Mousse castagna, ribes nero e cioccolato fondente

da Chiara

Cucinare con ingredienti di stagione può essere alquanto semplice. L’autunno e l’inverno vedono come protagonista uno dei frutti che più amo in assoluto e che più mi fanno ricordare l’infanzia: la castagna.
Circa un anno fa, ho preparato una torta a base di mousse con castagne, ribes nero e cioccolato e talmente questo abbinamento mi ha entusiasmata che ho deciso di riproporvi una torta che comprendesse di nuovo questi sapori.
Se esternamente la torta sembra semplice e pulita, l’aspetto nuovo e particolare sta all’interno. Infatti, ho preparato un insertoa girandola” formato da strati di soffice biscuit pâte à choux alle castagne, una fresca e leggermente acidula compotée di ribes nero e lamponi e una cremosissima ganache montata alle castagne.
La torta è completata da una base di croustillant Inspiration lampone di Valrhona e da una ganache montata al cioccolato fondente Caraïbe 66% di Valrhona, miele millefiori, castagne e vaniglia.

L’inserto a girandola non è complicato da realizzare, come ogni preparazione in pasticceria richiede solo un po’ di pratica e allenamento. È però importante preparare un biscuit che abbia una certa elasticità e morbidezza, come il biscuit per arrotolati o, nel caso di questa ricetta, un biscuit pâte à choux, che altro non è che della pasta bignè con aggiunta di albumi montati.

In sintesi, questi sono gli elementi da preparare:

  • Croustillant Inspiration lampone. Inspiration lampone appartiene alla nuova gamma di coperture alla frutta e frutta secca di Valrhona che sono formate unicamente da purea di frutta o frutta secca + burro di cacao + zucchero e hanno quindi sapore e colore 100% realistici a quello del frutto impiegato.
    Il croustillant serve a dare croccantezza al dolce. Oltre ad Inspiration lampone sono presenti della crema di mandorle grezze, del farro soffiato al cioccolato caramellato al forno con sciroppo d’acero e del grano saraceno decorticato anch’esso caramellato in forno con sciroppo d’acero
  • Biscuit pâte à choux castagna. Si ottiene amalgamando gli albumi montati con l’impasto per bignè. Grazie alla consistenza soffice, umida ed elastica, questo biscuit si presta benissimo per essere arrotolato
  • Compotée ribes nero e lampone. Apporta una nota fresca e acidula. La pectina NH aiuta ad addensare le puree di frutta donando una consistenza gelatinosa. Per rendere la compotée nuovamente cremosa e morbida, dopo il riposo in frigorifero occorre mixarla brevemente con un frullatore ad immersione
  • Ganache montata alle castagne. A base di cioccolato bianco Waina 35%, panna, crema e purea di marroni (per capire la differenza tra le due, leggere le note in fondo alla ricetta), ha una consistenza leggera e cremosa una volta montata, a patto chiaramente che non la si monti troppo
  • Ganache montata cioccolato fondente, miele millefiori e castagne. Consiglio di utilizzare un miele corposo come quello millefiori o di castagno che aiuterà ad esaltare le note di frutta secca tostata del cioccolato fondente Caraïbe 66%. Questa ganache avvolge l’inserto a girandola e come per la ganache montata alle castagne, la sua texture è morbida, cremosa e soffice
  • Glassa a specchio cioccolato bianco con coloranti naturali

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima!
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Mousse castagna, ribes nero e cioccolato fondente

Ricette Mousse castagna, ribes nero e cioccolato fondente European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit pâte à choux castagna
53 g latte di mandorla (A)
57 g burro, a pezzetti
1,25 g (¼ tsp) sale Murray
84 g farina debole tipo 2 (150-180W)
60 g pasta di marroni
63 g uova, a temperatura ambiente
98 g tuorli, a temperatura ambiente
55 g latte di mandorla (B)
141 g albumi, a temperatura ambiente
45 g zucchero semolato
15 g zucchero di canna integrale Dulcita

Croustillant Inspiration lampone
40 g copertura Inspiration lampone
40 g crema di mandorle grezze
20 g riso soffiato al cioccolato senza glutine
20 g sciroppo d'acero grado C
20 g grano saraceno decorticato
20 g sciroppo d'acero grado C
1,25 g (¼ tsp) sale Murray
5 g (1 tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)
2,5 g (½ tsp) Garnet Elderberry powder (colorante naturale 100% sambuco)

Compotée ribes nero e lampone
100 g purea di ribes nero
100 g purea di lampone
50 g miele d'acacia
62 g zucchero di canna integrale Dulcita (A)
5 g pectina NH
25 g zucchero di canna integrale Dulcita (B)
30 g succo di limone

Ganache montata alle castagne
96 g panna intera 35% m.g. (A)
12 g miele di castagno
66 g crema di marroni
84 g purea di marroni
102 g cioccolato bianco Waina 35%
186 g panna intera 35% m.g., fredda (B)

Ganache montata cioccolato fondente, miele millefiori e castagne
4,1 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
21 g acqua fredda per gelatina
180 g panna intera 35% m.g. (A)
62 g miele millefiori
2 baccelli di vaniglia
75 g cioccolato fondente Caraïbe 66%
22,5 g burro di cacao
370 g panna intera 35% m.g., fredda (B)
275 g pasta di marroni

Glassa a specchio cioccolato bianco Ivoire 35%
115 g acqua
100 g zucchero semolato
115 g trealosio o zucchero semolato
215 g sciroppo di glucosio DE 40
12,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
63 g acqua fredda per gelatina
260 g cioccolato bianco Ivoire 35%
100 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
10 g (2 tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)
2,5 g (½ tsp) Blue Butterfly Pea (colorante naturale 100% fiori di pisello blu)
2,5 g (½ tsp) Purple Sweet Potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)
5 g (1 tsp) Garnet Elderberry powder (colorante naturale 100% sambuco)

Assemblaggio e decorazione
banda flessibile in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di viola
placchette in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di viola
"mezzelune" sottili in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di viola
lamponi
fiori eduli

Instructions

Biscuit pâte à choux castagna

  1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
  2. Unire in un pentolino latte di mandorla (A), burro e sale e scaldare per sciogliere il burro. Al primo bollore, togliere il pentolino dal calore e setacciarvi sopra la farina in una volta sola. Mescolare vigorosamente con un mestolo per ottenere una pastella morbida ma compatta.
  3. Cuocere la polentina per circa un minuto a calore moderato, finché sul fondo del pentolino si forma un film sottile di pasta.
  4. Versare la polentina nella bowl della planetaria e raffreddarla a media velocità con la frusta a foglia, finché non emette più vapore.
  5. Aggiungere la pasta di marroni e lavorare per 1 minuto affinché si incorpori alla polentina.
  6. Versare a filo e poco alla volta uova e tuorli miscelati insieme e lavorare a media velocità finché sono assorbiti.
  7. Versare a filo e poco alla volta il latte di mandorla (B) e lavorare a media velocità finché è assorbito. L’impasto deve presentarsi, liscio e fluido. Se necessario, spegnere la planetaria e pulire il fondo e le pareti della bowl con una spatola, verificando che tutto sia ben amalgamato.
  8. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero montarli finché formino una schiuma non densa e compatta. Aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero semolato miscelato con lo zucchero Dulcita e montare per ottenere una meringa lucida e densa.
  9. Unire la meringa in 3 volte all’impasto, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la bowl, per non smontare gli albumi che apporteranno leggerezza e faranno lievitare il biscuit in forno.
  10. Versare l'impasto nel tappetino, distenderlo uniformemente con una spatola a gomito in modo che sia alto tanto quanto il tappetino (quindi 1 cm) ed infornare per 15-17 minuti, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie. Attenzione a non cuocere troppo il biscuit per non perdere la morbidezza e l’elasticità.
  11. Sfornare e coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità. Far intiepidire, quindi porre in frigorifero per una notte.
    Una volta che il biscuit risulti ben freddo, capovolgere il tappetino per sformare il biscuit. Conservare il biscuit coperto con pellicola in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Croustillant Inspiration lampone

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C.
  2. Mescolare insieme il riso soffiato con lo sciroppo d'acero in modo che il riso soffiato sia ben ricoperto di sciroppo d'acero.
  3. Distribuire su teglia con carta forno e caramellare in forno per 15 minuti, finché noterete lo sciroppo d'acero caramellarsi, formare tante bolle e "asciugarsi" completamente. Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. Procedere allo stesso modo con il grano saraceno decorticato.
  4. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration lampone fino a 45°C. Aggiungere la crema di mandorle e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere i coloranti naturali (aiutano a vivacizzare il colore che con l'aggiunta della crema di mandorle si scurirà leggermente) e il sale e mescolare. Aggiungere il riso soffiato e il grano saraceno caramellati e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  5. Preparare una teglia con carta forno e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Versare il croustillant all'interno dell'anello e distribuirlo uniformemente ad uno spessore di 0,5 cm circa. Sollevare l'anello e congelare il croustillant affinché si indurisca. Conservare il disco di croustillant in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Compotée ribes nero e lampone  

  1. In una casseruola unire le puree di frutta con il miele e lo zucchero Dulcita (A) e portare a 40°C. Nel frattempo miscelare in una ciotolina lo zucchero Dulcita (B) con la pectina NH.
  2. Aggiungere la miscela di zucchero-pectina NH al composto a 40°C e portare a bollore. Cuocere per 1 minuto, mescolando continuamente con una spatola.
  3. Togliere dal calore, aggiungere il succo di limone e mescolare con una spatola.
  4. Versare la compotée in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per una notte.
  5. Il giorno successivo, versare la compotée rassodata in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullarla per renderla cremosa ed omogenea.
  6. Riempire una sac à poche e creare tante strisce dello stesso spessore e leggermente distanziate tra loro sopra il biscuit. Livellare le strisce di compoté con una spatola a gomito, in modo da ricoprire interamente il biscuit con uno strato di compotée uniforme e di 1-2mm di spessore circa. Congelare affinché la compotée si indurisca prima di stendervi sopra la ganache montata alle castagne.

Ganache montata alle castagne

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  2. Scaldare al microonde la panna (A) con il miele e la crema di marroni senza portare a bollore e in modo tale che la crema di marroni si sciolga nella panna.
  3. Emulsionare la panna calda con il cioccolato fuso, versando la panna in tre volte sul cioccolato e mescolando vigorosamente con una spatola, in modo da ottenere una ganache omogenea.
  4. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione, mantenendo la lama sul fondo del bicchiere per non incorporare aria.
  5. Aggiungere a filo la panna fredda (B) ed emulsionare. Aggiungere infine la purea di marroni ed emulsionare affinché si sciolga.
  6. Versare la ganache in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
  7. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
  8. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton 2A, 1 cm di diametro) e creare tante strisce di spessore uniforme e leggermente distanti tra loro sulla compotée congelata. Livellare le strisce di ganache montata con una spatola a gomito, in modo da ricoprire interamente la compotée con uno strato di ganache montata uniforme e di 1 cm di spessore. Congelare per almeno 2h, o finché la ganache risulti indurita e perfettamente congelata.
  9. Una volta che la ganache montata è congelata, lasciare il quadrato di biscuit-compotée-ganache montata a temperatura ambiente per 5 minuti circa. Infatti, sarebbe impossibile tagliare le strisce con il quadrato appena tolto dal congelatore.
  10. Pareggiare i bordi del quadrato utilizzando un coltello a lama liscia precedentemente bagnato con acqua calda e asciugato. Questo assicura un taglio più facile, netto e pulito. Tagliare quindi il quadrato in strisce di 4 cm di larghezza.
    Avanzeranno delle strisce di impasto che potete se mai conservare in congelatore ed utilizzare per altri dolci.
  11. Preparare una teglia con carta forno e disegnare sopra la carta forno un cerchio di 16 cm di diametro. Servirà come guida quando arrotolerete il biscuit.
  12. Prendere la prima striscia di biscuit e arrotolarla su se stessa in modo da creare una spirale. Posizionare la spirale in piedi e al centro del cerchio disegnato.
    Prendere una seconda striscia di biscuit e combaciare un'estremità della striscia con l'estremità della spirale. Avvolgere la striscia intorno alla spirale.
    Procedere in questo modo per ottenere una grande girandola di 16 cm di diametro, composta da tante strisce di biscuit. Congelare la girandola per almeno 2h. Conservare la girandola in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Ganache montata cioccolato fondente, miele millefiori e castagne

  1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. Unire il cioccolato e il burro di cacao in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  2. Scaldare al microonde la panna (A) con il miele e la polpa di vaniglia senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
  3. Versare la panna calda sul cioccolato e burro di cacao ed emulsionare con il mixer ad immersione per scioglierli ed ottenere una crema liscia ed omogenea.
  4. Aggiungere a filo la panna fredda (B) ed emulsionare. Aggiungere infine la pasta di marroni ed emulsionare affinché si sciolga.
  5. Versare la ganache in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
  6. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
  7. Preparare una teglia con uno stampo rotondo in silicone di 18 cm di diametro e alto 5 cm. Inserire all'interno dello stampo una striscia in acetato di 7 cm di larghezza, in modo che aderisca ai bordi dello stampo in silicone. La striscia in acetato serve ad aumentare l'altezza della torta, poiché i 5 cm dello stampo in silicone non sarebbero sufficienti a contenere tutti gli elementi.
  8. Versare un po' di ganache montata nello stampo e sollevarne un po' lungo i bordi dell'acetato in modo che siano ben ricoperti, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Inserire la girandola congelata e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di ganache lungo i bordi dello stampo e sopra la girandola. Coprire l'inserto con altra ganache montata ed inserire il croustillant congelato (con la parte liscia e piana verso l'alto). Premere leggermente verso il basso per far sormontare la ganache montata fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la ganache montata in eccesso e congelare per circa 3-4h in un congelatore domestico o circa 1-2h in un abbattitore.

Glassa a specchio cioccolato bianco Ivoire 35%

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire acqua, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato fuso. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e alla sua acqua d'idratazione, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti naturali per ottenere un colore viola brillante ed emulsionare nuovamente.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
  8. Coprire il piano da lavoro con un paio di fogli in pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro. Sformare la mousse congelata, togliendola prima dallo stampo in silicone e togliendo poi la banda in acetato. Appoggiare la torta sopra l'anello e glassarla con la glassa a 32-35°C, ricoprendo prima i lati e poi il centro della torta. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato bianco Ivoire 35% colorato di viola seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26-27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Ho ritagliato da una striscia in acetato di 3 cm di altezza e 60 cm di lunghezza una strisciolina di 1,2 cm di altezza.
  3. Per le placchette decorative, trovate il metodo per realizzarle qui.
  4. Per le "mezzelune" decorative, occorre rivestire con un foglio di chitarra un tubo di circa 4 cm di diametro (io ho utilizzato un tubo in cartone per carta per pacchi). Fermare l'estremità del foglio di chitarra con del nastro adesivo. Riempire una piccola sac à poche o un cornetto in carta forno con del cioccolato bianco temperato e colorato di viola. Tenere la sac à poche sollevata sopra il tubo e creare tanti fili sottili muovendo la sac à poche in avanti e indietro con un movimento deciso. Lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per una notte. Il giorno successivo, togliere il nastro adesivo e sfilare delicatamente il foglio di chitarra per liberare le "mezzelune".
  5. Decorare un lato della torta con i lamponi freschi, le placchette, le "mezzelune" e i fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo e consiglio di servirla a temperatura ambiente.
  2. Differenza tra crema di marroni, pasta di marroni e purea di marroni: la crema di marroni si ottiene cuocendo i marroni con latte o acqua, zucchero e vaniglia, per poi passare il tutto al setaccio ottenendo una crema liscia e spalmabile; la pasta di marroni si ricava frullando i marron glacé, in modo da ottenere un composto alquanto denso. È spesso utilizzata nella preparazione dei vermicelli per il Mont Blanc; la purea di marroni è formata da marroni cotti al naturale, frullati e passati al setaccio, acqua ed, eventualmente, zucchero.
  3. Il riposo della ganache montata in frigorifero è fondamentale affinché il cioccolato abbia il giusto tempo per cristallizzarsi e rassodarsi, la gelatina svolgere la sua funzione di addensante e, nell'insieme, la ganache risultare ben fredda per essere montata. Per facilitare la montatura dopo il riposo, ponete bowl e frusta della planetaria in frigorifero o in congelatore: in tal modo la ganache monterà prima. Assicuratevi di non montare eccessivamente la ganache: sollevando la frusta ci deve essere sulla sommità un picco di ganache montata morbido e leggermente ricurvo.
  4. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane.
  5. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.
  6. Il trealosio è uno zucchero di dolcezza inferiore rispetto allo zucchero semolato e che, aggiunto alla glassa a specchio, contribuisce alla sua stabilità e durata nel tempo. In mancanza, sostituitelo a pari peso con lo zucchero semolato, tenendo però in considerazione che la glassa risulterà più dolce.
  7. Nella ricetta per preparare la glassa a specchio, indico di aggiungere anche l'acqua d'idratazione della gelatina. È necessario aggiungerla dal momento in cui sono presenti i coloranti naturali in polvere che tendono ad assorbire l'acqua e a rendere la glassa più densa. Se utilizzate altri coloranti, non aggiungete l'acqua d'idratazione.

Ti potrebbe piacere...

Lascia un commento

Questo sito web fa uso di cookies per migliorare l'esperienza di navigazione Accetto Cookie Policy