliare senza che si rovini.
  6. Coppare il biscuit con un anello in acciaio di 16 cm di diametro e conservarlo in congelatore avvolto con pellicola.

Crumble al pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Con un piccolo tritatutto domestico lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sabbioso. finché si formino tante briciole.
  2. Distribuire le briciole di impasto su teglia microforata con tappetino in silicone e porre in congelatore per 30 minuti.
  3. Cuocere il crumble per 15 minuti circa, finché risulti dorato. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato (Mycryo) in modo da impermeabilizzarlo e preservarne la croccantezza.

Croustillant al pistacchio

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  2. Aggiungere la pasta pistacchio ed amalgamare con una spatola.
  3. Tritare grossolanamente con un piccolo tritatutto i pistacchi ed aggiungerli insieme al crumble nel mix di cioccolato bianco-pasta di pistacchio.
  4. Stendere uniformemente il croustillant ad uno spessore di 3mm sulla base del biscuit congelato, aiutandosi con una piccola spatola a gomito. Porre nuovamente in congelatore.

Confit fragola-rabarbaro 

  1. Tagliare il rabarbaro in tocchetti di 1 cm di spessore, aggiungere 52 g di zucchero di canna grezzo, mescolare con una spatola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, in modo che il rabarbaro rilasci i suoi succhi.
  2. Aggiungere la purea di fragole e portare a bollore. Raggiunto il bollore, cuocere a calore moderato per 5 minuti, finché il rabarbaro risulti tenero. Aggiungere il colorante (serve ad accentuare leggermente il colore del confit) e frullare con un mixer ad immersione per rompere il rabarbaro ed omogeneizzare il composto.
  3. Miscelare i restanti 52 g di zucchero di canna con la pectina ed aggiungere al composto di fragola-rabarbaro. Portare nuovamente a bollore e cuocere per 1 minuto, mescolando continuamente con una spatola.
  4. Togliere dal calore e aggiungere il succo di lime e limone e mescolare con una spatola.
  5. Versare in uno stampo in silicone di 16 cm di diametro ad uno spessore di 1cm e congelare per almeno 2h.

Crémeux Inspiration fragola

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Fondere la copertura alla fragola al microonde fino a 45°C.
  3. Scaldare la purea di fragole con il glucosio al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare la purea di fragole in una volta sola sulla copertura fusa e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
  6. Versare il crémeux ad uno spessore di 1 cm sopra il confit congelato e porre in congelatore per altre 2h.

Mousse ai fiori di sambuco e vaniglia 

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Chiudere con un foglio di pellicola la base di un anello in acciaio di 18 cm di diametro e alto 6 cm. Assicurarsi che la pellicola sia ben tirata e piatta affinché non lasci segni nella mousse. Disporre l'anello su teglia con tappetino in silicone e foderare il bordo con una striscia di acetato della medesima altezza dello stampo.
  2. Fondere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Scaldare anche lo sciroppo ai fiori di sambuco senza bollire e sciogliervi la gelatina reidrata.
  3. Versare lo sciroppo in tre volte sul cioccolato, mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  4. Versare la crema in un misurino, aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  5. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato tiepida, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  6. Versare circa metà dose di mousse all'interno dell'anello. Inserire l'inserto di confit-crémeux congelato (con il crémeux Inspiration fragola verso il basso, a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso per  far sormontare un po' di mousse sull'inserto. Coprire l'inserto con la mousse restante ed inserire il biscuit congelato (con il biscuit a contatto con la mousse e il croustillant verso l'alto), premere leggermente verso il basso affinché la mousse arrivi fino in cima all'anello. Congelare per almeno 3h.
  7. Sfilare l'anello dalla mousse perfettamente congelata riscaldando i bordi con le mani. Conservare la mousse (con ancora l'acetato e il foglio di pellicola attaccati ad essa) in congelatore.

Glassa a specchio

  1. Reidratare la gelatina in 58 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare la panna al microonde fino a 40°C, aggiungere il latte in polvere e mescolare con una frusta per scioglierlo.
  3. In una casseruola unire 72 g di acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 110°C, mescolando ogni tanto con una spatola. Togliere dal calore e deglassare con la panna calda.
  4. Versare in un misurino, coprire con pellicola a contatto e porre brevemente in frigorifero per far intiepidire. Una volta che la miscela è a 60°C, aggiungere la gelatina reidrata, l'Absolu Cristal e l'olio di vinaccioli ed emulsionare con un mixer ad immersione tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
  5. Aggiungere il colorante ed emulsionare per un minuto in modo da ottenere una glassa liscia, brillante e di un rosa tenue.
  6. Filtrare, coprire con pellicola a contatto e porre una notte in frigorifero.
  7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
  8. Coprire il piano da lavoro con pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso), appoggiare la torta congelata sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro e togliere la pellicola e l'acetato. Glassare la torta con la glassa a 30-32°C (essendo una glassa dal colore tenue, i bordi saranno ricoperti da uno strato sottile, abbastanza trasparente ma coprente). Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sia per la banda di cioccolato Ruby alla base della torta, sia per i cerchi decorativi occorre temperare il cioccolato Ruby (trovate qui il metodo per farlo). La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  2. Per la banda che avvolge la base della torta ungere leggermente il piano di lavoro con dello staccante spray o del burro e far aderire una striscia di acetato di 60 cm di lunghezza e 3 cm di altezza. Versare sulla lunghezza della striscia di acetato una striscia di cioccolato Ruby e con una spatolina a gomito livellare il cioccolato a pochi millimetri di spessore, in modo da ricoprire la striscia di acetato. Aiutandosi con la punta di un coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita e attendere circa 5 minuti che il cioccolato cominci a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità. Marcare le estremità della striscia a circa 0,5 cm con un coltellino per pareggiarle. Sollevare la striscia e farla aderire intorno la base della torta (la parte del cioccolato deve aderire alla mousse). Una volta che il cioccolato è rassodato (grazie al freddo della torta avverrà rapidamente), togliere con delicatezza la striscia di acetato.
  3. Per i 3 anelli decorativi, versare sulla lunghezza della striscia di acetato di 60x3 cm una striscia di cioccolato Ruby e con una spatolina a gomito livellare il cioccolato a pochi millimetri di spessore, in modo da ricoprire la striscia di acetato. Aiutandosi con la punta di un coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita. Passare sul cioccolato ancora abbastanza morbido un pettine in acciaio per mandolina di 0,3 mm, in modo da ricavare delle striscioline. Attendere circa 5 minuti che il cioccolato cominci a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità, quindi modellare la striscia di acetato intorno ad un anello in acciaio di 16 cm di diametro (con il cioccolato a contatto con l'anello). Attaccare le due estremità dell'acetato con del nastro adesivo e lasciar cristallizzare completamente il cioccolato a temperatura ambiente.
  4. Una volta che il cioccolato è completamente rassodato, sfilare delicatamente l'anello in acciaio e la striscia di acetato per liberare i cerchi in Ruby. Appoggiarne 3 sulla sommità della torta e ultimare la decorazione con i fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Nel biscuit al pistacchio gli albumi contribuiscono a renderlo soffice e leggero e per questo motivo è importante, quando li montate, non aggiungere subito lo zucchero, ma aspettare che si formi una schiuma. Lo zucchero, infatti, appesantirebbe gli albumi che farebbero perciò fatica ad inglobare aria.
  3. Per il crumble al pistacchio è fondamentale congelare le briciole di crumble affinché in cottura mantengano la forma. Grazie alla spolverata di burro di cacao, il crumble rimarrà croccante una volta aggiunto al resto degli ingredienti per il croustillant. Se non avete Mycryo, omettetelo, anche se personalmente consiglio di acquistarlo poiché utile anche per impermeabilizzare i fondi di pasta frolla.
  4. Nel confit fragola e rabarbaro è presente la pectina NH, ovvero un gelificante naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. La pectina è generalmente suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), ma è stata creata una tipologia di pectina universale che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in svariate preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. Si miscela la pectina con lo zucchero per evitare grumi. Il confit, con il raffreddamento, acquisterà una consistenza soda ma cremosa.
  5. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  6. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.

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5 Commenti

Brigitta Gruber 17 Agosto 2019 - 20:19

Darf ich dich fragen wo du Absolu Cristal kaufst? GLG Brigitta Gruber

Rispondi
Chiara 18 Agosto 2019 - 12:43

Hi Brigitta!

I write you back in English because my German isn’t very good. I buy it online on Peroni SNC, a pastry shop in Italy.

Rispondi
Brigitta Gruber 27 Luglio 2020 - 21:06

Liebe Chiara ich wollte dir nur schreiben das ich Absolut Cristal schon gekauft habe😁 vielen lieben Dank für deine Antwort.Es tut mir leid dass ich es jetzt erst gelesen habe
.Ganz liebe Grüße Brigitta Gruber

Rispondi
Brigitta Gruber 27 Luglio 2020 - 21:15

Hallo liebe Chiara😳 oh mein Gott🙊 ich habe es jetzt erst gesehen das du mir zurück geschrieben hast.Bitte verzeih mir 🙊es tut mir echt leid 😟ich habe es inzwischen gekauft😂aber möchte mich bei dir bedanken für deine Antwort .Ganz liebe Grüße Brigitta 😘😘😘😘❣️

Rispondi
Chiara 9 Agosto 2020 - 9:13

Hi Brigitta!
It’s OK, no worries 😘 I’m happy to hear you have found the Absolu Cristal, that’s great 😊
Have a wonderful day, my dear 😘❤️

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