Mousse albicocca, zafferano e pistacchi

da Chiara

L’idea di queste piccole mousse all’albicocca, zafferano e pistacchi mi è venuta con la fioritura dei tagetes che avevo piantato questa primavera. Da tempo, poi, volevo creare un dolce con lo zafferano, per cui non poteva esserci occasione migliore!
Albicocca e pistacchio, in generale, funzionano sempre. Avevo però qualche dubbio sullo zafferano, perché avendo, come il pistacchio, un sapore marcato, non volevo che coprisse troppo l’albicocca. Fortunatamente, il primo tentativo è andato subito a buon fine, le mousse sono riuscite ben bilanciate e casa le hanno classificate tra i miei dolci meglio riusciti.
Gli elementi da preparare sono dunque cinque:

  • moelleux al pistacchio
  • crémeux all’albicocca
  • mousse yogurt, albicocca e zafferano
  • crémeux al pistacchio
  • glassa croccante al pistacchio

Il moelleux al pistacchio costituisce la base del dolce e, insieme al crémeux all’albicocca, andrà inserito all’interno della mousse. Una volta fatti raffreddare, i dolci si glassano con una copertura al cioccolato bianco e granella di pistacchi, che, solidificandosi, diventa davvero croccante. Per un aspetto ancor più goloso, prima di servire sprizzate con la sac à poche il crémeux al pistacchio sulla sommità della mousse, in modo da creare un effetto onda. ♡



Mousse albicocca, zafferano e pistacchi

Ricette Mousse albicocca, zafferano e pistacchi European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Moelleux al pistacchio
100 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
100 g zucchero a velo
1 pizzico sale dolce di Pirano
48 g pasta di pistacchio
120 g uova, a temperatura ambiente
100 g farina di pistacchio

Crémeux all'albicocca
120 g purea di albicocca
40 g panna intera 35% m.g.
40 g tuorli
12 g miele allo zafferano
1 g (½ foglio) gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
140 g cioccolato bianco Ivoire 35%
¼ tsp colorante rosso

Mousse yogurt, albicocca e zafferano
150 g purea di albicocca
50 g yogurt greco intero, a temperatura ambiente
4 g gelatina in fogli qualità oro
20 g acqua fredda per gelatina
125 g panna intera 35% m.g.
½ baccello di vaniglia
130 mg zafferano in polvere

Crémeux al pistacchio
85 g latte intero
85 g panna intera 35% m.g.
60 g tuorli
50 g zucchero semolato
15 g amido di mais
50 g pasta di pistacchio
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina
80 g burro pomata, a temperatura ambiente (20-25°C)

Glassa croccante al pistacchio
300 g cioccolato bianco Ivoire 35%
45 g olio di vinaccioli
40 g granella di pistacchi
5 g (1 tsp) colorante verde naturale
2 g (¼ tsp) colorante giallo naturale

Decorazione
polvere di pistacchi
fiori eduli

Instructions

Moelleux al pistacchio

  1. Nella bowl della planetaria unire il burro, lo zucchero e il sale e con la frusta a foglia montare fino ad ottenere un composto chiaro, bianco e cremoso.
  2. Pulire il fondo e i lati della bowl con una spatola, aggiungere la pasta di pistacchio e lavorare ancora per un minuto finché il composto risulti omogeneo.
  3. A media velocità incorporare in tre volte la farina di pistacchi, alternandola alle uova leggermente sbattute (serve a slegare tuorlo e albume e far si che vengano incorporati meglio nell'impasto). Partire e terminare con la farina e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
  4. Versare l’impasto in uno stampo quadrato (18x18 cm) imburrato e foderato con carta forno e cuocere in forno ventilato a 160°C per 30 minuti, finché si è formata una crosticina dorata in superficie. Sfornare e far intiepidire, poi porre in frigorifero affinché sia più facile estrarre e tagliare la torta.

Crémeux all'albicocca

  1. Scaldare la purea di albicocca con la panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h.

Mousse albicocca e zafferano

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Scaldare 75 g di purea di albicocca senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina. Versare in una ciotola e aggiungere i restanti 75 g di purea e lo yogurt. Mescolare con una frusta in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far raffreddare fino a 35-40°C.
  2. Semimontare la panna con la polpa di vaniglia e lo zafferano in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorpora in tre volte la crema di yogurt e albicocca alla panna, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.

Crémeux al pistacchio

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare latte e panna in una casseruola senza portare a bollore. Nel frattempo, miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato fino ad addensamento, come per la crema pasticcera (82-85°C).
  3. Filtrare la crema in un contenitore alto e stretto. Aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina ed emulsionare. Una volta che la crema è a 35-40°C, aggiungere il burro ed emulsionare.
  4. Coprire la crema con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h.

Glassa croccante al pistacchio

  1. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C. Aggiungere l'olio di vinaccioli ed emulsionare con una spatola. Versare in un contenitore alto e stretto (es: un becher), aggiungere i coloranti ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria.
  2. Versare in un secondo contenitore (largo almeno 13 cm) aggiungere la granella di pistacchi e mescolare. Far raffreddare fino a 35°C.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sformare il moelleux al pistacchio e con un coltello seghettato togliere la crosticina superficiale e i lati della torta. Con il coppapasta per inserto ricavare 8 strisce.
  2. Riempire una sac à poche con bocchetta liscia di 14 mm con il crémeux all'albicocca e dressare una striscia sopra il moelleux al pistacchio. Congelare per almeno 2h.
  3. Riempire una sac à poché con la mousse e colarne 30 g all’interno delle cavità dello stampo. Inserire l’inserto di crémeux all'albicocca-moelleux pistacchio e premere leggermente in modo che la mousse arrivi fino al bordo. Lisciare con la spatola e congelare per una notte. 
  4. Sformare le mousse ed inserire due stuzzicadenti sulla superficie di ognuna. Una volta che la glassa ha raggiunto la giusta temperatura, immergere i dolci nella glassa, in modo da ricoprirne solo i bordi. Togliere l'eccesso di glassa pulendo la base su di un foglio di carta forno posto su teglia e porre in frigorifero per 2-3 h, in modo che scongelino.
  5. Riempire una sac à poche munita di bocchetta a onda (Wilton n°104) con il crémeux al pistacchio e decorare la superficie di ciascun dolce scongelato.
  6. Decorare con polvere di pistacchi e fiori eduli.

Notes

  1. Le mousse si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Come stampi ho utilizzato delle forme in silicone che richiamano quelle degli éclair. Trovate il link per acquistarle in ricetta.
  3. Il moelleux al pistacchio è una torta molto morbida e umida, dalla consistenza simile al brownie. Burro e uova devono essere a temperatura ambiente, affinché si amalgamino meglio tra di loro. Il burro svolge il ruolo d'agente lievitante. Infatti, quando si sbattono in planetaria zucchero (a velo, perché si scioglie meglio nell'impasto) e burro, esso incorpora tante bollicine d'aria, visibili dal cambiamento di colore della materia grassa (da giallina diventa molto chiara, quasi bianca) e dall'aumento di volume della massa. Così l'impasto, da cotto, sarà soffice e spugnoso. Il burro, per incamerare aria non deve essere però né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”). La pasta di pistacchio si ottiene tostando e macinando unicamente i pistacchi. Inserisco le uova alternandole alla farina di pistacchi per non perdere la montatura del burro e ottenere un impasto liscio e omogeneo.
  4. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate la crema al pistacchio e all'albicocca, altrimenti si stracciano. Per recuperarle, si possono filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria.
  5. L'amido di mais, insieme alla gelatina e al burro, aiuta ad addensare il crémeux al pistacchio, il quale assume una consistenza liscia e cremosa La pasta di pistacchi si ricava dalla tostatura e dalla successiva macinazione di soli pistacchi. È fondamentale aggiungere il burro quando la crema è intorno ai 35-40°C, per evitare la sua separazione durante il raffreddamento della crema in frigorifero.
  6. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di albicocca e yogurt tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Un trucco che vale sia per montare che per semimontare correttamente e più rapidamente la panna è quello di porre la bacinella e la frusta della planetaria in frigorifero per 15 minuti circa, così che la bassa temperatura degli attrezzi che entrano in contatto con la panna ritarderà l’innalzamento della sua temperatura.
  7. La glassa è anidra, ovvero senza acqua. La si conserva quindi in un contenitore ermetico, in luogo asciutto e al riparo dalla luce, per poi riscaldarla per i successi utilizzi. Si aggiunge al cioccolato dell'olio neutro per fluidificare la glassa e ammorbidirla leggermente. Dona croccantezza.

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