Mousse castagna, ribes nero e cioccolato fondente

Procedimento

Biscuit pâte à choux castagna

1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
2. Unire in un pentolino latte di mandorla (A), burro e sale e scaldare per sciogliere il burro. Al primo bollore, togliere il pentolino dal calore e setacciarvi sopra la farina in una volta sola. Mescolare vigorosamente con un mestolo per ottenere una pastella morbida ma compatta.
3. Cuocere la polentina per circa un minuto a calore moderato, finché sul fondo del pentolino si forma un film sottile di pasta.
4. Versare la polentina nella bowl della planetaria e raffreddarla a media velocità con la frusta a foglia, finché non emette più vapore.
5. Aggiungere la pasta di marroni e lavorare per 1 minuto affinché si incorpori alla polentina.
6. Versare a filo e poco alla volta uova e tuorli miscelati insieme e lavorare a media velocità finché sono assorbiti.
7. Versare a filo e poco alla volta il latte di mandorla (B) e lavorare a media velocità finché è assorbito. L’impasto deve presentarsi, liscio e fluido. Se necessario, spegnere la planetaria e pulire il fondo e le pareti della bowl con una spatola, verificando che tutto sia ben amalgamato.
8. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero montarli finché formino una schiuma non densa e compatta. Aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero semolato miscelato con lo zucchero Dulcita e montare per ottenere una meringa lucida e densa.
9. Unire la meringa in 3 volte all’impasto, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la bowl, per non smontare gli albumi che apporteranno leggerezza e faranno lievitare il biscuit in forno.
10. Versare l'impasto nel tappetino, distenderlo uniformemente con una spatola a gomito in modo che sia alto tanto quanto il tappetino (quindi 1 cm) ed infornare per 15-17 minuti, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie. Attenzione a non cuocere troppo il biscuit per non perdere la morbidezza e l’elasticità.
11. Sfornare e coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità. Far intiepidire, quindi porre in frigorifero per una notte.
    Una volta che il biscuit risulti ben freddo, capovolgere il tappetino per sformare il biscuit. Conservare il biscuit coperto con pellicola in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Croustillant Inspiration lampone

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C.
2. Mescolare insieme il riso soffiato con lo sciroppo d'acero in modo che il riso soffiato sia ben ricoperto di sciroppo d'acero.
3. Distribuire su teglia con carta forno e caramellare in forno per 15 minuti, finché noterete lo sciroppo d'acero caramellarsi, formare tante bolle e "asciugarsi" completamente. Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. Procedere allo stesso modo con il grano saraceno decorticato.
4. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration lampone fino a 45°C. Aggiungere la crema di mandorle e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere i coloranti naturali (aiutano a vivacizzare il colore che con l'aggiunta della crema di mandorle si scurirà leggermente) e il sale e mescolare. Aggiungere il riso soffiato e il grano saraceno caramellati e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
5. Preparare una teglia con carta forno e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Versare il croustillant all'interno dell'anello e distribuirlo uniformemente ad uno spessore di 0,5 cm circa. Sollevare l'anello e congelare il croustillant affinché si indurisca. Conservare il disco di croustillant in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Compotée ribes nero e lampone  

1. In una casseruola unire le puree di frutta con il miele e lo zucchero Dulcita (A) e portare a 40°C. Nel frattempo miscelare in una ciotolina lo zucchero Dulcita (B) con la pectina NH.
2. Aggiungere la miscela di zucchero-pectina NH al composto a 40°C e portare a bollore. Cuocere per 1 minuto, mescolando continuamente con una spatola.
3. Togliere dal calore, aggiungere il succo di limone e mescolare con una spatola.
4. Versare la compotée in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per una notte.
5. Il giorno successivo, versare la compotée rassodata in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullarla per renderla cremosa ed omogenea.
6. Riempire una sac à poche e creare tante strisce dello stesso spessore e leggermente distanziate tra loro sopra il biscuit. Livellare le strisce di compoté con una spatola a gomito, in modo da ricoprire interamente il biscuit con uno strato di compotée uniforme e di 1-2mm di spessore circa. Congelare affinché la compotée si indurisca prima di stendervi sopra la ganache montata alle castagne.

Ganache montata alle castagne

1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
2. Scaldare al microonde la panna (A) con il miele e la crema di marroni senza portare a bollore e in modo tale che la crema di marroni si sciolga nella panna.
3. Emulsionare la panna calda con il cioccolato fuso, versando la panna in tre volte sul cioccolato e mescolando vigorosamente con una spatola, in modo da ottenere una ganache omogenea.
4. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione, mantenendo la lama sul fondo del bicchiere per non incorporare aria.
5. Aggiungere a filo la panna fredda (B) ed emulsionare. Aggiungere infine la purea di marroni ed emulsionare affinché si sciolga.
6. Versare la ganache in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
7. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
8. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton 2A, 1 cm di diametro) e creare tante strisce di spessore uniforme e leggermente distanti tra loro sulla compotée congelata. Livellare le strisce di ganache montata con una spatola a gomito, in modo da ricoprire interamente la compotée con uno strato di ganache montata uniforme e di 1 cm di spessore. Congelare per almeno 2h, o finché la ganache risulti indurita e perfettamente congelata.
9. Una volta che la ganache montata è congelata, lasciare il quadrato di biscuit-compotée-ganache montata a temperatura ambiente per 5 minuti circa. Infatti, sarebbe impossibile tagliare le strisce con il quadrato appena tolto dal congelatore.
10. Pareggiare i bordi del quadrato utilizzando un coltello a lama liscia precedentemente bagnato con acqua calda e asciugato. Questo assicura un taglio più facile, netto e pulito. Tagliare quindi il quadrato in strisce di 4 cm di larghezza.
    Avanzeranno delle strisce di impasto che potete se mai conservare in congelatore ed utilizzare per altri dolci.
11. Preparare una teglia con carta forno e disegnare sopra la carta forno un cerchio di 16 cm di diametro. Servirà come guida quando arrotolerete il biscuit.
12. Prendere la prima striscia di biscuit e arrotolarla su se stessa in modo da creare una spirale. Posizionare la spirale in piedi e al centro del cerchio disegnato.
    Prendere una seconda striscia di biscuit e combaciare un'estremità della striscia con l'estremità della spirale. Avvolgere la striscia intorno alla spirale.
    Procedere in questo modo per ottenere una grande girandola di 16 cm di diametro, composta da tante strisce di biscuit. Congelare la girandola per almeno 2h. Conservare la girandola in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Ganache montata cioccolato fondente, miele millefiori e castagne

1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. Unire il cioccolato e il burro di cacao in un bicchiere per frullatore ad immersione.
2. Scaldare al microonde la panna (A) con il miele e la polpa di vaniglia senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
3. Versare la panna calda sul cioccolato e burro di cacao ed emulsionare con il mixer ad immersione per scioglierli ed ottenere una crema liscia ed omogenea.
4. Aggiungere a filo la panna fredda (B) ed emulsionare. Aggiungere infine la pasta di marroni ed emulsionare affinché si sciolga.
5. Versare la ganache in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
6. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
7. Preparare una teglia con uno stampo rotondo in silicone di 18 cm di diametro e alto 5 cm. Inserire all'interno dello stampo una striscia in acetato di 7 cm di larghezza, in modo che aderisca ai bordi dello stampo in silicone. La striscia in acetato serve ad aumentare l'altezza della torta, poiché i 5 cm dello stampo in silicone non sarebbero sufficienti a contenere tutti gli elementi.
8. Versare un po' di ganache montata nello stampo e sollevarne un po' lungo i bordi dell'acetato in modo che siano ben ricoperti, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Inserire la girandola congelata e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di ganache lungo i bordi dello stampo e sopra la girandola. Coprire l'inserto con altra ganache montata ed inserire il croustillant congelato (con la parte liscia e piana verso l'alto). Premere leggermente verso il basso per far sormontare la ganache montata fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la ganache montata in eccesso e congelare per circa 3-4h in un congelatore domestico o circa 1-2h in un abbattitore.

Glassa a specchio cioccolato bianco Ivoire 35%

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire acqua, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato fuso. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e alla sua acqua d'idratazione, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti naturali per ottenere un colore viola brillante ed emulsionare nuovamente.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
8. Coprire il piano da lavoro con un paio di fogli in pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro. Sformare la mousse congelata, togliendola prima dallo stampo in silicone e togliendo poi la banda in acetato. Appoggiare la torta sopra l'anello e glassarla con la glassa a 32-35°C, ricoprendo prima i lati e poi il centro della torta. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato bianco Ivoire 35% colorato di viola seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26-27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Ho ritagliato da una striscia in acetato di 3 cm di altezza e 60 cm di lunghezza una strisciolina di 1,2 cm di altezza.
3. Per le placchette decorative, trovate il metodo per realizzarle qui.
4. Per le "mezzelune" decorative, occorre rivestire con un foglio di chitarra un tubo di circa 4 cm di diametro (io ho utilizzato un tubo in cartone per carta per pacchi). Fermare l'estremità del foglio di chitarra con del nastro adesivo. Riempire una piccola sac à poche o un cornetto in carta forno con del cioccolato bianco temperato e colorato di viola. Tenere la sac à poche sollevata sopra il tubo e creare tanti fili sottili muovendo la sac à poche in avanti e indietro con un movimento deciso. Lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per una notte. Il giorno successivo, togliere il nastro adesivo e sfilare delicatamente il foglio di chitarra per liberare le "mezzelune".
5. Decorare un lato della torta con i lamponi freschi, le placchette, le "mezzelune" e i fiori eduli.